چکیده

امروزه هیدروکلوئیدها داراي کاربردهاي متعددي بوده که از آن جمله می توان پایدار سازي سوسپانسیونها و معلق سازي ذرات جامد در نوشیدنیها را نام برد. در این پژوهش، تاثیر افزودنسه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا، پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح ۰/۰۲، ۰/۰۵ و ۰/۰۸ درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ اضافه و پایداري،خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن تمام هیدروکلوئیدها، افزایش پایداري، جلوگیري از دو فاز شدن و رسوب پروتئین در دوغ مشاهده گردید. کمترین جداسازي فازي در محصول ۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد پکتین: کتیرا و بهترین نمونه از نظر ارزیاب هاي حسی مربوط به فرمول۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد پکتین: کتیرا و ، ۰/۰۸ :۰/۰۲ درصد کتیرا: ژلان گزارش شد.

واژگان کلیدي: دوغ، هیدروکلوئید، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص ارگانولپتیکی.

مقدمه

دوغ یکی از مهمترین انواع، نوشیدنیهاي لبنی اسیدي میباشند و این نوشیدنیها متشکل از یک سیستم پروتئینی مایع اند که عمل اسیدي شدن روي آنها صورت پذیرفته است. این فراورده ها میتوانند به صورت طبیعی و یا مصنوعی اسیدي شوند و همراه یا بدون مواد افزودنی دیگر مصرف گردند. دوغ که یکی از محصولات قدیمی ایران است در این دسته ازآشامیدنیها جاي میگیرد. دوغ ویا در کل نوشیدنی ماستی را میتوان جزءدسته فراوردههاي حاصل ازماست همزده باصورت ویسکوزیته پایین به حساب آورد( Tamimو.((۱۹۹۹) Robinsonدو فازشدن یکی از مشکلات مهم دوغ است کهمستقیماً با خواص رئولوژیک ارتباط دارد(Foroughinia، Abbasi و (۲۰۰۷) HamidiEsfahani،Nilsso و(۲۰۰۷)Lyckand وKoksoy و .((۲۰۰۴) Kilic براي جلوگیري از تجمع پروتئینها و آب اندازي در این محصولات از پایدار کنندههاي متنوعی استفاده می شود که معمولترین آنها هیدروکلوئیدها هستند(De Kruif، (۲۰۰۱) Tuinierو.((۱۹۹۱) Tolstoguzovاضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغها یکی از راههاي افزایش پایداري، جلوگیري از دو فازشدن وجلوگیري از رسوب پروتئینها در فرآورده هاي تخمیري است. هیدروکلوئیدها یا صمغها با افزایش گرانروي ظاهري فرآورده یا در اثر بر همکنشهاي کلوئیدي از نوع ممانعت فضایی((steric ودفعالکترواستاتیک،سببپایداریسامانههایتخمیریمیشوند. به طورکلی، هیدروکلوئیدها در

۱

نوشیدنیهاي اسیدي لبنی به دو صورت عمل میکنند: یا به عنوان یک عامل قوام دهنده مانند صمغ لوبیاي خرنوب، آلژینات، زانتان و گوار یا هیدروکلوئیدهاي آنیونی مثل پکتین، کتیرا، لاندا کاراگینان و کربوکسی متیل سلولز که با کازئینهاي داراي بار مثبت وارد واکنش میشوند( Everettو(۲۰۰۵) McLeod و ((۱۹۹۳) Hansenتحقیقات مختلفی درخصوص اثر هیدروکلوئیدها در دوغ انجام شده که شامل عباسی و همکاران ۱۳۸۸ به بررسی اثر صمغ گوار بر بافت و اسانس اضافه شده به دوغ ایرانی بررسی نموده و نشان دادند که افزودن صمغ سبب افزایش ویسکوزیته و کاهش جداشدن سرم گردیده Abbasi)، Shirazi و(۲۰۱۰) Farshadfar )، فروغی نیا و همکاران ۱۳۸۶، تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ کتیرا، ثعلب و گوار را در پایداري دوغ بررسی نموده و نشان دادند که صمغ کتیرا در غلظت ۰/۳ درصد بهترین عملکرد را نشان داده است Foroughinia)، Abbasi و.((۲۰۰۷) HamidiEsfahani کیانی و همکاران ۱۳۸۷ در بررسی معلق سازي ذرات فاز جامد در نوشیدنی لبنی اسیدي نشان دادند که که ژلان و پکتین به تنهایی براي معلقسازي ذرات مناسب نیستند. ژلان و پکتین به شکل همراه سازگار بودند و باعث پایداري قابل توجه دوغ شدند (۲۰۰۷) Aminifar)وKiani،Ebrahimzademousavi، Yarmand و .((۲۰۰۸) Emam-Djomeh کوکسوي وکیلیک درسال۲۰۰۴ به بررسی تاثیر سه گونه کتیراي ایرانی بر ویژگی رئولوژیک و پایداري دوغ بدون چربی پرداخته و نشان دادند که بالاتر بودن محتوي اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا می تواند عاملی براي ایجاد دیسپرسیون کلوئیدي پایدار در دوغ گردد Koksoy)و .((۲۰۰۴) Kilic به طور کلی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر هیدروکلوئیدهاي مذکور بر روي خواص اورگانولپتیکی دوغ می باشد.

مواد و روش ها
مواد:

شیر:شیر صنعتی مورد استفاده در این پژوهش از کارخانه یکدانه شرق تهیه گردید که مشخصات آن عبارت بودند از: چربی %۳/۵، ماده خشک %۸/۳ ،پروتئین %۳، pH=6/77 ، دانسیته ۱/۰۳۱ گرم بر میلیلیتر براي تولید ماست استفاده گردید. استارتر: براي تولید ماست از استارتر حاوي لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از شرکت دانمارکی کریستین هانسن خریداري شد.

صمغها: هیدروکلوئیدهاي مورد استفاده در این پژوهش نظیر کتیرا ساخت Sigma chemical، پکتین با درجه متوکسیل بالا Pectin150 USA-SAG Genu type D slow setاز شرکت Cpkelcoکشور دانمارك، صمغ ژلان ( Kelco (gel از شرکت Cpkelco کشور دانمارك مورد استفاده قرار گرفت.