پيشگفتار
بنام خداوند بخشنده مهربان
«و يزكيهم و يعلمهم الكتاب و الحكمه»
با حمد و سپس فراوان از خداوند متعال كه بدون ياري او نفسي را نتوانيم و اميد آن دارم كه لحظه‌اي مرا به خود واگذارد و با صلوات بر حضرت محمد (ص) و خاندان ايشان، كه همواره دانش و خرد را برترين زينت و ميت معرفي نموده‌اند، مجموعه حاضر راكه حال چندين سال سابقه كار، تحقيق و تدريس در زمينه علوم و صنايع گوشت مي‌باشد، به صورت كتابي نگاشته و در اختيار علاقه‌مندان قرار دهم و آن را به دانشجويان ، دانش‌پژوهان، متخصصان، مديران محترم توليد در صناعي گوشت تقديم ‌نمايم.

امروزه همگام با صنعتي شدن جوامع، فراورده‌هاي گوشتي در كنار ساير محصولات غذايي توجه زيادي رابه خود معطوف ساخته است. در كشور ايران طي در دهه اخير، شاهد رشد و بالندگي اين صنعت به عنوان يكي از قطب‌هاي مهم صنايع غذايي بوده‌ايم كه با شكل‌گيري كارخانه‌هاي بزرگ و كوچك همراه بوده است. اين كتاب در ده فصل تنظيم شده است و شامل اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبان آن از ديدگاه تغذيه، انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، فراورده‌هاي گشتي پخته، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، فراورده‌هاي گوشتي تخميري، همبرگر و استانداردهاي آن، كنترل كفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس و ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر مي‌باشد.

به اميد اين كه اين مجموعه حاضر كه مكمل كتاب گوشت و فراورده‌هاي گوشتي اينجانب است، مورد استفاده دانش‌پژوهان و دانشجويان رشته‌هاي علوم و صنايع غذايي، دامپزشكي، فني، مهنسي صنايع غذايي و علوم دامي قرار گيرد.
در خاتمه وظيفه خود مي‌دانم از خانواده عزيزم صميمانه سپاسگزاري نمايم
دكتر سارا موحد


فصل اول

اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه

۱-۱ مقدمه
گوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.
۱-۲ تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان

سوسيس و كالباس از قديمي‌ترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌اي كه حدود ۵۰۰۰ سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس مي‌باشد، مي‌توان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc،

در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.

 

۱-۳-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايران
در زمان گذشته، اكثر ايراني‌ها در زمان جنگ يا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده مي‌كردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال ۱۹۲۸ مبلادي مصادف با ۱۳۱۷ شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عده‌اي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.

در سال ۱۹۳۰ ميلادي (۱۳۱۹ شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه ۵۰ كيلوگرم كالباس تهيه مي‌شد تا اينكه در سال ۱۹۳۳ ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباس‌سازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباس‌سازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.

 

۱-۴-اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
رشد تقاضاي روزافزون بريا فرآورده‌هاي گوشتي، كه به معناي پيدايش الگوي مصرف شهرنشيني است، در سال‌هاي اخير شتابي فراوان يافته است، در حال حاضر ۸۳ كارخانه با ظرفيت ۲۶۷۰۰۰ تن در كار توليد سوسيس، كالباس و فرآوردته‌هاي گوشتي پخته هستند. ۲۵ كارخانه با ظرفيت ۳۵۰۰۰۰ تن گوشت و ماهي كنسرو شده و ۷۶ بخش توليدي با ظرفيت ۶۰۰۰۰ تن به توليد همبرگر اشتغال دارند. ۳۵ پروژه ديگر نيز هم‌اكنهون در دست اجرا است كه ۲۹ تاي آنها با ظرفيت ۶۲۹۰۰ تن به توليد سوسيس و كالباس اختصاص يافته‌ است.

 

۱-۵-انواع گوشت
يكي از منابع پرارزش پروتئين حيواني در ارتباط با تغذيه بشر، گوشت بوده و به طور كلي انواع آن به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌شود:
۱-گوشت قرمز : نظير گوشت اكثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوك و …)
۲-گوشت ماكيان : نظير گوشت مرغ، اردك، بوقلمون

۳-گوشت ماهي و فرآورده‌هاي دريايي : نظير گوشت ماهي، خرچنگ، ميگو، صدف
۴-گوشت حيوانات شكاري : نظير گوشت آهو، گوزن، كبك

