چکیده

هدف: هدف از این پژوهش بررسی تغیرات رنگ نان قندي سنتی ایرانی در طی جایگزینی شکر با استویوزید میباشد.

مواد و روشها: نانقندي مطابق با فرمول سنتی موجود در بازار ایران تهیه شد و شکر در سه سطح %۰، %۵۰ و %۱۰۰ با استویوزید در فرمولاسیون جایگزین شد و پس گذراندن مراحل پخت، از محصول نهایی توسط اسکنر عکس برداري شد و عکسهاي حاصله توسط نرم افزار ImageJ در سه محیط رنگی ٭L، ٭a و ٭bارزیابی شدند و در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفتند.

نتایج و بحث: باتوجه به نتایج حاصله از این پژوهش مشخص شد که تأثیر جایگزینی استویوزید بر روي پارامترهاي رنگ نانقندي (L a b) معنیدار میباشد که این تأثیر به صورت افزایش مؤلفههاي (p<0/05) L و (p<0/05) b و کاهش مؤلفه (p<0/01) a بود.

نتیجهگیري: آزمایشات نشان داد که سطح %۵۰ بهترین رنگ را دارا میباشد و محصول تولیدي بهترین مقبولیت از نظر رنگ را داشته است و در بازار پسندي این محصول سنتی ایرانی نقش مهمی دارد.

کلمات کلید : نان قندي، استویوزید، ImageJ، پردازش تصویر

.۱ مقدمه

نانقندي یکی از شیرینیهاي سنتی ایرانی است که با توجه به وجود %۴۰ شکر در فرمولاسیون این محصول، تولید محصولی کم کالري و رژیمی براي افراد مبتلا به بیماري دیابت اهمیت پیدا میکند، و از دیگر مشکلاتی که وجود وجود واکنش مایلارد در حین پخت این محصول است که موجب بد رنگی آن میشود. استویوزید یک شیرینکننده طبیعی و کم کالري است که علاوه بر کاهش کالري به طور چشمگیري واکنش مایلارد را کاهش میدهد . این شیرینگننده از برگهاي گیاهی به نام استویا (Stevia rebaudiana bertoni) استخراج میشود. علاوه بر استویوزید چندین ترکیب شیرین وابسته مانند استویوبوزید، ربادیوزید A، B، C، D، E و دالکوزید A از برگ استویا ربادیانا جدا شده است .(Yadav et al, 2012) استویوزید قويترین شکل از گلیکوزید گیاه استویا است و معمولاً به هر دو فرم پودر سفید و عصاره مایع در دسترس میباشد. این فرم، گلیکوزید جدا شده از استویا میباشد که کشور ژاپن بزرکترین مصرف کننده این شیرینکننده میباشد. در طول دهه ۱۹۷۰ ژاپنیها یک روش جدید براي بهتر کردن

١

شرایط تصفیه و پاكسازي گلیکوزیدهاي۱ موجود در برگهاي استویا را توسعه دادند و توانستند خلوص شیرینکننده حاصل از آن را افزایش دهند. نتیجه آن تولید یک ترکیب بود که استویوزید نامیده شد و ۳۰۰- ۲۰۰ برابر شیرینتر از شکر سفید بود. .(Elkins, 1997) در واکنش مایلارد، قندهاي احیاء به ویژه فروکتوز، گلوکز و لاکتوز با آمینواسیدها و پپتیدها واکنش انجام میدهد . در اثر این واکنش، مادهي غیرمحلول و غیرقابل هضمی به نام ملانوئیدین که قهوهاي رنگ و آروماتیک است به وجود میآید. این واکنش غیرآنزیمی، در اثر عواملی چون افزایش دما، قندهایی مانند منوساکاریدها به ویژه فروکتوز، مواد قلیایی، وجود آب کافی و کاتالیزورهایی مثل آمونیاك تسریع میشود