تخم مرغ وفرآوری آن

مقدمه :

تخم مرغ به عنوان یک ماده غذایی سالم ومقوی ومنبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها واملاح ضروری هموار مورد توجه بوده است وامروزه نیز چه به تنهایی وچه درکنار ومواد غذایی دیگر کاربرد گسترده ای در تهیه موارد خوراکی ، انواع صنایع غذایی ، قنادی ونانوایی دارد البته صنعت تولید ، عرضه ، بسته بندی فرآوری وبازاریابی تخم مرغ درقیاس باگوشت مرغ به دودلیل عمده توسعه چشمگیری

نداشته است یکی غیرواقعی درموردمحتوی کلسترول تخم مرغ وتاثیر آن برسلامت انسان صورت گرفته ودیگراینکه طبق عادت غذایی بیشترمردم درکشورهای مختلف، غالبا مصرف تخم مرغ رادرصرف صبحانه محدود کرده واستفاده آنرادرسایروعده های غذایی روزانه عمومیت نداده اند(۱).

بی شک مصرف بی رویه اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان زیان آور بوده وموجب پیدایش بیماریهای قلبی ( تصلب شرائین ) می گردد ولی نقش کلسترول در ایجاد این عارضه به طور دقیق مشخص نشده است . بنابراین باید اقدامات لازم جهت معرفی محتویات غذایی تخم مرغ وعرضه محصولات غذایی جدید ومتنوع وعوامل موثر برتغییر کمی وکیفی تولید تخم مرغ برای این رشته این صنعت وصنایع وابسته وبرطرف کردن نیازهای غذایی مردم با استفاده از آن انجام دادتا ذائقه عمومی بسوی مصرف هرچه بیشتر تخم مرغ سوق یابد .

صنعت فرآورده های تخم مرغ یک پروژه جدید نمی باشد بلکه در سال ۱۸۷۸ در ایالت مرکزی آمریکا پودر تخم مرغ برای نخسیتین بار به بازار عرضه گردید این امر درطول جنگ جهانی دوم شتاب بیشتری به خود گرفت زیرا درتغذیه سربازان از آن صنعت بهره بردند اما به دلیل محدودیت تکنولوژی وابتدایی بودن دسیتگاهها طعم محصولات تولیدی مطلوب نبوده واز سال ۱۹۳۰ به بعد باوارد شدن

تکنولوژی تحولی عظیم دریاین صنعت ایجاد گردید وازآن پس انواع فرآورده های تخم مرغ به بازار آمد وجایگاه ویژه ای رادرصنایع غذایی ومصارف خانگی به خود اختصایص داد به دلیل کاربرد تخم مرغ درصنعت ومهمتر از آن کاربرد سفیده وزرده به تنهایی دربعضی از صنایع ، استفاده از تخم مرغ جداسازی شده صرف جویی قابل توجهی خواهد داشت وبین صنایع مصرف کننده تخم مرغ تعادل برقرار خواهد شد (۵) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ ۲

ساختمان تخم مرغ وکیفیت آن:

 

تخم مرغ با اندازه (وزن)متوسط درحدود۵۸گرم،۵٫۷سانتیمتر طول ۴٫۲سانتیمترعرض،۶۸سانتیمترمربع سطح وحجمی درحدود۵۳ سانتیمترمکعب داردوازقسمتهای زیرتشکیل شده است.۱- صفحه رویان ۲-سفیده ۳-زرده ۴-پوسته آهکی

ترکیب تخم مرغ و مقادیر آن به شرح زیر می باشد:

مواد تشکیل دهنده تخم مرغ با
پوسته (%) محتویات تخم مرغ بدون پوسته(%) زرده
(%) آلبومین
(%) پوسته و غشاها
(%)
تخم مرغ کامل ۱۰۰ — ۳۱-۳۰ ۶۱-۵۸ ۱۲-۹
آب ۶۵ ۷۵ ۴۸ ۸۷ ۲
پروتئین ۱۲ ۱۲ ۵/۱۷ ۱۱ ۵/۴
چربی (لیپید) ۱۱ ۱۱ ۵/۳۲ ۲/۰ —
کربوهیدرات ۱ ۵/۰ ۱ ۱ —
خاکستر ۱۱ ۵/۱ ۱ ۸/۰ ۵/۹۳

