چکیده:
با افزایش جمعیت نیاز به منابع پروتئینی نیز بیشتر می گردد از این رو فراهم کردن غذای کافی همراه با رعایت مسائل بهداشتی آن همیشه مورد نظر مسئولین امر بوده است
.استفاده از غذاهای آماده در جهت تامین گوشه ای از این نیازها مد نظر بوده و در بین این غذا ها سوسیس، کالباس و همبرگر از بازارپسندی بالایی برخوردار است. استفاده از مرغ در این غذاها رایج بوده و معمولا به عوض گوشت مرغ از پس مانده های آن به صورت خمیر استفاده می شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی در۶۰ نمونه خمیر مرغ استفاده شده برای تهیه سوسیس ، کالباس و همبرگر بوده است. در این مطالعه تعیین بار میکروبی ، شمارش کپک و مخمر ، ایکلای و استاف اورئوس بر روی۶۰ نمونه خمیر مرغ صورت پذیرفت . سپس تاثیر سه ماده اپی مکس، سانی سول و جرمی ساید در غلظت %۰,۱ در دستگاه بادر بر نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که از ۶۰ نمونه آزمایشگاهی %۴۹/۱۲ آنها دارای بار میکروبی بالاتر از حد استاندارد بودند. از ترکیبات ضد میکروبی بکار برده شده بالاترین اثر بر روی مخمر را اپی ماکس، بر روی کپک سانی سول و بر روی استاف اورئوس اپی ماکس و جرمی ساید و برای شمارش کلی میکروبی جرمی ساید دارا بود.

مقدمه:

برای تهیه سوسیس، کالباس و همبرگر از مواد مختلفی استفاده می شود که یکی از این مواد خمیر مرغ می باشد. خمیر مرغ در حقیقت پس مانده های مرغ نظیر پوست، اسکلت و اجزای غیر قابل مصرف آن می باشد که از مکان هایی نظیر اغذیه فروشی ها و رستوران ها جمع آوری شده و به صورت های غیر بهداشتی به کارخانه ها منتقل شده و توسط دستگاهی به نام بادر۱ چرخ و تبدیل به خمیر مرغ می گردد.

گوشتی که از فرآوری قسمت های ضایعات به دست می آید ۲MRM نام دارد، حاوی خورده های استخوان و چربی و املاح بوده، جزء محصولات فرعی محسوب و برای مصارف صنعتی یعنی تولید سوسیس و کالباس استفاده می گردد. مدت زمان نگهداری این نوع گوشت در شرایط انجماد تا ۳ ماه است.

در واحدهای کشتارگاهی پس از ذبح مرغ آن را به واحدهای بسته بندی ارسال می کنند که در آنجا پس از قطعه بندی و حذف استخوان،اسکلت مرغ بر جا می ماند که حاوی ذرات گوشت چسبیده به استخوان است. در گذشته اسکلت ها را دور می ریختند یا آن را به پودر تبدیل می کردند اما امروزه با استفاده از دستگاهی به نام بادر ذرات گوشت چسبیده به استخوان را با فشار از آن جدا می نمایند که پس از انجام این عمل، از یک طرف دستگاه خمیر مرغ و از طرف دیگر خمیر استخوان خارج می گردد اما در برخی از کارخانجات دستگاه ساده تری وجود دارد که ابتدا اسکلت را چرخ کرده و خمیر حاصل از یک غشاء متخلخل فیلتر شده و خمیر مرغ به دست می آید . [۶]
از آنجایی که اسکلت های مرغ از نقاط مختلفی از قبیل رستوران ها و اغذیه فروشی ها ،کشتارگاه های غیر مجاز ، کارگاه های مختلف و بسیاری از نقاط مختلف به طور غیر بهداشتی
جمع آوری و در گونی ها و وانت های رو باز به کارگاه های تولیدی منتقل می کنند. بنابراین امکان آلودگی سالمونلا در این محصول بالاست. از جمله این آلودگی ها می توان به
, E.coli Staph aureus اشاره نمود. هنگامی که این باکتر ی ها با بافت های خارجی نظیر مجاری صفراوی و حفرات شکمی یا دستگاه ادراری تناسلی تماس پیدا کند باعث
ایجاد بیماری می گردد. شایع ترین نوع مسمومیت غذایی به وسیله انتروتوکسین های استافیلوکوک ایجاد می گردد.
استافیلوکوک ها سریعا به بسیاری از آنتی بیوتیک ها مقاومت پیدا کرده و سبب بروز مشکلات درمانی می شوند . [۵] سالمونلاها هنگامی که از راه دهان وارد شوند، غالبا برای انسان و حیوانات بیماری زا بوده و باعث ایجاد انتریت، تب روده ای و عفونت های سیستمیک می گردند. از این رو فراهم کردن غذا با رعایت مسائل بهداشتی آن همیشه مورد نظر مسئولین امر بوده است ۳]و.[۴ این تحقیق با هدف تعیین آلودگی خمیر مرغ استفاده شده برای تهیه سوسیس، کالباس و همبرگر و پیشنهاد راه های عملی برای کاهش عوامل بیماری زا در خمیر مرغ انجام گرفته است.

