چکیده

هدف : کیک یزدی نوعی کیک روغنی است و در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار است ، ولی مصرف آن به علت وجود ساکاروز و میزان کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین ، از طریق جایگزین کردن ساکاروز با کربو هیدارتهایی با قابلیت هضم کم و شیرین کننده های طبیعی می توان ضمن کاهش کالری از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد.

روش انجام : در این مطالعه با حذف ساکاروز از فرمولاسیون ، شیرین کننده های سوربیتول ، ایزومالت و استویوزید به منظور بهینه سازی فرمول و تولید کیک یزدی های کم کالری جایگزین شده اند .اثر این جایگزینی بر کیفیت کیک یزدی توسط اندازه گیری بافت ، رنگ ، فعالیت آبی ، رطوبت و تخلخل پس از پخت با در نظر گرفتن میزان انبار مانی ، تحت شرایط کنترل شده مورد بررسی قرار گرفت.

از این رو در این پژوهش، نه فرمولاسیون مختلف برای کیک یزدی بر اساس نسبتهای متفاوت شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که ۲۸ تیمار ترتیب برای آزمایشات در نظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایشات در قالب طرح Crossed تحت مدل D Optimalمورد مورد آنالیز قرار گرفتند.

نتایج : نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر با قندهای الکلی و استویوزید رطوبت و فعالیت آبی کاهش یافت و از طرفی میزان تخلخل کاهش داشت. با افزایش نسبت جایگزینی پارامترهای روشنایی (L*) در پوسته کاهش یافت در حالی که پارامتر قرمزی(( a* و زردی (b*) تغییر معنی داری را در پوسته نشان نداد. این شاخص ها در مغز کیک تغییر معنی داری را نشان ندادند.در بهینه سازی مشخص شد که نمونه تهیه شده با %۱۰سوربیتول،%۱۶ ایزومالت و ۰٫۸۲استویوزید بیشترین نزدیکی را به نمونه دارای ساکارز دارد. به طور کلی نتایج نشان داد جایگزینی شکر به نسبت %۱۰۰ با شیرین کننده های جایگزین در کیک یزدی از نظر پذیرش عمومی همانند نمونه کیک یزدی دارای شکر می باشد.

واژه های کلیدی: کیک یزدی ،استویوزید ، سوربیتول ، ایزومالت ، بافت ، کیک کم کالری ، دیابت .

مقدمه

امروزه اهمیت مسائل مربوط به سلامت و تغذیه و تقاضای عمومی مصرف کننـدگان سـبب تولیـد رو بـه رشـد محصـولات کـم کالری، کم چرب و با محتوای شکر کم شده است. مصرف کمتر مواد قندی برای بیمـاران دیـابتی، کنتـرل وزن و جلـوگیری از خرابی دندان همواره مورد توصیه پزشکان به عموم است(.(۲۱

یک راه دست یابی به غذای سالم تر کم کردن یا حذف نمودن برخی مواد پرکالری آن- مخصوصا شکر و روغن- می باشد، زیـرا در حال حاضر چاقی مفرط یک مشکل سلامتی جدی محسوب می شود(.(۳۲

مصرف ساکاروز با محدودیتهایی نیز همراه است که از آن جمله میتوان بـه افـزایش ناگهـانی و نـامطلوب قنـد خـون، چـاقی و افزایش و تسریع در پوسیدگی دندان اشاره کرد. مشکل دیگری که کشورهای جهان با آن روبرو هستند ابتلای میلیونها نفر بـه عارضه دیابت نوع II,I می باشد که به منظور جلوگیری ازابـتلا بـه عـوارض نـامطلوب افـزایش قنـدخون ، بایـد فـرد از مصـرف کربوهیدراتهای پرکالری با جذب بالا خودداری کند(. ( ۷

