چکیده:

هر روز اثرات زیان آور نگهدارنده هاي شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی مانده هاي سمی بر سلامت انسان به اثبات می رسد و تقاضا براي مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاري آن ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می شود. لذا محققین مواد غذایی درصدد جایگزینی آنها با نمونه هاي طبیعی شده اند. در این تحقیق نیز به بررسی انواع نگهدارنده هاي شیمیایی در مواد غذایی و روش شناسایی انها پرداخته و چگونگی جایگزینی انها را با نگهدارنده هاي طبیعی ذکر شده است. از جمله نگهدارنده هاي شیمیایی میتوان به نیتریت و نیترات ها در فراورده هاي گوشتی، که با استفاده از اسپکتروفتومتري می توان مقادیر نیتریت را در گوشت با حذف تداخل ترکیباتی که ممکن است در ناحیه طیف UV نیتریت جذب داشته باشند اندازه گیري کرد. نتایج نشان داد، استارترکالچرها و همچنین استفاده از موادگیاهی با خاصیت انتی اکسیدانی براي کاهش اکسیداسیون لیپیدها، یا استفاده از آنتی بیوتیک مانند پنتوسین که مانع انباشتگی بازهاي فرار نیتروژنی (VBN) در گوشت بسته یندي میشود، میتوانند جایگزین مناسب براي کاهش مصرف نیتریت در محصولات گوشتی باشتد. و همچنین استفاده از عوامل ضدقارجی شیمیایی که با روش Hplc شناسایی شده، میتوان مصرف انها را با استفاده از نگهدارنده هاي سبز( باکتري هاي اسید لاکتیک) که یک عامل بیوکنترل علیه ارگانیسم هاي مولد فساد در مواد غذایی می باشند و پتانسیل فراوان براي جلوگیري از رشد قارچ ها و باکتري ها در نگهداري غذاي انسان و دام دارند، کاهش داد. در نتیجه گیري کلی میتوان گفت نکهدارنده هاي طبیعی به دلیل داشتن خواص ضد میکروبی مناسب میتوانند به طور کامل جایگزین یا سطح مورد نیاز نگهدارنده هاي شیمیایی و به مراتب اثرات مخرب انها را به حداقل ممکن برسانند.

کلمات کلیدي: نگهدارنده شیمیایی، نگهدارنده طبیعی,نگهدارنده بیولوژیک، باکتري اسید لاکتیک

مقدمه:

امروزه به دلیل مضراتی همچون افزایش احتمال خطرات قلبی و سرطانزایی و بروز مشکلات معده که افزودنیهاي خوراکی مصنوعی براي بدن دارند، توجه به ترکیبات ضد میکروبی با منشاء گیاهی و حیوانی که باعث کنترل میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاري مواد غذایی شود، رو به افزایش است. اسانس ها، عصاره ها ، گیاهان دارویی و خوراکی بدلیل داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، به منظور جلوگیري از رشد پاتوژنهاي بیماریزا و تاخیر رشد عوامل فساد در مواد غذایی و نیز بعنوان افزودنیهاي خوراکی امروزه مورد توجه صنعت غذا و بسته بندي قرار گرفته اند.کاهش نیاز به آنتی بیوتیکها، کنترل آلودگی میکروبی غذاها، توسعه تکنولوژیهاي بهبود عمر ماندگاري، حذف پاتوژنهاي نامطلوب و تاخیر فساد میکروبی، کاهش مقاومت میکروارگانیسمهاي پاتوژن یا افزایش مقاومت سلولی برخی از فواید این ضدمیکروبهاي طبیعی است