تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش ۷۰ روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در ۰C50 افزایش یافت ، سپس به ۰C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر۰C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %۸۰ بین ۵۰ و ۰C80 را نشان داد . در ۰C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از ۲۰ و ۴۰ دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه

LL 3/2 ± ۴/۱۶ میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در ۰C77 به مدت
۱ ساعت بالا بود یعنی % ۱/۸ ± ۳/۷۵ . کلیه حقوق محفوظ است .
مقدمه

تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ۲ در ۰C80 ، ۳۰-۱۵ دقیقه در فرهای برقی در دمای ۰C200 و ۲ تا َ۴ در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .

ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .

این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش ۷۰ روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
۲ مواد و روش ها
۳۰ خرگوش ۷۰ روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها ۷۷ ± ۲۳۳۸ گرم بود . پس از ۲۴ ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± ۸۴/۵ و وزن ماهیچه ۴ ± ۵۰ گرم بود . کل ماهیچه را به مدت
َ۱۰ در %۵۰ گلیسیرین در دمای ۰C20- منجمد کردیم .

پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ۴۵ گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را ۱ ساعت در دمای ۰C90-50 به مدت َ۱۲۰ پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده

شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در ۰C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ۲۰ رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ۲۰ سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .

آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×۱ و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده
شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه ۱۴/۷ اندازه گیری شد .
۳ نتایج

دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول ۱ با حداکثر انحراف استاندارد ۰C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار ۵/۲ و ۶/۱ و در گوشت پخته در دمای ۰C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل ۰C65-60 و با کاهش

۷۷/۶ و % ۰/۷۶ می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %۸۰ بین ۰C80 و ۶۵ نشان داده می شود . پارامترها بین ۰C90 و ۸۰ ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %۳/۳۱ در ۰C80 ، زیاد می شود سپس بین ۰C90 و ۸۰ ثابت باقی می ماند با این وجود %۸۱ اتلاف پخت پس از دقیقه ۲۰ به دست می آید .
تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL در جدول ۲ حل

می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در ۰C77 برای ۱ ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در ۰C90-80 اثر می گذارد .
۴- بحث
این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها

بود . سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و ۰C50 و دومین بین ۶۵ و۰C80 با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این نتایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین ۰C80 و ۶۵ در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع ۵ دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از ۷/۱۰ به mJ35 شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %۸۱ اتلاف پخت در دقیقه ۲۰ در دمای ۰C80 به دست آمد .

کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت .