چكيده
در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .
چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.

بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .

از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .
بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :

استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .

به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .
واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .

مقدمه :
از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه‌ گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]۷[.

در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را مي‌توان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]۵[.

در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .

مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :
استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)
لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)
بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد .]۷[

فصل اول
كلياتي در رابطه با ماست

۱-۱ – تاريخچه
در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.
اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .

ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .

از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]۵[.

۱-۲- فرآيند توليد ماست
جهت توليد ماست ابتدا بايد شرايط و مقدمات توليد آن را فراهم نمود . به اين ترتيب كه شير خام مورد استفاده بايد توتال كانت پاييني داشته باشد و عاري از آنتي بيوتيك‌ها ، مواد شيميايي ضد عفوني كننده و باكتريوفاژها باشد . همچنين بايستي شير مورد استفاده از دام مبتلا به ورم پستان به دست نيامده باشد ، زيرا تركيبات مذكور سبب جلوگيري از فعاليت باكتري‌هاي لاكتيكي مي‌شوند .]۱[

به منظور اينكه ماست داراي ويسكوزيته و وزن مخصوص لازم باشد و در نتيجه استحكام ژل ماست افزايش يافته و ميزان جدا شدن سرم كاهش يابد ، استاندارد كردن ماده‌ي خشك شير صورت مي‌گيرد . به طوريكه ماده‌ي خشك شير پس چرخ مورد استفاده در توليد ماست به ۱۱ تا ۱۲ درصد و ماده‌ي خشك شير كامل به ۱۴ تا ۱۵ درصد برسد . ] ۲[

از طرف ديگر با توجه به نوع ماست توليدي ( كم چرب ، پر چرب ، و معمولي ) بايد ميزان چربي شير نيز استاندارد شود . در ادامه پس از انجام عمل هموژنيزاسيون ، تيمار حرارتي بر روي شير صورت مي‌گيرد . بدين معني كه شير را در درجه حرارت به مدت ۳۰ دقيقه و يا در دماي به مدت ۲ تا ۵ دقيقه حرارت مي‌دهند تا يك محيط نسبتاً استريل براي فعاليت استارترها فراهم شود . پس از رساندن دماي شير به دماي مناسب براي رشد استارترها ،‌عمل تلقيح صورت مي‌گيرد . معمولاً در تهيه ماست از نسبت ۱:۱ استرپتوكوكوس قرموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده مي‌شود .]۲[

سرانجام عمليات گرمخانه گذاري در درجه حرارت به مدت ۲ تا ۳ ساعت صورت مي‌گيرد تا اسيديتيه ماست به ۸۰ تا ۱۰۰ درجه دورنيك برسد . پس از سپري شدن زمان لازم ، به منظور توقف فعاليت باكتريهاي استارتر عمل سرد كردن ماست‌ها در سردخانه انجام مي شود .]۲[

۱-۳- اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
هر چنددر ضمن فرآيند حرارتي ، پاره‌اي از ويتامين‌هاي موجود در شير كاهش مي‌يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله‌ي باكتريهاي مايه ماست در ضمن فرآيند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي‌شوند.
محققان زيادي ادعا كرده‌اند كه رابطه‌ي مستقيمي بين مصرف ماست و افزايش طول عمر وجود دارد . از آن جمله طول عمر قبايل ساكن در بلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته‌اند .] ۱۵[

در زير به چند نكته‌ي مهم در خصوص ويژگي‌هاي اختصاصي ماست اشاره مي‌شود:
۱- هضم ماست آسان‌تر از شير است .
۲- ماست با تقويت باكتريهاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي‌شود .
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضرصفراوي ، از تحريك جدار روده‌ها كاسته و احتمال بروز تومور روده را كاهش مي‌دهد .]۱۵[
كلسيم موجود در ماست نيز مانع رشد بي رويه‌ي سلول‌هاي پوششي روده‌ي بزرگ مي‌شود يك برسي نشان داده است ،‌افرادي كه كلسيم بيشتري مصرف مي‌كنند ، بروز سرطان روده در آنها كمتر است .

مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي ۱۲۰۰ ميلي‌گرم كلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشمگير شيوع و بروز سرطان روده‌ي بزرگ مي‌شود .
۳- ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب برخي مواد مغذي مي‌گردد كه از آن جمله مي‌توان به افزايش جذب كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B اشاره نمود.]۱۵[

۴- اسيد موجود در ماست به برگشت حالت عادي روده‌ها پس از عفونت‌ها كمك مي‌نمايد . ماست مي‌تواند در پيش‌گيري از بروز عفونت‌ها و بيماري‌هاي گوارشي ناشي از ويروس ها و حساسيت‌هاي غذايي مفيد باشد .]۱۵[

۵- بررسي‌ها نشان داده كه ماست در كمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.
۶- متخصصان در هنگام مصرف آنتي بيوتيك‌ها ، مصرف ماست را توصيه مي‌نمايند ، زيرا اغلب آتني بيوتيك‌ها باعث نابودي باكتريهاي مفيد دستگاه گوارش شده و متعاقباً باعث اختلال در كار دستگاه گوارش مي‌شوند .] ۱۵[

۷- ماست منبعي غني از كلسيم است . ۲۵۰ ميلي ليتر ماست داراي ۴۵۰ ميلي گرم كلسيم مي‌باشد . اين مقدار مي‌تواند نيمي از نياز كودكان و ۳۰ تا ۴۰ درصد نياز كلسيم بزرگسالان را برطرف كند . بايد در نظر داشت كه حضور باكتريهاي زنده در ماست باعث افزايش جذب كلسيم در بدن مي‌شود .
بررسي‌ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از ۲۵۰ ميلي ليتر ماست در مقايسه با همين مقدار شير بيشتر است .]۱۵[

۸- ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است . در هر ۲۵۰ ميلي ليتر ماست تقريباً ۱۰ تا ۱۴ گرم پروتئين موجود مي باشد كه تقريباً برابر با ۲۰ درصد نياز روزانه است . همچنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت و تسهيل جذب پروتئين‌ها مي شود . به اين دليل پروتئين‌هاي ماست را پروتئين‌هاي پيش هضم شده مي‌نامند . ]۱۵[

۹- تحقيقات نشان داده است كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تاثير فعاليت باكتريهاي زنده و سهولت متابوليسم كلسترول باشد ، زيرا ماست مي‌تواند اتصال‌هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .( اسيدهاي صفراوي پيش ساز كلسترول هستند ) ]۱۵[.
۱۰- ماست در رشد كودكان موثر است . در كودكاني كه دچار بيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب در تركيب مهم غذايي يعني پروتئين‌ها و مواد معدني كمك مي‌كند . اسيدلاكتيك موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم اين تركيبات مغذي مي شود .
۱۱- محققان توصيه مي كنند كه براي كاهش وزن بايد مصرف ماست در رژيم غذايي گنجانده شود .]۱۵[

فصل دوم
ماست كم چرب و ويژگي‌هاي آن

۲-۱- مقدمه :
امروزه مصرف كنندگان به سلامت و كيفيت زندگي خود بسيار توجه مي‌كنند ، و تمايل آنها به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي افزايش يافته است . در اين ميان ماست كم چرب سهم مهمي را در بازار فرآورده‌هاي لبني كم چرب به خود اختصاص داده است . از آنجا كه ميزان مواد جامد در تهيه اينگونه ماست‌ها نسبتاً پايين‌تر است ، توليد فرآورده‌هاي با كيفيت بافتي مطلوب ، چالش بزرگي را براي توليد كنندگان ايجاد كرده است .] ۳[
جهت مرتفع نمودن اين نقص ،‌توليد ماست كم كالري كم چرب و بدون چربي با انتخاب و استفاده از روشها و تركيبات خاصي كه كيفيت دلخواه را در فرآورده ‌ ايجاد مي كنند ،‌افزايش يافته است .] ۳[
افزايش ميزان كل مواد جامد بدون چربي شير و يا افزودن صمغ‌هاي طبيعي يا سنتتيك به عنوان پايدار كننده‌ها به شير ، روش‌هاي معمول و متعارفي هستند كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كارگرفته شده‌اند . اما از آنجا كه افزودن پايدار كننده‌ها به شير جهت تهيه ماست تا كنون در بسياري از كشورها مجاز دانسته نشده است و همچنين مقادير مورد نياز از اين افزودني ها براي رسيدن به ميزان مواد جامد مشابه با ماست پرچرب مي‌تواند سبب ايجاد طعم پودري ، توليد اسيد بيش از حد در نتيجه‌ي تخمير لاكتوز، سفتي بيش از حد بافت و دفع بالاتر سرم و ايجاد بافت دانه دانه در ماست شود ، بنابراين ماست‌هاي كم چرب مي‌توانند به وسيله‌ي جايگزيني بخشي از مقدار چربي شير با استفاده از تركيبات كم كالري كه به عنوان جايگزين‌هاي چربي شناخته شده‌اند ،‌توليد شوند.]۴[
از اين روست كه بررسي روشهاي جايگزين جهت دستيابي به بافت مطلوب در ماست كم چرب درسال‌هاي اخير مورد توجه واقع شده است .