پوسته(SHELL):
پوسته تخم مرغ آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه بوجود آمده و از ۱۸-۶ هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است.تبخیرتخم مرغ وهمچنین تنفس جنین درحال رشداز طریق این منافذانجام شده وموادموجود درپوسته جهت ساختمان استخوان وسایراعضای مشابه درجنین استفاده می شود با افزایش مدت زمان نگهداری تخم مرغ منافذ پوسته تخم مرغ افزایش می یابد. همچنین بالا بودن حرارت محیط سبب افزایش قطر منافذ پوسته تخم مرغ می گردد. پوسته یک

غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. همچنین پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است وحدود۱۰میکرون ضخامت داشته وازآب،هیدرات کربن،لیپیدوپروتئین ازنوع موسین تشکیل شده است که به عنوان یک سد دفاعی، تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفامیکند. استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه

 

تخم مرغ وفرآوری آن ۳

میزان کلسیم، فسفر، ویتامین D دریافتی و نژاد، اندازه و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، اندازه تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد .

پوسته بعد از کوتیکول دومین سد دفاعی تخم مرغ در برابر میکروارگانیسم های بیماریزا میباشد. تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت. تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردد.
ترکیبات پوسته شامل ۹۴% کربنات کلسیم، ۱% کربنات منیزیوم، ۱% فسفات کلسیم و ۴% مواد آلی و ویتامین D و۱٫۶% آب و۳٫۳۲% پروتیین میباشد. رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـمـگذاربستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست. تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی با هم ندارند. علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که، مرغهایی که تخم قهوه ای تولید می کنند(نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند) جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند. یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به آروکنا تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.کندن پوسته تخم مرغهای پخته، در تخم مرغهای تازه سخت تر از تخم مرغهای کهنه است(۵) .

 

غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTERMEMBRANES):
این غشاها میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشا شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء از سفیدۀ متراکم می باشد(۵) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ ۴

اتاقک هوایی(AIR CELL):

یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد واینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد. هر چه کیسه هوایی کوچکترباشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان

بیشتری گذشته باشد،رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارجرسد. میزان هدر روی آب و افزایش PH، به دما و رطوبت نگهداری تخم مرغ ها بستگی گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود. برای تشخیص میزان کهنگی تخم مرغ ابتدا قدري محلول۱۲% آب و نمك درست كنيد.سپس تخم مرغها را در اين محلول قرار دهيد.تخم مرغ خيلی تازه و سالم در ته ظرف بصورتعمودی می ايستد، اما تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمتهای ميانی آب معلق مانده وتخم مرغهايی كه در سطح آب بصورت افقی قرار می گيرند خیلی کهنه هستند.

اگر تخم مرغ کهنه را بشكنيم مي بينيم كه محتويات آن در سطح بيشتري پخش مي گردد.سفيده رقيق تر شده و كمي غلظت خودرا از دست مي دهدو زرده هم بيشتر پخش شده، بزرگتر مي گردد. غشايي كه زرده را درمركزتخم مرغ نگه مي دارد ضعيف تر گردیده، زرده در داخل سفيده بيشتر حركت مي كند واز مركز دور ميشود. اگر تخم مرغ پس از توليد در اولين فرصت جمع آوري و در جاي خنك نگهداري شود، از دست دادن كيفيت آن كاهش ميبابد(۵).

سفیده و یا آلبومین(ALBUMEN) :
سفیده تخم مرغ ۵۰% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد. سفیده از چهار لایه با ضخامت های متفاوت تشکیل یافته است. الف) لایه سفیده ای غلیظ که اطراف زرده راپوشانیده و۳% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل می دهدوشالاز دراین قسمت قراردارد. ب) لایه سفیده ای رقیق که۱۷% کل ماده سفیده ای راشامل می شود. ج) لایه سفیده ای غلیظ که۵۷% ازکل ماده سفیده ای

راتشکیل که اساس اندازه گیری ارتفاع سفیده می باشد. ج) سفیده رقیق که زیرپوسته سفیده ای داخلی قرارگرفته و۲۳% کل ماده سفیده ای تخم مرغ راتشکیل می دهد. سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی است. کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا
تخم مرغ وفرآوری آن ۵

نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد، رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.

