تولید پسته در ایران

تاريخچه
توليد پسته درايران سابقه تاريخي داردوشايد قديميترين سندآن رابتوان سفرنامه هرودت مورخ نامي يونان (۴۲۰-۴۸۰ق م)دانست كه درموردپسته ووضعيت آن درايران بحث نموده است.

نام پسته دركليه زبانهاوكشورهاي مختلف ريشه فارسي آن مشتق شده است واين خودنشانه ايست برآنكه دنيا اگرپسته رامي شناسد وحتي اگرچنانچه درحال حاضرمعدودي ازكشورهاي دنيا اقدام به توليد وياصدورآن مي نمايند تجربيات اوليه خودراازكشورماداشته اند.

ازجمله شواهدي كه براي صدق مطالب فوق مي توان ارايه داد كتيبه هاي موجوددرابنيه تاريخي يونان است كه درآنهابه پسته اشاره شده است.

براساس اسنادموجودانتشار درخت پسته در اروپا وسواحل مديترانه مربوط به سده اول ميلادي است كه بوسيله يكي از امپراطوران رم بنام (ويته ليوس)از ايران به روم وساير نقاط اروپا برده شده است.

سيستماتيك:(Anacardiaceae)
پسته يكي ازگياهان مهم ازتيره آناكاردياسه مي باشد.اين تيره با حدود۶۰جنس و۶۰۰گونه تيره اي مهم دربين گياهان مي باشد.اين تيره داراي خصوصياتي به شرح زير مي باشد:

گياهان اين تيره اغلب بصورت درخت يا درختچه اغلب با پوست رزين دار برگهاي متناوب خزان كننده يا هميشه سبز،ساده يا مركب وسه برگچه اي يا مركب شانه اي معمولابدون گوشوارك گلهاي منظم وروي خوشه اي ساده يا مركب،تك جنس(تك پايه يا دو پايه)كاسبرگها به تعداد سه يا پنج وگاهي وجود ندارد.معمولا درقاعده پيوسته گلبرگها سه يا پنج يا وجود ندارند.پرچمها پنج يا ده وروي يك صفحه قرار دارند.

تخمدان فوقاني ومعمولا تك خانه ،تخمك يك يا سه ومعمولا قاعده اي،خامه يك تا سه وميوه شفت وداراي يك دانه مي باشند.ازجمله گياهان اين تيره كه درايران وجود دارد مي توان به درخت پرRhus cotinus درختچه يا درخت كوچك سماق R.coriaria ودرخت انبه Mangifera indica وتعدادي از گونه هاي جنس پسته Pistacia اشاره كرد.ابتدا لازم است به اختصارخصوصيات جنس پسته بيان شده وبه گونه هاي مهم آن اشاره شود.

گياهان اين جنس بصورت درخت يا درختچه هاي رزين دار برگهاي متناوب خزان كننده (گونه ها موجود درايران )شانه اي وبه ندرت سه برگچه اي يا منفرد،بدون گوشوارك گلها روي خوشه اي

ساده يا مركب تك جنس (گياه دو پايه)كاسبرگها پنج عدد،بدون گلبرگ،گل نر معمولا داراي چهار تا پنج پرچم ميله پرچمها كوتاه بساك بزرگ گل ماده تابخدان تك خانه اي،خامه كوتاه،وكلا له سه شاخه اي،شاخه ها پهن برگشته ميوه شفت،كم وبيش مورب تك دانه اي دارا يهسته هايي بادرون پر چوبي ودانه هايي با لپه هاي سبزينه دار،است.

