چکیده:
هسته دو رقم خرما، شامل کبکاب و مرداسنگ براي شناسایی اجزاء شیمیایی مورد تجزیه قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که

هستههاي مورد مطالعه بطور متوسط داراي %۶/۷۵ رطوبت، %۵/۶۵ پروتئین، %۹/۳ چربی، %۴۸/۵ فیبر محلول در شوینده اسیدي، %۶۷
فیبر محلول در شوینده خنثی و % ۱/۲۵ خاکستر میباشند. آنالیز مواد معدنی نشان داد که پتاسیم داراي بالاترین مقدار است و پس از

آن فسفر، منیزیم ، کلسیم و سدیم قرار دارد. بین مواد معدنی میکرو آهن داراي بالاترین غلظت بود ۷/۴) میلی گرم درصد گرم وزن
خشک)و پس از آن منگنز ، روي و مس قرار داشتند.. تجزیه روغن حاصل از هستهها به روش کروماتوگرافی گازي نشان داد که اسید

اولئیک (%۴۵/۳۶) اسید چرب غیر اشباع غالب در روغن هسته است و پس از آن اسیدلوریک (%۱۹/۹۸) به عنوان اسید چرب اشباع

غالب قرار دارد.دیگر اسیدهاي چرب شامل اسیدمیریستیک (%۱۱/۱۲)، اسید پالمتیک (%۱۰/۸۱)، اسید لینولئیک((%۸/۶۶ و اسید استئاریک (%۳/۳۹) می باشد. هسته داراي مقدار قابل توجهی فیبر و سلنیوم است که ممکن است از نظر تغذیه اي و سلامتی بسیار مفید باشند. شناسایی ترکیبات داراي فعالیت ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی و محرك سلامتی در هسته خرما نیازمند تحقیق بیشتري است.

واژه هاي کلیدي:

هسته خرما، تجزیه شیمیایی، کاربردهاي غذایی، فیبر غذایی، مرداسنگ، کبکاب.
مقدمه:

خرما۱ گیاهی است که در بسیاري از نقاط دنیا بویژه نواحی بیابانی کشورهاي خاورمیانه رشد میکند و نقش موثري در بقاء بسیاري از تمدنهاي قدیمی داشته است. قدمت استفاده بشر از محصول درخت خرما به عنوان یک ماده غذایی با ارزش به شش هزار سال پیش از میلاد مسیح بر می گردد. باستان شناسان معتقدند که کشت درخت خرما در ایران از دوران هخامنشیان آغاز شده است(.(۱ در سال ۱۳۸۴ ایران با تولید حدود ۹۹۷ هزار تن خرما یکی از بزرگترین تولید کنندگان این محصول در جهان بوده و نزدیک به ۱۷

درصد کل تولید خرماي جهان را در اختیار داشته است. سطح زیر کشت این محصول بیش از ۱۷۱ هزار هکتار است و در ۱۲ استان مختلف کشت می شود. تاکنون ۴۰۰ واریته مختلف آن در ایران شناسایی شده است. استان خوزستان با ۲۴ رقم و استان کرمان با ۶۰

رقم از مهمترین استان هاي تولید کننده خرما هستند .(۳) ترکیب شیمیایی و ارزش تغذیه اي قسمت گوشتی خرما بوسیله محققین

مختلف مورد بررسی قرار گفته است ۲)، ۱۱، ۱۲، .(۱۴ در حالیکه اطلاعات محدودي در رابطه با ترکیب شیمیایی و کیفیت تغذیه اي هسته خرما، که حدود ۱۰ درصد میوه کامل را تشکیل می دهد ، در دسترس است ۴)، ۱۰، .(۱۵

(۴) Mahmoud , Almana هسته خرما را به عنوان منبع جایگزین فیبرهاي غذایی به جاي سبوس گندم در تولید نان مورد ارزیابی

قرار دادند و پیشنهاد کردند که هسته خرما می تواند منبع باارزشی براي دریافت فیبرهاي غذایی باشد. El-shurfa و همکاران (۱۰)
وجود مقادیر قابل توجه لیگنین و نشاسته مقاوم در هسته خرما را گزارش نمودند. Vandepopuliere و همکاران (۱۵) از هسته

۱٫ Phoenix dactylifera

۱۱-۱۲ آذر ۱۳۸۷ صفحه ۱۹

خرما به مقادیر %۵-۲۷ در خوراك جوجههاي گوشتی استفاده کردند و مشاهده نمودند که ضریب تبدیل خوراك قابل قیاس یا حتی
بهتر از نمونه شاهد است.

مواد و روشها

نمونههاي هسته خرما پس از تهیه از کارخانههاي تهیه شیره خرما شستشو و تمیز شده و پس از حذف ناخالصیها به مدت ۴۸ ساعت
در آب خیسانده و پس از خشک شدن در دماي محیط بوسیله آسیاب چکشی به منظور عبور از الکهاي یک میلیمتري آسیاب شدند.

پودرهاي حاصل تا زمان آزمون در دماي یخچال نگهداري شدند.

مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین، خاکستر و فیبرهاي محلول در شوینده اسیدي و خنثی با استفاده از روشهاي آنالیز استاندارد برگرفته از AOAC اندازه گیري شدند(.(۸ مقدار املاح سدیم ، پتاسیم، کلسیم، فسفر، منگنز، آهن، روي، مس و منیزیم پس از حل

کردن خاکستر در اسیدکلریدریک غلیظ با دستگاه طیف سنجی جذب اتمی Jena مدل AA5FL اندازه گیري شد .(۸) براي تعیین
پروفایل اسیدهاي چرب ابتدا روغن استخراجی از هسته هاي خرما به روش پتاس الکلی متیله شدند (۶) و سپس با دستگاه

گروماتوگرافی گازي مدل Agilent 6890 مجهز به ستونBPX 70 ایزوترمال با دماي ۱۹۸ درجه سانتیگراد و دتکتور وا نژکتور
FID با دماي۲۵۰ درجه سانتیگراد اندازه گیري شده است(.(۷