بررسی کامل در مورد قارچ ها

مقدمه
پرورش قارچ خوراكي امروزه اهميت زيادي كسب كرده و پيشرفت قابل توجهي نموده است . نظر بسياري از دانشمندان ومحققين به اين گياه شگفت انگيز ، كه فقط از بقاياي گياهي كم ارزش از نظر اقتصادي مثل كاه ، گندم ، كاه جو ، كاه برنج و امثالهم پرورش مي يابد جلب شده است

قارچ ، اگر چه از مواد زائد گياهي تغذيه مي كند . كيفيت غذايي قابل توجهي دارد : سرشار از پروتئين و در عين حال بسيار خوش طعم است . بعلاوه دوره كشت آن بسيار كوتاه است و در سال چندين بار مي توان به كشت آن مبادرت نمود .

از سال ۱۹۷۰ ، شناخت علمي و عملي بشر از قارچ و نحوه پرورش آن پيشرفت چشمگيري كرده است . بازده توليد قارچ هاي اهلي شده روز به روز افزايش مي يابد و به علاوه انواع جديد قارچ هاي جديد اهلي شده و پرورش مي يابند . قارچ را مي توان در سطح كوچك ، در منزل ، به منظور مصرف در خانواده ، و در سطح بزرگتر جمعيت ارائه به بازار و تامين درآمد توليد كرد .

 

تاريخچه
قارچ به اصطلاح گياه موضوعات مختلف و شگفت انگيزي را در دوران عمر زميني طي كرده است تا به امروز هنوز به طور كامل نزد جهانیان شناسايي نشده است .

مردم بد بيني خاصي نسبت به قارچ ها دارند چون شنيده اند كه بعضي از انسانها بر اثر خوردن قارچ مسموم شده اند و جان خود را از دست داده اند .
قارچ هاي سمي در كنار انواع خوراكي و كيفيت غذايي اين گياه انسان را بر آن داشت كه قارچ خوراكي را خود پرورش دهند .

هزاران سال پيش چيني ها و ژراپني ها نحوه پرورش چندين نوع قارچ را مي دانستند كه از ميان آنها شیتاکه معروف است دو قرن قبل از تولد مسيح ، يك پزشك يوناني به نام «نيكاندر» قارچ را در بستري از كود حيواني و خاكستر كه شاخ و برگ انجير روي آن را پوشانده بود پرورش داد .

سيصد سال بعد « ديو سكوريد» يك پزشك ديگر يوناني روش ساده و عملي براي پرورش قارچ ابداع كرد و سرانجام در قرن ۱۶ يك ايتاليايي به نام سالپين و يك گياه شناس فرانسوي به نام شارل دولكلوز معروف به كلوسيوس آثاري در مورد پرورش قارچ نوشتند .

كمي دير تر در حدود دهه ۱۶۵۰ كشاورزان فرانسه كاملاً به طور تصادفي به نحوه پرورش قارچ پي مي بردند . آنها متوجه مي شوند كه در گوشه جاليزشان جائي كه كودهاي اسب قارچ ظاهر شده ولي به علت آن پي نمي بردند ولي در انديشه تكثير قارچ افتادند يكي از كشاورزان متوجه مي شود كه قارچ كه در جاليزشان است با قارچ هاي وحشي مراتع تفاوتهايي دارد به اين ترتيب كه علاوه بر تفاوت ظاهري اين گونه قارچ ها بر خلاف قارچ هاي مراتع قابليت تطبيق با شرايط پرورش در باغچه را دارند .

کین تینی در وروسای به پرورش قارچ براي پادشاه خورشيد دست مي زند چند سال بعد ، تورن فورت به آكادمي سلطنتي علوم نامه اي درباره پرورش قارچ مي نويسد … پرورش قارچ كه همه اين نوآوران مي شناختند هنوز بعضي علاقه مندان به آن عمل مي كنند يك عيب جدي داشت : پرورش قارچ در زمستان بعلت سرما و در تابستان به علت گرما ووجود انگل ها غير ممكن بود در حدود اواخر قرن هيجدهم عده اي به فكر افتادند كه قارچ را زير گلخانه پرورش دهند تا فصل توليد را طولاني تر سازند و اين قدم جديدي بود .