امروزه اكثر كشورهاي دنيا با كمبود پروتئين به ويژه پروتئين حيواني مواجه هستند. بنابراين دو فاكتور مقدار پروتئين و نوع پروتئين در رژيم غذايي افراد حائز اهميت مي‌باشد. در كشور ايران نيز مشكلاتي در زمينه كمبود پروتئين گوشت قرمز موجود هست كه البته با بكارگيري روش‌هايي، ميزان آنها را به حداقل رسيده است، كه عبارتند از:

۱- افزايش ميزان توليد گوشت از ساير منابع پروتئين حيواني
۲-تقويت دامدارهاي صنعتي در كنار واحدهاي صنعتي
۳-استفاده بيشتر از دريا و منابع دريايي (غني از پروتئين حيواني)

۴-توجه بيشتر به توليد گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراك براي توليد هر كيلوگرم گوشت مرغ ۵/۲-۲/۲ و براي توليد هر كيلوگرم گوشت قرمز ۹-۵ كيلوگرم)

۵-بهبود وضعيت بهداشتي كشتارگاه‌ها جهت كاهش ميزان ضايعات گوشت
۶-مبارزه با امراض دامي
۷-بهبود شرايط توزيع و نگهداري گوشت جهت تقليل ضايعات
۸- تقريب ارزش بيولوژيكي منابع گياهي به حيواني

 

۱-۶-تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
گوشت يكي از منابع مهم رژيم غذايي افراد بوده كه اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئين حيواني مورد نياز بدن انسان را تأمين كند و چنانچه به اندازه كافي در رژيم غذايي افراد استفاده گردد باعث تقويت رشد جسماني ، افزايش رشد ذهني و فكري، حفظ تعادل فيزيولوژيكي و مقاومت بدن در برابر بيماريها خواهد شد.

دليل اهميت گوشت و فراورده‌هاي حاصل از آن و ذكر نكات فوق به خاطر وجود تركيبات شيميايي است كه مورد نياز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار كافي موجود است، كه در زير به آنها اشاره مي‌گردد:

۱-۶-۱ پروتئين گوشت
گوشت يكي از مهم‌ترين منابع پروتئيني به شمار مي‌آيد. غني بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشمندي حاوي اسيدهاي آمينه ضروري و ساير مواد، باعث شده كه بتوان آن را در زمره كاملترين مواد غذايي معرفي نمود.
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين‌هاي گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري بوده (جدول شماره ۱-۱) و ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين ماهيچه به مراتب بيشتر از پروتئين‌هاي بافت پيوندي مي‌باشد.

 

جدول شماره ۱-۱ ميزان اسيدهاي آمينه ضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند (بر حسب درصد)
و متوسط نياز روزانه به گرم
نام اسيد آمينه
ضروري
نوع گوشت ايزولوسيون هيستيدين والين ترپتوفان ترئونين فنيل‌آلانين متيونين ليزين لوسين
گوشت گاو ۴/۵ ۹/۲ ۷/۵ ۱/۱ ۴ ۴ ۳/۲ ۴/۸ ۴/۸
گوشت گوسفند ۸/۴ ۷/۲ ۵ ۳/۱ ۹/۴ ۹/۳ ۳/۲ ۶/۷ ۴/۷
متوسط نياز روزانه (gr) 7/0 9/2 7/5 1/1 5/0 1/1 8/0 8/0 1/1

در جدول شماره ۱-۲، ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروريموجود در گوشت گاو و گوسفند ارائه شده است.

جدول شماره ۱-۲ ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد آمينه
ضروري
نوع گوشت گلوتاميك گليسين آسپارتيك پرولين سرين آلانين
گوشت گاو ۴/۱۴ ۱/۷ ۸/۸ ۴/۵ ۸/۳ ۴/۶
گوشت گوسفند ۴/۱۴ ۷/۶ ۵/۸ ۸/۴ ۹/۳ ۳/۶

۱-۶-۲ چربي گوشت
چربي به عنوان يك منبع انرژي برالي متابوليسم بدن به شمار مي‌رود و در صورت عدم تحرك، در بخش‌هاي مختلف بدن به صورت چربي ذخيره انباشته مي‌شود. به همين جهت اكثر افراد، تمايل به مصرف غذاهاي كم‌چرب داشته ضمن آنكه وجچود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي‌هاي غيراشباع در رژيم غذايي انسان ضروري بوده در صورت مصرف غذاهاي كم‌چربي و يا بدون چربي، علاوه بر بروز نشانه‌هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز در ويتامين‌هاي محلول در چربي ايجاد ميگردد.
ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع و تغذيه دام داشته و اغلب از تري‌گليسريدها كه تركيبي از اسيدهاي چرب و گليسرول مي‌باشد تشكيل شده است. در بافت چربي بدن دام، مقادير اسيدهاي چرب ۱۶ و ۱۸ كربنه بيش از ۱۲، ۱۴ و ۲۰ كربنه است و در بيت اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع، اسيد چرب اولئيك غالب بوده و در بين تري‌گليريدها، پالميتودي اولئين و اولئوپالميتواستئارين بيشترين مقدار را شامل مي‌شوند.
برخي اسيدهاي چرب مانند لينولئيك، لينولينك و آرائيدونيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده‌اند، براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي‌بايست حتماٌ از راه مواد غذايي، براي مثال گوشت، وارد بدن گردند (جدول شماره ۱-۳)، هرچند ميزان اين گونه اسديهاي چرب در چربي‌هاي گياهي بيشتر است.

