تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي

نجمد كردن، يكي از آسان ترين و قابل قبول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است. يخ زدن باعث کشتن ميكروب ها در مواد غذايي نمي شود، بلكه سبب كند شدن عمل ميكروارگانيسم ها شده و با كند كردن تغييرات شيميايي كه بر كيفيت غذا تأثير مي گذارند، از خراب شدن آنها جلوگيري مي كند.

با پيروي از روش هاي انجماد مواد غذايي كه در ادامه ي اين مطلب به شما آموزش مي دهيم، مي توانيد مواد غذايي خود را با کيفيت بالايي منجمد کنيد.

چه تغييرات شيميايي در طي انجماد صورت مي گيرد؟

 

در طي انجماد فعاليت آنزيم هاي موجود در ميوه ها كند مي شود. در صورت غيرفعال شدن اين آنزيم ها، رنگ و طعم و مواد مغذي موجود در ميوه ها تغيير كرده يا از دست خواهد رفت.
فعاليت آنزيم هاي موجود در سبزي ها با حرارت دادن در آبجوش يا بخار آب براي مدت كوتاه، و سپس سريع سرد كردن آن به وسيله آب يخ، متوقف مي شود. تجربه نشان داده است براي فريز كردن مواد غذايي در خانه، حرارت دادن سبزي ها در آبجوش براي حفظ آنها كاملاً ضروري است.

اين كار نه تنها به از بين بردن ميكروارگانيسم هاي موجود در سطح سبزي ها كمك مي كند، بلكه بسته بندي آنها هم بسيار راحت تر شده و فضاي كمتري را در داخل فريزر اشغال مي كند.

اكنون به پرسشهاي متداول در مورد انجماد مواد غذايي توجه كنيد:
سئوال: آيا مي توان غذاهاي منجمد را در جايخي يخچال نگهداري كرد؟
جواب: در جايخي يخچال مي توان غذاهاي منجمد را نگهداري كرد، به شرط آن كه شرايط يك فريزر واقعي در آن فراهم باشد، يعني درجه ي سرما صفر درجه فارنهايت( ۱۷- درجه سانتيگراد ) يا كمتر باشد، نه اينكه فقط غذا را منجمد نمايد. كيفيت بهتر غذا تنها در صفر درجه يا كمتر حفظ مي شود. اگر از جايخي استفاده مي كنيد، غذا را تنها به مدت ۱ تا ۲ هفته در آنجا نگهداري نماييد.
س: آيا در نظر گرفتن فضاي خالي در قسمت بالاي بسته هاي غذايي كه منجمد مي كنيم الزامي است؟
ج: به استثناي سبزي هايي مانند كلم بروكلي و مارچوبه كه بايد به صورت آزاد بسته بندي شوند، براي بقيه مواد غذايي، فضاي خالي مناسب بين غذاي بسته بندي شده و در ظروف در نظر بگيريد. اين كار به انبساط مواد به هنگام يخ زدن كمك مي كند.

س: درجه بُرودت فريزر بايد چه درجه اي باشد؟
: بهترين دما براي نگهداري مواد غذايي در فريزر صفر درجه فارنهايت ( ۱۷- درجه سانتيگراد ) است و دماي آن نبايد از ۱۵- بيشتر شود.
س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقي مي مانند؟

ج: هر چقدر درب فريزر به مدت طولاني تر بسته بماند، فريزر پُرتر باشد، در محل سردتري قرار گرفته باشد و مواد غذايي بهتر بسته بندي شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذايي طولاني تر خواهد بود. معمولاً غذا در فريزرهايي كه كاملاً پُر هستند، به مدت ۲ تا ۴ روز منجمد باقي مي ماند كه البته به اندازه ي فريزر هم بستگي دارد. فريزرهايي كه تا نيمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت ۲۴ ساعت نگه مي دارند. در صورت طولاني شدن قطع برق ، براي كمك به سردماندن فريزر آن را با پتو بپوشانيد .