Poatlatica بنه
درختي است با ارتفاع ۲تا۷ متر.خزان كننده ،برگها تك شانه اي داراي يك تا هفت برگچه به ندرت بيشتر ،محور برگها داراي بال باريك كه گاهي تا انتها گلبرگ نيز ادامه مي يابد برگچه ها به شكلهاي مختلف تخم مرغ،مستطيلي كشيده وتيره اي به طول ۳تا۹ سانتيمتر وعرض ۵ /۱ تا۵

سانتيمتر نوك كندونا مشخص گل آذين نر،خوشه مركب به طول۵/۸ وعرض۶تا۵/ ۹ ميليمتر درزير گونه هاي مختلف داراي شكاهاي گوناگون وفصل گلد هي اوايل بهار مي باشد.اين گونه داراي سه زير گونه به شرح زير مي باشند:

P.a .Subsp Cabulica بال درسراسر محور برگ وجود دارد.برگچه ها تيره اي وكشيده با حداكثر تا محور،دو جفت برگچه انتهايي وجود دارد.برگچه ها به بيضي،تخم مرغي ،يامستطيل.P.a subsp mutica برگچه مستطيلي كوچك چرمي به طول ۸تا۳وعرض ۵/۱تا ۳سانتيمتر با حاشيه محدب داراي ميوه هاي كوچك كه عرض آن بيشتر از طول آنهاست.دردو طرف برگچه ها كركهاي كوتاه مشاهده مي شوند.

P.o. Sub Sp Kurdica برگچه هاي تخم مرغي به طول ۹تا۴ وعرض ۲تا۵ سانتيمترطول وعرض آن بتريقيب برابر است. برگچه ها داراي كرك كمي مي باشند ويا گاهي بدون كرك چرمي وگوشتي مي باشند. از اندامهاي مختلف زير گونه P.atiantica استفاده هاي معدودي ميشود كه مي توان با استفاده ي ميوه آن در صنعت روغن كشتي، تهييه كنجاله، ومصارف سنتي استفاده از صمغ انها در تهيه سقز وصنايع شيمايي اشاره كرد.

p.khinjuk اخنجك
درختي است به ارتفاع ۳تا۷ مترخزان كننده برگهاي تك شاخه اي گاهي منفرد داراي ۱تا۷ برگچه محور برگها بدون بال وكم بيش داراي كركهاي كوتاه برگچه هاي بيضي شكل،تخم مرغي يا

مستطيلي گاهي به طور تقريبي كرد به طول ۳تا۱۰ سانتيمتر عرض ۲تا۸ سانتيمتر نوك باريك وكشيده وبه طول يك تا ۱۰ ميليمتر قاعده گرد وبه ندرت مورب ،سطح روي برگ داراي كمي كرك كه بعدا ازبين مي رود،سطح زيرين برگ داراي كمي كرك كه ممكن است فقط روي رگبرگها باقي بماند.گلاذين نر خوشه مركب به طول ۷تا۱۵ سانتيمتر،ميوه كوچك به طول ۵تا۸ ميليمتر وعرض ۴تا۶ ميليمتر داراي نوك بسيار كوتاه.

P.terebenus
بسيارگونه شبيه بنه بوده وصمغ آن داراي بوي تندي مي باشد.
P.Lentiscus

از اين گونه شيره اي تراوش مي كند كه در سقز مصرف داردوبسيار خوشبوست.
P.integrrima
داراي برگ معطري مي باشد .اصل آنرا ازكوههاي هيماليا مي دانند.چوب اين گونه مصرف صنعتي دارد.

P.Oleosa
ازاين گونه روغن معطر براي خوشبو كردن بعضي داروها استخراج مي نمايند.اصل اين گونه راازآسياي شرقي مي دانند.

‍Pistacia Vera (پسته معمولي )
اين گونه به صورت خودرو درشمال شرقي ايران آسيا مركزي وافغانستان وجود داردوباغات پسته بصورت پراكنده دراكثر نقاط ايران مورد بهره برداري قرار مي گيرد.اين گونه پسته از مهمترين گونه هاي اين جنس مي باشد كه به دليل مقاومت دربرابر شرايط نا مساعد محيطي از قبيل :گرماوسرماي شديد،كم آبي ،شوري زيادخاك وغيره سطح وسيعي از اراضي وزراعي رابه خود اختصاص داده است. اهميت اين گونه به دليل ميوه آن مي باشد.كه مصارف متنوعي را داراست وازارزش فوق العاده اي برخوردار مي باشد.