جدول شماره ۱-۳ ميزان اسيدهاي چرب موجود در بافت چربي گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد
چرب
نوع گوشت پالميتيك استئاريك اولئيك لينولئيك لينولنيك آراشيدونيك
گوشت گاو
۴/۱۴ ۱/۷ ۸/۸ ۴/۵ ۸/۳ ۴/۶
گوشت گوسفند ۴/۱۴ ۷/۶ ۵/۸ ۸/۴ ۹/۳ ۳/۶

‌به طور كلي چربي در بدن دام به چهار صورت موجود است:
الف) چربي درون سلولي : به صورت ذرات ريز به شكل امولسيون درون ساركوپلاسم سلول عضله وجود دارد. مقدار آن بسيار كم و عمدتاً از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.

ب) چربي بين سلولي : به صورت رگه‌هاي بسيار نازكي بين الياف عضلاني موجود و از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است و در طعم و تردي گوشت نقفش بسيزايي ايفا مي‌كند.
ج) چربي اطراف ماهيچه‌ها : به صورت ورقه‌هاي نازكي زير پوست، اطراف ماهيچه‌هاي عضله را فرا گرفته و معمولا از ۵۰ درصد اسيدهاي چرب اشباع و ۵۰ درصد اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.

د) چربي ذخيره‌اي : به صورت چربي تجمع يافته در برخي از نقاط بدن دام مثل ديواره شكم موجود بوده و عمدتاً از اسيدهاي چرب اشباع تشكيل يافته است.

۱-۶-۳ مواد معدني گوشت
مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و معدني موجود و به مقدار ۸/۱-۸/۰ درصد بسته به نوع گوشت نوسان دارد و مهمترين آنها در گوشت شامل سديم، منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و روي مي‌باشد (جدول شماره ۱-۴).

جدول شماره ۱-۴ ميزان مواد معدني موجود در گوشت بر حسب ميلي‌گرم در ۱۰۰ گرم گوشت تازه
نام مواد
معدني
نوع گوشت سديم پتاسيم كلسيم فسفر آهن منيزيم
گوشت گاو ۸۵-۵۱ ۳۵۰-۲۶۰ ۹-۲ ۱۶۴-۸۸ ۵/۲-۳/۲ ۱۸-۱۰
گوشت گوساله ۹۳-۶۵ ۳۶۰-۲۹۰ ۱۲-۸ ۲۱۰-۱۲۶ ۵/۳-۲/۲ ۲۲-۱۵
گوشت گوسفند ۹۸-۶۵ ۳۸۰-۲۹۰ ۱۰-۸ ۱۶۵-۱۳۸ ۵/۱-۷/۰ ۲۴-۱۵

بين تركيبات معدني موجود در گوشت، آهن و روي از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي «هموگلوبين»، «ميوگلوبين» و «هم» بوده و از قابليت جذب خوبي برخوردار است. امروزه در اكثر نقاط جهان كم‌خوني ناشي از فقر يا كمبود آهن در بين افراد مشاهده مي‌گردد، كه مصرف كافي گوشت و فرآورده‌هاي آن مي‌تواند از بروز چنين عوارضي جلوگيري كند.

گوشت يكي از منابع غني روي محسوب مي‌شود و حاوي تركيباتي از روي است كه از قابليت جذب بالايي برخوردار مي‌باشد و كمبود آن با اختلالات رشد و قواي جنسي، اختلال در رشد جنين، ثقط جنين، كم‌اشتهايي و كوتاهي قد افراد همراه است.
همچنين در گوشت، عناصر كمياب نظير يد، فلوئور، برم، سيليسيم و مس موجود است كه هر يك نقش مهمي در متابوليسم و جذب برخوردار است.

