«بسمه تعالي»
«نقش تغذيه در سلامت دندانها»
ريوا تاوگر- دكر (PhD , RD)
رئوس مطالب فصل:
• عوامل تغذيه اي در رشد دندان
• پوسيدگي دندان
• بيماري دور دنداني
• پوسيدگي دندان كودك Baby Bottle tooth Decay (BBTD)
• از دست دادن دندان و دندان مصنوعي
• تظاهرات دهاني بيماري سيستميك

اصطلاحات كليدي:
پوسيدگي دندان در اثر شيشة شير كودك الگوي پوسيدگي در دندانهاي جلوي كودكان دو ساله به بعد كه پوسيدگي شيشة شير پرستاري نيز ناميده مي‎شود از مجاورت بيش از حد مايعات حاوي قند در زمان خواب ناشي مي گردد.
سنگريزه calculus – يك سفت شدگي سخت سنگ مانند كه در روي دندانها و بوسيلة آهكي شدن پلاك دنداني تشكيل مي گردد.
چگونگي و كيفيت پوسيدگي (خاصيت ايجاد پوسيدگي)- خواص پيش برندة پوسيدگي يك غذا
پوسيدگي دنداني- بيماري كه در آن اسيد توليد شده توسط متابوليسم قندي ميكروارگانيسم ها به حملة باكتريها منجر گرديده و باعث كم شدن مواد معدني ميناي دندان و تخريب ساختمان دندان مي‎شود.

عاج دندان- مهم ترين و اصلي ترين بافت آلي دندان كه مغز آن را مي پوشاند و در تاج توسط ميناي دندان و در ريشه ها توسط سيمان پوشيده مي‎شود.
بي دنداني (فقدان دندان)- از دست دادن قسمتي يا كامل دندانهاي طبيعي
ميناي دندان- ماده اي بسيار سخت غيرآلي سفيد، بلورين و متراكم كه عاج دندان (دنتين) را پوشانده و محافظت مي نمايد.
آپاتيت فلورايد- شكلي از يون فلوئور كه در عاج و ميناي دندان همراه با كلسيم و فسفر تشكيل مي گردد.
التهاب فلورايد (fluorosis) – حالتي كه از مجاورت ميناي دندان با مقادير فراوان فلورايد ناشي مي گردد كه با خالهاي گچي سفيد سطح مينا مشخص مي گردد كه تا رنگهاي قهوه اي پيش روي مي نمايد و در نهايت بصورت خال خالي تظاهر مي نمايند.
لثه- قسمتي از مخاط دهان كه تاج هاي بيرون نزدة دندانها را مي پوشاند و دور تا دور گردن آنهايي كه بيرون آمده اند را در بر مي‎گيرد:

لثه ها (gums) :
شيار لثه اي- فضاي V شكل كم عمق و سطحي اطراف دندان كه توسط سطح دندان در يك سمت و در سوي ديگر امتداد اپيتليوم لثه پيوند خورده است.
رويهم قرار گرفتن دندانهاي بالا و پائين در موقع بسته بودن دهان (جفت شدگي)- ارتباط دندانهاي متضاد در آرواره هاي بالا و پايين: جفت شدگي كامل زماني است كه دندانهاي جلو و عقب فك بالا و پائين كنار هم قرار مي گيرند.

