چکیده

گاومیش همانند گاو دامی ۶۰ کروزومی و از خانواده ی گاوسانان میباشد( (۱ .گوشت گاومیش از امکان رشد بالایی برخوردار است زیرا فقط از علوفه ی سبز تغذیه میکند و از الودگی در برابر داروهای دامپزشکی در مقایسه با گوشت گاو در کمترین سطح خطرقرار دارد(.(۲

در پژوهشی نشان داده شده که این دام دارای مخ بزرگتری نسبت به گاو است و از انجا که مخ مرکز تفکر و هوش میباشد میتوان پی برد که گاومیش دارای هوش بیشتری میباشد(( ۳ از مهمترین خواص این گوشت میتوان به ضد الرژیک بودن ان اشاره کرد در مقایسه با گاو چربی کمتری دارد که محققین این را دلیلی بر کاهش حملات قلبی دانسته اند همچنین این گوشت غنی از اهن است .

کلید واژگان:گاومیش.گاو.گوشت

نویسنده ی مسئول:rastidost_n@yahoo.com

مقدمه امروزه با افزایش جمعیت انسان نیازهای غذایی بشر هم افزایش یافته که باید به دنبال تامین این نیاز ها بود .با توجه به

اهمیت گوشت قرمزدر وعده های غذایی میتوان از گوشت گاومیش در کنار گوشت گاو یا به عنوان جایگزین استفاده کرد . به علت شناخت کم مصرف کنندگان با اینکه گوشت گاومیش برتری های بارزی نسبت به گاو دارد تقاضا برای این گوشت کم میباشد .در این بررسی به مقایسه گوشت گاومیش و برتری هایی که نسبت به گوشت گاو دارد پرداخته شده. با شناخت و اگاهی دادن مصرف کنندگان نسبت به خواص این گوشت میتوان پرورش این دام از خانواده گاوسانان را افزایش داد و با بهره بگیری و اصلاح نژاد به برتری های این گوشت افزود.

بررسی در رابطه با تغذیه گاومیش با هدف بهره وری کیفیت بیشتر پژوهشی توسط مارشلو و همکارانش با موضوع

مواد مغذی گوشت گاومیش تغذیه شده با علوفه و غلات در گاومیش کوهان دار امریکایی انجام شد به این نتیجه رسیدند تفاvوت های اندکی بین محتوای مواد مغذی این دو دسته گاومیش بود نتیجه ی کلی نشان داده گاومیش هایی که با

علوفه تغذیه شده اند دارای چربی سدیم و اهن بیشتری نسبت به گاومیش هایی که با غلات تغذیه شده اند میباشند(با توجه به جدول)((۴

بالانس کردن جیرههای غذایی مخصوص تولید گوشت با کیفیت مناسب و سودآورضروری است.

گاومیش راندمان مصرف خوراک بهتری نسبت به گاو دارد و همچنین توانایی مصرف غذاهای با کیفیت پایین را نیز دارد بنابراین جیره غذایی باید بر اساس تولید با راندمان بالاتر طرح ریزی گردد(.(۵

نتیجه ی پژوهشی نشان داد نسبت جریان مایعات در شکمبه ی گاومیش بیشتر از گاو است ۴٫۳۴) لیتر در ساعت در مقابل (۶ )(۳٫۷۷

تجزیه پذیری موثر پروتیین خام علوفه خشک و پروتیین خام سیلوی ذرت در گاومیش همیشه بیشتر از گاو است ولی

.قابلیت هضم NDF و سلولز در گاو بیشتر از گاومیش میباشد.در جیره هایی که مقدار کربوهیرات ساختمانی زیاد است قابلیت هضم پروتیین در گاومیش بیشتر از گاو است که میتوان نتیجه گرفت گاومیش توان بیشتری برای استفاده از منابع پروتیینی حداقل در جیره های غذایی مورد استفاده در دوره های خشکی دارد .درصد کربوهیدرات واسید امینه روده ی

کوچک گاو بیشتر از گاومیش است در حالی که سطح امونیاک و انرژی برای مصرف میکروارگانیسم ها ی شکمبه در گاومیش بیشتر از گاو است.((۷

مقایسه مواد مغذی

با توجه به جدول گوشت گاومیش چربی کمتری دارد که این دلیلی بر پخت سریعتر این گوشت نسبت به گاو میباشد. گوشت بوفالو ی علف خوار دارای امگا ۳ (اسید لینولیک)بیشتری میباشد که احتمالا زیاد باعث کاهش ابتلا به فشار خون حمله ی قلبی وافسردگی و الزایمر میشود((۸ .این گوشت دارای کلسترول کمتری است در پژوهشی نشان داده شده با مصرف ۴-۳ وعده در هفته باعث کاهش کلسترل افراد مبتلا در یک دوره ی ۶ ماهه شده.((۹

.همچنین گوشت گاومیش دارای کالری کمتری است وپروتئین بیشتراست ( غنی از اسید امینه های ضروری که در ساخت و بافت تعمیر، تولید آنزیمها و برخی هورمونها، و حفظ غشای سلولی و اجزای سازنده سیستم ایمنی بدن نقش دارند.

(۱۰) در پژوهشی ترکیبات شیمیایی گوشت گاو و گاومیش کشتار شده در سن ۳۶ هفتگی نشان داده شد که میزان انژی و

اسید امینه های ایزولوسین و تریپتفان و اسیدهای چرب اولئیک استئاریک و لینولئیک بیشتر از گوشت گاو میباشد(از نظر باقی اسید های امینه و چرب برابر و یا اندکی کمتر بودند)(۱۱ هچنین گوشت گاومیش منبع غنی از ویتامین و مواد معدنی است( .(۱۲ نسبت به گاو دارای۴ برابر سلنیوم ( یک انتی

اکسیدان که باعث جلوگیری ازسرطان شده ) و ویتامین ۱۲-B که سنتز هموگلوبین و اسید امینه ی هموسیستئین به ماده ای مفید( که این تبدیل مهم است زیرا سطوح بالای هموسیستین احتمال ابتلا به بیماری های قلبی را بالا میبرد) ( ( ۱۳ بیشتری میباشد((۱۴ .این گوشت معمولا بتاکاروتن کمتری دارد (به علت اینکه این ماده سریعا به ویتامین ا تبدیل میشود) گوشت گاومیش غنی از اهن (باعث افزایش قابلیت خون نسبت به حمل o2,co2 و به گفته ی محقق مارشلو یکی از ۵ غذای اصلی اهن دار برای خانم ها میباشد ) و دارای پتاسیم بیشتر از گاو که با عث کاهش فشار خون شده.

.در طی پژوهشی مصرف کنندگان طولانی مدت از گوشت گاومیش دچار استرس کمتری شده اند ( ۱۵ )گوشت گاومیش الرژی زا نیست و افرادی که به انواع گوشت قرمز الرژی دارند به این گوشت حساسیتی نشان نداده اند در گوشت گاومیش انتی بیوتیک و هورمون اثری ندارد( .(۱۶ در مقایسه با گوشت گاو تردتر ابدارتر و با طعم شیرین تری میباشد(( .۱۷ قطر الیاف عضله ی گاومیش زیادتر و تراکم ان کمتر است .رنگ گوشت پخته شده تیره تر از گاو است در کل در مقایسه باگاو گوشت گاومیش با افزایش سن تیره تر شده و علت این امر به عقیده ی پژوهشگران PH بالای گوشت کم چرب بودن و یا مقادیر بالایی از رنگدانه ها و میوگلوبین ها میدانند.( ( ۱۸ پیشنهاد شده برای خشک کردن گوشت گاومیش از نمک استفاده شود زیرا نسبت به دیگر خشک کننده ها تخریب کمتری در گوشت دارد.۱۹