چکیده

پایداری امولسیونها با افزودن مواد فعال سطحی افزایش مییابد. از آنجایی که مقدار امولسیفایر مورد استفاده، روش تهیه و دمای نگهداری امولسیون میتواند پایداری امولسیون را تحت تأثیر قرار دهد، این پژوهش به منظور بررسی تأثیر میزان غلظت سورفکتانت، زمان هموژنیزاسیون و دمای نگهداری بر پایداری امولسیون در برابر خامهای شدن طراحی شده است. جهت بررسی میزان غلظت و دور هموژنایزر امولسیونهایی با ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد لسیتین در مدت زمانهای هموژن ۵، ۱۲/۵ و ۲۰ دقیقه تهیه

و در نهایت در دماهای ۴،۲۲ و ۴۰ درجه سانتیگراد نگهداری گردید. نتایج حاصل، بیانگر این امر بود که افزایش غلظت لسیتین در سطح % ۱ باعث افزایش پایداری امولسیون در برابر خامهای شدن میشود. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت که با ثابت ماندن فاز داخلی و خارجی و افزایش غلظت امولسیفایر امولسیون پایدارتر تشکیل خواهد شد.

کلمات کلیدی: پایداری امولسیون، شاخص خامهای شدن، لسیتین

-۱مقدمه

امولسیونها سیستمهایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیر قابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل میشوند و از نظر
ترمودینامیکی ناپایدار میباشند. پایداری آنها را با افزودن موادی نظیر مواد فعال سطحی میتوان افزایش داد(.(۱ سورفکتانت ها با

ایجاد یک فیلم بین سطحی پایدارکننده، از به هم پیوستن مجدد ذرات ، جلوگیری به عمل میآورند(.(۲ امولسیونها ممکن است به
صورت w/o یا o/w یا به صورت مرکب مثل w/o/w و یا بالعکس باشند(.(۳ عوامل زیادی در تعیین نوع امولسیون دخالت دارند که از جمله آنها میتوان به ماهیت مواد امولسیون کننده، ارزش HLB، نسبت فازها و ویسکوزیته فازها اشاره نمود(.(۴

فاکتورهای زیادی بر پایداری امولسیون موثر هستند ازجمله میتوان به مقدار روغن، نسبت جزء حجمی فاز روغنی به فاز آبی،
روش مخلوط کردن، کیفیت آب، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کشش سطحی و درجه حرارت اشاره کرد(.(۵
برای تشکیل اولیه امولسیونها و پایداری طولانی آنها، استفاده از امولسیون کنندهها ضروری میباشد که مانع به هم پیوستن فاز

پراکنده میشوند(.(۶ امولسیونها از نظر ترمودینامیکی سیستمهای ناپایداری هستند که دلیل آن کشش بین سطحی دو فاز است. اما امکان تشکیل امولسیون هایی که از نظر کینتیک پایدارند(متا استیبل) با استفاده از امولسیفایرها و پایدارکننده ها وجود دارد. خامه ای شدن۳ ، انبوهش۴ ، هم آمیختن ۵ ، الحاق جزئی۶ و وارونگی فاز ۷ مثالهایی از ناپایداری فیزیکی هستند. امولسیفایرها مولکولهای سورفاکتانت هستند که جذب سطحی قطرات تشکیل شده در طول هموژنیزاسیون میشوند و تشکیل لایه حفاظتی میدهند که قطرات را از نزدیک شدن به یکدیگر و تجمع باز میدارد. بیشتر امولسیفایرها مولکولهای آمفی فیلیک هستند یعنی دارای یک سر قطبی و یک سر غیرقطبی هستند. امولسیفایرها باید سه خصوصیت در ارتباط با افزایش تشکیل و پایداری امولسیونها داشته باشند : به سرعت جذب سطح قطرات تشکیل شده در طول هموژنیزاسیون شوند، کشش بین سطحی را کاهش دهند و یک لایه محافظ تشکیل دهند که از تجمع قطرات جلوگیری کند .(۷)

-۲مواد و روشها

-۱-۲مواد لسیتین استفاده شده در این پژوهش از شرکت هایدلبرگ آلمان با درجه خلوص بالای %۹۵ تهیه شد. روغن آفتابگردان لادن نیز از