چکیده :

زمینه :بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است. در این میان تنوع غذا های گوشتی وفراوری هایی که بر روی آنها انجام می گیرد زمینه را برای آلودگی توسط بسیاری از میکروارگانیسم ها فراهم می نمایددر میان غذاهای رایج که مورد پذیرش ذایقه اکثر مردم می باشد می توان از کباب نام برد.مراکز نمونه برداری وابسته به وزارت بهداشت معمولا از فراورده های خام نمونه برداری می نمایند،در حالی که این نمونه ها معمولا به صورت خام مصرف نمی گردندوپخته می شوند .هدف از این مطالعه ،بررسی تعیین میزان آلودگی میکروبی نمونه های کباب خام نسبت به حد مجاز آن در استاندارد ایران در مقایسه با همان نمونه ها پس از پختن می باشد.

مواد و روش ها: ۲۲۲ نمونه کباب خام وپخته از واحد های غذایی در شهر بوشهر به صورت کاملا تصادفی تهیه می گردد و سپس به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی ارسال می گردد و مطابق با استاندارد های تدوین میکروبی انجام پذیرفت.
یافته ها:با توجه به آزمون های میکروبی انجام شده اکثر نمونه های کباب پخته بجز %۶ درصد قابل مصرف تشخیص داده شدند و از صد نمونه کباب خام ۷۸) %۷۸ نمونه ) به دلیل آلودگی غیر قابل مصرف بودند، %۴ از نمونه های کباب خام به دلیل وجود سالمونلا و %۷ به دلیل وجود استاف آرئوس، %۵ به دلیل وجود کپک و بقیه موارد به دلیل وجود میکروارگانیسم های مضردیگر غیر قابل مصرف بودند نتیجه گیری :با توجه به نتایج ارائه شده به اداره نظارت بر مواد غذایی و مراکز بهداشتی دانشگاه جهت کنترل سیستماتیک پیشنهاد می شود که با توجه به

عدم مصرف کباب به صورت خام واز بین رفتن آلود گی احتمالی میکروبی به هنگام پختن،از نمونه گیری کباب به شکل خام اجتناب شود.و با توجه به چند مورد آلودگی کباب پخته ،ناظرین بهداشتی باید مراحل نگهداری و سرو بعد از پخته شدن کباب خام را پایش و نظارت کنند.

واژگان کلیدی: کباب خام, کباب پخته , آلودگی میکروبی, بوشهر

مقدمه بیماری ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده همواره یکی از مشکلات موجود در سراسر جهان بوده است.این بیماری ها معمولا از مصرف یک ماده غذایی بوجود

آمده و مسمویتهای حاد به دنبال مصرف مواد غذایی آلوده به سموم باکتریها و کپکها ایجاد میشود ، در نتیجه هر ساله هزینه هایی که صرف بهبود این بیماری ها در خانواده های مختلف می گردد گاهی بسیار بالا بوده بطوریکه از توان خانواده خارج می باشد.((۱ در این میان تنوع غذا های گوشتی وفراوری هایی که بر روی آنها انجام می گیرد آنها را در معرض آلودگیهای گوناگون فیزیکی میکروبی و شیمیایی قرار می دهد.آلودگیها ی میکروبی به صورت گسترده ای سلامت مصرف کنندگان را تهدید می کنند.بیست و پنج سال پیش پزشکان کشورهای صنعتی اعتقاد داشتند که بیماری های عفونی،بلایی متعلق به گذشته است.همراه با صنعتی شدن،بهداشت،مسکن و تغذیه بهبود یافته و جمعیت ساکن در این کشور ها نه فقط از کاهش بی سابقه تعداد بیماران و میزان مرگ ومیر آنان بهرمند شدند بلکه امید به زندگی در آن ها نیز افزایش یافت.در جهان در حال توسعه جایی که فقر و آشوب های اجتماعی ،هدف های پیش پا افتاده بهداشتی را نیز خارج از دسترس قرار داده است مردم در عین حال چشم انتظار روزگاری هستند که ارتقای کیفیت زندگی ،آینده ای خالی از بیماران را برایشان به ارمغان آورد(۲و.(۱

گزارش های سازمان های بین المللی نشان می دهد که در حال حاضر بیماری های ناشی از مصرف غذای آلوده یکی از مشکلات جوامع بشری بخصوص در کشورهای در حال توسعه است. همچنین دسترسی به غذای سالم و کافی به عنوان امنیت غذایی از حقوق مسلم انسان ها است و می بایست به عنوان اولویت اصلی به آنان توجه شود(۴و.(۳

۱

سالانه صد ها میلیون نفر از مردم سراسر دنیا دچار مسمومیت غذایی ناشی از فراورده های شیری،فرآورده های قنادی و فراورده های مرغ و گوشتی می شوند.باید توجه داشت که این بیماری ها در برخی موارد می توانند منجر به بروز اثرات بهداشتی مزمن مانند بیماری های مفصلی،اختلالات دستگاه ایمنی ویا نارسایی های کلیوی گردند(۲،(۵ شیوع سالانه اسهال که بیش از ۷۲ درصد آن به دلیل مصرف آب و غذای آلوده است هر ساله باعث مرگ و میر بیش از سه میلیون کودک می گردد. کبابهای خام وپخته بدلیل مواد تشکیل دهنده و شرایط تهیه و نگهداریشان امکان زیادی برای آلوده شدن به میکروب ها را دارند، هر چند که کباب های پخته طبق مطالعات UK ازکیفیت میکروبی خوبی برخوردار هستند اما شماری از بیماری های ناشی از خوردن کباب در سال های اخیر در رستوران ها ،گزارش گردیده است(.(۶ ،منشا این آلودگی ها همچنین می تواند مراحل مختلف مانند دست کارگران،مواد اولیه یا وسایل کار و سایر مواد بکار رفته در این محصول باشد.آلودگی از طریق حضور باکتری های مشخص مانند اشرشیا کلی که به عنوان عامل مسمومیت غذایی شناخته می شوند منتقل می گردند.نتایج نظارتی حاکی از آن است که آلودگی باکتریایی در منابع مختلف و گوناگونی وجود دارد مانند سالادها و سس های مغازه های کباب فروشی،یخ های قالبی و برش های لیمو ها در رستوران ها و دست های کثیف(.(۷حمل ونقل و دستکاری و آلودگی به وسیله استافیلوکوکوس های پوستی اساسا مسئول پراکنش سم استافیلوکوکوس در این ماده غذایی است(.(۸-۱۲میکروارگانیسم هایی که در آلودگی کباب خام و پخته درگیرند شامل: استافیلوکوکوس اورئوس ،اشرشیاکلی، سالمونلا وکپک ها می باشند که به طور مختصر در ذیل توضیح داده می شوند.