چکیده:
امروزه بسته بندی در دستیابی به اهداف ایمنی و جلوگیری از ضایعات مواد غذایی نقش بسزایی دارد. با افـزایش هشـدارهای زیسـت محیطـی، توجه زیادی جهت استفاده از فیلم های بسته بندی زیست تخریب پذیر و سازگار با محیطزیست، تحت عنوان فـیلم هـا و پوشـش هـای خـوراکی شـده است. فیلمهای خوراکی، لایه نازکی از مواد طبیعی هستند که سطح مواد غذایی ر ا در بر می گیرند و به صورت محافظ عمل می کنند و به ایـن ترتیـب، از بروز تغییرات نا مطلوب در طعم، بافت و خواص ظاهری موادغذایی جلوگیری می کنند. کاربرد فیلم های خوراکی روشی است که با توجه به مشـکلات مربوط به تولید و مصرف مواد غذایی، بویژه مواردی مانند ایمنی، کیفیت، سلامت و بهداشت، بهبود شرایط ظاهری و بسته بندی مناسـب و نهایتـاً توجـه به اقتصاد تولید، می تواند نقش موثری در توسعه صنایع غذایی داشته باشد. پوشش های خوراکی در اثر غوطـه ور کـردن مـواد غـذایی در محلـولهـای سازنده یا پاشیدن محلول سازنده بر سطح آن ها و در نتیجه، آغشته شدن سطح مواد غـذایی ایجـاد مـی شـوند. از لحـاظ خـواص مکـانیکی و ممـانعتی پوشش ها استفاده از لفاف ها بر پایه پروتئین، انتخاب مناسبی برای تماس با مواد غذایی به شمار مـی آینـد. اخیـرا از ترکیبـات پروتئینـی نظیـر کـلاژن، ژلاتین، پروتئینهای آب پنیر، کازئین، آلبومین تخم مرغ، پروتئین سویا، گلوتن گندم، زئین ذرت، پروتئین پنبه دانه و پروتئین بـادام زمینـی در سـاخت پوششهای خوراکی استفاده شده است که در این مقاله سعی شده تا به خواص و کاربرد این پوشش ها در بسته بندی مواد غذایی پرداخته شود.

واژه های کلیدی: پوشش خوراکی، پروتئین، کیفیت محصول، زیست تخریب پذیر.

مقدمه کاربرد پوشش هاٍ و فیلم هایَ خوراکی روشی است که با توجه به مشکلات مربوط به تولید و مصرف مواد غذایی، بـه ویـژه مـواردی ماننـد ایمنـی،

کیفیت، سلامت و بهداشت، بهبود شرایط ظاهری و بسته بندی مناسب و نها یتا توجه به اقتصاد تولید، می تواند نقش موثری در توسـعه صـنایع غـذایی داشته باشد(.(۱ که از دهه ۸۰ در بسته بندی مواد غذایی و دارویی مورد توجه روز افزون قرار گرفته است که علت آن علاوه بـر زیسـت تخریـب پـذیری بالای این فیلم ها، بازدارندگی خوب آنها در مقابل گازها، چربی و ترکیبات عطر و طعم می باشد که می تواند به حفظ کیفیت ماده غذایی کمـک کنـد. و همچنین استفاده از آنها در پوشش مواد غذایی سرخ کردنی باعث کاهش جذب رو غن حین فرآیند سرخ کردن می شوند که به این صورت کمک شـایان ذکری به سلامت مصرف کننده می نمایند(۴و.(۵ سالانه در جهان میلیون ها تن پلاستیک تولید می شوند که در حـدود ۳۰ میلیـون تـن آن در بخـش بسته بندی مواد غذایی یه مصرف می رسد. آلودگی ناشی از این مواد بسته بندی تولید شده که از مشتقات نفتی حاصل می شـوند و مشـکلات ناشـی از آنها مانند دفن کردن ، سوزاندن و بازیافت آنها، توجه پژوهشگران را طی سال های اخیر به یافتن جایگزینی مناسب معطوف کرده است. امروزه، در بسـته بندی مواد غذایی، لفافهای خوراکی در بسیاری از موارد به طور کامل جایگزین لفافهای پلیمری سنتزی یا ترموپلاستیک شده اند. از آن جمله میتوان بـه پوشش دادن انواع این لفافها بر سطح فرآوردههای غذایی نظیر فرآوردههـای قنـادی، میـوه هـا و سـبزیهای تـازه، برخـی فرآوردههـای گوشـتی، برخـی فرآوردههای لبنی، شکلات، تنقلات، غلات صبحانهای، طیور و ماهی، فرآوردههای منجمد، فرآورده های خشک شـده و خشـک شـده انجمـادی و نظـایر اینها اشاره داشت(۵ و۱۰و.(۱۱ فیلم های خوراکی در اثر گستردن محلول های فیلم ساز روی یک سطح و خشک کردن آن پدیـد مـی آینـد. پوشـش های خوراکی در اثر غوطه ور کردن مواد غذایی در محلول های سازنده یا پاشیدن محلول سازنده بر سطح آن ها و در نتیجه، آغشـته شـدن سـطح مـواد غذایی ایجاد می شوند از لحاظ خواص مکانیکی و ممانعتی پوشش ها استفاده از لفافها بر پایه پروتئین انتخاب مناسبی برای تمـاس بـا مـواد غـذایی بـه شمار می آیند .(۱۲)

۱-Coating 2- Films

۱

-۲ فیلم ها یا پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین در حال حاضر از ترکیبات پروتئینی از قبیل ، پروتئینهای آب پنیرٌ، کازئینٍ، آلبومین تخـم مـرغ، پـروتئین سـویا ۳، گلـوتن گنـدمُ، زئـین ذرتِ،