ريشه
درختان پسته داراي ريشه افشان وعمودي تاعمق ۵-۶ مترمي باشد.كه براحتي درخاك نفوذ مي كند.باتوجه به سيستم ريشه اين گياه دربرابر كم آبي ازمقاومت زيادي برخوردار است.قدرت توليد ريشه هاي فرعي در درخت پسته بسيار ضعيف است وهرگاه انتهاي ريشه اصلي به دليلي قطع مي شود درخت دراثرنرسيدن آب ومواد غذايي كافي ،خشك شده وازبين مي رود.علت اينچنين

خشكيدگي راوجود ريشه هاي ميين جذب كننده آب درانتهاي ريشه مي دانند كه باقطع انتهاي ريشه آنها نيز حذف مي شود.رشدريشه درسالهاي اول رشد نونهال چندين برابرطول اندامهاي هوايي مي باشد.اين خود به استقرار گياه دراوايل كشت درجهت تهيه آب وموادغذايي كمك مي كند.

باعنايت به طويل بودن ريشه در اوايل فصل رشد درانتقال نهال ازخزانه به زين اصلي بايستي دقت كافي به عمل آيد.ريشه پسته درمقابل خاكهاي آهكي مقاوم مي باشددربرابر شوري خاك سرماي زير صفر درجه وگرماي زياد ازخودمقاومت نشان مي دهد.ريشه درخت پسته درمقابل رطوبت زياد خاك حساسيت فوق العاده اي دارد و به صورت عكس العمل نشان مي دهد.بالا بودن سفره آب زير زميني در منطقه كشت باعث حالت خفگي در ريشه ميشود و درخت خشك ميشود. حمله امراض قارچي از جمله phytophthera موجب آن مي شود كه كشت اين گياه درمناطق مرطوب محدود مي شود.
PH قابل تحمل رابراي ريشه درختان پسته pH بين ۵ /۸-۸/۶گزارش كرده اند.هرچه PH بيشتر باشد قابليت جذب املاحي چون fa Mg -Na كاهش يافته وكمبود آنها دردرخت مشاهده مي شود.
تنه هاوشاخه ها
درختان پسته درصورت هرس صحيح بطور معمول داراي تنه هاي مشخص هستند قطر تنه درخت بطور معمول كمتر از يك مترورنگ بيروني تنه وشاخه ها خاكستري مايل به سفيد مي باشد.همانند اغلب درختان در سن پنج سالگي به بالا شكاف برمي دارد.به علت دارا بودن جوانه هاي نابجا ونهفته در تنه ها وشاخه ها قدرت توليد تنه جوش وشاخه جوش در آنها وجود دارد كه داراي رشد كم مي باشند.تنه وشاخه اغلب گونه هاي پسته داراي مجاري تراونده درقسمت خارجي پوست داخل خود مي باشد.تراوش صمغ با شروع فعاليت كا مبيوم وباز شدن برگها صورت مي

گيرد،درماههاي تير ومرداد به حداكثر خود مي رسد وبعدا با شروع دوره استراحت درخت رو به كاهش نموده ودرزمستان كه درخت درحال استراحت است بطور كلي متوقف مي شود.مقدار صمغ درگونه هاي Lentiscus Atlantica Terebrntus بمراتب بيشتر ازگونه هاي ديگر جنس پسته است توليد صمغ بيشتر وكاربرد گسترده اي كه شيرابه اين گونه درصنايع مختلف دارد موجب شده است تابصورت اقتصادي مورد بهره برداري قرار بگيرد.ميزان توليد صمغ دراين گونه ها به شرايط آب

وهوايي،نور،حرارت،وبارندگي بستگي دارد.درتابستانها ي معمول وخشك تراوش صمغ بطور مرتب ادامه مي يابد درحاليكه وزش بادهاي گرم ويا آفتاب زده گي وغيره كه گاهي به پوست درخت نيز آسيب مي رساند ممكن است ميزان تراوش صمغ راكاهش داده ودرصورت شدت تراوش صمغ را بطور كلي متوقف سازد،قطر نسبت به تاج ارتفاع شكل ظاهري وعمليات پرورشي مانند تنك كردن درختان وهرس درافزايش صمغ تاثير دارد.

