مقدمه
توضیح درمورد شیر: ترکیبات طبیعی شیر : آب بخش عمده شیر را تشکیل می دهد ۸۷درصد آب و بقیه مواد شیر اعم از چربی ۵/۳ -۴درصد پروتئین ۵/۳ درصد لاکتوز یا قند شیر ۷/۴ درصد املاح ۸/۰ درصد و ویتامین ها می باشند ارزش غذای هریک از مواد مغزی متفاوت است محققین معتقدند مصرف یک لیوان شیر می تواند نیازتغذیه ای زیر را در بالغین بر آورده سازد .

ویتامین D 44درصد ویتامین۱۲ B 45 درصد کلسیم ۲۹درصد
ریبوفلاوین ۲۵درصد فسفر ۲۲درصد ویتامین A 11درصد منیزیم ۱۴ درصد
پروتئین ۲۵% یناسین ۱۰% ویتامین B 6 6% ویتامین ۸% روی ۱۱% اسید فولیک ۶% پانتوتنات ۱۱% بر این اساس حداقل ها را برای پایه مصرف شیر درافراد توصیه می نمایند.

مقدار توصیه شده مصرف روزانه شیر یا فرآورده شیری معادل
کودکان قبل از سنین مدرسه ۵۰۰ میلی لیتر
کودکان ۹-۴ سال ازسنین مدرسه ۷۵۰-۵۰۰ میلی لیتر
نوجوانان ۱۶-۱۰ سال ۱۰۰۰-۷۵۰ میلی لیتر
بزرگسالان ۱۰۰۰-۵۰۰میلی لیتر
زنان باردارشیر ده ۱۰۰۰-۵۰۰ میلی لیتر

ویتامین ها درشیر : شیر حاوی ویتامین B2,B1,C,D,A می باشد ویتامین D,A محلول درچربی و بقیه محلول در آب هستند
کمبود ویتامین ها در بیماری های مربوط به آنها
A شبکوری ، کاهش مقاومت درمقابل عفونتها
B توقف رشد
B کاهش اشتها ، عفونت لثه ، مستعد عفونت
D اختلالات استخوانی و اسکلتی

ویتامین های مهم درشیر :
ویتامین A درشیر به صورت اموسیون وجود داشته و از همان مسیر جذب چربی یعنی از طریق مجاری لنفاوی وارد بدن می شود
درسیستم های لنفاوی ازبین ویتامین ها فقط ویتامین A قابل شناسایی است لذا می توان نتیجه گرفت که تبدیل کاروتن به ویتامین A قبل ازعبورازدیوار ، روده تکمیل می شود مقدار استفاده ازکاروتن به مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال مقدار چربی و پروتئین بستگی دارد . گفته می شود که شیرعامل محافظت بدن دربرابر خطرات ناشی از عوامل زیست محیطی می باشد زیرا دارای مغادیر زیادی گروه و ویتامین A می باشد .

تاریخچه کارخانه ی شیر آنا قائن فصل ۱
این کارخانه درتاریخ تیر ماه ۸۴ کلنگ زنی شده است و درتاریخ ۲۲/۱۱/۸۵ توسط آقای حداد عادل افتتاح شد .
مساحت این کارخانه ۴۵۰۰ مترمربع است و در ۵ کیلومتری شهرستان قائن می باشد این کارخانه زیر نظر شرکت DAS انگلیس کار می کند در صدد گرفتن گواهینامه ی ایزو ۲۶۰۰۰ و HACCP زیر نظرشرکت DAS کارمی کند

تمام قوانین GMP و GHP درساخت کارخانه اجرا شده ، تمام تجهیزات از شرکت اسطل انگلیس و مرک آلمان گرفته شده و ۲ میلیارد هزینه آن شده است
محصولات این کارخانه درحال حاضر ماست ، شیر یارانه .آزاد. مدارس و دوغ می باشد
محصولات آینده این کارخانه : شیر کاکائو ، شیرقهوه ، شیر زعفرانی ، شیراستریل یا VHT شیر میوه ، شیرطعم دار ، خامه عسل ، خامه شکلات – خامه قنادی – خامه صبحانه است چکیده ی ساده وموسیر – دوغ رژیمی و معمولی – ماست پرویونیک (این ماست ازنظرتغذیه ای خیلی با ارزش است .
بازار این کارخانه درکل ایران می باشد درشهرهای اعم از اهواز – اصفهان – اراک – تهران – مشهد – زاهدان – زابل سرباز – بندر عباس وکشور افغانستان