در ایران بیشتر از %۴ افراد ، مبتلا به بیماری دیابت بوده که از این تعداد ۸۵ تـا %۹۰ بزرگسـالان و مـابقی اطفـال مـی باشـند .(۵)یکی از راه حل های موجود جهت حل مشکلات افراد دیابتی تهیه محصولات رژیمی و بدون شکر می باشد که ایـن کـار بـا استفاده از جایگزین های مناسب ساکاروز حاصل می شود، یکی از این محصولات کیک می باشد. هر ۱۰۰ گرم کیـک اسـفنجی تقریباً معادل ۱۹۲۰ کیلوژول یا ۴۶۰ کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیـل مقـادیر چربـی و شـکر بـالا در فرمـول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به عـلاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن گلوکز حاصل از هیدرولیز ساکارز در بدن بدون وجود انسولین، و افزایش سطح قند خـون در افـراد دیابتی به دلیل تولید مقادیر پایین انسولین در پانکراس (دیابت نوع (۱ و کـاهش گیرنـده هـای انسـولین در سـطح سـلول هـا

(دیابت نوع (۲ تقاضای روزافزونی برای مواد غذایی ویژه افراد دیابتی وجود دارد(.(۱۱
در عین حال، نیاز به مواد غذایی بدون شکر برای افراد دیابتی وجود دارد، این افراد می خواهند غذایشان میـزان کـالری مشـابه ای داشته باشد اما بدون شکر تهیه شده باشد، زیرا این شکر بدون انسولین در بدن آن ها متابولیزه نمی شود(.(۳۲

قند و چربی از جمله ترکیبات سرشار از کالری و از طرفی فاکتورهای مؤثری در مقبولیت کیک به شـمار مـی رونـد. بـه عنـوان مثال، زمانی که شکر از فرمولاسیون کیک حذف شود باید از ترکیبات جایگزین بـرای جبـران کمبـود آن اسـتفاده کـرد. از آن جایی که شیرین کننده های سنتزی قادر به تأمین تمامی ویژگی های ساکارز نمی باشند، می توان از ترکیباتی ماننـد قنـدهای الکلی به عنوان ترکیبات پرکننده جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک های اسفنجی استفاده کرد. جذب قندهای الکلی مانند سوربیتول در بدن ناقص است و به واسطه این متابولیسم ناقص و تجزیه تخمیری، اسیدهای چرب کوتاه زنجیـر و گـاز در بـدن تولید می شوند و بنابراین انرژی کمتری تولید می کنند(.(۱۲

در این راستا در این پژوهش به منظور حذف شکر در فرمولاسیون از شیرین کننده های سوربیتول، ایزومالـت و اسـتویوزید بـه عنوان جایگزین استفاده شد. سوربیتول یک پلی ال (الکل پلی هیدریک) می باشد که تحت شرایط خاصی از گلـوکز بـه دسـت می آید. شیرینی آن حدود ۶۰ درصد ساکارز است .(۱۰)

سوربیتول به طور کامل توسط بدن جذب نمی شود ودر مقایسه با کربوهیدراتها،جذب سوربیتول از روده بسیار کنـد اسـت و در بدن بدون حضور انسولین متابولیسم میگردد .(۱۹)

ایزومالت نیز یک پلی ال است و شیرینی آن حدود ۵۰ درصد ساکارز است .(۱۸) ایزومالت باعث تشدید طعم الکل های قنـدی مانند سوربیتول می گردد .(۲)

ایزومالت براحتی در روده کوچک متابولیزه نمی شود، هرگرم ازآن فقط دو کالری انرژی تولید می کند وایـن بـرای افـرادی کـه نیاز به انرژی کمتری دارند،مفید است(۱۷؛.(۳۵ ایزومالت بدون ایجاد تغییرات محسوس در قند و انسولین خون، وارد سـوخت و ساز بدن انسان می گردد(.(۲

استویوزید، یک ترکیب گلیکوزیدی غالب در عصاره برگ های گیاه استویاربادیانا( ( stevia Rebaudiana اسـت. ایـن قنـد در درجه حرارت های بالا و همچنین درجه حرارت پخت پایدار است و خاصیت شیرین کنندگی خود که ۳۰۰ برابر ساکارز است،را از دست نمی دهد. .(۶)