در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز وجود دارد. PH سفیده تخم مرغ تازه حدود ۶/۷ است. در طی حدود ۱۴ روز انبار شدن، PH آن به ۲/۹ می دارد. پروتئینهای سفیده شامل آووآلبومین ، کونالبومین ، اووموکوئید ، اووموسین ، اووگلوبولین و…. میباشند. سفیده دارای ضریب شکلی(ایندکس)است که توسط فرمول ذیل بدست می آید.

۱۰۰×ارتفاع÷عرض سفیده= ایندکسIf) )

سفيده ابري :
سفيده ابري نشانه آن است كه تخم مرغ خيلي تازه است و سفيدهروشن نشانه كهنه بودن تخم مرغ است.

سفيده صورتي يا رنگين كماني:
نشانه ضايعات ناشي از باكتري هاي پزودوموناس است. بعضي از اين ميكروارگانيزم ها كه رنگدانه فلورسنت مايل به سبزمحلول در آب توليد مي كنند ، براي انسان مضرند(۵).

زرده(YOLK):
زرده درمیان یک غشاءدرمرکزتخم مرغ قرارگرفته و حدود۳۱% وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.۵۰ % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد. وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.واز۶طبقه پررنگ و۶طبقه کم رنگ تشکیل شده که این طبقات درموقع تکامل زرده درتخمدان بوجود می آید. ترکیبات زرده شامل آب، پروتئین (فسفوپروتئین و

لیپوپروتئین)،لیپید (فسفولیپید لسیتین)، تریگلیسریدها، کلسترول بوده و همچنین در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K) و ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

فصل اول: ساختمان تخم مرغ ۶

لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد. تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ وجود دارند و سفیده فاقد چربی و کلسترول است.زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است. فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

غشاء پوشاننده زرده ویتلین نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد. زرده ۲۵ کیلو ژول کالری دارد. یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۲۱۳ میلی گرم کلسترول میباشد. میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم ۳۰۰ میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا ۲۰۰ میلی گرم در روز میباشد.

رنگ زرده به خاطر وجود رنگدانه های گزانتوفیل، لوتئین و زآگزانتین میباشد.رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است. رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد. چنانچه جیرۀ مرغها حاوی رنگدانه باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند. و اگرجیرۀ مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ می گردد و اگر جیره حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی می شود.ودارای فرمول ضریب ایندکس مانند سفیده بوده که اغلب بین۴۲-۴۰قراردارد.

 

حلقه سبز دور زرده :
وجود اين حلقه در تخم مرغهای كامل پخته شده ، نتيجه پختن بيش از حد است و از واكنش تركيبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود مي آيد البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبي كه تخم مرغ در آن پخته ميشود نيز ناشي ميشود. مصرفاين تخم مرغها مشكلي براي سلامتي انسان ايجاد نمي كند (۵) .

تخم مرغ وفرآوری آن ۷

شالاژا(chalazae):

رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند. این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند. هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد (۵) .

 

اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ

فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ ۸

ارزش غذایی تخم مرغ:

مقایسه ترکیب شیمیایی تخم مرغ، شیر، گوشت (در۱۰۰گرم)

موادغذایی
آب
پروتئین
چربی
هیدروکربن گرم
انرژی کیلوکالری
ویتامین A B1
میلی
گرم
B2
میلی

