چکیده:
این مقاله یک بررسی جامع در مورد برنامههاي کاربردي اخیر اولتراسوند بر خواص تکنولوژیکی و زیستی غذا میباشد. علاوه بر بحث کوتاهی در مورد اصول تکنولوژي اولتراسـوند، نمونـههـایی از اثـرات فیزیکـی امـواج فراصوت در بهبود خواص تکنولوژیکی غذا مانند توانایی امولسیفیکاسـیون، حلالیـت، بافـت و همچنـین برنامـههـاي کاربردي مانند هموژنیزاسیون، تغییر ویسکوزیته، استخراج، خشک کردن، تبلور و کـفزدایـی بیـان شـدهاسـت. در میان آنها، تاکید ویژهاي بر استخراج به کمک اولتراسوند شدهاسـت. امـروزه تحـولات در تجهیـزات اولتراسـوند بـه گونهاي است که فرصتهاي تجاري استخراج اولتراسونیک از مواد فعال زیستی در مقیاس صـنعتی ، از لحـاظ سـود اقتصادي به نظر امکان پذیر است. علاوه بر این، به تازگی کشف شده کـه محـدودیتهـاي اولیـه مربـوط بـه تولیـد رادیکال آزاد در فرآیند استخراج به کمک اولتراسوند موجب افزایش عملکرد برخی از انواع مواد غذایی شدهاست

.و در نهایت خوشبختانه با وجود طراحی تجهیزات پیشرفته و بازده بالاي سیستمهـاي امـواج فراصـوت کـه در حـال حاضر براي برنامه هاي کاربردي دیگـر اسـتفاده مـیشـود، درك بهتـري از مکانیسـم عمـل فیزیکوشـیمیایی پیچیـده اولتراسوند با شدت بالا و اثر آن بر خواص تکنولوژیکی و کارکردي مواد غـذایی نیـز بـراي تحکـیم حضـور آینـده اولتراسونیک در صنعت مواد غذایی لازم است.

کلمات کلیدي: اولتراسوند، استخراج، ترد کردن بافت، خواص بافتی، صنایع لبنی، کاربردها، فیلتراسیون

مقدمه:

تا به امروز، استفاده از گرما شایع ترین روش براي فرآوري مواد غذایی است کـه این به دلیل توانایی آن در نابودي میکروارگانیسم ها و غیر فعـال کـردن آنـزیمهـا است. با این حال، فرآیند حرارتی به خصوص تحت شرایط شـدید ممکـن اسـت منجر به تغییرات شیمیایی و فیزیکی و آسیب به خواص حسی و کاهش محتـوا و دسترسی زیستی به برخی از مواد مغذي است. به این دلیل، صنایع غذایی بـه طـور مداوم در جستجوي فن آوريهاي ملایم مانند فرآیند فشار بالا، میدان هاي پالسـی الکتریکـی و مغناطیسـی و غیـره اسـت تـا نــه تنهـا مـواد غـذایی بـا کیفیـت بــالا و ویژگیهایی مشابه غذاهاي تازه بلکه مواد غذایی با ویژگی هاي بهبـود یافتـه و یـا حتی ویژگیهاي جدید حاصل شود.[۱] در میان فن آوري هاي نوظهور، فرآینـد اولتراسوند در چند سال گذشته توجه خاصـی را بـه خـود جلـب کـردهاسـت، بـه خصوص زمانی که این فرآیند با فشار خفیف و یـا درجـه حـرارت همـراه باشـد. علاوه بر این، تعدادي از برنامه هاي کاربردي اولتراسوند وجـود دارد کـه مربـوط به نگهداري مواد غذایی نیست، مانند قابلیـت اصـلاح بافـت و تغییـر ویسـکوژیته، امولسیفیکاسیون، استخراج و کاربردهاي آن در صنایع لبنی. هـدف از ایـن مقالـه ارائه یک بررسی دقیق و جامع از آخرین برنامه هاي کاربردي امواج فراصـوت بـا توجــه بــه بهبــود برخــی از خــواص تکنولــوژیکی و فعالیــت زیســتی غــذا اســت.