۱-۶-۴ ويتامين‌هاي گوشت
گوشت حاوي ويتامين‌هاي محلول در چربي و اب مي‌باشد، كه ميزان اكثر ويتامين‌هاي محلول در چربي آن غني، ولي ميزان برخي ويتامين‌هاي محلول در آب آن نظير ويتامين C فقير بوده، ضمن آنكه در اثر حرارت و پخت گوشت نيز از مقدار آن كاسته مي‌گردد. ولي افزودن آن به عنوان ماده عمل‌آورنده در توليد فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، اين كمبود را جبران مي‌نمايد.

هم‌چنين گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد هرچند در اثر حرارت مقاديري از آنها از بين مي‌رود. از ساير ويتامين‌هاي مهم در گوشت مي‌توان به اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك اشاره نمود. در جدول شماره ۱-۵، مقادير برخي ويتامين‌هاي موجوئد در كوشت و كبد برخي از دام‌ها نشان داده شده است. ضمن اينكه همواره ميزان ويتامين‌ها در يك نوع دام در كبد بيش‌تر از گوشت همان دام مي‌باشد.

جدول شماره ۳-۵ ميزان ويتامين‌هاي موجود در گوشت و كبد برخي از دام‌ها
(بر حسب ميلي‌گرم در ۱۰۰ گرم گوشت)
ويتامين
نوع‌گوشت و كبد دام A(I.u) B1 B2 PP C
گوشت گاو ۲۰ ۲/۰ ۲۹/۰ ۷ –
كبد گاو ۱۹۲۰۰ ۱۲۷/۰ ۸/۲ ۱/۱۶ ۳۱
گوشت گوساله – ۱۱۸/۰ ۲۷/۰ ۳/۶ –
كبد گوساله ۲۷۰۰۰ ۴/۰ ۳/۳ ۱۲ ۳۲

گوشت گوسفند – ۲۱/۰ ۲۶/۰ ۹/۵ –
گوشت مرغ – ۲۲/۰ ۱۵/۰ ۶/۰ –
كبد مرغ ۲۴۰۰۰ ۴/۰ ۵/۲ ۶/۱۴ ۳۵
* I.u=Internationa. unite

۱-۶-۵ كربوهيدراتهاي گوشت
ميزان كربوهيدراتها در گوشت به طور متوسط، به ميزان ۱ درصد از كل تركيبات آن بوده و شامل گليكوژن و مقادير كم گلوكز مي‌باشد كه در كبد و عضلات آن ذخيره و از راه گردش خون وارد ماهيچه‌ها و اندام‌هاي بدن مي‌گردد. ميزان ذخيره گليكوژني بدن دام در تغييرات پس از كشتار نقش دارد، هم‌چنين برروي فاكتورهاي متعددي نظير گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH، تردي، طعم ، رنگ، ظرفيت نگهداري آب و نسبت سفتي به تردي گوشت تاثير دارد.

۱-۶-تركيبات ازت‌دار غير پرتئيني گوشت (NPN)
ميزان متوسط تركيبات مذكور در گوشت حدوداً ۵/۱-۱ درصد بوده و شامل اسيدهاي آمينه آزاد، پپتيدها، كرآتين، نوكلئوتيدها، آمين‌ها، نوكلئوزيدها، اوره و آمونياك مي‌باشد.

۱-۶-۷ مواد طعم‌دهنده و آروماتيك گوشت
مواد طعم‌دهنده گوشت به اشكال فرار (الكل‌ها، آلدئيدها، ستن‌ها، آسترها، فوران، لاكتون و مشتقات بنزول) و غير فرار (اسيدهاي آمينه، پپتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و برخي نمك‌هاي آلي) موجود بوده كه در ايجاد بو و طعم مصنوعي گوشت مؤثرند. برخي از اين مواد، ماده حد واسط در ايجاد مواد آروماتيك فرار بوده كه طي مراحل تردي و رسيدن گوشت توليد و در اثر حرارت، ميزان آنها به حداكثر مي‌رسد.
اختلاف طعم گوشت‌هاي حاصل از انواع دام‌ها، به علت وجود مواد آروماتيك محلول در چربي (به ويژه چربي بين سلولي) بوده كه اكثر اين مواد به طور عمده از كربونيل‌ها تشكيل شده‌اند.