بيماري دور دنداني- التهاب بافت لثه اي با پيامد تخريب ساختارهاي استخواني پايه و سرانجام از دست دادن دندان
پلاك- لاية نازك (Film) بيرنگ و چسبناك ميكروارگانيسم ها، پروتئينهاي بزاقي، اجزاي معدني و پلي ساكاريدهايي كه به دندانها و لثه ها مي چسبند.
استرپتوكوك موتانس- يك باكتري دهاني درگير در تشكيل پوسيدگي دنداني
خشكي دهان ناشي از فقدان ترشح طبيعي- خشكي دهان ثانويه بر ناكافي بودن يا فقدان بزاق
رژيم غذايي و تغذيه نقش مهمي در رشد دندان، استحكام بافت دهان و لثه، قدرت استخوان و پيشگيري و مهار بيماريهاي حفرة دهان ايفا مي نمايند. رژيم غذائي براساس موارد زير از تغذيه تمايز يافته است: رژيم غذايي اثري موضعي بر استحكام دندان دارد كه نوع، شكل و تكرار غذاها و نوشيدنيهاي مصرفي تاثيري مستقيم روي دندانها دارند. تغذيه اثري عمومي و سيستميك دارد. تأثير ماده غذائي وارد شده بطور عمومي بر رشد و حفظ حفره دهان اثر مي گذارد. بدليل سرعت آن در ميزان برداشت، مخاط دهان بويژه به تغييرات وضعيت مادة مغذي حساس مي‎باشد.

زمانيكه رژيم غذائي و تغذيه بر حفرة دهاني تأثير مي نمايند، تأثير معكوس آن يعني اثر حفرة دهاني بر مواد غذايي و تغذيه قوت مي گيرد، وضعيت حفرة دهاني بر تواناني آن بر رژيم غذائي كافي و متعاقب آن تعادل ماده غذايي تأثير مي گذارد. بيماريهاي دنداني به فراتر از پوسيدگي دندان گسترش مي يابند. از دست دادن دندان يا ادنتوليسم (edentulism) در حدود ۴۰% افراد بالاي ۶۵ سال روي مي‎دهد و مي‎تواند تأثير مهمي بر ورود غذا بگذارد. بيماري اطراف دنداني شايع در بزرگسالان، لثه ها را تخريب نموده و ممكن است بر استحكام و ثبات دندان اثر نمايد. پوسيدگي دندان با الگوهاي متفاوتي در گروههاي سني مختلف روي مي‎دهد. در حاليكه مجموع شيوع تخريب در ايالات متحده از ۶۰ به ۴۰% كاهش يافته است، انهدام ريشه و تاجي در جمعيت بزرگسال و سالخورده افزايش يافته است.
سرطان دهان كه اغلب به طور ثانويه با ورود توتون و الكل روي مي دهد، مي‎تواند اثري مهم و قابل توجه بر توانايي خوردن داشته باشد. سرطان دهان با نياز افزايش يافته به كالري (انرژي) و مادة غذايي با كار سينوماي دهاني تركيب شده است.

علاوه بر اين بيماريهاي اوليه حفرة دهاني، بيماريهاي حاد و مزمن بسيار ديگري كه جاي زخم (sequelae ، سلكها) دارند بر توانايي خوردن اثر مي گذارند. بيماري قندي (ديابت) كه به طور ضعيف مهار شده مي‎تواند به سندرم انهدام دهان، كانديديازيس و خشكي دهان ناشي از فقدان ترشح طبيعي (Xerostomia) منجر گردد كه آنها يكي پس از ديگري قدرت خوردن و اشتهاي به غذا به خطر مي افتد. تظاهرات دهاني بيماريهاي سركوب كنندة ايمني نظير AIDS (سندرم كمبود ايمني اكتسابي) نيز بر اشتهاي به غذا، خوردنيها و نيازهاي مادة غذايي اثر مي گذارند.

عوامل تغذيه اي در رشد دندان: رشد اوليه دندان از ۲ تا ۳ ماهگي دورة جنيني آغاز مي گردد. معدني شدن در حدود ۴ ماهگي اين دوره آغاز مي‎شود و در تمام مدت سالهاي اولية دورة نوجواني ادامه مي يابد. بنابراين مواد غذائي مادري دندانهاي بيرون آمده را با مواد مناسب ساختماني كمك نمايد. جدول ۱-۲۶ اثرات كمبود مواد غذايي بر رشد دندان را شرح مي‎دهد. تصوير ۱-۲۶ بخشهاي يك دندان را نشان مي‎دهد.

