مقدمه
قارچ چیست؟ قارچ جانداری است که جزء گیاهان و حیوانات نیست بلکه جزء دیسه داران است. قدمتش از گیاهان و جانوران بیشتر است. چون کلروفیل ندارد نمی تواند مانند گیاهان سبز عمل فتوسنتز را انجام دهد و از کربن هوا استفاده می نماید. به همین دلیل قارچ ها مجبورند برای رشد و حیات از کربن آماده شده توسط گیاهان سبز اسفتاده کنند.

منابع کربن مورد اسفتاده قارچ کاه و کلش و کود حیوانی است چون فتوسنتز انجام نمی دهد پس به نور نیازی ندارد و در تاریکی رشد می کند.
مرفولوژی یا شکل قارچ

۱- ریسه ۲- پایه ۳ – لامل ۴- کلاهک
قارچ بجای ریشه ریسه دارد که به آن ها هیف می گویند. که بعد از اینکه ریسه ها از بستر قارچ بیرون بیایند به آنها میسلیوم می گویند.
لامل به تیغه های زیر کلاهک که معمولا تیره رنگ هستند گفته می شود که به مجموعه لاملها گیل می گویند.
کلاهک قارچها هم بسته به نوع و گونه قارچ اشکال مختلف دارند.

مشخصه معروف قارچ ها
۱- دارای کمپوست یا بستر
۲- بو و مزه ی خوب
۳- دارای مواد معدنی و آنزیم (لیستین کاهنده قند و کلسترل)

۴- آهن و سدیم (فشار خون را پائین می آورد)
۵- بیش از سبزیجات پروتئین دارند بجز کلم بروکلی

قارچ به دلیل طعم و بوی خاص غذای ثروتمندان مصر بوده و در آفریقا به علت کمبود گوشت قارچ می خورند و در کشورهایی مثل آلمان ، فرانسه و سوئیس هم تولید کننده و هم مصرف کننده های خوبی هستند و در کشور ما نیز جایگاه خود را در سبد غذایی پیدا کرده است.
تقسیم بندی قارچ

قارچ به سه گروه تقسیم می شود.
۱- قارچ های خوراکی
۲- قارچ های سمی

۳- قارچ های داروئی
که این طبقه بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی و گونه های مختلف قارچ ها دسته بندی شده است وتنها بر اساس ارزش مصرفی آن است.
۱- قارچ خوراکی : از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای و انواع صدفی – والواریا (چینی) ، مورالها، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای، کوپرینوس یا مرد پشمالو، گوش چوب و قارچ خوراکی شی تاکه یا قارچ جنگل و ………. می توان اشاره کرد که این قارچ ها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی باشند. تعدادی از قارچها نیز غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند.

۲- قارچ های دارویی: استفاده از قارچ ها بعنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده بطوری که آزتکها از قارچ بعنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند. یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که در مبارزه با بیماری های عفونی کاربرد دارد پنی سیلین می باشد. رتین یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی A.campestris گزارش شده است و دیگر نیتروفرون که از عصاره آن استفاده می کنند.

۳- قارچ سمی : از گذشته های دور قارچ ها به خصوص انواع وحشی سمی آن موجب ترس و وحشت مردم می شوند و راجع به سمی بودن قارچ ها افسانه و داستانهای زیادی نقل شده است.

قارچ های سمی به دو شاخه مرکب ( comrinus) و مورالها (Morchella) تقسیم می شوند که برخی از قارچ ها اگر همراه با الکل مصرف شوند سمی و کشنده اند ولی مصرف آنها به تنهایی هیچ اثر سوئی ندارند.
مسمومیت های ناشی از قارچ های سمی

۱- قارچ هایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند: قارچهایی هستند که حساسیت به الکل ایجاد می کنند که سیستم عصبی را به هم می زنند، توهم زا و روان گردان هستند و کار مواد مخدر را انجام می دهند. به طوریکه قارچهای مخدر از جمله قارچ هایی هستند که شخص با مصرف آن صداها و مناظری که وجود ندارد حس می کند و دچار اوهام می گردد که آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچهای مخدر است که باعث مرگ نمی شود ولی مسمومیت شدید دارد. آمانیت ها، فالاتوکسین و آماتوکسین (زرد و قرمز) را تولید می کنند که از مهمترین آنها آمانیتاموسکاریکا است.