۱-۷ انواع فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فرآورده‌هاي گوشتي به فرآورده‌هايي اطلاق مي‌شود كه حداقل نيمي از تركيبات اوليه آنها را گوشت تشكيل دهده باشد و معمولا زماني كه در مقالات علمي، صرفا از گوشت نام برده مي‌شود، منظور «گوشت قرمز» بوده و فرآورده‌هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي‌گردند در مقالات علمي، تحت عنوان «فرآورده‌هاي گوشتي» ناميده مي‌شوند، هرچند امروزه در توليد محصولات گوشتي، مصرف ساير گوشت‌ها به ويژه گوشت طيور متداول گرديده است.
اهداف اساسي صنعت گوشت و توليد فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
۱-افزايش عمر ماندگاري گوشت
۲-ايجاد تنوع و توليد محصولات گوشتي مختلف
۳-ارائه پروتئين‌هاي حيواني با قيمت نازل
۴-توليد محصولاتي كهب ه سرعت و با سهولت قابل مصرف باشد.
در حال حاضر محصولات گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين فراورده‌هاي غذايي افراد به شمار آمده و از نظر تعداد و اسامي محصولات، بسيار فراوان و متنوع بوده، به گونه‌اي كه فرهنگ غذاي مردم هر كشور، فرمولاسيون فرآورده، مقدار چاشني و ادويه‌جات، نوع دپروسس و روش توليد فرآورده باعث تنوع توليد مي‌گردد. ليكن از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي به دو گروه تقسيم مي‌شوند:
۱-فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده

۲-فرآورده‌هاي گوشتي خرد نشده
روش توليد محصولات گوشتي در دو گروه مذكور با اندكي تفاوت در مرحله خرد كردن، مشابه بودن و از مهم‌ترين نمونه‌هاي خرد شده و خرد نشده به ترتيب مي‌توان انواع سوسيس و كالباس، و ژامبون‌ها اشاره نمود.
فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده بر حسب نوع فرآيند توليد به پنج دسته تقسيم‌بندي مي‌شوند:
۱-فرآورده‌هاي گوشتي خام

۲-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده
۳-فرآورده‌هاي گوشتي پخته
۴-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته

۵-فرآورده‌هاي گوشتي تخميري
لازم به ذكر است كه طي فصل‌هاي دوم الي پنجم كتاب به طور جامع به تكنولوژي و مراحل توليد هر يك از فرآورده‌هاي گوشتي اشاره گرديده است. در ضمن تقريبا كليه كالباسي و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ايران، از نوع حرارت ديده مي‌باشد. هم‌چنين در صورت اشاره دبه واژه كالباس (Sausage) در اين فصول، يعني به طور كلي منظور كالباس و سوسيس بوده و اين دو محصول از نظر تكنولوژي توليد، اختلاف چنداني نداشته و مهم‌ترين اختلاف آنها قطر پوشش بسته‌بندي (در كالباس بيشتر) و ميزان آب افزودني (در سوسيس بيشتر) مي‌باشد.

فصل دوم

انواع فراورده‌هاي گوشتي خام
كالباس خام و برگر

۲-۱-مقدمه
انواع برگر، استيك‌ و كالباس‌هاي خام نمونه‌هايي از فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده خام بوده كه امروزه به دليل داشتن طعم مطلوب، سهولت مصرف و قيمت مناسب در مقايسه با گوشت خالص طرفداري بيشتري پيدا كرده است. در اكثر موارد در توليدا اين گونه فر آورده‌هاي گوشتي از مواد نگهدارنده نظير سولفيت يا نيتريت استفاده مي‌شود. در حال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي خام از كيفيتي مطلوب و متنوع برخوردار بوده، ضمن آنكه استفاده از گوشت‌هاي كم چرب به عنوان يك هدف مهم در توليد اين گونه فراورده‌ها مطرح است.

۲-۲ تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام (كالباس خام)
اصول توليد انواع فرآورده‌هاي گوشتي خرد شدة خام (عدم اعمال فرآيند پخت) مشترك بوده هرچند تفاوت‌هايي جزئي در مواد اوليه و روش توليد ممكن است وجود داشته باشد. در ذيل، به چگونگي مراحل توليد محصولات مذكور اشاره مي‌شود.

۲-۳ خرد كردن
اهداف خرد كردن عبارتست از:

۱-كاهش اندازه قطعات گوشت مصرفي
۲-استخراج بيشتر پرتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
۳-كاهش اندازه ذرات چربي و بافت پيوندي گوشت

۴-بهبود بافت محصول
۵-تهيه خميري با بافت امولسيون پايدار درون كاتر
براي خرد كردن گوشت از دو روش استفاده مي‌شود كه عبارتند از:
الف) چرخ كردن ب) آسياب كردن

چرخ كردن روشي نسبتا ساده است كه توسط تجهيزات ساده تا پيشرفته قابل انجام بوده و در كيفيت نهايي تأثير بسزايي مي‌گذارد. اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده استاندارد به منظور ساختن فرآورده‌هاي مختلف گوشتي مورد مصرف قرار مي‌گيرد. دستگاه‌هاي چرخ‌گوشت در سه نوع استاندارد (معمولي)، مخلوط‌كن و زير صفردرجه موجودند. هركدام از انواع چرخ گوشت از محفظه مكعب‌شكل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت و بخش حلزوني شكل، جهت جلو راندن قطعات گوشت تشكيل شده و پس از آن وسايل برنده و چرخ‌كننده قرار گرفته است.