مواد و روش ها:
الف) نمونه برداری

۱ -Budder

خمیر مرغ از۴ کشتارگاه به مدت ۱۱ روز متوالی و ۲ کارخانه گوشت و فراورده های گوشتی به مدت ۸ روز متوالی تهیه گردید. این خمیر در شرایط استریل به صورت تصادفی نمونه گیری شد. سپس در دمای ۴ درجه سانتی گراد به آزمایشگاه مرکز آموزش جهاد کشاورزی فارس منتقل گردید.

ب)تست های میکروبی
آزمایشات شمارش کلی باکتری ، کلی فرم ها کپک و مخمر انجام گردید. جهت شمارش کلی باکتری ها از محیط پلیت کانت آگار، کلی فرم ها از محیط کشت ویولت رد بایل آگار و کپک و مخمر از محیط سابوراد دکستروز آگار واجد کلرانفنیکول استفاده شد. همچنین برای تشخیص E.coli از محیط های IMVIC استفاده گردید. برای شمارش S.aureus از محیط برد پارکر استفاده گردید .[۲]

ج) استفاده از محلول های ضد میکروبی
از محلول های سانی سول۲ ،اپی ماکس۳ و جرمی ساید ۴ بعنوان مواد ضد میکروبی در غلظت %۰,۱ در دستگاه بادر استفاده گردید. بعد از تولید خمیر مرغ ابتدادستگاه بادر را بوسیله واتر جت با آب گرم شستشو داده، سپس آن را بوسیله یکی از مواد فوق شستشو داده و دوباره با آب سرد شستشو داده شد. در مواردی که روزنه های فیلتر دستگاه مسدود شده باشد از سود میتوان به صورت غوطه وری نیز استفاده کرد.

نتایج:
جدول ۱ شمارش کل میکروبی را در چهار کشتارگاه و دو کارخانه را نشان می دهد .