برگ
برگ ها در پسته تك شانه اي و به ندرت منفرد محور برگ ها گرد بدون بال وداراي كرك هاي كوتاه برگچه هاي چرمي وبه تعداد يك تا۷ عدد است.شكل برگها به صورت مستطيلي ويا تخم مرغي ويا گرد،طول برگچه ها ۴تا۵/۶وعرض آن ۵/۲تا۴سانتيمتر مي باشد.نوك برگچه ها براق وسطح زير آنها مات است.رنگ برگهاي پايه هاي نر سبزتيره ،براق واندكي ضخيمتر وقرمز ترازپايه هاي ماده است .زمان ظهور برگهادرپسته اوايل بهار وهمراه باظهور گلهاست.درصورتي كه گرماي مورد نياز گياه جهت بيدار شدن ازخواب فيزيولوژيكي تامين نگرددضمن به تاخير افتادن شكوفايي جوانه گل وبرگ برگهاي توليد شده نيز داراي يك ياسه برگچه خواهند بود اين درحاليست كه تعداد برگچه طبيعي براي هر برگ پنج عدد مي باشد.
گل

درختان پسته دو پايه مي باشند اگر چه موارد نادري ازتك پايه بودند آنها نيز گزارش شده است كه حالتي غير طبيعي مي باشد.

جوانه هاي نر برروي درختان نر وجوانه هاي ماده روي درختان ماده وجود دارند.كه ازآنها گلهاي نروماده بوجود مي آيد.بزرگتر بودن جوانه هاي نر نسبت به جوانه هاي ماده جنسيت درختان راقبل از شكوفايي گلها متمايز مي سازد.
گلهاي نر
گا آذين نربصورت خوشه مركب بطول ۵تا۸ سانتيمتر ومخروطي شكل است كه برروي هر شاخه ازيك نقطه چند گل منشعب مي شود هر خوشه گل ازتعدادزيادي گلبرگ تشكيل مي گردد. گلهاي فاقد گلبرگ كروي شكل مي باشند.هرگل نر پنج كاسبرگ به رنگ سبز دارد كه پس ازرسيدن به رنگ زرد در مي آيد.تعداد پرچمها۵ عدد مي باشد كه داراي ميله هاي گوتاه مي باشند.
گل ماده

گل آذين ماده بصورت خوشه مركب بزرگتر وبازتر ازگل آذين نر است كه از۱۰۰تا۱۵۰ گل تشكيل مي شود. به شكل مخروطي وسبز رنگ كه بطور انفرادي خوشه گل قرار مي گيرد.وهر گل متشكل ازيك تخمدان متصل به خامه اي كوتاه وبه كلاله سه شاخه اي مخصوص ختم مي گردد.تخمدان پسته تك حجره اي ودر آن يك تخمك وجود دارد.رسيدن گل ماده وبدين معني كه گل رسيده داراي كلاله سفيد مايل به صورتي مي باشد.آمادگي آن براي قبول گرده ازتغيير رنگ كلاله مشخص مي گردد.
نيازهاي گردهافشاني
كليه ي گونه هاي پسته دو پايه مي باشندكه جهت كرده افشاري وجود پايه هاي نريا تامين دانه گرده جهت تشكيل ميوه ضروري مي باشد.گلهاي ماده بدون گلبرگ بوده والغب بوسيله باد گرد افشاني مي كنند.گلدهي پايه هاي نر وماده با اختلاف زماني۲-۳ هفته از يك ديگر صورت مي گيرد

توجه به تانين دانه گرده به منظور انجام يك گرده افشاني مطلوب امري ضروري مي باشد.بعضي از باغداران براي تامين گرده دو كوليتوار گرده دهنده {پايه نر} كه از نظر زمان گلدهي با هم اختلاف دارند مورد استفاده قرار مي دهند ،كه گلدهي كامل اولي ۲-۳ روز بعد از گلدهي كامل پايه هاي ماده اتفاق مي افتد.باعنايت به اين كه ارقام پسته به دو گروه زودرس،متوسط رس وديررس