چرخ گوشت معمولي در اندازه‌هاي مختلف در قصابي‌هاي گوشت و يا كارخانه‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. چرخ گوشت مخلوط‌كن، دستگاهي است كه مي‌توان در آن قطعات گوشت را با مواد افزودني مخلوط و سپس چرخ نمود.

چرخ گوشت‌هاي زير صفر درجه، به منظور چرخ كردن گوشت‌هاي منجمد شده بكار مي‌رود و داراي تيغه‌هاي برشي بسيار قوي مي‌باشد. در شكل ۲-۱، تصوير نوعي چرخ گوشت زير صفر با تيغه‌هاي چرخان نشان داده شده است.

شكل ۲-۱-چرخ گوشت زير صفر درجه با تيغه چرخان

از مشكلات مهم در چرخ كردن گوشت، وجود استخوانها و بافت پيوندي است كه با استفاده از دستگاه‌هاي استخوان‌گيري و انواع سپراتورها، قابل جداسازي بوده و اساس جداسازي بر پايه اختلاف دانسيتة استخوان و گوشت مي‌باشد.

اغلب استفاده از چرخ گوشت‌ها منجر به توليد تودة گوشت زبر و خشن شده كه جهت ادامه عمليات مطلوب نبوده و جايگزين نمودن آن با آسياب كردن گوشت نتايج بهتري در بر دارد. در اين روش، گوشت مصرفي بر اساس وزن خود به سمت صفحات برشي كه در انتهاي دستگاه تعبيه شده هدايت و مرحله به مرحله ورقه ورقه مي‌شود. با آسياب كردن گوشت به اهداف زير دست مي‌يابيم:
۱-مطلوبيت كيفيت گوشت
۲-اختلاط همگن و توزيع مطلوب‌تر مواد
۳-افزايش ثبات گوشت
۴-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
۵-افزايش سرعت و راندمان

۶-سهولت عمليات

۲-۴ دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
دستگاه كاتر، يكي از مهم‌ترين ماشين‌آلات كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي‌شود كه جهت بريدن بسيار ريز گوشت و. مخلوط نمودن آن با ساير مواد در تهيه انواع سوسيس و كالباس‌ها بكار مي‌رود. در شكل ۲، تصوير كاتر كاسه‌اي شكل مخصوص تهيه كالباس‌هاي خام نشان داده شده است. اين دستگاه معمولا داراي ۳ الي ۱۲ تيغة برنده بوده كه به صورت عمودي در سطح دروني كاتر پخش نموده و منجر به بريدن بسيار ريز قطعات گوشت مي‌گردد.

شكل ۲-۲ كاتر كاسه‌اي شكل (مخصوص كالباس‌هاي خام)

مخزن يا كاسه تمام دستگاه‌هاي كاتر، مجهز به سرپوشي است كه علاوه بر جلوگيري از سر و صداي بيش از حد هنگام كار و جلوگيري از ورود گرد و غبار، به منظور جلوگيري از خروج محتوي به خارج از كاسه تعبيه شده است. طرز كار اين دستگاه به اين صورت مي‌باشد كه ابتدا گوشت چرخ شده و مخلوط شده با مواد افزودني وارد مخزن كاسه‌اي شكل كاتر شده و سپس در اثر حركت دوراني تيغه‌هاي همزن و نيروي گريز از مركز، عمل كاتريزاسيون انجام مي‌گيرد. فارش تهيه شده توسط مارپيچ جلوبرنده وارد لوله‌اي مي‌شود كه مي‌تواند داخل دستگاه‌هاي پركننده سوسيس و كالباس قرار گيرد.

به دليل چرخش تيغه‌هاي همزن داخل دستگاله كاتر و وجود اصطكاك، درجه حرارت محيط كاتر افزايش مي‌يابد لذا سرد كردن محيط دروني با استفاده از مخلوط آب و يخ ضرورت دارد در غير اينصورت ذرات چربي ذوب، سياليت آنها افزايش و پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت دناتوره مي‌گردد. بنابراين رعايت تنظيم دما (شروع كار ۱-، خاتمه ۲۲) بسيار ضروري است.