دندانها با معدني شدن يك پروتئين زمينه اي (ماتريكس) تشكيل مي گردند. در عاج (دنتين dentin) پروتئين بصورت كلاژن كه به ويتامين C براي ساخته شدن طبيعي بستگي دارد معرفي گرديده است. تنها ۰۵/۰% از ميناي دندان شامل پروتئين است كه در شكل مشابه كراتين مي‎باشد و بنابراين بمنظور تشكيل آن به ويتامين A نيازمند است. ويتامين D براي روند رشد دندان اساسي و بنيادين مي‎باشد كه كلسيم و فسفر به شكل هيدروكسي آپاتيت بلورين در آن رسوب كرده اند.
فلورايد اضافه شده بر هيدروكسي آپاتيت، خواص منحصر به فرد مقاومت در برابر پوسيدگي در دوره هاي رشد قبل از تولد و پس از آن را تأمين مي نمايد.

رژيم غذائي و تغذيه در همه مراحل رشد، بيرون زدگي و حفظ دندان مهم مي باشند. پس از بيرون زدگي دندان، رژيم غذايي و ادامة ورود ماده غذايي بر رشد و معدني شدن، استحكام ميناي دندان و نيز الگوهاي بيرون زدن دندانهاي دائمي اثر مي گذارد. تاثيرات موضعي رژيم غذايي بويژه كربوهيدراتهاي قابل تخمير و تعداد دفعات خوردن، توليد اسيدهاي آلي توسط باكتريهاي دهاني و ميزان انهدام را تعيين مي نمايند. در تمامي عمر، تداوم تغذيه و رژيم غذايي بر دندان، استخوان و استحكام مخاط آن، مقاومت در برابر عفونت و طول عمر دندان اثر مي نمايند.

پوسيدگي دندان: يك بيماري عفوني دندانهاست كه در آن متابوليت هاي اسيد آلي توليد شده از طريق متابوليسم ميكروارگانيسم هاي دهان به كم شدن تدريجي مواد معدني ميناي دندان منجر مي گردد كه با تسريع تخريب ساختمان دندان از طريق تجزيه پروتئيني (proteolytic) دنبال مي‎شود. پوسيدگي روي سطح هر دندان مي‎تواند رخ دهد: جفت شونده، زباني، بين دو سطح مجاور، ريشه و تاج.

علت شناسي : (Etiology) علت شناسي پوسيدگي دنداني مربوط به عوامل متعددي مي گردد. چهار فاكتور بايستي همزمان موجود باشند (به تصوير ۲-۲۶ نگاه كنيد): ۱- يك ميزبان مستعد يا سطح دندان: ۲- ميكروارگانيسم هايي نظير استرپتوكوك موتانس در پلاك دنداني يا محيط دهان ۳- كربوهيدراتهاي قابل تخمير كه بعنوان مادة اي براي متابوليسم باكتريها و ۴- زماني براي باكتريها در دهان تا كربوهيدراتهاي قابل تخمير را متابوليزه نموده اسيدها را توليد نمايند و در يك قطره از بزاق با PH تا ۵/۵٫ زمانيكه PH به زير ۵/۵ افت نمايد، باكتريهاي دهاني مي‎توانند روند پوسيدگي را ‎آغاز كنند.