جدول ۱ نتایج شمارش کل میکروبی در خمیر مرغ سه کارخانه مختلف
تعداد نمونه مکان نتیجه آزمایش مقایسه با حد استاندارد مواد غذایی
۱ کشتارگاه ۱ ًٌّّ /ٌ +
۲ کشتارگاه ۱ ًٌّٌ +
۳ کشتارگاه ۱ ًٌِٍ –
۴ کشتارگاه ۱ ًٌِِ –
۵ کشتارگاه ۱ ًٌِِ / ُ –
۶ کشتارگاه ۱ ًٌّُ / ُ +
۷ کشتارگاه ۱ ًٌّِ / ُ +
۸ کشتارگاه ۱ ًٌّَ /ٌ +
۹ کشتارگاه ۱ ًٌِَ / ُ –
۱۰ کشتارگاه ۱ ًٌّ َ /ٌ +
۱۱ کشتارگاه ۱ ّ /  +
ًٌ ٌ
ٌ
۱۲ کشتارگاه ۲ ّ  +
ًٌ
ًٌ
۱۳ کشتارگاه ۲ ًٌّْ / ٍ +
۱۴ کشتارگاه ۲ ًٌّٍ / َ +
۱۵ کشتارگاه ۲ ًٌّٍ / ٍ +
۱۶ کشتارگاه ۲ ًٌّْ / ٍ +
۱۷ کشتارگاه ۲ ًٌّِ /ٌ +
۱۸ کشتارگاه ۲ ًٌّُ /ٌ +
۱۹ کشتارگاه۲ ًٌّٍ /ٌ +
۲۰ کشتارگاه ۲ ًٌّٍ /ٌ +
۲۱ کشتارگاه ۲ ًٌّٌ +
۲۲ کشتارگاه۲ ًٌّْ /ٌ +

۲ -sanisol 3 – epimax 3 -germicide

۲۳ کشتارگاه ۳
۲۴ کشتارگاه ۳
۲۵ کشتارگاه ۳
۲۶ کشتارگاه ۳
۲۷ کشتارگاه ۳
۲۸ کشتارگاه ۳
۲۹ کشتارگاه ۳
۳۰ کشتارگاه ۳
۳۱ کشتارگاه ۳
۳۲ کشتارگاه ۳
۳۳ کشتارگاه ۳
۳۴ کشتارگاه ۴
۳۵ کشتارگاه ۴
۳۶ کشتارگاه ۴
۳۷ کشتارگاه ۴
۳۸ کشتارگاه ۴
۳۹ کشتارگاه ۴
۴۰ کشتارگاه ۴
۴۱ کشتارگاه ۴
۴۲ کشتارگاه ۴
۴۳ کشتارگاه ۴
۴۴ کشتارگاه ۱
۴۵ کارخانه ۱
۴۶ کارخانه ۱
۴۷ کارخانه ۱
۴۸ کارخانه ۱
۴۹ کارخانه ۱
۵۰ کارخانه ۱
۵۱ کارخانه ۱
۵۲ کارخانه ۱
۵۳ کارخانه ۲
۵۴ کارخانه ۲
۵۵ کارخانه ۲
۵۶ کارخانه ۲
۵۷ کارخانه ۲
۵۸ کارخانه ۲
۵۹ کارخانه ۲
۶۰ کارخانه ۲

ًٌّُ /ٌ –
ًٌِُ –
ًٌِُ –
ًٌِَ –
ًٌِْ –
ًٌِُ –
ًٌّْ /ٌ +
ًٌّٍ /ٌ +
ًٌِُ –
ًٌِُ –
ًٌِُ –
ًٌِٍ –
ًٌِٍ / َ –
ًٌّ َ –
ًٌّَ /ٌ +
ًٌِٍ / ُ +
ًٌِٍ / ٍ –
ًٌِُ / ٍ
ًٌّّ /ٌ –
ًٌّ َ /ٌ –
ًٌِُ / ِ +
ًٌِْ / ُ +
ًٌِٍ / ِ –
ًٌِْ / ُ –
ِ /  ِ –
ًٌ ٌ –
ًٌِَ / ُ
ًٌّٍ –
ًٌّ َ –
ًٌّ َ –
ًٌِَ /ٌ +
ًٌِٍ +
ًٌِّ +
ًٌِَ / ٍ –
ًٌِٍ / ٍ –
ًٌِُ / ٍ –
ًٌّ َ +
ًٌِٍ / ُ –
ًٌِٍ / ٍ –

CFU ِ ۶
حد استاندارد شمارش کلی میکروبی خمیر مرغ دراستاندارد مواد غذایی ًٌ می باشد یعنی تا شمارش کلی ۹۹۹/۹۹۹ قابل قبول می باشد. ولی شمارش ۱۰ غیر قابل

gr
قبول است.