 

۲-۵پركردن
پركردن از مراحل مهم توليد فرآورده‌هاي گوشتي است و در كيفيت محصول نهايي تاثير بسزايي دارد. خمير فارش حاصله از دستگاه كاتر از طريق نازل و پمپ‌هاي پيستوني درون لفاف‌هاي بسته‌بندي پر مي‌شود. عدم كنترل صحيح پركردن موجب تجمع قشر چربي ترسيب شده زير لفاف بسته‌بندي شده و منجر به توليد فرآورده‌اي با كيفيت نازل و رنگ‌پريده مي‌گردد.

 

۲-۶ بسته‌بندي
روش و نوع مواد بسته‌بندي مصرفي در فرآورده‌هاي گوشتني نسبتا ساده بوده و اكثر اين مواد، لفاف‌هايي با قابليت نفوذ به اكسيژن بوده هرچند از بسته‌بندي‌هاي تحت شرايط خلاء هم مي‌توان استفاده نمود. پوشش‌خاي بسته‌بندي سوسيس و كالباس شامل دو دسته طبيعي و مصنوعتي بوده كه انواع طبيعي از روده و مري گاو، گوسفند و خوك مشتق شده و به اشكال مدور، خطي يا حلقوي موجودند. لفاف‌هاي طبيعي به همراه فراورده‌هاي گوشتي به مصرف مي‌رسد كه اين امر نوعي احساس جويدن مطلوب در مصرف‌كننده فراهم مي‌نمايد، در ضمن آلودگي محيط زيست به همراه ندارد. پوشش‌هاي سنتزي در

مقايسه با انواع طبيعي از سهولت مصرف، استحكام بيشتر، نفوذپذيري بيشتر به دود، بسته‌بندي و حمل و نقل راحت‌تر، انعطاف‌پذيري به انجماد و مقاوم به درجه حرارت بالا ( ۷۵-۶۵) برخوردار بوده و غالبا از جنس كلاژن، سلولز يا مشتقات آنها مي‌باشد. از انحلال پوست در محلول اسيدي و در حضور سولفات آمونيوم تغليظ شده مي‌توان، كلاژن را استخراج نمود. امروزه استفاده از پوشش‌هاي سلولزي در بسته‌بندي فرآورده‌هاي گوشتي بيشتر مطرح است.

۷-۲-مواد تشكيل‌دهنده اصلي فراورده‌هاي گوشتي خام
۲-۷-۱ گوشت
در توليد فرآورده‌هاي گوشتي، از گوشت اكثر دام‌ها مي‌توان استفاده نمود هرچند كه استفاده از گوشت خوك و گاو در كشورهاي اروپايي متداول‌تر مي‌باشد. در توليد برخي فرآورده‌هاي گوشتي خاص نظير موتون مي‌توان از گوشت گوسفند استفاده نمود. در سال‌هاي اخير استفاده از گوشت ماكيان به خصوص گوشت بوقلمون و در مواردي گوشت پرندگان شكاري نظير قرقاول در توليد سوسيس و كالباس مشاهده مي‌شود.

مهم‌ترين عامل تعيين‌كنندة كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي، به ميزان گوشت خالص بدون چربي (لُخم) بستگي دارد. زيرا در ميزان ظرفيت نگهداري آب، توزيع يكنواخت ذرات چربي و انسجام محصول، بهبود كيفيت نهايي محصول و كاهش ميزان مشكلات احتمالي در ادامهع عمليات موثر است.
معمولا ميزان گوشت لُخم در فرآورده‌هاي گوشتي حاصل از گوشت خوك در كشور انگليس ۶۵ درصد و در ساير فرآورده‌هاي گوشتي حداقل ۵۰ درصد بوده و كمتر از آن مجاز نيست.

به منظور تهيه فرآورده‌هاي گوشتي خام غالبا استفاده از گوشت‌هاي تازه در مقايسه با انواع منجمد شده آن ترجيح داده مي‌شود و در برخي كشورها نظير آمريكا، مصرف گوشت‌هايي كه جمود نعشي در آنها آغاز نشده متداول است كه چنين گوشت‌هايي از ميزان آب پيوسته بالا و پروتئين‌هايي با بافت پايدار برخوردار هستند.

 

۲-۶-۲ چربي
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي از بافت چربلي حيواني (تازه يا منجمد) و يا نباتي استفاده مي‌گردد كه غالبا برذ پايه نوعي منبع پروتئيني نظير سويا يا كازئينات سديم تثبيت شده است.

