چکیده:
کوجی از اجزای مهم غذاهای تخمیری در شرق آسیا میباشد که توسط گونه های آسپرژیلوس اوریزا، تولید میشود.این پژوهش با هدف بررسی تولید آنزیم آلفاآمیلاز از کوجی انجام گرفته است. برای تولید آنزیم از کپک آسپرژیلوس اوریزاNPUST-FS-206-A1، ترکیبات مختلف از مخلوط سویا و جوانه گندم به عنوان سوبسترا در تهیه و تخمیر کوجی استفاده شده است.در خلال دوره کشت تغییرات pH نمونه مختلف یکسان بود در حالیکه محتوای رطوبتی کوجی کاهش چشمگیری نشان داد.کوجی با محتوای سویای بیشتر فعالیت پروتئازی بیشتری داشته است و نتایج نشان داد که محتوای قندهای احیا در کوجی با میزان فعالیت آمیلاز مرتبط بود. در ضمن بین رشد کپک و تولید آنزیم همبستگی مشاهده شد میکروگراف الکترونی نشان داد اسپورهای کپک پس از ۴۸ ساعت از شروع کشت تشکیل میشوند و بالاترین فعالیت آنزیم ها نیز در این مرحله مشاهده شد. اندازه اسپور کپک آسپرژیلوس اوریزا تاثیری بر تولید آنزیم نداشت. فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز در محصول کوجی با محتوای جوانه گندم در مقایسه با سویا بیشتر بوده است و بنابراین استفاده بهینه از مخلوط به عنوان توسعه فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز در فرایندهای تخمیری توصیه میشود.

کلمات کلیدی: ” آسپرژیلوس اوریزا، آلفا آمیلاز، کوجی”

۱

مقدمه:بستر کشت جامد (SSF) روش رایج در تخمیر سنتی است .پروسه فرایند روی بستر کشت جامدی با محتوای رطوبتی ۴٫۴ تا ۴٫۹ در شرایط طبیعی و غیر اسپتیک انجام شده است. مواد طبیعی مختلف مورد نیاز مثل گندم ،پوسته برنج و چوب ذرت به عنوان سوبسترای تخمیر مورد استفاده قرار گرفته اند .(۲)