يك باغبان فرانسوي به نام «شامبري» به فكر استفاده از معادن متروك جهت پرورش قارچ افتاد . استفاده از معادن چند فايده داشت : ثبات درجه حرارت ، سهولت تنظيم هوا و سهولت تنظيم رطوبت نسبي .

و باز هم دو فرانسوي به نامهاي كنستاتين و ماتروشو از انستيتو پاستور هستند كه در اين زمينه قدمي پيش بر مي دارند ما در پيشرفت تكنولوژي پرورش قارچ را تا حد زيادي مرهون آنها هستيم اين دو نفر با بهره گيري از روشهاي پاستوريزاسيون اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن كردند و میسلیوم به دست آورند از آن هنگام اين امكان به وجود آمد كه پر بارترين نژادهاي قارچ را به صورتي خالص پرورش داد .

كار اين دو محقق باعث شد كه انواع ديگر قارچ ها مورد توجه قرار بگيرند و تلاش براي اهلي كردن قارچ هاي وحشي آغاز شود ولي اگرچه پس از تحقيقات زيادي در زمينه پرورش قارچ به عمل آمد ، بعلت عدم ارتباط كار محققين با يكديگر نتيجه تحقيقات به صورتي جامع و مدون در اختيار همگان قرار نگرفت . امروزه وضع به گونه اي ديگر است .

بيستمين كنگره بين الملي درباره دانش و پرورش قارچ ها در ژوئن ۱۹۷۸ در فرانسه تشكيل شده است كه در آن ۶۰۰ نفر محقق و توليد كننده از سي كشور جهان شركت داشتند .

در جريان اين كنگره ، يك محقق انگليسي در خطا به خود اظهار كرد كه آرزو دارد ارتباطبين شركت كنندگان بيش از پيش برقرار شود و اين بيان توجه پيشگامان پرورش قارچ را كه تا آن هنگام اماكن پرورش قارچ خود را با سيم خاردار و سگ نگهبان حفاظت مي كردند تا كسي از راز و رمز كارشان در پرورش قارچ سر در نياورد برانگيخت .

در پي اين اقدامات ، تبادل مفيد اطلاعات ونتايج به دست آمده ، بي شك در آينده پرورش انواع قارچ ها ار انحصار معدودي باغبان و قارچ شناس غربي بيرون آمده و در همه جاي دنيا گسترش خواهد يافت به اين ترتيب آيا مصرف كنندگان قرن بيستم شاهد بحراني در زمينه پرورش قارچ ، بعلت افزوني توليد خواهد بود و يا بلعكس .

دنيا به شكرانه توليد پيوسته اين ماده غذايي با ارزش از گرسنگي نجات خواهد يافت ؟ آينده نشان خواهد داد .
از بيش از دو هزار سال پيش ، كه نيكاندر پزشك ، با روشي بدوي و به كمك شاخ و برگ انجير قارچ پرورش داد تاكنون چه راه دراز و پر پيچ و خمي پيموده شده است !

شناخت قارچ هاي خوراكي و سمي و داروئي
قارچ ها سه دسته هستند :
۱- خوراكي۲- سمي۳- داروئي
قارچ هاي خوراكي

در اكثر كشورهاي جهان خوردن قارچ متداول است زيرا نسبت به گوشت قرمز از نظر پروتئين چيزي كم ندارد و از نظر چربي صفر مي باشد و با صرفه و اقتصادي نيز مي باشد . از مهم ترين قارچ هاي خوراكي ميتوان به قارچ دكمه اي و انواع صدفي آن اشاره كرد اين قارچ ها را مي توان در مكانهاي كوچك هم توليد كرد .
قارچ هاي سمي

سمي بودن قارچ ها به سه نوع تقسيم شده اند : ۱- فالاتوكين۲- آموتوكسين۳- هموليتيك و آمانيتا لفظ سمي بودن قارچ ها مي باشد .
مسموميت هاي ناشي از مصرف قارچ هاي سمي
الف) قارچ هاي روي دستگاه گوارش و روي اعصاب اثر كرده و شخص را دچار دل درد و سر درد و تهوع كه مصرف كننده بيمارستاني شده و بايد تحت نظر پزشك معالجه شود .