ميكروارگانيسم ها: باكتريها قسمت اساسي روند تخريب مي باشند. ميكروارگانيسم هاي متعددي قابليت تخمير كردن كربوهيدراتهاي غذايي را دارند: استرپتوكوك موتانس شايعترين است و بدنبال آن لاكتوباسيلوس كازئين و استرپتوكوك سان گويس (sunguis) مي باشند. اين سه نوع باكتري در روند شركت مي نمايند به اين صورت كه آنها كربوهيدراتها را متابوليزه مي نمايند و اسيد را به ميزاني كافي كه سبب تخريب گردد توليد مي كنند.
مادة مناسب (سوبسترا): كربوهيدراتهاي قابل تخمير مواد بسيار عالي براي متابوليسم باكتريها مي باشند. اسيدهاي توليد شده توسط متابوليسم آنها سبب ايجاد قطره اي در بزاق با PH تا ۵/۵ مي گردند و محيطي براي تخريب پديد مي آورند. توصيه هاي مقرر جاري جهت رژيم غذايي با كربوهيدرات بالا،‌ مهم است تا از هزاران عامل مؤثر بر قابليت (پتانسيل) عملكرد باكتريايي روي كربوهيدراتهاي قابل تخمير آگاه باشيم و مصرف كننده ها را در رژيم غذايي مثبت استحكام بخش و رفتارهاي بهداشتي دهان راهنمايي كنيم. عوامل تأثير گذار خواص ايجاد كنندة پوسيدگي مواد در جدول ۲-۲۶ فهرست شده اند.

جدول ۲-۲۶ :
نمونه هايي از پوسيده كنندگي زياد عوامل مؤثر پوسانندگي غذا
مصرف نوشيدنيهاي شيرين (۶ تا در روز)
شيريني يا شربت كارامل
خوردن شيريني يا بيسكويت در انتهاي هر وعده غذا
بيسكويت هاي شور (كراكر) با ژله و مربا شيرين شده تكرار مصرف كربوهيدراتهاي قابل تخمير
شكل غذا: مايع، جامد، حل شوندگي آهسته
توالي و ترتيب غذاها
تركيب غذاها

ساختار مغذي غذاها و نوشيدنيها
نمونه هايي از كربوهيدراتهاي قابل تخمير همة غلات (دانه ها) و نشاسته ها، شامل بيسكويت هاي شور،‌ چيپس، چوبهاي شور (بيسكويت شور pret zels)، گياهان غله اي سرد و گرم و نان ها: ميوه ها (تازه، خشك شده و كنسرو شده) و آب ميوه هاي تازه: محصولات لبني شيرين شده با فروكتوز، ساكارز يا قندهاي ديگر: و نوشيدنيهاي شيرين شده مي باشند. ساكارز بصورت جزئي به نظر مي رسد پوساننده تر از ساير قندها باشد اما گلوكز، فروكتوز، مالتوز و لاكتوز نيز فعاليت باكتريايي را تحريك مي نمايند. همه قندها توسط باكتريها براي توليد اسيد آلي حاصل از متابوليسم مورد استفاده قرار مي گيرند. از همه اين قندها لاكتوز كمترين خاصيت پوسانندگي را دارد. همه اشكال غذايي قندها، شامل عسل، ملاس ها، شكر سرخ و شربت ذرت جامد، قابليت هاي قوي پوسانندگي دارند. الكل قند، زايليتول (xylitol) با خواص ضدپوسانندگي در نظر گرفته شده است. شيرين كننده هاي غيركربوهيدراتي نظير ساخارين، سيكلامات و اسپارتام متوقف كنندة پوسيدگي مي باشند. برخي شواهد براي تقويت اين نظر موجود است كه آسپارتام و ساخارين ممكن است عملكرد باكتريايي را ممانعت نمايند بطوريكه هيچ يك از مواد قابل استفاده باكتريهاي استرپتوكوك را تأمين نمي كنند. (گرن بي Grenby، ۱۹۸۹).

