چکیده

از سالها پیش پروتئین هاي حیوانی از نظر ارزش تغذیه اي بر پروتئینهاي گیاهی ترجیح داده شدهاند از آنجا که غلات، منابع ضعیف پروئین (از نظر کیفی و کمی) در تغذیه بشر بشمار میآیند. امروزه در تمام دنیا محققین در جهت غنی سازي آرد با مواد داراي ارزش غذایی بالا تلاشهایی انجام می دهند و امکان افزودن موادي از جمله پروتئین ماهی، آرد حبوبات مختلف، آرد سویا، آرد نشاسته و پودر سیب زمینی، پودر آب پنیر و بسیاري افزودنیهاي دیگر را بررسی کردهاند.

کدو از جمله محصولات کشاورزي بوده که علیرغم سطح زیر کشت پایین، ارزش تغذیه اي بسیار بالایی داشته و میتواند در صنایع مختلف غذایی، استفاده گردد. در حال حاضر متاسفانه مصرف این محصول در بین مردم متداول نبوده و معدودي از خانوادهها فقط در تهیه حلوا و مربا و دسر از آن استفاده می کنند. اخیرا در کشورهاي صنعتی به علت رنگ مطلوب و بوي نافذ و خاص این محصول، در صنایع غلات از جمله تهیه انواع نان ، کیک و کلوچه هاي داراي مغزي و تهیه انواع پاي ها و شیرینی ها کاربرد زیادي پیدا کرده است.در این پژوهش تاثیر پودر کدو حلوایی گردن باریک (Cucurbita moschata) در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد روي حجم، رطوبت، بافت و بیاتی نان حجیمدر طرح کاملاً تصادفی با ۳ تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.

کلید واژه: نان،پودر کدو حلوایی، بافت، بیاتی، ماندگاري

-۱ مقدمه

نان در اشکال مختلف آن یکی از اصلی ترین موادغذایی است که توسط انسان مصرف میشود. پس از پخت، تازگی نان به سرعت از بین می رود و بنابراین نان بدون تازگی هم قابلیت فروش نخواهد داشت. ضایعات صنعت نان به علت بیاتی از لحاظ اقتصادي اهمیت بسیار زیادي دارد. امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضاي مشتري براي تولید محصولی با کیفیت و ماندگاري بالا، نیاز به افزودنیهاي غذایی طبیعی را ایجاد کرده است.

۱

کدو از جمله محصولات کشاورزي بوده که علیرغم سطح زیر کشت پایین، ارزش تغذیه اي بسیار بالایی داشته و میتواند در صنایع مختلف غذایی، استفاده گردد. در حال حاضر متاسفانه مصرف این محصول در بین مردم متداول نبوده و معدودي از خانوادهها فقط در تهیه حلوا و مربا و دسر از آن استفاده میکنند. کدو حلوایی (Pumpkin) موجب تقویت قلب، چشم و پروستات میشود همچنین حاوي مقادیرزیادي آنتیاکسیدان میباشد که با گرفتن رادیکالهاي آزاد باعث سلامتی انسان میشود (راکجاوا و همکاران، .(۲۰۱۱

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر درصدهاي مختلف ۵)، ۱۰ و ۱۵ درصد) پودر کدو حلوایی گردن باریک بر بافت، رطوبت، حجم و بیاتی نان حجیم انجام گردیده است.

-۲ مواد و روش ها

مواد: آرد گندم %۱۸، مخمر، شکر، نمک، روغن، بهبود دهنده، آب، پودر کدو. تجهیزات: آون، ترازوي آزمایشگاهی، مخلوط کن، فر، بافت سنج.

روش ها:
رطوبت:
(۱) ۱۰۰ M 1  M 2 = درصد رطوبت

Ms
M1 = وزن پلیت قبل از آون گذاري برحسب گرم (وزن پلیت خالی + نمونه)
M2 = وزن نهایی پلیت بعد از آون گذاري = Ms وزن نمونه
حجم:
جابهجایی دانه (Rape seed displacement) یکی از روشهاي رایج براي اندازه گیري حجم محصول میباشد براي این منظور ابتدا وزن دانههاي مورد نیاز جهت پر کردن جعبه را یاداشت کرده، سپس نمونه داخل جعبه قرار داده شد و دوباره دانهها به داخل جعبه باز گردانده شدندنهایتاً.حجم دانه جابهجا شده برابر با حجم محصول بود. هرچه مقدار دانه جابهجا شده بیشتر باشد، حجم محصول نیز بیشتر خواهد بود (خوشگذران و عزیزي، .(۱۳۹۰