ب) قارچ هايي كه به تنهايي اثرات سوئي نداشته ولي با مكمل هاي ديگري مثل الكل اثر منفي گذاشته و شخص را به حال احتراز مي برد . قارچ هاي مركب (Coprinus) و موالها (Morchella)

ج) قارچ هايي كه به طور كل سمي بوده ، و به شخص مصرف كننده شوك سريع وارد كرده چه بسا مصرف كننده به بيمارستان هم نرسد .
فالاتوكسين و آموتوكسين سم هايي هستند كه روي دستگاه گوارش اثر مي كند ولي كشنده نيستند .
هموليتيك سمي است كه روي گردش خون (گلبولهاي قرمز خون را از بين مي برد ) و اعصاب و مغز تاثير سريع دارد و باعث سكته مغزي مي شود .
آمانيتا فالوئيد و آمانيتا موسکاریکا از اين دسته از قارچ هاي سمي مي باشد .

آمانيتا فالوئيد Amanita Phalloides
كلاهي بهقطر ۷ تا ۱۰ سانتي متر به رنگ سبز زيتوني يا زرد زيتوني وگاه بسيار كم رنگ و نزديك به سفيد دارد . در حالت مرطوب كمي لزج است .گاه لكه هاي مسطح پوست مانند سفيدي بر پوسته دارد . پوسته آن را مي توان مثل پوسته قارچ خوراكي جدا كرد . تيغه ها سفيد و نزديك به هم هستند .

طول پايه ۸ تا ۱۲ سانت و عرض آن ۵/۱ تا ۲ سانت است .
زمستان سفيد يا به رنگ كلاهك ولي كم رنگ تر است سطح آنصاف يا حاوي پوسته هاي نازكي است كه در ابتدا تو پرند و به تدريج تو خالي مي شوند . حلقه دامن مانندي در قسمت بالاي پايه وجود دارد قاعده پايه در كيسه فنجان مانندي محصور است . زير درختان پهن برگ به خصوص غان و بلوط از اواسط تابستان تا اواخر پاييز يافت مي شود . سميت آن بحدي است كه خوردن كلاهك آن مي تواند مرگ آور باشد .
آمانيتا موسكاريكا معروف به امانيت مگس كش Amanita Muscarica

 

آمانيتا موسكاريكا عامل بسياري از مسموميت هاست
آمانيتا موسكاريكا از زيباترين و معمول ترين قارچ هاست . كلاهك قرمز يا نارنجي با خالهاي سفيد به قطر ۱۰ تا ۲۰ سانتي متر دارد كه در ابتدا گرد است و به تدريج تحدب آن كم مي شود و مسطح مي گردد .

در حالت مرطوب لزج است . تيغه هاي آن سفيد و فشرده اند . پايه ۱۰ تا ۲۲ سانتي متر ارتفاع و ۵/۲ سانتي متر قطر دارد و سفيد و توپر است ولي به تدريج تو خالي مي شود . حلقه سفيد دامن مانند قاعده پايه متورم است و فلس هاي سفيد كركداري دارد كه به صورت حلقه هاي متحد المركزي آنرا در بر گرفته اند . از اواسط تابستان تا اويل زمستان زير درختان غان و سوزني برگ بوفور ديده مي شود .
سمي بنام موسكارين در آن وجود دارد كه حشرات به آن حساسند . قارچ هاي سمي و خوراكي را نمي توان از نظر شكل و اندازه و رنگ شناخت و فقط آزمايشگاه مي تواند سمي بودن و مقدار سم و نوع سم را مشخص مي كند .

در بين قارچ هاي موجود ، قارچهايي هم هست كه توهم زا مي باشد و شخص مصرف كننده را به عالم خلصه مي برد . امروزه ۸۰ % از قرص هاي روان گردان از قارچ «سوما» با نام ايراني دنبلان كوهي كه ماده اي به نام «تروف» دارد درست مي شود . قارچ هاي رنگي هم در طبيعت وجود دارد كه براي مصارف صنعتي و غذايي كاربرد دارند . در كشور هند ، قارچ هاي رنگي را براي ساختن ادويه و رنگ اسنك (پفك) كشت و صادر مي كنند .
قارچ هاي داروئي

امروزه كه علم طب پيشرفت چشمگيري كرده ، محقيقين در آزمايشگاهها و انيستيتو هاي معتبر براي هربيماري دنبال درمان و راه چاره اي مي گردند از قديم الايام طبيبان از گياهان براي درمان استفاده مي كردند با پيشرفت علم طب عصاره گياهان و مواد مفيد گياه مورد استفاده قرار مي گيرند .
قارچ هم از اين قاعده مستثنا نيست .