س: آيا مي توان غذاهايي را كه يك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟
ج: غذاهايي را كه تنها قسمتي از آنها ذوب شده و هنوز بلورهاي يخ در آنها وجود دارد، مي توان با اطمينان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمي كيفيت خود را از دست مي دهند. گوشت قرمز، ماهي و گوشت پرندگان، غذاهاي از قبل آماده شده، سبزي ها و ميوه ها را مي توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت ۴ درجه فارنهايت(۱۵- درجه ي سانتيگراد) يا کمتر باشد و رنگ و بوي غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كيفيت آنها کاهش مي يابد.

س: هوازدگي چيست؟
ج: در صورتي كه مواد غذايي به خوبي بسته بندي نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده يا كم مي گردد. اگرچه چنين غذاهايي براي خوردن سالم هستند، اما كيفيت آنها پايين مي آيد. براي جلوگيري از هوازدگي، بايد هواي موجود در بسته بندي يا کيسه ي نايلوني را خارج نمود و در آن را محكم بست.

س: آيا انجماد، كيفيت غذا را افزايش مي دهد؟
ج: انجماد كيفيت مواد غذايي را افزايش نمي دهد، غذاهاي منجمد شده همان كيفيت غذاهاي تازه را دارند. بنابراين، مواد غذايي كه بالاترين كيفيت و تازگي را دارند، انتخاب نماييد.
س: آيا انجماد، ميكروب ها را مي كُشد؟

ج: انجماد، ميكروب هاي (ميكروارگانيسم هاي ) موجود در غذا را نمي كشد، اما از رشد و تكثير آنها جلوگيري مي كند، به شرطي که غذا در دماي صفر درجه فارنهايت يا كمتر نگهداري شود. زماني كه يخ مواد غذايي ذوب مي شود، ميكروب هاي زنده مي توانند مجدداً رشد كنند.
س: چه مقدار از مواد غذايي را مي توان در يك نوبت منجمد كرد؟
ج: تنها مقداري از مواد غذايي را كه در مدت ۲۴ ساعت منجمد مي

شوند، در فريزر بگذاريد. اين مقدار معمولاً ۱ يا ۵/۱ کيلوگرم در هر فوت مكعب( ۰۲۸۳/۰ متر مکعب) از فضاي فريزر است. اگر فريزر را بيش از اندازه پُر كنيد، سرعت انجماد كاهش مي يابد. همچنين، در صورتي كه غذا به آهستگي يخ بزند، كيفيت آن كاهش مي يابد.
س: اگر درجه ي بُرودت فريزر بالاتر از صفر درجه فارنهايت باشد، آيا غذا فاسد مي شود؟
ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كيفيت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش مي يابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كيفيت سريع تر كاهش مي يابد.
س: اگر غذا را بيشتر از مدت توصيه شده در فريزر نگهداريم، فاسد مي شوند؟

ج: غذايي كه بيش از مدت زمان توصيه شده نگهداري شود سالم است، ولي طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.
س: چگونه مي توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهايت يا كمتر از آن است؟
ج: دماسنج هاي مخصوص فريزر بخريد، از آن نوع كه در دماهاي بسيار پايين هم مقاومت مي كنند. دماسنج را در فريزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نماييد. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زير عمل کنيد: اگر بستني داخل فريزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان مي دهد دماي فريزر بالاتر از حد مطلوب است.

س: آيا خريد فريزر به صرفه است؟
ج: خريد فريزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهينه از آن: ۱- فريزر را كاملاً پُر نماييد. ۲- از غذاهايي كه در فريزر گذاشته ايد، استفاده كنيد و فقط آنها را ذخيره نكنيد. ۳- ابتدا از غذاهاي قديمي تر استفاده نماييد.
س: فريزرهاي ايستاده بهترند يا فريزرهاي صندوقي؟
ج: بسته به سليقه فرد و فضايي كه در اختيار دارد، مي باشد. به طور عمده، فريزرهايي كه ايستاده اند راحت تر منظم شده و فضاي كمتري را اشغال مي كنند. اگر چه فريزرهاي صندوقي به صرفه تر عمل مي كنند.