گرم

تخم مرغ بدون پوسته ۷۴ ۱۳ ۱۲ ۱ ۱۵۸ ۱۱۴۰ ۱۲/۰ ۳۴/۰

پودرتخم مرغ ۲ ۴۸ ۴۳ ۶/۲ ۵۹۳ ۴۴۶ ۳۵/۰ ۲۳/۱
زرده تخم مرغ
۴۹ ۱۷ ۳۳ ۱ ۳۵۵ ۳۲۱۰ ۳۲/۰ ۵۲/۰
سفیده
۷۸ ۱۱ – ۱ ۴۷ – – ۲۳/۰
شیر
۸۷ ۳ ۴ ۹/۴ ۶۹ ۲۸۰ ۰۴/۰ ۱۷/۰
گوشت گاو ۶۰ ۱۷ ۲۰ – ۲۱۸ ۲۰ ۲۰/۰ ۲۹/۰

الف- ارزش پروتئينی تخم مرغ:

تخم مرغ منبع بسيارغني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت ها و حبوبات غني تر است. پروتئين تخم مرغ بیشتر اسيدهاي آمينه ضروري براي سلامتي انسان را داراست.بنابراين مصرف تخم مرغ با ساير موادغذايي كه از نظر پروتئيني فقير هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تكميل ارزش پروتئيني آنها مي شود. ۱۲ درصد وزن تخم مرغ را پروتئين تشكيل مي دهد و هم در زرده و هم در سفيده وجود دارد. ولي بيشتر در سفيده تخم مرغ و به نام آلبومين وجود دارد. پروتئین سفیده خام محلول در آب است. در نمودارهاي ارزيابي كيفيت پروتئين موجود در موادغذايي، هميشه تخم مرغ در بالاترين حد يعني ۱۰۰ قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع براي سنجش پروتئين ساير غذاها استفاده مي شود. سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این مشکل را برطرف میکند.

تخم مرغ وفرآوری آن ۹

پرندگان به منظور حفاظت جوجه های خود در مقابل عوامل بیماریزا، قادر به تولید آنتی بادی های اختصاصی علیه تمامی عوامل بیماریزا دظیر باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها ور اجسام خارجی و انتقال این آنتی بادی ها از سرم به تخم مرغ می باشند. ایمونوگلوبولین G

موجود در سرم مرغ از طریق برخی گیرنده های سطحی به فولیکول های تخمدان منتقل شده و نهایتاً در زرده تخم مرغ(Yolk) ذخیره می گردد و به همین دلیل ایمونوگلوبولینY نامیده می شود. زرده تخم مرغ منبع مناسبی از آنتی بادی ها می باشد به طوری که در هر میلی لیتر آن حدود ۸ تا ۲۰ میلی گرم و یا در هر عدد زرده تخم مرغ حدود ۱۴۰ تا ۳۴۰ میلی گرم ایمونوگلوبولینY وجود دارد.

امروزه ایمونوگلوبولینY به طور گسترده ای در تشخیص و درمان بیماری ها و خنثی سازی سموم در انسان بکار می رود. همچنین شستشوی دهان با محلول تهیه شده از پودر تخم مرغ حاویIgY اختصاصی بر علیه استرپتوکوکوس موتان موجب کاهش استقرار این باکتری بر روی پلاک های دندانی در انسان شده است. در یک آزمایش انسانی درمان کودکان مبتلا به اسهال روتاویروسی با پودر تخم مرغ حاوی IgY اختصاصی بر علیه سویه های Wa، ۵RV،۳RV و ۳ST روتاویروس موجب کاهش معنی دار میزان عفونت شد(۴).

جدول: اسیدهای آمینه تخم مرغ

اسیدآمینه
مقدار(گرم)
اسیدآمینه
مقدار(گرم)

ایزولوسین ۳۶ /۰
هیستیدین ۱۶/۰

لوسین ۲۱/۱

تیروزین ۲۸/۰

لیسین ۳۸/۰ والین ۲۴/۰

متیونین ۲۷/۰
آرژنین ۵۷/۰

فنیل آلانین ۴۱/۰ سیستین ۲۶/۰

ترونین ۳۳/۰ تریپتوفان ۱۷/۰
فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ ۱۰
ب – ارزش ويتامينی تخم مرغ:

تخم مرغ، بيشتر ويتامين هاي موردنياز بدن به جز ويتامين C را دارد. تخم مرغ منبع خوبي از ويتامين هاي گروه B و ويتامين A مي باشد. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تأمين مي كند. زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد. علت وفور این مواد طبیعی مقوی در تخم مرغ تغذیه مرغ از گیاهان و مواد غذایی دیگر در زمین میباشد.