آنتي بيوتيكها در مبارزه با بيماريهاي عفوني مورد استفاده هاي فراوان قرار مي گيرند از اين جمله اند معروفترين آنتي بيو تيك كه مصرف طبي دارد پني سيلين مي باشد . در قارچ صدفي آنتي بيوتيك بيشتري نسبت به قارچ دكمه اي گزارش شده است .
پلوروتين

پلوروتين موجود در قارچ داروي پوست بدن انسان است و موجب نرمي و لطافت پوست شده و داروي جوش و لك صورت مي باشد .

ليستين
كاهنده كلسترول خون كه براي درمان بيماران قلبي و آنهايي كه فشار خون دارند مفيد است .
ريبوفلاوين : آرام كننده ذهن
نياسين : براي ترك اعتياد

داراي آهن – سديم – ويتامين B2
قارچ ها سرشار از ويتامين ها هستند : محلول در چربي A-E-D كه در ساخت پماد مصرف مي شود .
آشنايي با قارچ هاي صدفي
قارچ صدفي درختي پلوروتوس استراتوس Pelurotus-Ostratus
قارچ صدفي
كشت و پرورش قارچ صدفي در ايران براي اولين بار توسط دكتر مصطفوي ، كارشناس دفع آفات و زراعت كشاورزي در شازمان تحقيقات كشاورزي در اوين شروع شد .

قارچ صدفي جزء تجزيه كنندگان اوليه مي باشد و قادرند گلوكز گياه را تجزيه كند و مواد غذايي مورد نياز خود را تأمين كند . و محتاج يكسري از ارگانيسم ها هستند كه محيط كشت را تجزيه و قارچ روي محيط تجزيه رشد مي كند .

همچنين مستقيماً روي كاه و كلش گندم وجو و برنج و … رشد كنند . قارچ صدفي قدرت میسلیومی بسيار بالايي داشته و قادر است از همين مواد ، پروتئين مورد نياز انسان را تامين كند در كل پرورش قارچ صدفي نياز به دستگاههاي پيشرفته نداشته و مي توان خيلي ساده اقدام به توليد اين قارچ ارزشمند پرداخت .
قارچ صدفي پلوروتوس استراتوس Pelurotus-Ostratus براي اولين بار در سال ۱۹۰۰ ميلادي در جهان مورد كشت و پروش قرار گرفت .

كشت قارچ صدفي در مقايسه با قارچ هاي ديگر بسيار ارزان و كم هزينه است و مي توان در مقياس كوچك حتي مينياتوري در يك كيسه كوچك در منزل توليد كرد .
قارچ صدفي سرما دوست مي باشد و در نواحي گرمسيري و نيمه گرمسيري رشد خوبي دارد . اين قارچ در دماي ۱۶ درجه هم مقاوم است و سنگين وزن مي باشد .

و اتومان بيولوژيكي قارچ صدفي اغلب ۱۰۰ درصد مي باشد كه از نظر توليد قارچ در دنيا حداكثر ميزان برداشت محصول را دارد .
قارچ صدفي داراي پروتئين هاي اصلي وضروري مي باشد كه برابر وزن خشك قارچ مقدار آن برابر با ۱۵ تا ۳۵ درصد مي باشد .
قارچ صدفي مشكلاتي نيز در زمينه توليد نيز دارد :

۱- ماندگاري قارچ صدفي خيلي كم است و پس از چند روز فاسد مي شود
۲- به علت پخش گسترده اسپور قارچ در سالن كشت قارچ افرادي كه در سالن هستند دچار آلرژي و حساسيت خواهند شد .
۳- حشرات زيادي وارد محل كشت قارچ صدفي مي شوند كه در اين مورد بايد اقدامات لازم صورت گيرد در غير اين صورت محيط كشت قارچ به انواع بيماريهاي قارچي و باكتري دچار خواهد شد لذا درب و پنجره ها بايد با توري مسدود شود .
قارچ صدفي توانئي توليد مواد ضد نماتد را دارد . (نماتد نوعي حشره ريز سفيد رنگ بي بال كه با دم چنگال مانند خود به جلو حركت مي كند كه توسط خود قارچ صدفي تجزيه مي شود .
انواع قارچ صدفي
۱- پلوروتوس استرا توس

اين يكي از بهترين گونه هاي شناخته شده در بين قارچ هاي صدفي است . اين قارچ اسامي مختلفي مثل قارچ صدفي ، شبه صدفي ، صدف درخت و قارچ حصيري نام برد . باردهي اين قارچ در دماي ۱۶ درجه سانتي گراد صورت مي گيرد .

كلاهك ۵ تا ۲۰ سانتي متر قطر دارد و صدف مانند و محدب است كه بعداً مسطح مي شود و در وسط فرورفتگي پيدا مي كند . در جواني به رنگ خاكستري مايل به آبي تيره تا سياه ديده مي شود ولي هنگام بلوغ رنگ قهوه اي دودي يا قهوه اي مايل به زرد يا كهربائي به خود مي گيرد .

معمولاً به صورت دسته هاي چند تايي ديده مي شود در حالي كه نقطه اتصالي باريك يا پايه اي كوتاه و ضخيم به رنگ سفيد با قاعده كركدار آنها را به هم متصل می کند . لامل ها (تیغه ها ) ابتدا سفیدند و سپس زرد گون می شوند و تا پایین امتداد یافته بهم متصل می شوند . گوشت آن سفید و کمی رشته ای است . در سراسر سال روی تنه و کنده درختان ، به خصوص درختان پهن برگ مثل درختان غان دیده می شود و بوی آرد تازه می دهد پلوروتوس استراتوس به طور طبیعی لواستاتین تولید می کند . این ماده از سوی FDA به عنوان داروی کنترل کلسترول خون معرفی گردیده است .
۲- پلوروتوس فلوریدا P.florid

این قارچ از مناطق گرمسیری فلوریدای آمریکا گزارش شده و به همین نام هم معروف است . با قارچ صدف درختی تفاوت زیادی ندارد و فقط اندازه کوچک تر و دمای بالاتر را طلب می کند
۳- قارچ شاه صدف Eringi

قارچ شاه صدف را ارینجی در دمای ۱۸ تا ۲۵ درجه رشد می کند . بو و طعم خوشی دارد و خوش پخت می باشد . از خصوصیات بارزش ماندگاری زیادی دارد و رنگ آن سفید است .

قارچ صدفی طلائی : دمای مورد نیاز ۲۰ تا ۳۰ درجه اگر دما از ۱۸ تا ۱۶ درجه سانتیگراد باشد اندام باردهی ظاهر نمی شود رنگ زرد یا کرم روشن . خامش طعم تندی دارد . ترد و شکننده است .

۵- ساج کاجو :
دمای مورد نیاز ۲۷ تا ۳۰ درجه . رنگ اولیه سفید درافت دما به رنگ خاکستری و نقره ای تغییر رنگ می دهد . ساج کاجو ۱۴ روزه به بار می نشیند شکل مشخصی ندارد بیشتر مثل کف دست انسان است این قارچ مزه خوب باردهی عالی و رشد و پرورش آسانی دارد .
۶- قارچ صدفی صورتی یا سالمون

قارچ سالمون یا همان «سلیمان» شامل مخلوطی از قارچهای صدفی صورتی است رنگ می باشد . این قارچ به نامهای مختلفی مثل قارچ صدفی صورتی ، قارچ صدفی سالمون ، قارچ توت فرنگی ، قارچ فلامینگو و قارچ ژاپنی نامیده می شود .
۷- قارچ صدفی خرمائی