 

۲- قارچهایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند که این نوع قارچ ها گوارش را به هم زده و باعث اسهال و مسمومیت می شود.
۳- قارچهایی که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلول ها می شوند. آنها سلول های بدن را از بین می برند و این قارچ ها توسط آمانیتهای فالوئید با ترشح هورمون و سم همولتیک باعث نابودی گلبول قرمز خون شده و شخص را دچار بیماری شدید می کنند.
قارچ های صدفی

تاریخچه قارچ صدفی
کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران برای اولین بار در سال ۱۳۶۵ توسط دکتر مصطفوی کارشناس دفع آفات و زراعت کشاورزی در سازمان تحقیقات کشاورزی در اوین شروع شد. قارچ صدفی پلوروتوس استراتوس در سال ۱۹۰۰ میلادی برای اولین بار در چهان مورد کشت و پرورش قرار گرفت.
آشنایی با قارچ صدفی

قارچ صدفی تجزیه کننده اولیه است یعنی قادر است که سلولز و لیگنین گیاهان را تجزیه کرده و برای رشد خود مورد اسفاده قرار می دهد. این قارچ احتیاج به واسطه ندارد و خودش مواد غذایی خود را تهیه ورشد می کند. همچنین مستقیما روی کاه و کلش رشد کرده و قدرت میسلیومی بسیار بالایی دارد و قادر است از همین مواد ساده ، پروتئین مورد نیاز ما را تامین کنند. پرورش این قارچ در محیط های ساده ، بدون نیاز به دستگاههای پیشرفته امکان پذیر است . کشت و پرورش این قارچ در مقایسه با قارچ های دیگر بسیار ارزان و کم هزینه است و می توان در مقیاس کوچک و کارگاهی به کشت آن پرداخت. قارچ ارزش غذایی بالا دارد ولی قارچ صدفی از مهمترین نوع قارچ خوراکی است که املاح (سدیم و پتاسیم و آهن) و ویتامین C و B و پروتئین و ۲% چربی که ۴/۱ املاحم معدنی بدن برای یک هفته تامین می کند. از مشخصه های این قارچ این است که

۱- تجزیه کننده اولیه است
۲- حرارت بالا را تحمل می کند. به این قارچ اصطلاح پوست کلفت داده می شود چون تحمل شرایط شرایط سخت را می تواند داشته باشد. یعنی رنج دمای آن ۳۰-۲۰ درجه سانتی گراد است. حتی این قارچ در دمای ۱۹ درجه هم می تواند رشد کند.
۳- کشت آن در هر جایی ممکن است

۴- رشد در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری
قارچ صدفی از خانواده پلوره تاسه است. راندمان کاری و عملی بالایی دارد . محصول زیادی می دهد . راندمان بیولوژیکی در مورد قارچ صدفی اغلب ۱۰۰ درصد است که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر میزان محصول را به خود اختصاص داده

است و مزیت دیگر آن این است که بسته آن را دور نمی اندازیم که برای خوراک دام و خاک گلدان مناسب است زیرا سرشار از املاح و مواد معدنی است.
مشکلاتی در زمینه پرورش قارچ صدفی

۱- این قارچ خیلی زود فاسد می شود و باید از تولید بازاریابی را انجام داد و چون فقط چند روز می توان آن را در فروشگاهی نگهداری کرد.
۲- در محیط قارچ صدفی اسپور(هاگ) در هوا پراکنده است و برای سلامت کارگرانی که به اسپور حساسیت دارند خطرناک است که حتما باید ماسک زد.
۳- در محیط این قارچ ۱۰۰ درصد حشره دارد که این خود آفت است و عامل بروز انواع بیماری های قارچی و باکتریایی می شود که باید در و پنجره های محیط کشت را با توری بپوشانیم. البته این قارچ آفت نماتود که یک نوع حشره است را از بین می برد و احتیاج به سم برای از بین بدرن نماتد که حشره ای خیلی ریز و سفید رنگ است نمی باشد.

۴- PH محیط باید بین ۵/۶ تا ۵/۵ باشد
قارچ های صدفی به رنگ های سفید ، خاکستری، آبی، طلایی، صورتی ، کرم ، زرد و… دیده می شود.
انواع قارچ های صدفی
۱- پلوروتوس فلوریدا
اولین بار در مناطق گرمسیری فلوریدای آمریکا کشت داده شد که به این نام معروف شده شبیه بلوروتوس استراتوس است ولی انداز آن کوچکتر است و تفاوت دیگه اینکه نیاز حرارتی آن برای اندام زایی است. نوع مقاومی است ، حرارت بالا را تحمل می کند، پر محصول است فلوریدا حرارت بین ۲۴-۱۸ درجه سانتی گراد و حتی ۲۶-۲۵ درجه را هم تحمل می کند. زمان ندارد و در همه جا رشد می کند.