از خوردن تخم مرغ خام باید خودداری گردد زیرا سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند. پختن تخم مرغ این مشکل را حل میکند. تخم مرغ خام همچنین ممکن است حاوی باکتری سالمونلا باشد. سالمونلا باعث عفونت های گوارشی در بدن می گردد طبق بررسی های انجام شده از هر ۳۰ هزار تخم مرغ ، یک تخم مرغ آلوده به سالمونلا استپس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم

است ، البته باید دقت کنید تا تخم مرغ سالم باشد. بنابراین قبل از مصرف تخم مرغ از سالم بودن آن مطمئن شوید. همچنین مصرف تخم مرغ خام ممکن است سبب انتقال بعضی از بیماری های مشترک از طیور به انسان گردد. اسید پانتوتینک موجود در تخم مرغمانع ریزش مومی شود. آغشته کردن موها با زرده و سفیده تخم مرغ جهت تقویت آنها، مخصوصاً برای موهای خشک سودمند است(۴).

– غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک:

اسید فولیک به دلیل نقشی که در ساخت و همانند سازی DNA دارد یکی از ویتامین های مهم برای رشد و توسعه بدن می باشد و معمولاً نوزادان، کودکان، مادران باردار وافراد مسن در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند. غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک باعث کاهش درصد تولد نوزادان با ناهنجاری مادرزادی و کاهش بیماری قلبی عروقی می شود(۴).

– غنی سازی تخم مرغ با استفاده از رنگدانه های طبیعی:

رنگدانه های طبیعی شامل دسته ای از ترکیبات هستند که تحت عنوان لوتئین و ذی گزانتین نامیده می شوند. لوتئین علاوه بر خاصیت تولید رنگ، خاصیت آنتی اکسیدانی هم دارد.
تخم مرغ وفرآوری آن ۱۱

بتاکاروتن و لوتئین قابلیت آن را دارند که در بدن تبدیل به ویتامین A شوند. همانطور که می دانیم ویتامین A به عنوان یکی از مواد مغذی به حفظ بینایی کمک می کند. لوتئین در سلول های چشم انسان که تحت عنوان ماکولار نامیده می شوند تجمع می یابند و این سلول ها و اعصاب بینایی را در مقابل اشعه ماوراء بنفش محافظت می نمایند و از بروز بیماری استحاله لکه زرد چشم پیشگیری می کنند. علاوه بر این لوتئین قادر است که از بروز عوارضی مانند آب مروارید، گلوکوم چشم، سرطان ریه و سرطان سینه در انسان جلوگیری نماید.

محققین دانشگاه هاروارد دریافته اند که مصرف تخم مرغ حاوی رنگدانه های طبیعی در سنین نوجوانی در دختران جوان به طور مرتب و روزانه موجب می شود که در سنین بالاتر عارضه سرطان سینه در آنها مشاهده نشود. لوتئین با شرکت در ساختمان HDL یا کلسترول خوب ، می تواند از بروز عوارض قلبی جلوگیری نماید(۴).

ج – ارزش مواد معدنی تخم مرغ:

تخم مرغ حاوي تمامي املاح براي تأمين سلامتي فرد است. به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر مي باشد كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان هاي بدن لازم مي باشد. در زرده‌تخم‌مرغ مقدار زيادي فسفر وجود دارد.املاح مهم ديگري كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم ميباشند. روي باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر مي شود و عفونت را نيز از بين مي برد. سلنيم نيز يكي از آنتي اكسيدان هاي مهم مي باشد و راديكال هاي آزاد ناشي از سوخت ناقص چربي ها را در بدن از بين مي برد و مي تواند بر عليه عوامل ايجادكننده سرطان نقش داشته باشد. زرده دارای فسفر، کلسیم، کلر، پتاسیم، سدیم، گوگرد و آهن میباشد.كلسيم نيز براي عملكرد بهتر سيستم عصبي، رشد بهتر افراد،استخوان ها و استحكام آنها لازم است. گوگرد موجود در تخم مرغ به سلامتی سلول های مو و ناخن و مبارزه با سلول های سرطانی کمک می کند(۴).

فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ ۱۲

جدول: مواد معدنی تخم مرغ

ماده معدنی
مقدار
ماده معدنی
مقدار

فسفر ۱۱۶ میلیگرم پتاسیم ۸۲میلیگرم

آهن ۲ میلیگرم کلر ۷۶میلیگرم

 

کلسیم ۲ گرم سدیم ۶۶میلیگرم

منیزیم ۲۷میلیگرم گوگرد ۶۷میلیگرم

روی ۱میلیگرم (حداکثر) مس ۳/۰میلیگرم

برم کمتراز۲/۰میلیگرم منگنز کمتراز۰۲/۰میلیگرم

ید ۰۱/۰-۰۴/۰میلیگرم –

– غنی سازی تخم مرغ با سلنیوم و ویتامین E:

کمبود سلنیوم یک مشکل جهانی است و این موضوع به ویژه در کشور های اروپایی اهمیت خاصی دارد. از طریق دست ورزی در جیرۀ طیور می توان تخم مرغ را با سلنیوم و ویتامین E غنی نمود که این مواد مغذی دو آنتی اکسیدان طبیعی بوده و نقش مهمی در تولید مثل دارند(۴).

د- ارزش انرژی زایی تخم مرغ
تخم مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبرغذايي است(۴).

تخم مرغ وفرآوری آن ۱۳

ترکیب چربي های تشکیل دهنده تخم مرغ:

یازده درصد تخم مرغ را چربي تشكيل مي دهد كه در زرده آن وجود دارد و حدود۲/۰ درصد آن در سفيده موجود است. چربی موجود در زرده تخم مرغ ازسودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها لسیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه،

قوای تفکر و دستگاه تناسلی لازم و ضروری است. کل چربی موجود در یک تخم مرغ استاندارد ۵/۱ گرم است. یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۱/۶۱ گرم اسیدهای چرب اشباع ،۲/۱۷ گرم اسید چرب غیر اشباع یک ظرفیتی و ۰/۷۱ گرم اسیدهای چرب چند ظرفیتی است. بر اساس تحقيقات ۱۱ درصد اسيدهاي چرب تخم مرغ از نوع اسيدهاي چرب غيراشباع پلي( با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از

نوع اسيدهاي چرب غيراشباع مونو( با يك باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسيدهاي چرب اشباع است. كلسترول ولسيتين،مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ ميباشند و براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند. كلسترول قابليت انعطاف و نفوذپذيري غشاي سلول هاي بدن را حفظ مي كند. همچنين بعنوان يكي از اجزاء تشكيل دهنده مواد چربي است كه باعث نرمي پوست مي شوند. كلسترول براي توليد هورمون هاي جنسي، كورتيزول( هورمون غدد فوق كليوي)، ويتامين D و نمكهاي صفراوي در بدن لازم است.لسيتين نيز در انتقال چربي خون و
در متابوليسم كلسترول نقش دارد(۴).

 

فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن ۱۴

پودر تخم مرغ چیست :
پودر تخم مرغ کامل ، فرآورده ای است که ازآب تخم مرغهای سالم ( پس از پوسته گیری ) توسط عمل خشک کردن درخلع حاصل وبه اشکال پودر ویا دانه دانه عرضه می گردد(۶).

ویژگی های کلی تخم مرغهای قابل مصرف درصنعت پودر تخم مرغ :

۱ ـ تخم مرغهای مورد مصرف درتهیه پودر تخم مرغ باید قبل ازشکسته شدن به نحو مناسبی ضد عفونی ، تمیز ، خشک وخنک شده باشد
۲ ـ محتویات تخم مرغها باید به نحو مناسبی پاستوریزه شده باشد (۶).