فصل ۲ آزمایشات مقدماتی شیر برروی دوغ ، شیر پاستوریزه و شیرخام
دراین کارخانه آزمایشات زیر انجام می شد:
۱- نمونه برداری : نمونه برداری ممکن است جهت آزمایش های فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی انجام گیرد. نمونه برداری از ظروف مختلف با توجه به چگونگی شکل ظرف متفاوت است ولی قبل از نمونه برداری ، شیر محتوی ظرف بایستی کاملا یکنواخت گردد
۲- روش های تعیین اسید شیر :
آزمایش جوش :
مقداری شیر را دریک لوله آزمایش ریخته (۵cc) و روی چراغ الکلی حرارت می دهیم شیری که اسید یته ی آن بالاتر از ۲۷-۲۴ درجه دورنیک باشد حرارت جوش را تحمل نکرده و منعقد می گردد

آزمایش الکل
دریک پلیت کاملا استریل حدود ۱cc شیر می ریزیم و ۲cc الکل به داخل پلیت مخلوط می کنیم و به صورت تکان مید هیم نباید دانه دانه یا به عبارتی لخته شود .
اگر لخته شود آزمایش + وضعیف است و نمی توان استفاده کرد
-آزمایش اسید تیه شیر با سود دور نیک
حدود ۱۰۰cc شیر را با پلیت به داخل ارلن می ریز یم و ۲ قطره فنل فتالئین اضافه می کنیم و با سود اره نرمال تیتر می کنیم باید به رنگ صورتی کم رنگ در آید

-آزمایش Ph متر:
با دستگاه Ph متراندازه گیری می شود مقداری شیر را درارلن می ریزیم و مقدار Ph آن را اندازه می گیریم .
حد استاندارد باید ۶/۶ یا ۸/۶ باشد
تستهای که برروی شیر پاستوریزه انجام می شود :
– تمام تستهای که برروی شیر خام انجام شد برروی شیر پاستور هم انجام می شود به جز تست چربی که به شرح ذیل می باشد:
۱۰cc اسید سولفوریک را به ۱۱cc شیر و۱۱cc الکل آمیل مخلوط می کنیم به مدت ۱۵دقیقه درسانتری فوژ قرا می دهیم حد ا ستاندارد میزان چربی ۵/۲ می باشد

تستهای که برروی دوغ انجام می شو د ۲ دسته اند :
– شیمیایی – میکروبی
آزمونهای شیمیایی : دراین آزمونها Ph متر ، اسید چربی و ماده خشک انجام می شود.
ماده خشک : مقداری دوغ دردستگاه می ریزیم و تبخمیر می شود به مدت ۲۴ ساعت و ماده خشک باقی می ماند

آزمونهای میکروبی :
VRB کلی فرم – حد استاندارد – منفی
YGC کیک و محضر – حد استاندارد – منفی
اشرشیا کلی (Ecoli) حد استاندارد – منفی
شمارش کلی PCA – حداکثر CFU/ML

فصل ۳ فرآیند صنعتی شیر
جمع آوری و د ریافت شیر :
شیر از دامداری ها یا مراکز جمع آوری فرآیند به کار خانه منتقل می گردد روش های مختلف جمع آوری شیر سال ها قدمت دارد
سرد نگه داشتن شیر :
شیرباید بلافاصله پس از دوشیدن تا ۴ درجه سانتی گراد سرد شده و وتا زمان تحویل به کارخانه درهمین درجه حرارت باقی بماند
تحویل شیربه کارخانه :

شیر خام دراصل بیدون ها و یا به وسیله مخازن نصب شده روی کامیون ( تانکر ) به کارخانه وارد می گردد. این مخازن شبیه مخازن سرد کننده داخل دامداری می باشند .
دریافت شیر : تانکرها پس از ورود به کارخانه مستقیما به سکوی دریافت ، هدایت می شوند این سکو اغلب به قدر کافی برای جا دادن چندتانکر وسعت دارد شیر براساس وزن یا حجم اندازه گیری می شود

