چکیده

این تحقیق با هدف امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر تازه آنالوگ با استفاده از مخلوطهاي NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل شمارش کلی فرم ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در
تیمارها بررسی شد.۴ تیمار به منظور تولید پنیر رژیمی با نسبتهاي تیمار ۱ (تیمار شاهد(NaCl %100 ،
تیمارNaCl%50)2و(KCl%50 ، تیمار ( KCl %70+ NaCl%30) 3 و تیمار (KCl %90+ NaCl%10)4 ساخته
شده بودند .نتایج نشان داد بین تیمارهاي مختلف در طی دوره رسیدگی ۳)،۱۵،۳۰،۴۵،۶۰و۷۵روز) از نظر خصوصیات میکروبی اختلاف معنا داري (P>0.05) با تیمار شاهد مشاهده نگردید.و کلیه آزمونهاي میکروبی انجام شده در رنج استاندارد ملی ایران بود .لذا می توان از جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.

کلمات کلیدي: پنیر آنالوگ ، خصوصیات میکروبی، کلرید پتاسیم،کلرید سدیم.

.۱ مقدمه

پنیر یکی از فرآورده هاي مغذي و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط ۲ و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهاي متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتري هاي استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.[۱] پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی هاي غیر لبنی و یا پروتئین ها براي تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهاي خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه اي مورد استفاده قرار می گیرند علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوي کمترین چربی و کمترین چربی هاي اشباع شده، همچنین کلسترول و کالري کم وجود دارد. [۲ ]. نمک یکی از افزودنیهاي غذایی با ارزش از آغاز تمدن بشریت بوده است که تاریخچه آن به ۳۰۰۰سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. [۳ ] یون سدیم براي همه پستانداران از جمله انسان به جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزي سلول و انتقال پیام عصبی مورد نیاز است.۴ ]و[۵ با این حال ، به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون، پوکی استخوان و تشکیل سنگهاي کلیوي نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهاي فرآوري شده روز به روز در

حال افزایش است.[ ۶ ] مطالعات زیادي نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند داراي اثر محافظت کننده بر افراد داراي فشار خون بالا باشد.همچنین، افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار و در نتیجه کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان می شود. ۷ ].و ۸و[۹ با این حال جایگزین کردن مقداري از NaClبا KCl به حل کردن بسیاري از مشکلات ذکر شده کمک می کند. ما در این مطالعه نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیرآنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات میکروبی آنها نسبت به هم می پردازیم.

.۲ تئوري و پیشینه تحقیق

o بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر روي خصوصیات فیزیکو شیمیایی ، حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی.(شهاب لواسانی،(۱۳۸۵

o تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیرسفیدایرانی (شهاب لواسانی،(۱۳۸۵

o بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaCl با نمک KCl بر شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها، کپک ، مخمر، کلی فرم، اسیدیته و خصوصیات ترکیبی در پنیر سفید UF .(شهاب لواسانی و همکاران،(۱۳۸۷

o اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک برویژگیهاي فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی.(درستی و همکاران،(۱۳۸۹

o اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر سفید بر روي ویژگیهاي بافتی.(درستی و همکاران،(۱۳۸۹ o تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر UF بر روي خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شمارش کلی
میکروارگانیسم ها (مرادنیا،(۱۳۹۰

o تولید پنیر فتا با محتواي سدیم کم .(آلی،(۱۹۹۴

o کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید فتا با جایگزینی نسبیNaClبا KCl (کاتسیاري و همکاران، (۱۹۹۷

o تجزیه مواد پروتئینی در پنیر فتا توسط جایگزینی نسبی NaClبا KCl (کاتسیاري و همکاران،(۲۰۰۰

o تجزیه و تحلیل چربی در کاهش سدیم پنیر کفالوگراویرا باجایگزینی بخشی از NaClباKCl (کاتسیاري و
همکاران،(۲۰۰۱

o الحاق لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر UFایرانی توسط جایگزینی نسبی NaCl با KCl (کریمی و همکاران،(۲۰۱۲