ویژگیهای پودر تخم مرغ:
۱ـ پودر تخم مرغ باید به صورت کاملا” یکنواخت ، به رنگ زرد ویارنگ زرد مایل به نارنجی ، دارای بافت همگن وعاری از هرگونه مواد خارجی وذرات پوسته باشد .
۲ ـ پودر تخم مرغ باید به سرعت وسهولت ، چنانچه با سه برابر وزنش باآب ۴۰ درجه سانتیگراد مخلوط گردد خمیر یکنواختی راتشکیل داده وپس از بازسازی تخم مرغ ، باید خواص فیزیکی وارگانولیپتیکی تخم مرغ های تازه را داراباشد.

۳ ـ پود تخم مرغ باید عاری ازمواد بی رنگ گننده ، نگه دارنده ، رنگ های مصنوعی باشد.
۴ ـ پود تخم مرغ نباید دارای باقی مانده آفت کش ها ، انتی بیوتیک ها ، هورمون ها ویافلزات سنگین به مقادیر مضر برای سلامتی باشد.
۵ ـ پودر تخم مرغ باید باویژگیهای شیمیایی ومیکروبیولوژیکی استاندارد مطابقت داشته باشد(۶).

مواد ضدعفونی کننده جهت شستشوی دستگاهها:

هیدروکسید سدیم(NaoH)، ((HNo3 اسید نیتریک،H2o2)) پروکسید هیدروژن،کلر(cl ) (2).

تخم مرغ وفرآوری آن ۱۵

افزودنی های مورداستفاده درمایع تخم مرغ ونقش آن:
– نمک،شکر- جهت نگهداری درسرما استفاده می گردد.
– اسید سیتریک با pH ثابت- افزایش زمان نگهداری
– بنزوات پتاسیم- جهت نگهداری درمدت زمان طولانی(۲).

آزمون حد مجاز درگرم روش آزمون
شمارش
کلی میکروبی ۱۰۳× ۲۵ طبق استاندارد شماره ۳۵۶ ایران
کلی فرمها ۱۰ طبق استاندارد شماره ۴۳۷ ایران
اشیرشیاکلی منفی طبق استاندارد شماره۴۳۷ ایران
استافیلوکوکوس / اورئوس ۱۰۰ طبق استاندارد شماره۱۱۹۴ ایران
سالمونلا در ۲۵ گرم منفی طبق استاندارد شماره۱۸۱۰ ایران
کپک ۵۰ طبق استاندارد شماره۶۶۷ ایران
مخمر ۵۰ طبق استاندارد شماره۹۹۷ ایران

جدول: حد مجازآلودگیهای میکروبی پودرتخم مرغ(۶)

فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن ۱۶

 

اصول کلی نمونه برادری در پودر تخم مرغ:

درتهیه ، ذخیره کردن وحمل ونقل ( جابجای نمونه های پودر تخم مرغ ) رعایت نکات زیر ضروری است
۱ ـ نمونه ها باید درمکانی محفوظ از رطوبت هوا ، گرد وخاک قرار گیرند.
۲ ـ وسایل نمونه برداری درموقع استفاده باید کاملا” پاکیزه وخشک بوده چنانچه نمونه برای ازمایشهای میکروبی برداشته می شوند وسایل باید کاملا” استریل باشند
۳ ـ نمونه های برداشت شده ، وسایل نمونه برداری وظروف حاوی نمونه باید دور از آلودگیهای اتفاقی باشند.
۴ ـ نمونه باید درظروف شیشه ای تمیز وخشک نگهداری شده واندازه ظروف طوری باشد که تقریبا” توسط نمونه برای آزمونهای میکروبی باید استریل باشند.
۵ ـ ظروف حاوی نمونه باید به منظورجلوگیری از ورود هوا به داخل آن بلافاصله پس از سرد شدن وعلامت گذاری باذکر جزئیات کامل نمونه برداری لاک ومهر گردند نمونه هاباید طوری نگهداری شوند که دمای آن خیلی متفاوت از درجه معمولی نباشد(۶).
پودر تخم مرغ مزیتهای زیر را شامل می باشد:

۱- براحتی وبه آسانی حمل و با کمترین هزینه انبار می باشد.
۲- براحتی آماده می با شد احتیاجی به گرم کردن ندارد.
۳- حمل آن کاملاً بهداشتی است.
۴- یکنواختی بسیار خوبی دارد.
۵- در اثر حل شدن در آب مایع بسیار غلیظی تولید می کند .
۶- عاری از هر گونه باکتری .
۷- به راحتی آب حجم مورد نیاز جهت تولید مایع تخم مرغ آن کنترل می شود.
۸- به مدت دو سال قابل نگهداری است.