مستقيم مي شود پايه هاي نر بايستي مناسب بارقم ماده انتخاب شود به نحوي كه اگر پايه ماده از نوع دير رس باشد،پايه نرنيز حتي الامكان از همين نوع باشد،تا رسيدن گرده ومادگي همذمان باشدوامكان تلقيح فراهم آيد.بديهي است در صورتي كه در باغي از هر سه نوع درخت وجود داشته باشد بايد از هر سه نوع پايه نسبت لازم وجود داشته باشد.يك رقم تلقيح كننده مناسب پايه داراي خصوصياتي مي باشد به شرح ذيل:

۱٫ ظهور گل وخاتمه آن همراه با شكوفايي گلهاي ماده موجود در باغ باشد.
۲٫ مقدار گل توليد شده به حد وفور باشد
۳٫ قدرت ودرصدزنده بودن گرده مناسب باشد.

زنبور عسل گلهاي نر پسته را براي جمع آوري دانه گرده ملاقات مي كند اما گلهاي ماده بدليل اينكه بدون گلبرگ بوده ودرآنهاشهد توليد نمي شود بنابر اين قدرت جذب زنبور عسل در آنها وجود ندارد،بنابر اين باد عامل اصلي گرده افشاني وترتيب قرار گرفتن پايه هاي نر نسبت به پايه هاي

ماده از اهميت ويژه اي بر خوردار است.بعضي از باغبانان به ازاي هر۱۰-۱۲درخت ماده يك درخت نر را به منظور تامين دانه گرده اختصاص مي دهند ولي نسبتي كه بيشتر مرسوم است نسبت ۱به۸ميباشد.در يك طرح مناسب وكامل مي توان هر درخت نر رادر مركز يك بلوك۳×۳از درختان مده قرار دادكه ترتيب هر هشت درخت ماده در مجاورت يك درخت نر يا گرده دهنده قرارخواهد

گرفت.تعدادي از باغداران براي تامين گرده رديفهايي از درختان نر را در سراسر باغ درمسير بادكشت مي نمايندكه با اين وجود كشت چندين رديف از درختان نر در باغ امري ضروري مي باشد.جدا از عوامل فوق كه در گرده افشاني طبيعي درختان پسته دخالت دارد،عوامل ديگري نيز دخالت دارد.كه مي توان به تجانس بين پايه هاي نروماده يا بلند بودن درختان ،ترتيب درختان

ماده،عدم وجود حشرات مضري چون تريپس پسته،تامين به موقع درجه حرارت وپايين بودن رطوبت نسبي هوا اشاره كرد تلاقي هاي بين گونه اي در بين گونه هاي پسته وجود دارد از قبيل:-p.atlantica-p.terebintus-p.patarstina-p.integerri

اغلب اين گونه ها قبل از گونه Vera گل مي دهند كه امكان جمع آوري،آماده سازي وذخيره سازي دانه گرده را براي استفاده بعدي درگرده افشاني مصنوعي پسته فراهم مي سازد.اگر چه ممكن است جمع آوري دانه گرده از گونه هايي غير ازvera جهت يك گرده افشاني تكميلي ويا

بهودبخشيدن به گرده افشاني انجام شده صورت بگيرد.بااين وجود اختلاف قابل توجه اي دردرصد تشكيل ميوه حاصل ازگرده افشاني با استفاده ازدانه گرده گونه هاي ديگر وجود دارد.در صورتي كه عمل گرده افشاني توسط گونه هاي ديگر صورت پذيرد ممكن است مشكلاتي از قبيل تغير زمان رسيدن ميوه ،عدم شكوفايي درون بر (خندان شدن)،كاهش وزن مغز و عوامل مضر ديگري اتفاق افتاد. در مجموع بنظر مي رسد استفاده از گرده گونه هاي ديگر غير از vera در گرده افشاني