در لوله ی گوارش، در اثر متابولیز استویوزیدها ،گلوکز آزاد شده به مصرف باکتریهای راست روده می رسد و بـه جریـان خـون وارد نمیشود(.(۲۵

در این پژوهش سعی بر این است تا اثر جایگزینی این شـیرین کننـدههـا بـه صـورت مخلـوط شـیرین کننـده هـای فـوق در فرمولاسیون کیک یزدی بررسی شود و نسبت بهینه آنها تعیین و سپس اثرات سیزژیستی آن ها مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد . در نهایت اثرات استفاده از این قبیل ترکیبات بر بهبود خواص رئولوژیکی ،فیزیکی و شیمیایی کیـک یـزدی تعیـین مـی گردد.

مواد و روش ها: مواد اولیه

آرد نول (درجه استخراج (% ۷۷ از کارخانه آرد زمانی، استویوزید بادرجه خلوص % ۹۰ ساخت شرکت صیف گستر سبلان ایـران، سوربیتول مایع (E920A) با خلوص%۹۸ ساخت شرکت Roquette کشور فرانسـه و ایزومالـت (E953) (Isomalt ST-PF) بــا خلــوص %۹۸٫۵ ســاخت شــرکت Beneo-Palatinit کشــور آلمــان از شــرکت نــوش آزمــون شــیمی،روغن مــایع نسترن(%۱۰۰گیاهی: این روغن از ترکیب روغن های سویا،آفتابگردان، کلزا تشکیل شده است) ساخت شرکت صافولا، زرده تخم مرغ پاستوریزه تولید شرکت توکا طلایی پاژ ،تخم مرغ معمولی تولید شرکت سیمرغ ، ماست دامدشـت تـوس کـم چـرب %۲/۵ تهیه شده در شرکت دامدشت لبن مشهد تهیه گردید. نمک میوه یا سدیم سیترات((E 331 ، بیکینگ پودر، شکرآسیاب شده، اسانس نارگیل و پودر وانیل خرس نشان (polar bear) ساخت کشور چین از فروشگاه هـای لـوازم قنـادی سـطح شـهر تهیـه گردید.

آماده سازی خمیر

خمیر کیک با استفاده از روش شکر- خمیر تهیه شد(.(۴ البته باید توجه داشت ما ابتدا تولیدمان را بر مبنای رسیدن بـه کیـک معمولی بر پایه ساکارز گذاشتیم و سپس به تولید محصولات رژیمی پرداختیم تا در نهایتا بتوانیم مقایسه ای مطلوب را داشته باشیم .

خمیر کیک بر اساس میزان درصد وزنی جدول ۱ تهیه شد .(۳) مقدار ۵۰ گرم(برای هر قالب) از خمیر آماده شده بلافاصله پس از مخلوط کردن بوسیله قیف در قالبهایی گرد به ابعاد۵ سانتیمترو ارتفاع ۲سانتیمتر ریخته شد و به مدت ۲۵ دقیقـه در فـر بـا دمای ۲۴۰ درجه سانتیگراد پخت گردید. نمونه ها پس از پخت به مدت ۳۰ دقیقه در دمای محیط خنک شدند. سـپس کیکهـا

در بسته بندیهای پلی اتیلنی در ابعاد ۱۲ در ۱۲ بادرز بندی حرارتی بسته بندی و در دمای اتـاق((۲۵ ۲ تـا انجـام آنالیزهـای بعدی نگهداری شدند. تیمارهای آزمایشی مورد استفاده در تهیه کیکهای بدون شکر در جدول۲ آمده است.

جدول-۱ میزان مواد مصرفی

مواداولیه درصد وزنی
آرد ۲۹/۵
روغن ۱۴/۸

شکر ۲۱/۹
تخم مرغ ۱۳/۶
زرده تخم مرغ ۶

ماست ۱۳
اسانس نارگیل ۰/۳

بیکینگ پودر ۰/۵
سدیم سیترات ۰/۴

جدول -۲ تیمارهای آزمایشی مورد استفاده در تهیه کیک بدون شکر با استفاده از طرح D Optimal