چکیده

روش سطح پاسخ براي بهینه سازي خشک کردن خلأ برش هاي گلابی پیش تیمار شـده اسـمزي مـورد اسـتفاده قـرار گرفـت. اثـر دمـاي خشـک کـردن(۵۰-۷۰ درجـه سانتی گراد)، فشار خلأ(۱۰-۳۰ کیلوپاسکال) و زمان خشک کردن(۱۸۰-۳۰۰ دقیقه) به عنوان متغیرهاي مستقل بر میزان رطوبـت، درصـد چروکیـدگی و نسـبت آبگیـري مجدد برش هاي گلابی به عنوان متغیرهاي وابسته(پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بهینه به دست آمده براي حداقل میزان رطوبت و درصد چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیري مجدد عبارت بود از: دماي ۵۶ درجه سانتی گراد، فشار خلأ ۱۰ کیلوپاسکال و زمان خشک کردن ۲۵۰ دقیقه. در شرایط بهینه به دست آمده میزان رطوبت% ۲۳، درصد چروکیدگی% ۶۷ و نسبت آبگیري مجدد ۱/۴۵ بود.

.

مقدمه

گلابی میوه اي از جنس پایروس و متعلق بـه خـانواده رزاسـه است. در مناطق معتدل کاشـت مـی شـود و منشـأ آن بـه نـواحی آسیایی برمی گردد. گلابی منبع تغذیه اي خوبی براي فیبر، ویتامین

C، مس و ویتامین K می باشد. روش هاي فراوري گلابـی بیشـتر شــامل تهیــه کمپــوت، بــه صــورت پــوره در تولیــد آبمیــوه و

ماست هاي میوه اي و خشک کردن می باشد. گلابـی خشـک شـده میتواند به صورت هاي مختلفی از جمله در فراوردههاي نـانوایی، آبگوشت هاي مختلف و مصرف به صورت خشکبار مورد استفاده قرار گیرد.[۱] طبق آمار فائو((۲۰۰۸ کشور ایران با تولید ۱۱۵۸۱۲

تن انواع گلابـی در رتبـه بیسـتم تولیدکننـدگان ایـن میـوه قـرار دارد.[۲] آبگیري اسمزي میوه ها و سبزي ها با غوطه ور کردن آن ها در مایعات با فعالیت آبی پایین تر نسـبت بـه مـاده غـذایی انجـام

۱۲۶

می شود. با استفاده از آبگیـري ایـن روش بـه عنـوان پـیشتیمـار می توان آب مواد غذایی را به میزان ۳۰ تا ۷۰% محتـوي اولیـه آن کاهش داد. از جمله مزایاي آبگیري اسـمزي مـی تـوان بـه کوتـاه کردن زمان مرحله خشک کـردن ثانویـه بـه میـزان ۶۰% و صـرفه جویی در مصرف انرژي بـه میـزان ۲۰% اشـاره کـرد.[۳] خشـک کردن خلأ روشی جـایگزین بـراي روش خشـک کـردن مرسـوم اتمسفري است. در این روش خارج شدن رطوبت از محصول در فشارهاي پایین انجام می شود. وجود خلأ سبب منبسط شدن هـوا و بخار آب موجود در ماده غذایی شده، سـاختاري کـف ماننـد و پف کرده در ماده غـذایی ایجـاد کـرده، نسـبت سـطح بـه حجـم بیشتري براي انتقال جرم و حرارت به وجود مـی آورد. در نتیجـه با استفاده از خشک کردن خلأ می توان به سـرعت خشـک کـردن بالاتر، دماي خشک کردن پایین تر و محیط فرایند با اکسیژن کمتر دست پیدا کرد.[۴] واکنش هاي اکسیداسیون به دلیل عـدم وجـود هوا به حداقل رسیده و رنگ، طعم و بافت محصولات خشکشده تا حدي حفظ می شود.[۵] روش سطح پاسخ تکنیکی مفیـد بـراي ارزیابی چند متغیر ورودي است که بـر مقیـاس هـاي کـارایی یـا خصوصیات کیفی محصول یا فرایند مورد بررسی اثر می گذارنـد.

همچنین این روش ابزاري مفید در مطالعات بهینه سازي است.[۶]

در این تحقیق روش سطح پاسخ براي بهینه سازي شرایط خشـک کردن اسمز-خلأ گلابی مورد استفاده قرار گرفت.