سرد کردن شیردریافتی :
درجه حرارت شیر درهنگام حمل و نقل به طوراجتناب ناپذیری به آرامی به بیش از ۴ درجه سانتی گراد افزایش می یابد بنابراین شیر پس از دریافت به وسیله ی صفحه های تبادل کننده حرارتی تا دمای کم تر از ۴ درجه سانتی گراد خنک می گرددو وسپس داخل مخازن سیلو وبه انتظار فرآیند باقی می مانند .
ذخیره سازی شیر خام :

شیر خام (به صورت شیر کامل ) درداخل مخازن ایستاده بزرگی با ظرفیت تقریبی ۲۵۰۰۰تا ۱۵۰۰۰۰ لیتر ذخیره می گردند .ظرفیت اغلب این مخازن درحدود ۵۰۰۰۰تا ۱۰۰۰۰۰ لیتر می باشد . مخازن کار گذاشته درخارج ازسالن تولید سساختمانی ۲ جداره دارند که با یک لایه خاص در وسط عایق شده اند جدار داخل ازجنس استیل ضد زنگ صیقل خورده و ولایه خارجی معمولا ورق های فلزی به هم جوش داده شده می باشد

خط تولید شیر پاستوریزه به وسیله ی دستگاه پاستور: شیر خام ابتدا وارد مخزن Rمی شود که دمای ۴۵ درجه سانتی گراد دارد . بعد از آنجا وارد sep سپراتور می شود که همان خام گیر است بعد وارد Deare tor با دمای ۴ درجه که همان مخزن بوگیر است که تحت خلا می باشد و هوای اضافی شیر را می گیرد .
بعد شیر وارد مخزن R2 که دمای ۶۰-۵۵ است می شود بعد وارد مخزن HOM هموزن می شود بعد وارد Heating دستگاه پاستور می شودکه دمای ۷۶ درجه است طی یک مسیری به دمای کم می رسد بعد وارد Helding می شود به مدت ۱۶ ثانیه می ماند

و بعد ازطی این مراحل به دمای ۴ درجه می رسد در cooling بعد دارد تانک ذخیره می شود و بعد بسته بندی می شود .
هموژن دستگاهی است که مولکل لهای چربی شیر را می شکند و سطح شیر را یکسان می کند .

گرمایش
Heating
پاستور

R2
55.C

R1
45. C

Cooling
4.C

Sep سپراتور خامه گیر
Dearetor بوگیر
Hom هموزن

خط تولید ماست ست :
ماست : تقریبا یکی از معروفترین محصولات کشت داده شده شیر درتمام دنیا “ماست ” Youghuyt می باشد انواع ماست را به صورت های زیر تقسیم می نمایند.
۱- نوع ست type دراین نوع گرم خانه و خنک کردن پس ازبسته بندی انجام می شود
۲- نوع همزده – گرمخانه گذاری درداخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می پذیرد
۳- نوع آشامیدنی Drinking type مانند نوع همزده بوده اما لخته قبل از بسته بندی بریده و شکسته شده و به شکل مایع در می آید .
۴- نوع منجمد frozen type : گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام شده و وسپس مانند بستنی منجمد می گردد .
۵- نوع تغلیظ concet kated : گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ کردن و خنک کردن قبلی از بسته بندی انجام می گیرد . این نوع ماست رو گاهی اوقات ماست چکیده یا strained yojhurt هم گفته می شود .

عوامل موثر در کیفیت ماست :
عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا که دارای طعم و مزه مناسب ، و یسکوزیته و قوام مطلوب ، ظاهر بدون آب انداختگی و وماندگاری طولانی دخالت دارند که عبارتند از :
انتخاب شیر استاندارد کردن شیر افزودنی ها
حذف هوا هموژن کردن عملیات حرارتی مناسب
انتخاب کشت آماده سازی کشت طراحی خط تولید

شیر را تا ۹۰ درجه حرارت می دهیم بعد دمای آن تا ۴۲ درجه سانتی گراد سرد میکنیم بعد از این مرحله ماده خشک که همان شیر خشک است را تنظیم می کنیم بعد از این مرحله مرحله ی مایه زنی می باشد بعد وارد دستگاه بسته بندی می شود به مدت ۳-۲ ساعت در گرمخانه نگه داری می شود بعد وارد سردخانه می شود .

ماست set (یا ماست بسته بندی )
شیر تا ۹۰درجه حرارت – ۴۲ درجه سانتی گراد سرد می کنیم – تنظیم ماده خشک
بارگیری – سردخانه – گرمخانه ۳ – ۲ ساعت – بسته بندی – مایه زنی