چکیده :
با توجه به افزایش تقا ضا به استفاده از محصولات حاوی شیرین کننده های غیر مضر و طبیعی مانند شیره خرما و عسل خرما در محصولات غذایی در دهه

اخیر ,در این پایان نامه به بهینه سازی شرایط رنگبری شیره خرما با استفاده از طرح مرکب پرداخته ایم و تلاش بر این است که بهینه ترین روش جهت

رنگبری شیره خرما و مناسب ترین دز استفاده از مواد رنگبر مانند کربن اکتیو، خاک رنگبر و کربنات کلسیم مشخص شود. نتیجه تحقیق حاکی از آن است

که استفاده از درصدهای مختلف اختلاط مواد رنگبر کاربردی, تأثیر معنی داری ( ًِ؟ً(p< بر روی فاکتور های رنگ شیره رنگبری شده دارا می باشد.به این

صورت که افزایش استفاده از کربن فعال در تمام آزمایشات به طور موثری باعث کاهش شاخص a* و افزایش شاخصهای L و b* می شود.در نهایت ترکیب

بهینه استفاده از مواد رنگبر جهت موثر ترین رنگبری شیره خرما معرفی شده است.

واژگان کلیدی : شیره خرما , رنگبری , کربن فعال , خاک رنگبر و کربنات کلسیم.

مقدمه:

کشور ایران یکی از بزرگترین تولید کننده های خرما در جهان به شمار می رود و در سال ًًٍَ تولید خرمای آن حدود َِْ هزار تن بود که رتبه سوم در جهان محسوب می شد (زارع و همکاران، ٌََِ). با توجه به اینکه خرماهای با کیفیت پایین حدود ًّ% از کل کشتاین محصول را به خود اختصاص می دهند و معمولا این نوع خرما ها از نظر سایز و طعم مناسب مصرف نمی باشند و ضمن اینکه چنین واریته هایی میزان بالایی قند دارند ، بنابراین تولید شیره خرما از آنها دارای صرفه اقتصادی است (الفارسی، ًًٍَ). شهد خرما در واقع کنستانتره حاصل از استخراج و تغلیظ عصاره خرما است که به عنوان متداول

ترین محصول فراوری شده از خرما با دارا بودن حدود ٍْ-ّْ% مواد جامد (که َِ% آنرا قندهای احیا کننده تشکیل می دهند) از ارزش غذایی و کاربردی بالایی برخوردار است. بطوریکه بررسی ترکیبات انواعشیره خرما ثابت کرده این محصول غنی از املاح معدنی و ترکیبات قندی (بیشتر به صورت گلوکزوفروکتوز) می باشد که استفاده از آن به عنوان منبع قند طبیعی درانواع محصولات غذایی به میزان زیادی مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است(الفارسی و همکاران، ًًٍْ؛ الهوتی و همکاران، ًًٍٍ). به رغم کاربرد شربت خرما در فرمولاسیون بعضی انواع نان، کیک وبیسکویت، فراورده های لبنی تخمیری و نوشیدنی های گازدار مسئله ای که طیف کاربردی آنرا محدود میسازد حضور برخی از ترکیبات با طعم خاص و مخصوصاً رنگ نامناسب آن میباشد که درصورت شناسایی وحذف آنها می توان ضمن جلوگیری از ضایعات به محصولی با ارزش که قابل استفاده دربسیاری از فراورده های غذایی و قابل رقابت بادیگر شیرین کننده ها باشد دست یافت.((Pareek and Rajendra, 1985;Al-ogaidi and Rasheed,1986 ; Al-Zubaydi et al.1983

Al-Farsi

Al-Hooti

ٌ

برمبنای نتایج بررسی های مذکور و ماهیت ترکیبات رنگی شربت خرما و با در نظر گرفتن شرایط عملیاتی در واحدهای صنعتی، در این کار پژوهشی سعی گردیده است روش هایی که قابلیت پیاده سازی در کارخانجات ایران را دارا می باشند جهت حذف رنگ از شربت خرما و تولید قند مایع از آن به کار گرفته شوند.

مواد و روشها – ۱ مواد

در این طرح پژوهشی از نمونه شیره خرما تهیه شده از شرکت به بهارین تبریز و مواد شیمیایی مورد استفاده ساخت شرکت مرک و دارای درجه آنالیتیک
بودند.

– ۲ روشها

ٍ-ٌ به شیره خرمای خریداری شده، درصدهای مختلف از َ ماده خاک رنگبر، زغال اکتیو و کربنات کلسیم ( با درصدهای اختلاط صفر و ّّ/ٌّ و ًِ و

ّّ/ّّ و ًًٌ در مقادیر ًِ , ِ/ّْ , َِ, ِ/ًٌٍ و ًٌٍ کیلوگرم در ًًٌ هکتولیتر)در دمای ًِ درجه سانتیگراد اضافه شد.خاک رنگبر ٌٍ ساعت قبل از مصرف در ًٍ میلی لیتر آب مقطر حل شده و درصدهای مختلف سوسپانسیون اضافه شد. به همین جهت به تمام نمونه هایی که فاقد خاک رنگبر بودند هم

ًٍ میلی لیتر آب اضافه شد.در تمامی تیمار ها مدت زمان تماس عصاره با مخلوط رنگبر ًّ دقیقه لحاظ گردید. سپس به آن بنتونیت ْ درصد اضافه

شد.سپس شربت خرما تحت خلا از کاغذ صافی واتمن شماره ٍُ عبور داده شد.