نشاسته نمي تواند روند پوسيدگي را آغاز كند مگر باكترياه با متابوليسم آن سازگار گردند. (شاو shaw 19879. زمان كافي داده شده نظير زماني كه ذرات غذا ميان دندانها باقي مي مانند آميلاز بزاقي مادة مناسب در دسترس بيشتري فراهم مي سازد چون نشاسته را به مالتوز هيدروليز مي‎كند. روشهاي پرداخت (پردازش processing) بسرعت برخي از نشاسته ها را از طريق هيدروليز جزئي يا با كوچك كردن اندازة ذره قابل تخمير مي سازند، بنابراين در دسترس بودن براي عملكرد آنزيم افزايش مي يابد. ذرات كوچك قند افزوده شده به محصولات غله اي، آنچنانكه در شيريني ها، كيك ها، گياهان غله اي و بعضي از نان ها و بيسكويت هاي شور كه بعنوان تنقلات خورده مي‎شوند يافت مي‎شوند سبب كاهش طولاني مدت PH در پلاك و بزاق مي گردند. (بايبي Bibby و همكاران ۱۹۸۶).

خاصيت پوسانندگي يكايك غذاها: پيش از بررسي چگونگي آرفون پوسانندگي، مهم است كه ميان غذاهاي پوساننده، ضد پوسيدگي و متوقف كنندة پوسيدگي تفاوت قائل شويم. غذاهاي پوساننده آنهايي هستند كه حاوي كربوهيدراتهاي قابل تخمير مي باشند كه به هنگام تماس با ميكروارگانيسم ها در دهان، مي‎توانند قطره اي با PH تا ۵/۵ در بزاق ايجاد نمايند و روند پوسيدگي را تحريك مي كنند. غذاهاي متوقف كنندة پوسيدگي يا غذاهايي كه در تخريب شركت نمي كنند، توسط ميكروارگانيسم هاي پلاك متابوليزه نشده و قطره اي با PH تا ۵/۵ در بزاق در مدت ۳۰ دقيقه را سبب نمي گردند. نمونه هايي از اينگونه غذاها، غذاهاي پروتئيني نظير تخم مرغ، ماهي، گوشت و طيور (مرغ و خروس) و آدامسها، شكلات و آب نبات هاي كمتر شيرين مي باشند. غذاهاي ضد پوسيدگي آنهايي هستند كه از تشكيل پلاك جلوگيري مي كنند و زمانيكه اول خورده مي‎شود از يك غذاي توليد كنندة اسيد (منظور همان پوساننده است) تشخيص داده مي‎شود. منابع اينگونه غذاها شامل آدامس هاي زايليتولي و پنيرهاي مشخصي نظير چدار (نوعي پنير سفت) كهنه، جك مونتري (Monteray jack) و پنير سوئيسي مي باشند.

روشهاي تست كنندة پيشرفته، پيچيده و حساس يك ارزيابي از خاصيت پوسانندگي غذاهاي ويژه را ميسر ساخته اند. اسيد توليد شده در داخل پلاك دنداني به صورت درون زا بوسيلة الكترودهاي نصب شده در دستگاههاي مخصوص كه به مدت چند روز در دهان مي مانند تا پلاك تشكيل گردد اندازه گرفته شده است. بررسيهاي دروني (درون زا) وسعت (ميزان) توليد اسيد و فرسايش مينا را زمانيكه ميناي خرد شده گاوي با بزاق انساني حاوي نمونة خشك شده و پودري يك غذاي ويژه مخلوط شده است و يك كشت باكتريايي اينكوبه (incubated) شده در دماي معمولي دهان را اندازه مي گيرند. نتايج حاصل شده از چنين مطالعاتي نشان داده اند كه مقدار اسيد توليد شده از يك غذا بعنوان حاصل تخمير توسط باكتريهاي بزاق كسري از ميزان قند آن نمي باشد. ميزان كم شدن مواد معدني لزوماً با مقدار اسيد توليد شده از غذا به موازات هم نمي باشند. اين مشاهدات ممكن است تشكيل انواع مختلف محصولات تخمير يا حضور مواد مناسب در غذا كه عملكرد ايجاد پوسيدگي قند را كم،‌ زياد يا تغيير مي دهند را منعكس نمايند. خاصيت پوسانندگي تحت تأثير حجم بزاق توليدي يك فرد، توالي غذاهاي خورده شده، تجمع پلاك و زمينة ژنتيكي ميزبان براي تخريب نيز مي‎باشد.

عوامل مؤثر پوسانندگي غذاها: غذاها حاوي كربوهيدرات قابل تخمير اساس عملكرد باكتريايي مي باشند كه يكي پس از ديگري گسترش پوسيدگي را تحريك مي نمايد. پوسانندگي به خواص پيش برندگي پوسيدگي يك رژيم غذايي يا غذا اشاره دارد. بهرحال خاصيت پوسانندگي فردي يك غذا از وابستگي به شكلي كه در آن روي مي دهد، تركيب ماده غذايي، توالي كه آن (غذا) در ارتباط با غذاها و مايعات ديگر، خورده شده است، مدت زمان مجاورت دندان با غذا، و تعداد دفعات خوردن (به جدول ۲-۲۶ نگاه كنيد) فرق مي‎كند.

مدت مجاورت يا زمان ابقاي يك غذا در دهان را تعيين مي نمايد كه يكي پس از ديگري بر مدت زمان تشكيل قطره PH يا فعاليت توليد اسيد دوام خواهد داشت اثر مي نمايد. مايعات بسرعت از دهان پاك مي‎شوند و قابليت هاي چسبندگي كمي دارند (يا باقي ماندن در دهان). غذاهاي جامد نظير بيسكويت هاي شور، چيپس و شيريني ها مي‎توانند در ميان دندانها (در فضاهاي مابين سطوح مجاور). بچسبند و توانايي چسبندگي زيادي دارند (ابقا در دهان) و منجر به طولاني تر شدن دورة توليد اسيد مي گردند، پوسيدگي سخت در نتيجه مجاورت طولاني قند در دهان ايجاد مي گردد.

ثبات و استحكام نيز بر چسبندگي اثر مي گذارد. غذاهاي جويدني نظير خرده هاي آدامس و شيريني هاي حاوي ژلاتين و شكر (مارش مالو) كه ميزان قند آنها زياد است، بزاق را تحريك مي كنند و ممكن است توانايي چسبندگي كمتري از غذاهاي چسبنده و جامد نظير چوبها يا بيسكويت هاي شور يا خلال سيب زميني كه سازگاري آنها كم است، بمدت طولاني تر در دهان مي مانند، به سطوح دندانها مي چسبند و تأثير توليد اسيد طولاني را سبب مي گردند. آدامس جويدني كه افزايش بزاق را سبب مي گردد ممكن است به كاهش قابليت پوسيدگي ناشي از اثر پاك كنندگي بزاق كمك نمايد. به اين علت است كه آدامس با قند كمتر پس از وعده هاي غذايي و تنقلات بمنظور كاهش قابليت پوسانندگي توصيه شده است غذاهايي با سلولز بالا با ميزان كربوهيدرات قابل تخمير كم نظير ذرت بو داده (پاپ كورن) نيز قابليت پوسانندگي كمي دارند.

