چکیده

گز یکی از فراورده هاي سنتی ایران است. در تولید گز از هیچ نوع مواد و افزودنیهاي غیر طبیعی استفاده نمی شود. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام گزنگبین می باشد. به علت کاهش چشمگیر این محصول درسالهاي اخیر، افزودنیهاي مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است. گز از نظر زمانی، طولانی ترین پروسه تولید را که حدود ۸ ساعت می باشد دارد و به علت دارا بودن درصد قابل توجهی سفیده تخم مرغ درترکیب مواد اولیه، سرشار از منابع پروتئینی است و همچنین به علت دارا بودن درصد قابل توجهی مغزهاي مفید و مغزي مثل پسته و بادام سرشار از مواد آلی، ویتامین ها و مواد معدنی است. گز براساس مقدار مغز خشکباري که به آن اضافه می شود متفاوت می باشد مثلاً به گزي %۱۰ گویند که به ازاي ۱۰۰ کیلو حلواي آن ۱۰ کیلو مغز خشکبار اضافه شده باشد و گزهایی همچون %۱۸، %۲۸، %۳۸ و %۴۰ به همین صورت است. براي تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی موسوم به پاتیل مادر شکر با مقداري آب ۲۰) درصد وزن شکر) مخلوط و حل می شود و حدود ۲۰ دقیقه جوشانده و در آخرین دقایق جوش بادکا یا گلوکز اضافه و بعد انگبین یا افزودنی طبیعی مورد نظر اضافه می شود (گزانگبین و یا سایر مواد جانشین شده مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند ) و حرارت دهی را قطع می کنند. بعد این مواد را به پاتیل دیگري به اسم پاتیل پخت منتقل می کنند تا در حین اینکه حرارت می بیند توسط پاروهاي داخل پاتیل به هم زده شود و این مواد در این پاتیل حرارت می بینند تا آب خود را از دست بدهند و غلیظ شوند و به اصطلاح تولید سیاه چاشنی می شود. حرارت در این مرحله مهم است و حدود ۷۰-۸۰ درجه می باشد. هم زدن و حرارت دهی بر روي بار انجام می شود تا بار به سیاه چاشنی تبدیل شود. در مرحله سفیده زنی ، سفیده تخم مرغ را به وسیله دستگاه سفیده زن به هم زده تا به صورت کف درآید و حجمش زیاد شود. براي بهبود کیفیت می توان در حین عمل سفیده زنی به آن کمی پودر شکر اضافه کرد سپس سفیده ها را به پاتیل حاوي سیاه چاشنی اضافه می کنیم. اگر سیاه چاشنی داغ باشد سفیده تخم مرغ زده شده میسوزد و حالت پوکی و پفکی خود را ازدست می دهد ( مقدار سفیده اضافه شده به پاتیل نسبت به مقدار سیاه چاشنی یک به هفت می باشد). از این به بعد به این ماده، سفید چاشنی گفته می شود که به مرور سفید رنگ می شود و افزایش حجم پیدا می کند و به این ترتیب که دراثرحرارت و هوادهی پروتئین هاي سفیده تخم مرغ دناتوره می شوند و یک کف پایدار تولید می کند. بعد از این مرحله به مرحله رسیدگی میرسیم . در مرحله رسیدگی حرارت ملایم تر و دور هم زن را آرام تر یا کندتر می کنند تا در این مرحله حلواي گز حالت رسیدگی را پیدا می کندزمان. پایان فرایند معمولاً به روش تجربی توسط سرکارگر (خلیفه )تعیین می شود به این صورت که وقتی با پشت دست محکم به حلواي گز بکوبی به دست نچسبد دما دراین حالت مهم است. اگر درصد مغز زیاد باشد گز سفت می شود و هر چه درصد مغز بیشتر باشد حلواي گز را نرم تر باید بگیریم. درآخرین دقایق مغزپسته یا بادام و یا مخلوطی از این دو گاهی گردو، فندق، بادام زمینی و غیره را وزن کرده و به پاتیل اضافه می کنند (مقدار درصد مغز با توجه به حلواي موجود در پاتیل محاسبه می شود). بعد از اضافه شدن مغز باید گز به سرعت از پاتیل خارج شود چون مغزها داراي مقدار زیادي روغن هستند که در صورت ادامه ي حرارت دهی و هم زدن از مغز خارج شده و در بافت حالت نامطلوبی ایجاد می کنند. گز از پاتیل خارج و به قسمت پرداخت می رود. گز برداشت شده باید داراي رطوبتی باشد که پس از خشک شدن قابل شکستن باشد. گز ساخته شده را از پاتیل خارج می کنند که دراصطلاح چونه