مصنوعي چندان مناسب نيست.استفاده از گونه terebintus به عنوان گياه گرده دهنده درباغات پسته جنوب اروپا امري طبيعي است.در آمريكا از رقم نربيشتر به عنوان گرده دهنده درباغات پسته استفاده مي شود.دراكثر مناطق پسته خيز جهان به ويژه كاليفرنيا درايالات متحده از گونه كرمان به عنوان بهترين رقم ماده استفاده مي شود.زيرا داراي روشن ترين مغز است كه كمي سبزرنگ مي

باشد.ردالپو برونت وترابونلا ارقام ديگري هستند كه به عنوان پايه هاي ماده مورد استفاده قرار مي گيرند.
ميوه
باتوجه به بالا بودن ارزش غذايي وكاربرد گسترده اي كه ميوه پسته در صنايع مختلف دارد گونه هاي مختلف جنس پسته به ويژه گونه vera رامي توان با ارزشترين گونه هاي گياهي قرار داد.استفاده از ميوه پسته معمولي در صنايع غذايي ودارويي به علت دارا بودن تركيبات فوق العاده غني استفاده از ميوه گونه Atlantica درتهيه روغنهاي نباتي وتهيه كنجاله جهت تغذيه دام مواردي هستند كه اميت ميوه اين گياه را روشن مي كند.

تشكيل ميوه
درصد گلهايي كه به ميوه تبديل مي شود ازسالي به سال ديگر متفاوت مي باشد.اين تفاوتها به شرايط آب وهوايي درطول دوره گلدهي وسرماي زمستان ماقبل دوره گلدهي بستگي دارد.سرماي ناكافي درطول زمستان مي تواند گلدهي رابه تاخير اندازد.وبااين حالات اثرات مضري را در توليد گرده

ونمو مادگي بر جا مي گذارد.آزمايشها درطول چهار سال متوالي با سرماي كافي نشان داده اند كه به طور متوسط حدود ۱۰% از گلها به ميوه تبديل شده اند.كه ازاين مقدار حدود ۵/۷% داراي مغز و۵/۲%بدون مغز يا پوك بوده اند.گلهاي ماده تلقيح نشده به طور معمول درمحدوده زماني ۳-۴ هفته پس از گلدهي كامل ريزش مي كنند.
ساختمان ميوه

شكل ميوه با يك عدد بذر (دانه)توليد مي شود.ميوه شفت وحجيم بيضي وكشيده يا تخم مرغي به طول ۱۰تا۲۰ ميليمتر وعرض ۶تا۱۲ ميليمتر داراي نوك تيز است،نارس آن به صورت خوشه اي بارنگ سبز،همراه با كله هاي قرمز كه با رسيدن ميوه به تدريج از رنگ سبز كاسته شده وكله هاي قرمز جاي آنرا مي گيرد.ميوه پسته دولپه است،بارنگهاي خرمايي كمرنگ،نخودي،خرمايي مايل به

سبز،سبز مخصوص كه به رنگ پسته اي معروف است،ديده مي شود.بذر پسته توسط پوششي سخت بنام درون بر محصور مي گردد.اندوكارپ درp.vera باگونه هاي ديگر جنس پسته اختلاف دارد بدين صورت كه درنوك ميوه p.vera شكافي ايجاد مي گردد،اين شكاف به تدريج به طرف پايين

پيشروي كرده وموجب شكوفايي ميوه مي شود.اين حالت درميوه هاي مختلف اين گونه تنوع زيادي دارد شكوفايي اندوكارپ خصوصيت مناسبي است كه درجداكردن پوست سخت ازمغز براي مصرف كننده آسان مي سازد.
تنفس وتغييرات اتيلن درميوه:
دراوايل تير ماه تنفس بايك حداقل ازco2 يعني حدود ۳۶ ميلي ليتربركيلوگرم درساعت شروع شده كه اين مقدارافزايش مي يابد.دراواسط مردادماه وباشروع رشد بذراين مقداربه ۱۲۵ميلي ليتربركيلو گرم درساعت مي رسدكه بانزديك شدن بذربه رشد نهايي اين مقداربه حداكثر خودخواهد رسيد.