تركيب مادة غذايي در توانايي ماده مناسب (سوبسترا) در توليد اسيد و مدت طولاني مجاورت آن سهيم مي گردد. توليدات شير، بعلت توانايي بافري كلسيم و فسفر آنها بنظر مي‎آيد كه خواص پيش برندگي پوسيدگي كمي داشته باشند. (Dairy counid مشاورة روزانه ۱۹۷۵). بررسيها نشان داده اند كه وقتي شير با غذاهاي داراي خاصيت پوسانندگي مانند قند خورده شود نوعي حفاظت در برابر عامل پوسيدگي فراهم مي‎كند. پنيرها بويژه پنير چدار (نوعي پنير سفت) خواص ضدپوسيدگي دارند و ترشح بزاقي بازي (خاصيت آلكالني PH> )را تحريك مي نمايند كه اين PH باكتريهاي پلاك را كاهش داده و دورة پاكسازي غذا از سطوح دندان را سرعت مي بخشد. (Gunn و همكاران ۱۹۷۵). پروتئين شير (كازئين) و آب آن شامل كلسيم و فسفرات كه از طريق اثر يون مشترك، بافري فراهم مي نمايد كه ذرة PH را كاهش مي‎دهد و معدني شدن مجدد را به پيش مي‎برد. خوردن پنير تا ده دقيقه قبل يا پس از يك كربوهيدرات قابل تخمير بطور مثال در آغاز يا پايان يك وعدة غذايي ممكن است خاصيت پوسانندگي غذا را كاهش دهد. چربي نيز ممكن است اثر مسدود كنندگي (درزگيري) داشته باشد، قابليت و استعداد دندانها براي تخريب را از طريق تشكيل يك «پوشش» روي سطح دندان كاهش دهند. ميوه هاي مغزدار (مانند گردو، پسته و فندق) به علت چربي و محتواي سلولزي رژيم غذائيشان بعنوان غذاهاي با قابليت پوسانندگي پايين در نظر گرفته مي‎شوند. غذاهاي پروتئيني نظير غذاهاي دريايي، ماهي، گوشت قرمز، تخم مرغ و طيور (مرغ و خروس) به تنهايي با چربي خود نظير روغنها، مارگارين (كرة نباتي) كره و دانه ها بعنوان غذاهاي كمك كننده به پوسيدگي در نظر گرفته نمي‎شوند.

ترتيب و تركيب غذاهاي خورده شده نيز بر قابليت پوسانندگي ماده اثر مي گذارند. موزها كه بدليل توانايي چسبندگي خود كاريوژن (داراي خاصيت تقويت پوسيدگي) مي باشند قابليت كمتري براي ايجاد و تخريب بهنگام خورده شدن همراه با گياهان غله اي و شير دارند. شير بعنوان يك مايع قدرت چسبندگي ميوه را كاهش مي‎دهد. بيسكويتهاي شور خورده شده با پنير خطر كمتر پيش برندگي پوسيدگي را نسبت به زماني كه تنها خورده مي‎شوند دارند. قدرت بافري پنير و شير آنها را غذاهاي مطلوبي براي خوردن در انتهاي يك وعدة غذايي يا در تركيب با ساير كربوهيدراتهاي قابل تخمير مي سازد تا قابليت پوسانندگي را كاهش دهند. تكرار و تعداد دفعاتي كه در آن غذا يا نوشيدني پوساننده مصرف شده است ميزان فرصتهاي توليد اسيد را مشخص مي نمايد. هر بار كه كربوهيدرات قابل تخمير مصرف مي شود، افت در PH و ايجاد فعاليت كمك كننده به رسيدگي ظرف ۵ تا ۱۵ دقيقه آغاز مي گردد و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقيقه دوام مي يابد. تعداد دفعات كم وعده هاي غذايي اغلب با كربوهيدراتهاي قابل تخمير خاصيت پوسانندگي رژيم غذايي را بطور قابل توجهي بيشتر از رژيم غذايي حاوي سه وعده غذايي و تنقلات كمتر (غذاهاي ساده) افزايش مي دهند. خوردن شيريني ها و بيسكويت هاي فراوان در يك زمان، و مسواك زدن و شستشوي دهان با آب بدنبال آن، خاصيت پوسانندگي كمتري از خوردن يك شيريني به دفعات زياد در طي يك روز دارد.

دندان مستعد: علاوه بر باكتريها و مواد مناسب، گسترش پوسيدگي دنداني به حضور دنداني نياز دارد كه نسبت به حمله آسيب پذير مي‎باشد. تركيب مينا و عاج دندان، جايگاه دندان ها و حضور و گستردگي خطرات و شكافها (ترك ها) در تاج برخي از عواملي هستند كه بر استعداد دندان حاكمند. تركيب بزاق نيز مهم است. بزاق بازي (خاصيت آلكالني) توليد شده از طريق خوردن پنير ممكن است اثري حفاظتي داشته باشد در حاليكه بزاق اسيدي قابليت و استعداد تخريب را افزايش مي‎دهد. دشوار است كه تاثيرات مشترك ميان ميزبان و عوامل خانوادگي انتخاب غذا، الگوهاي خوردن و بهداشت دهان را از ويژگيهاي ژنتيك احتمالي دندان ها تفكيك نمائيم.

روند پوسيدگي: روند پوسيدگي با توليد اسيدهايي توليد شده توسط متابوليسم باكتريها كه در پلاك دنداني روي مي‎دهد آغاز مي‎شود. غيرآهكي شدن (دكلسيفيه) سطح ميناي دندان تا زماني ادامه مي يابد كه عملكرد بافري بزاق قادر باشد PH را به بالاتر از ميزان بحراني آن بالا بياورد. (به تصوير ۲-۲۶ نگاه كنيد).
تشكيل پلاك: پلاك توده اي چسبناك و بيرنگ ميكروارگانيسم ها، پروتئينهاي بزاقي و پلي ساكاريدهايي كه به دندانها و لثه ها مي چسبند مي‎باشد و به باكتريهاي توليد كننده اسيد تكيه مي نمايد و محصولات آلي متابوليسم آنها را در تماس نزديك با سطح ميناي دندان نگاه مي دارد. هم چنانكه يك حفره گسترش مي يابد، پلاك آن را از پهنة عملكرد بافري و معدني شدن مجدد آن توسط بزاق حفظ مي نمايد. در اين مدت، پلاك با كلسيم تركيب شده سخت مي گردد تا سفتي سنگ مانند تشكيل گردد. در اين حالت يك مادة محرك موضعي براي لثه مي‎شود و عاملي مهم در گسترش بيماري دور دنداني مي‎باشد.

توليد اسيد: در غياب غذاها و نوشيدنيها يا معالجة شامل كربوهيدراتهاي قابل تخمير، PH پلاك نسبتاً ثابت مي ماند. زمانيكه غذا يا نوشيدني شامل كربوهيدرات قابل تخمير خورده مي شود، PH پلاك افت مي نمايد. در PH زير ۵/۵ (PH بحراني)، اسيد شروع به حل ميناي دندان مي‎كند. اين روند به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقيقه ادامه مي يابد تا وقتيكه اثر بافري بزاق اسيديته پلاك را خنثي نمايد.

وظيفه و عملكرد بزاق: جريان بزاق غذا را از گرداگرد دندانها پاك مي نمايد. بزاق با استفاده از سيستم بافر فسفات و بيكربنات- اسيد كربنيك عملكرد بافري براي خنثي سازي متابوليسم اسيدي باكتريائي را تأمين مي نمايد. جويدن توليد بزاق را ترغيب مي‎كند و به احتمال بيشتر خاصيت كاهش يافتة كربوهيدراتهاي قابل تخمير زمان مصرف آنها با يك وعدة غذايي را توجيه مي نمايد بزاق با كلسيم و فسفر زيادي اشباع گرديده است.

زمانيكه عملكرد بافري، ‍PH پلاك را دوباره به بالاتر از نقطة بحراني آورده است، معدني شدن مجدد مي‎تواند رخ دهد. اگر فلورايد در بزاق حاضر باشد، مواد معدني در شكل فلوروآپاتيت كه به فرسايش مقاومتر است رسوب مي گردند. بهرحال، چالش هاي ثابت يا تكراري اسيد (نظير مكيدن يك ليمو يا استفراغ خود احيا كننده) سبب غيرآهكي (دكلسيفيه) شدن، كم شدن مواد معدني ميناي دندان و تجزية پروتئوليتيك عاج آن مي‌گردند.