۲- پلوروتوس استراتوس
بیشتر قارچ صدفی را به این گونه می شناسند. در منابع علمی به نام صدف درخت ثبت شده است ولی نام های دیگر آن قارچ صدفی و یا تپه صدفی و قارچ حصیری است. بیشتر نواحی دشتی و مسطح رشد می کند. کلاهک این قارچ ۲۰-۵ سانتی متر است. شکل کلاهک محدب است ولی به مرور از تحدب آن کم می شود بطوریکه قارچ بالغ کلاهک پهن دارد. رنگ آن سفید است ولی به مرور تغییر رنگ می دهد.

رنگ : سفید -> زرد کمرنگ -> زرد پررنگ -> قهوه ای سوخته (بالغ)
این قارچ مقداری هورمون لواستاتین تولید کرده که از سوی FDA به عنوان داروی کنترل کلسترول خون معرفی گردید. این قارچ دمای ۲۵ تا ۱۸ درجه رشد کرده ولی در دمای ۱۶ درجه بار می دهد. خیلی پر محصول و پربازده است. در محیط این قارچ اسپور در هوا زیاد پراکنده است که باعث تنگی نفس و آلرژی می شود که این حالت در مردان بیشتر از زنان است.

۳- قارچ صدفی خرمایی
شبیه دو قارچ قبلیاست تنها عیب آن محصول دهی کم و پایین است. به قارچ هندی هم معروف است کلاهک آن در ابتدا محدب بعد از رشد پهن و گسترده می شود. اندازه قطر کلاهک ۲۰-۵ سانتی متر است. رنگ آن سفید مایل به خاکستری است. پروتئین خام ۲۷-۱۴ در صده چربی ۲ درصد و کربوهیدرات ۵۱ درصد وزن خشک.
۴- قارچ صدفی صورتی
این گونه شامل مخلوطی از قارچهای صدفی صورتی رنگ است که به نام های سالمون – توت فرنگی – فلامنیگو و ژاپنی نیز نامیده می شود.
بازدهی کم دارد و طعم و مزه خوبی هم ندارد که از معایب آن است. فقط به خاطر رنگش بازار پسند است. در دمای ۲۵-۱۸ درجه رشد می کند.

۵- قارچ صدفی طلایی
این قارچ به رنگ زرد و درخشان لیمویی است . بسیار ترد و شکننده است و زود تغییر رنگ می دهد بنابر این حمل و نقل آن مشکل است. خام آن طعم تلخ و تند دارد که بعد از پخت طعم گردویی دارد. این قارچ برعکس قارچ های دیگر همیشه محدب است و روی کلاهک فرورفته است. شبیه گل نیلوفراندازه کلاهک ۵-۲ سانت است. این قارچ گرمادوست است . دمای حدود ۲۹-۲۴ درجه را تحمل می کندولی اگر دما به ۱۸-۱۶ درجه برسد اندام باردهی ظاهر نشده و فقط یک بار می توان از آن کرد.

۶- پلوروتوس ارینجی یا شاه صدف
بهترین نوع قارچ صدفی است چون بوی دلپذیر و خوش طعم و پخت است . اندازه کلاهک ابتدا ۱۲-۲ سانت است که به تدریج قیفی و در نهایت مسطح می شود . دمای ۲۰-۱۵ درجه رشد می کند که بهتر است ۱۵ درجه باشد تا بارور شود.

۷- پلوروتوس ساجر کاجو
اولین کشت آن در هندوستان بوده بین ۲۸-۲۲ درجه بارور می شود. شکل ظاهری آن زیباست . در هوای گرم سفید و در هوای سرد خاکستری است. رو دست قارچ دکمه ای است . مزه خوب و باردهی عالی و رشد و پرورش آسان دارد که مزیت آن است. ابتدا کلاهک محدب سپس مسطح می شود.
سالن کشت و پرورش

برای پرورش قارچ صدفی به محیط های سرپوشیده ای که امکان هوادهی خوب در آن وجود داشته باشد و همچنین رطوبت را درخود نگه دارد نیاز است. درمناطق گرمسیر بهتر است سقف و دیوارهای سالن بوسیله نایلون بپوشانیم تا از تبخیر رطوبت جلوگیری نمائیم. این قارچ را در هر محلی اعم از زیرزمین ، گلخانه ، آغل و یا ساختمان های مخصوص پرورش قارچ می توان کشت نمود.
شرایط استاندارد سوله های کشت قارچ

۱- دیواره ها: دیواره ها باید عایق گرما و سرما و رطوبت باشد. می توان مابین دیوارها پشم شیشه قرار داد. می تواند بتونی، پلاستیکی و یا آجری باشد در هر صورت باید قابلیت شستشو داشته باشد.