جداسازي دقيق ميوه هاي پوك ازآنهايي كه مغزشان ازنظر رشد فيزيولوژيكي تكامل يافته تاقبل از اواسط مردادماه حدود۲۷ جولاي امكان پذير نيست.شدت تنفس ميوه هاي توخالي نسبت به ميوه هاي توپربسياراندك وناچيز حدودا۲۸-۲۳ ميلي ليتربركيلوگرم درساعت درطي دوره آزمايش بوده

است. اين جداسازي براساس تنفس ازاواسط مرداد ماه امكان پذير است.وجودمغزدرميوه باعث خواهدشد تااواسط مرحله رشد ميوه ميزان تنفس افزايش يابد درحالي كه درميوه بدون مغز اين مقدارهمواره ثابت مي ماند.تفاوت قابل توجهي درتغييرات اتيلن بين ميوه هاي داراي مغز باميوه هاي بدون مغز وجود ندارد.مقداراتيلن درهيچكدام هرگز از ميزان ۴۴% ميكروليتر بركيلوگرم درساعت تجاوز نمي كند.

مواد تشكيل دهنده ميوه
پسته به عنوان يك ميوه خشكباري سرشار ازمواد غذايي مختلف وپر انرژي است. جدول زير تركيبات ميوه پسته را درصدگرم قسمت خوراكي نشان مي دهد درصد مواد تشكيل دهنده ميوه پسته جدا ازنوع كولتيوار به شرايط آب وهوايي تغذيه اي گياه نيز بستگي دارد

مقدار مواد تشكيل دهنده مقدار مواد تشكيل دهنده
۳/۷ ميليگرم آهن ۳/۵ گرم آب
۹۷۲ ميليگرم پتاسيم ۳/۱۹ گرم پروتئين
۴/۱ ميليگرم نياسين ۷/۵۳ گرم چربي
۶۷/۰ ميليگرم ويتامين B1 19 گرم كربوهيدرات
۲۳۰ واحد بين الملي ويتامين A 131 ميليگرم كلسيم
۵۹۴ كيلو كالري كالري ۵۰۰ ميليگرم فسفر

با عنايت به اين كه درصد زيادي ازقسمت خوراكي ميوه پسته راچربيها وقندتشكيل مي دهند.لازم است مكانيسم سنتز ونوسانها دركاهش وافزايش هريك درطول مراحل رشد ونمو مورد بررسي قرارگيرند.
قندها
قند غالب موجود درمغز پسته دي ساكاريدي به نام ساكارز است كه ازدوقند شش كربنه فروكتوز وگلوكزتشكيل مي گردد.وجود يك قند الكلي وانيوزيتول نيز موجب افزايش ميزان قندپسته مي شود.ميزان ساكارز درميوه پسته به وجوداجزاي تشكيل دهنده آن درزمان رشد ونمو بستگي دارد.درطول اولين ماه ازرشد مقز ميوه ساكارز به سرعت افزايش يافته ودرابتداي دومين هفته ازتيرماه به حداكثر خود يعني درحدود ۳۵ % ازوزن خشك بذر مي رسد.اواخر تيرماه ميزان قندها به ۱۴ %ازوزن خشك ميوه كاهش يافته وبعدها به تدريج كاهش مي يابد تابه ۶ %دراواخر مرداد ماه مي رسد كه اين مقدار به تقريب تارسيدن ميوه ثابت خواهد ماند.
چربي
باتوجه به جدول مشاهده مي شودكه بيش از نيمي ازوزن مغز پسته را چربيها تشكيل مي دهند.مقدارچربيها درابتداي رشد ميوه حدود۳ % ازوزن خشك مغزمي باشدكه اين مقدارهمواره درحال افزايش بوده به گونه اي كه دراواسط تيرماه به حدود ۶ /۳ % خواهدرسيد بعدازاين زمان مجموع قندها كاهش يافته وافزايش چشمگيري درميزان چربي آغازمي شود.باادامه رشد ونمو وبالاخره رسيدن بذر ميزان چربي به بيش از ۴۰ % ازوزن خشك بذرخواهد رسيد.تركيب گليسيد- ۱۴ – هاي موجود درمغز ميوه پسته از نوع اسيدها چرب اشباع شده وغيراشباع است.كه بيش از ۹۰ % ازآنها ازنوع اسيد چرب غيراشباع مي باشد.