قارچ صدفی خرمائی از نظر شکل شبیه قارچ سلیمان می باشد . رنگ اولیه آن سفید مایا به خاکستری و بعد از چند روز به رنگ قهوه ای تیره . کلاهک قارچ در ابتدا محدب و بعد از رشد پهن و گسترده می شود . قطر کلاهک ۵ تا ۲۰ سانتی متر می باشد . در دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه رشد می کند .
قارچ صدفی خرمائی از موارد زیر تشکیل شده است ، پروتئین خام ۲۷-۱۴ درصد ، چربی ۲ درصد ، کربوهیدرات ۵۱ درصد وزن خشک .
شکل شناسی یا مرفولوژی

ریسه یا هیف ریشه قارچ محصوب می شود.
به مجموعه ریشه ها میسلیوم گفته می شود.
وقتی سخن از قارچ می گوئیم مقصود قسمتی از گیاه است که با چشم دیده می شود یعنی مجموعه کلاهک + پایه که به مصرف خوراک می رسد . به زبان علمی این دو قسمت را مجموعه کارپوفور می گویند که در واقع میوه گیاه است

خود گیاه ، یعنی قسمت غیر جنسی آن مجموعه ای از رشته های باریک (به قطر سه هزارم تا ده هزارم میلییمتر ) است که ظاهری کپک مانند دارد . این رشته های درهم رفته را به زبان علمی میسلیوم یا ریسه می گویند .

میسلیوم یا ریسه اندام غیر جنسی قارچ است که مواد غذایی لازم را از بستری که در آن قرار دارد جذب می کند تا رشد کند و اندام تولید مثل گیاه ، یعنی کارپوفور را را تولید نماید . کارپوفور از کلاهک و پایه تشکیل می شود . در بیشتر موارد در سطح زیرین کلاهک اندامهائی وجود دارد که اسپور یا هاگ تولید می کند این اندامها به صورت تیغه یا لامل می باشد . مجموع این بافتها تولید کننده و و نگهدارنده هاگ هستند هاگ ذره بسیار ریزی است که کم و بیش گرد یا بیضوی بوده و قطر آن از چند لوازم میلیمتر تجاوز نمیکند هاگ را می توان بذر قارچ به حساب آورد .

هر میلی گرم هاگ قارچ حدود ۲۰ میلیون ذره را شامل می شود و یک قارچ کامل در طول دوره زندگی خود چندین میلیارد هاگ تولید می کند .
به مجموعه پرده دار زيرين كلاهك قارچ گيل هم مي گويند و اسپور يا هاگ يا اسپاون Spaun كه همان بذر قارچ است به دست مي آيد .
زندگي قارچ به سه طريق است :

۱- ساپور تيو يا ساپور فيت (تجزيه گر) Supportive
2- انگلي (مضر يا پارازيت)
۳- همزي (سمبيوتيك) يعني با گياهان عالي (سبزينه دار) مشتركاً زنگي مي كنند .

ساپور فيت اوليه «پروتروف»
ثانويه «اگزوتروف»
قارچ صدفي جزو گروه اوليه محسوب مي شود و مي تواند خودش عمل تجزيه را انجام دهد . «نماتد» نوعي حشره بي بال توسط خود قارچ صدفي تجزيه مي شود .
ميكرو ارگانيسم قارچ نيز به NC كربن و نيتروژن دارد .
۱- ساپورفيت :
بستر يا كمپوست مكانيست كه از قبل براي پرورش قارچ آماده كرده ايم قارچها چون كلروفيل يا سبزينه ندارند قادر به تامين نياز خود نمي باشند . رنگيزه سبزي كه گياهان عالي به كمك آن كربني را كه در گاز كربنيك هوا وجود دارد با مواد ديگر تركيب مي كنند و ماده غذايي عالي مي سازند . همين سبزينه يا كلر وفيلد است كه رنگ سبز را به بيشتر گياهان مي دهد بنابر اين ما بايد از قبل مكان ومواد مورد نياز قارچ را آماده كنيم و اين كار به منزله پشتيباني از قارچ مي باشد . كه واژه ساپورفيت به اين معناست .