۲- کف سالن: شیب کف سالن باید به نحوی باشد که اولا آب اضافی از سالن خارج شود ثانیا حرکت هوا داخل سان بخوبی انجام گیرد به نحوی که شیب آن ۱ متر به ۶۰ متر در نظر می گیرند تا هوای گرم از یک طرف به بالا حرکت کند. در سالنی که هوا بصورت ساکن می باشد با نصب پنکه هوا را به جریان اندازیم بخصوص اینکه کف سالن شیب نداشته باشد.

۳- سقف : می بایست دو جداره و عایق بندی شده باشد و ارتفاع سقف بیش از ۳ متر نباشد تا تبادل حرارتی و رطوبتی با محیط بیرون به حداقل برسد.
۴- روشنایی: سیستم روشنایی باید عایق بندی و با کابل های مخصوص سیم کشی شده باشد تا در مواقع سم پاشی و استفاده از دستگاه رطوبت ساز اتصالی بوجود نیاید.

۵- آب مصرفی در کارگاه های بزرگ لوله کشی داخل سالن به جهت انژکتورهایی که متصل است می توان آب را بصورت گرد در سالن پخش نماید . به نسبت وسعت سالن تعداد شیرهای آب متغیر است.

ضدعفونی سالن کشت
ایجاد یک حوضچه کوچک آب آهک در مدخل ورودی سالن بسیار مهم می باشد تا کلیه افرادی که از خارج وارد سالن می شوند کف کفش های خود را درون آب آهک ضد عفونی نمایند. بهتر است همراه آب آهک از قارچ کش های رایج مثل بنومیل ، کاپتان، سولفات مس و … نیز استفاده نمود. برای سمپاشی محیط داخلی سالن از چند روش استفاده می شود:
۱- سم پاشی با مواد ضد عفونی کننده

۲- بخار ضد عفونی کننده
۳- سموم قارچ کش
فرمالدئید ( به نام تجاری فرمالین)
خاصیت ضد باکتری ، حشره کشی و ضد قارچ دارد. فرمالین مایع را بصورت ۱۰ تا ۱۵ درصد با آب ترکیب و در محیط به صورت یکنواخت بپاشید و یا ۴۰ سی سی فرمالین + ۲۰ گرم پرمنگنات را بصورت محلول در آورده و از تولید گاز حاصل برای ضد عفونی ۳ متر مکعب فضا استفاده می کنیم و به مدت ۲۴ ساعت در های سالن را بسته نگاه می دارند تا گاز اثر نماید. باید از ماسک استفاده شود و سریع خارج شویم چون عوارض عقیم کننده دارد. دمای سالن هم باید ۲۰ درجه باشد تا بهتر اثر کند.

فرمالین جامد یا پیرافرم
بصورت بلوک های آجری قرمز رنگ است و با آتش روشن می شود و تولید گاز می کند. هر قالب برای ۵۰۰ متر مکعب فضا کافی است.
سولفات مس
یک قارچ کش قوی است. خاصیت حشره کشی و میکروب کشی ندارد. برای ضدعفونی لوازم و کف محوطه ۵ کیلو سولفات مس را در ۱۰۰۰ لیتر آب حل می نمایند و در سالن استفاده می نمایند. همچنین از سموم قارچ کش مثل بنومیل، زینب، اکسید کلرور مس هم می توان استفاده کرد.
نکته: برای رسیدن به نتیجه بهتر باید قارچ کش را با حشره کش هایی مثل مالاتیون و دیازینون و یا موسپیلان مخلوط نمایید. در کنار این موارد می توان از سفید کننده ۳۰ درصد استفاده کنیم. بالای ۳۰ درصد باعث سوختگی بستر و قارچها می شود.

مراحل کشت قارچ صدفی
مقدمه ی کلی: آب مصرفی در سالن باید بدون کلر باشد که می توان از آب چاه استفاده کرد و یا در ظرفهای بزرگ آب را نگهداری کرد وقتی آنرا خالی می کنیم ته ظف را دور بریزیم تا رسوبات دور ریخته شود. چون اگر آب ، کلر داشته باشد بیماری زنگ باکتریا تولید می شود.
لباس کار و دستکش و ماسک و میز کار را با الکل ۵۰ درصد ضد عفونی کنیم برای ضد عفونی محیط هم از سفید کننده ۳۰ درصد (واتیکس) استفاده می کنیم محیط را کاملاً سم پاشی کرده و ضد عفونی می کنیم کوچکترین میکروب محصول را از بین می برد. ضد عفونی را باید در تمام مراحل تهیه بسته و بذر انجام داد