در صنايع گوشت معمولا، خردكن‌هايي با سرعت بالا جهت خرد كردن ذرات چربي و مخلوط‌كن‌هايي جهت آميختن گوشت و چربي با درصدي معين مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

در صورت استفاده از چربي‌هاي حوياني به صورت سرد (۲+ تا ۴+ درجه سانتي‌گراد) براي مدت پنج روز و به صورت منجمد (۱۸- سانتي‌گراد) جداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. در غيراينصورت شرايط اكسيداسيون در چربي فراهم گرديده كه باعث ايجاد تندي در محصول مي‌شود. از نظر تكنولوژي، مصرف چربي‌ها با نقطه ذوب پايين مناسب‌تر مي‌باشند و حداكثر ميزان چربي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي معادل ۳۰ درصد است. در كشور ايران، بيشتر از چربي‌هاي نباتي استفاده مي‌شود و كاربرد روغن‌هاي مايع پنبه‌دانه و سويا (گاهي كره جهت بهبود طعم) متداول‌تر است. دلايل استفاده از چربي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:

۱- بهبود طعم
۲-افزايش قابليت برش
۳-بهبود بافت نهايي محصول.

۲-۶-۳ آب و يخ
ميزان آب مصرفي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي حدودا ۲۰ الي ۴۰ درصد بوده كه به صورت جايگزين مي‌توان از ۵۰ درصد يخ نيز استفاده كرد و به طور متوسط رطوبت فرآورده‌هاي گوشتي ۴۵ الي ۶۰ درصد بوده و دلايل استفاده از آب يخ عبارتست از:
۱-كاهش درجه حرارت محيط داخلي كاتر
۲-افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول
۳-توزيع همگن مواد در محصول گوشتي
۴-افزايش سياليت چربي
۵-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت.

۲-۷-۴ تركيب پركننده
در صنايع گوشت، كاربرد تركيباتي نظير آرد سوخاري، آرد غلات (گندم، برنج، ذرت) نشاسته، آرد سيب‌زميني و شربت ذرت به عنوان عوامل پركننده متداول است. اين تركيبات قادرند سه الي چهار برابر وزن خود، آب جذب كنند يعني قابليت آبگيري دارند لذا از چروكيدگي محصولات گوشتي در حين نگهداري جلوگيري نموده ضمن آنكه موجب بهبود بافت نهايي محصول نيز مي‌گردند.

 

۲-۷-۵ تركيبات اتصال‌دهنده
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي، تركيبات غني از پروتئين نظير آرد سويا، سوياي تغليظ شده، پروتئين‌هاي ايزوله شده سويا، گلوتن و شير خشك بدون چربي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. مصرف اين گونه تركيبات ضمن كاهش هزينه توليد و افزايش ارزش غذايي، موجب افزايش قدرت تشكيل امولسيون پايدار و كاهش چروكيدگي محصول مي‌گردد. ضمن آنكه پروتئين ايزوله شده سويا از اكسيداسيون چربي‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي جلوگيري مي‌نمايد.

۲-۷-۶ كلريد سديم و فسفاتها
محصولات گوشتي خام حاوي ۵/۰ تا ۷۵/۰ درصد نمك طعام بوده كه ضمن ايجاد طعم در فر آورده موجب افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول شده بعلاوه با تغيير فاشر اسمزي محيط گوشت از رشد و نمو ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌نمايد. وجود نمك كلريد سديم در حضور آب باعث استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت شده كه نقش امولسيفاير را در خمير فرآورده‌هاي گوشتي ايفا مي‌كنند. اخيرا در توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم سديم، مقادير ۵۰ درصد كلريد پتاسيم به طور جايگزين استفاده مي‌شود.

فسفاتها و تري‌پلي فسفاتها از مواد عمل‌آورنده گوشت محسوب مي‌شود و از مهم‌ترين آن‌ها به دي سديم فسفات، سديم هگزامتافسفات، سديم پيروفسفات و سديم تري‌پلي فسفات اشاره نمود. نقش نمك‌هاي فسفات قلقايي عبارتست از:
۱-تشديد اثرات كلريد سديم بر پروتئين‌هاي گوشت

۲-افزايش قدرت نگهداري آب محصول كه در نتيجه از حالت چروكيدگي جلوگيري و در بهبود بافت محصول تاثير مي‌گذارد.
۳-افزايش pH محصول
۴-اثر برروي چربي و پروتئين محصول كه در نتيجه آن قابليت امولسيون شدن ذرات چربي افزايش مي‌يابد و در نهايت در تشكيل امولسيون پايدار موثر است.
۵-استحكام بافت و قوام محصول، زيرا موجب پخش يكنواخت ذرات چربي مي‌شود.
مقدار مصرف فسفاتهاي قليايي حدودا ۵/۰ درصد است كه البته در استانداردهاي كشورهاي مختلف تفاوتهايي به چشم مي‌خورد.