۹- پودر تخم مرغ در مصارف مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد وبسته به نوع مصرف آن را می توان به صورت کف ویا مواد غلیظ استفاده نمود . پودر تخم مرغ همچنین باعث بهبود در طعم ،رنگ،ظاهرونگهداری مواد مغذی در محصولات غذایی می شود(۲).
تخم مرغ وفرآوری آن ۱۷

یک تخم مرغ چند در صد مایع دارد؟
میانگین وزن تخم مرغ۵۵-۶۰گرمی با شد که۱۰-۱۲%آن را پوسته تشکیل می دهد.پس از شکسته شدن تخم مرغ مقداری از مایع درون آن از بین میرود(۳-۵%).برای حساب کردن مقدار تخم مرغ مایع وزن تخم مرغ را ۵۰ گرم محاسبه کنید.
تخم مرغ کامل:
۱۰۰گرم تخم مرغ مایع کامل برابر با وزن ۲تخم مرغ کامل است.پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای۱۰۰ درجه سانتیگراد زیر صفر فریزر کنید.این کار را از لحاظ میکروبیو لوژی انجام دهید.محصول باید در دمای زیر۵۰درجه سانتیگراد نگهداری شود .
زرده:
۱۰۰گرم زرده مایع برابر است با زرده ۵ تخم مرغ پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای ۱۰۰درجه سانیگراد زیر صفر فریزر کنید این کارازنظر میکروبیولوژی انجام دهید. محصول باید در دمای زیر۵۰درجه سانتیگراد نگهداری شود .

پودر تخم مرغ کامل :
۱۰۰گرم پودر تخم مرغ کامل با ۳۰۰گرم آب حل شده و۴۰۰گرم تخم مرغ مایع تولید می کند (۸تخم مرغ).

 

پودر زرده:
۱۰۰گرم پودر زرده با ۱۲۵گرم آب حل شده و۲۲۵گرم مایع زره تولید می کند .(۱۲تخم مرغ).
پودر سفیده تخم مرغ:
۱۰۰گرم پودر سفیده در۷۰۰گرم آب حل شده و۸۰۰گرم مایع تخم مرغ تولید می کند (۲۵تخم مرغ).
در بعضی مواقع۹۰۰گرم آب جهت حل شدن ۱۰۰گرم پودر سفیده استفاده می شود(۲).
فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن ۱۸

پودر های موجود در بازار:
۱- پودر تخم مرغ کامل

۲- پودر زرده تخم مرغ
۳- پودر زرده با دمای بسیار ناپایدار
۴- پودر سفیده استاندارد
۵- پودر سفیده با قابلیت ماندگاری بالا
۶- پودر سفیده-جهت تولید مایع غلیظ (۲).

مشخصات : پودر پاستوریزه تخم مرغ کامل
مواد تشکیل : دهنده :۱۰۰تخم مرغ کامل خالص
محل نگهداری: خشک
مدت زمان: نگهداری: حداقل۲ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.

طرز استفاده:
۱۰۰گرم پودر در ۳۰۰گرم آب حل می شد و۴۰۰گرم مایع تخم مرغ تولید می کند(۸تخم مرغ)

آنالیز:
ph رطوبت چربی پروتئین totalدرهرگرم سالمونلادرهر۲۵گرم استاف اورئوس درهر۱/۰گرم
۹-۷ ۴% ۴۰% ۴۵% ۵۰۰۰ منفی منفی

تخم مرغ وفرآوری آن ۱۹

مشخصات :پودر پاستوریزه زرده تخم مرغ کامل

مواد تشکیل دهنده:۱۰۰زرده تخم مرغ خالص
محل نگهداری: خشک
مدت نگهداری : حداقل۱۲ماه
بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.