گرفتن می گویند. اگر بخواهند گز لقمه اي تولید کنند ابتدا گز پرداخت شده را داخل قالب هاي سینی مانند مستطیل شکل قرار می دهند. داخل سینی ها کمی آرد سفید و نرم پاشیده می شود این سینی ها توسط چرخ به خنک ترین سالن می روند تا سرد و خنک شود و بعد از آن که خوب خنک شد آماده می شود تا توسط دستگاه برش، برش داده شود. چانه ها بعد از خنک شدن توسط دستگاه برش به قطعات مربعی یا مستطیلی شکل در می آید که این قطعه ها به دلیل آن که کاملا از هم جدا نشده اند با ضربه هایی که با میله استیل به انها زده می شود از هم جدا می شوند. دستگاه پرس داراي یک قسمت ریلی شکل است که گزهاي جدا شده توسط کارگر با تجربه یکی یکی روي این ریل قرار می گیرند و یک پوشش پلاستیکی اطراف هر قطعه را فرا می گیرد و از دو طرف دوخت می خورد و گز آماده چیده شدن در جعبه می شود.

واژه هاي کلیدي : گز، شیرینی، میانوعده

مقدمه

گز یکی از فراورده هاي سنتی ایران است. در تولید گز از هیچ نوع مواد و افزودنیهاي غیر طبیعی استفاده نمی شود. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام گزنگبین می باشد. به علت کاهش چشمگیر این محصول درسالهاي اخیر، افزودنیهاي مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است. گز از نظر زمانی، طولانی ترین پروسه تولید را که حدود ۸ ساعت می باشد دارد و به علت دارا بودن درصد قابل توجهی سفیده تخم مرغ درترکیب مواد اولیه، سرشار از منابع پروتئینی است و همچنین به علت دارا بودن درصد قابل توجهی مغزهاي مفید و مغزي مثل پسته و بادام سرشار از مواد آلی، ویتامین ها و مواد معدنی است.
تاریخچه :

تاریخچه گز به زمان قاجاریه بر می گردد و البته به این صورت کنونی نبوده بلکه به صورت رنگ کاراملی و بدون سفیده تخم مرغ بوده و به عنوان شیرینی سنتی و در اعیاد خاص مورد استفاده قرار می گرفت. گز کرمانی را باید مخترع شیرینی گز به حساب آورد و پس از آن گز سکه اصفهان بود که به تولید این محصول پرداخت و سپس این محصول در شهر بلداجی از توابع استان چهارمحال و بختیاري تولید شدگز. بلداجی اخیراً کیفیت بالاتري نسبت به گز اصفها ن دارد ولی درسایر نقاط ایران این محصول رابه نام سوغات اصفهان می شناسند . این شیرینی از قدیم با استفاده از مواد اولیهکه غالباٌ طبیعی بوده اند و با وسایل و روشهاي سنتی تولید می شد اما امروزه به دلیل صادرات این محصول به خارج از کشور استانداردهایی برایش در نظر گرفته شده است .

انواع گز :

گز براساس مقدار مغز خشکباري که به آن اضافه می شود متفاوت می باشد مثلاً به گزي % ۱۰ گویند که به ازاي ۱۰۰ کیلو حلواي آن ۱۰ کیلو مغز خشکبار اضافه شده باشد و گزهایی همچون %۱۸، %۲۸، %۳۸ و %۴۰ به همین صورت است. مواد اولیه