اسيد هاي چرب اسيد هاي چرب غبر اشباع
اسيد هاي
چرب روغن مرسيتيك پالميتيك استئاريك اراشيرونيك پالموتنولئيك اولئيك لينولئيك لينولنيك
مغز پسته ناچيز ۲/۹-۴/۱۳ ۱/۱-۵/۰ ناچيز ۵/۱-۵/۰ ۶۴-۶/۴۴ ۱/۲۹-۶/۴۴ ۴/۰-۱/۰

ميوه كونه هاي مختلف جنس پسته به طور معمول داراي درصد روغني بين ۵۰-۶۰ درصد وزن خشك آن است. به عنوان مثال در زير گونه MUTICA درصد روغن مغز را ۵۶% وزن روغن ميوه كامل را بين ۲۷-۳۰ درصد گزارش كرده اند. تركيب اسيدهاي چرب در گونه هاي مختلف جنس پسته يكسان است ولي درصد تركيبات متفاوت است . جدول ۳ برخي از خصوصيات مغز پسته را از نظر فيزيكي و شيميائي نشان مي دهد.
جدول شماره برخي خواص فيزيكي و شيميايي مغز پسته
خواص نمونه وزن درصد دانه مغز درصد خاكستر درصد روغن درصد ضريب شكست عدد صابوني مواد غير صابوني
مغز پسته ۹/۱۲۶-۵/۸۷ ۱/۴۴-۹/۵۸ ۱/۴-۵/۲ ۱/۵۳-۵/۶۰ ۱/۴۶۳ ۱۸۹-۶/۱۹۳ ۷۲/۰-۹۶/۰

شكوفايي اندوكارپ يا پوست سخت ميوه ,
يكي از خصوصياتي كه ميوه گونه Vera را از كونه هاي جنس پسته Pistacia متمايز مي سازد شكوفايي اندوكارپ يا به اصطلاح خندان شدن ميوه است كه كمتر از يك ماه قبل از رسيدن فيزيولوژيكي ميوه اتفاق مي افتد .
ميزان شكوفايي اندوكارپ ممكن است در كوليتيوارهاي مختلف طبقه بندي و جهت توليد تجارتي از آنها استفاده مي نمايند .
ميوه خندان هميشه نسبت به ميوه دهان بسته وزن بيشتري دارد، كه مغز در ايجاد سنگيني در درجه دوم قرار دارد . مي توان چنين بيان كرد كه وزن بذر عاملي در شكوفايي اندوكارپ بشمار مي رود. وزن پوست در ميوه هاي ناشكوفا نسبت به بقيه داراي اختلاف قابل ملاحظه اي است . به علت بالا بودن وزن مغز در ميوه هاي شكوفا و بالا بودن پوست در ميوه هاي نا شكوفا وزن نهايي هر دو اختلاف ناچيزي دارد.
به طور كلي مي توان به اين موضوع اشاره كرد كه هر عاملي كه موجب كاهش اندازه وزن ميوه گردد در ميزان خندان شدن ميوه نقش دارد عواملي را كه در اين زمينه دخالت دارند مي توان به شرح زير اشاره كرد:
۱- آب : كاهش ميزان آب در اثر ايجاد نوسانهاي آبياري باعث كاهش شكوفايي اندوكارپ مي گردد.
۲- درجه حرارت : همانطور كه اشاره شد اگر چه شكوفايي اندوكارپ پديده اي فيزيكي نيست و عواملي در آن دخالت ندارند ولي ذكر شده است كه تغييرات درجه حرارت در ابتداي رشد گياه در فصل بهار موجب خواهد شد تا درخت پسته زودتر يا ديرتر از موقع رشد خود را آغاز و ميوه در زمان معين و مساعد تشكيل نگردد و اين امر موجب افزايش پسته هاي ناشكوفا خواهد شد.