۲- قارچ هاي انگل ( پارازيت )
بعضي ديگر قارچها روي موجودات زنده بسر مي برند و سهم غذاي خود را از آنها مي گيرند چنين قارچهايي معمولا روي درختان زخمي شده ، مريض يا ضعيف زندگي مي كنند و سرانجام باعث خشگيدن آنها مي شوند . اين قارچها را ( كه به خرج ديگران زندگي مي كنند ) قارچهاي انگلي يا پارازيت مي گويند .
۳- قارچهاي همزي يا سمبيوتيك

گروه ديگري از قارچها با ديگر گياهان همزيستي دارند . يعني قارچ و گياه ميزبان متقابلا از وجود يكديگر بهره مي برند . اين قارچها رشته هايي را به درون ريشكهاي درختان يا گياهان ميزبان ديگر وارد مي كنند وبا ترشح موادي رقيق كننده و ضعيف ريشه گياه ميزبان را تغيير مي دهند . ريشه هاي كوتاه و متورمي توليد مي شود .

پوششي روي اين ريشكها وجود دارد كه ريشه قارچ وارد آن مي شود اين اندامهاي ويژه كه ميكوريز نام دارند ، حائز اهميت زيادي هستند چون تبادل غذايي بين گياه ميزبان و قارچ توسط آنها انجام مي شود . قارچ سهم خود را از شيره گياهي جذب مي كند و مواد معدني را كه خود به سهولت از محيط مي گيرد به گياه ميزبان مي دهد .

اصول تهيه بستر قارچ صدفي
براي توليد قارچ صدفي چند كارهايي را بايد انجام دهيم .
۱- بستر يا كمپوست كه ما بايد آن را بسازيم تا قارچ بتواند رشد كند براي ساخت كمپوست بهترين منبع كاه و كلش گندم مي باشد چون در دسترس است هم از نظر قيمت مناسب است و هم سرشار از نشاسته و گلوكز مي باشد (با كاه و كلش جو + برنج+ ذرت و ديگر غلات اصولامواد زائد گياهي مي توان كمپوست ساخت ولي و كلش گندم از همه مناسب تر است . )
براي مقياس كوچك بايد كلش گندم را برش ۵ تا ۷ سانت زد

الف – خرد كردن : اين عمليات به منظور افزايش قدرت جذب آب و افزايش سطح تماس بستر با میسلیوم قارچ و همچنين سهولت پر كردن كيسه ها انجام مي گيرد . چنانچه قطعه هاي كلش بلند باشد به هنگام توده كردن رطوبت خود را سريعاً از دست مي دهد و عمل تخمير به كندي انجام مي شود . تهيه كمپوست يك فرايند ميكروبي است فعاليت ميكروبي از محل انباشته شدن كاه و كلش خيس شده آغاز مي شود .

سپس از برش كاه و كلش را بايد خيساند . كاه و كلش را به مدت ۱۸ ساعت عملي ( منابع علمي ۱۲ ساعت) خيس كرده تا خوب آب خيس شوند . خيساندن كاه باعث مي شود كه نشاسته و گلوكز در كاه نرم شده و آماده براي ساخت كمپوست و غذاي قارچ محسوب مي شود .
پاستوريزه كردن كاه و كلش : روشهاي گوناگوني براي پاستوريزه كردن مواد بستر وجود دارد پاستوريزه كردن با بخار آب داغ ، استفاده ازمواد شيميايي و جوشاندن ، كه در مقياس كوچك و گاهي جوشاندن بهترين نوع پاستوريزه مي باشد .

كلش هاي سم خورده ۴۵ دقيقه و كلش سم نخورده ۳۰دقيقه عملي ولي منابع علمي ۴۵ تا ۶۰ دقيقه زمان لازم است . ابتدا كلش هاي برش خورده را در گوني كنفي ( كه منافذ زيادي براي سهولت ورود وخروج آب به داخل گوني دارد) پر كرده و سر گوني را بسته و داخل بشكه يا ظرف مخصوص جوشاندن قرار مي دهيم به طوريكه در ظرف فشرده نشود بهتر است كه آب در حال جوش باشد بعد گوني را داخل ظرف فرو ببريم (در غير اين صورت چون كلش ها از قبل خيسانده شده و تا آب داغ شود و بعد هم مدت زماني را جوش بخورد نشاسته و گلوكز زيادي را از دست مي دهد ) پس از ۴۵ دقيقه جوش خوردن و پاستوريزه شدن كلش ها گوني هاي سر بسته را از ظرف خارج كرده به همان حال گذشته تا آب اضافي آن خارج شده و خنك شود .