خشک کن های کابینی

این خشک کن از دستۀ خشک کن های غیر مداوم است که در حد عملیات های کوچک یا نیمه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد . خشک کن های کابینی همان طور که از اسمشان مشخص است به صورت یک اتاق یا کابین ساخته می شوند .

هوا بوسیله ی فن از میان گرم کننده های این دستگاه عبور داده و توسط صفحاتی به نام BAFFIE این هوای گرم در داخل دستگاه هدایت می شود . درجه حرارت هوای مورد استفاده بین c 65 –c60 و حداکثر تا c 90 است .

جهت حرکت هوای گرم اکثراً به صورت افقی یعنی موازی بر سینی ها می باشد ولی در صورتی که مواد غذایی خشک شده سبک باشد و احتمال به هوا برخاستن قطعات خشک شده وجود داشته باشد جهت حرکت هوای گرم عمود بر سطح مادۀ غذایی است از مشکلاتی که برای سیستم می توان مطرح کرد این است که سینی هایی که در محل خروج هوای گرم قرار دارند با هوای خروجی که دارای دمای کم و درصد رطوبتی بیشتری است برخورد می کنند بنابراین غذاهای این قسمت ممکن است به حد کافی خشک نشوند که برای کاهش میزان این نقص یا سینی ها را جابه جا می کنند و یا این که جهت جریان ورود و خروج هوا را برعکس می کنند این خشک کن ها معمولاً برای خشک کردن میوه و سبزی و گاهی گوشت به کار برده می شوند .

 

خشک کن های کوزه ای:
این نوع خشک کن ها که به آن خشک کن اجاقی نیز گفته می شود یک نوع خشک کن غیر مداوم می باشد و اصولاً خشک کن های غیر مداوم زمانی مورد استفاده قرار می گیرند که محصولات متنوع بوده و یا مقدار محصول کم و یا محصول فصلی باشد .
این نوع خشک کن در دو طبقه ساخته می شود و فصل مشترک آن ها از جنس پلاستیک و یا چوب به صورت صفحات مشبک می باشد مشعل و یا منابع حرارتی در طبقۀ پائین قرار دارد و هوای گرم از طریق صفحات مشبک به میان توده ی ماده ی غذایی هدایت می گردد با توجه به مساحت قابل توجهی که این سالن ها دارند از هم زدن های مکانیکی جهت زیر و رو کردن محصول استفاده می شود زمان خشک کردن در آن طولانی است و برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی قطعات محصول را قبل از خشک کردن آغشته به محلول سولفید

می کنند و یا اینکه محصول را دود گوگرد می دهند از آن جایی که در این روش اصولاً قطعات به صورت یکنواخت خشک نمی شوند مقدار رطوبت آن ها با هم اختلاف زیادی دارد بنابراین پس از خشک شدن قطعات را در جعبه های بزرگی موسوم به جعبه های متعادل سازی SWEETBOX قرار می دهند تا رطوبت قطعات متعادل شود در این خشک کن ها زمان و درجه ی حرارت مورد استفاده بسیار حائز اهمیت است و در صورتی که از درجه حرارت مناسب استفاده نشود در محصول نهایی چین و چروک به وجود می آید از این خشک کن ها برای خشک کردن قطعات برش داده ی سیب زمینی یا سیب نیز استفاده می شود .

خشک کن های تونلی:
از معمول ترین و متداول ترین خشک کن ها در ضایع غذایی هستند و از دسته ی خشک کن های نیمه مداوم می باشند این نوع خشک کن ها شامل تونل هایی است که درون آن واگن های مواد غذایی حرکت می کنند و در انواع همسو و غیر همسو ساخته می شوند در سیستم همسو جهت گردش هوا و جهت حرکت ماده ی غذایی در یک سو و به موازات هم می باشد در نتیجه سرعت تبخیر آب مواد غذایی در دهانه ی مرطوب یعنی محل ورودی محصول تازه بالا باشد و به همین علت می توانیم بدون این که نگران آسیب های حرارتی باشیم

از درجه حرارت های بالا استفاده کنیم در نتیجه سرعت خشک کردن در ابتدای فرآیند بالا است و سطح فرآورده فاقد چین و چروک می باشد اما یکی از مشکلات مهمی که در این روش وجود دارد و ناتوره شدن سریع پروتئین های سطح ماده ی غذایی و ایجاد پدیده ای به نام سخت شدن سطحی case Hardening می باشد از سوی دیگر هنگامی که ماده ی غذایی غنی از قند باشد به دلیل تبخیر سریع آب از مرکز غذا در ابتدای خشک کن مواد قندی همراه آب از مرکز به روی سطح آمده و در آن جاتشکیل یک لایه ی غیر قابل قبول نفوذ را می دهد در نتیجه سرعت تبخیر آب از ماده بسیار کم شده و داخل قطعات مواد غذایی مرطوب باقی می ماند اما از آن جایی که ماده ی غذایی با هوای سرد و مرطوب تری برخود می کند

خطرات ناشی از حرارت و سوختگی از بین می رود اما این امر این مشکل را هم دارد که در سیستم همسو امکان بدست آوردن محصولی با رطوبت بسیار پائین مشکل است .
در سیستم غیر همسو جهت حرکت هوا و ماده ی غذایی برعکس یکدیگر است . در این نوع خشک کن ها سرعت ابتدای خشک کردن در انتهای مرطوب تونل نسبتاً پائین است بنابراین معمولاً سطح ماده ی غذایی چین چروک است اما از آنجایی که محصول هنگام خروج از تونل با هوای گرم و خشک برخورد می کند پس شرایط به گونه ای است که می توان محصولی با

رطوبت پائین نیز بدست آورد از سوی دیگر پدیده ی لخت شدن سطحی و یا مرطوب ماندن مرکز ماده ی غذایی در این روش وجود ندارد به طور کلی راندمان خشک کردن در خشک کن های غیر همسو به مراتب بیش تر از نوع همسو می باشد در برخی از سیستم ها تواماً از هر دو سیستم استفاده می شود یعنی یک تونل مقدماتی به صورت همسو با طول کمتر به دلیل آن که محصول به سرعت خشک شود و آنگاه یک تونل ثانویۀ طویل تر که به طریقه ی غیر همسو عمل می کند قرار می دهند این نوع خشک کن ها عمدتاً برای خشک کردن میوه و سبزی به کار می رود .

خشک کن های کندویی:
این خشک کن ها که از نوع خشک کن های غیر مداوم هستند دارای ساختار بسیار ساده ای می باشند و به صورت سیلویی با m 2 ارتفاع m 5/1 قطر است و کف مشبکی دارد و هوای c60 – c 50 از میان این صفحه وارد تودۀ مواد غذایی می شوند در ابتدای این سیستم برای خشک کردن حبوبات و غلات تازه درو شده به کار می رفت اما امروزه برای خشک کردن مرحله ی نهایی سبزی ها هم کاربرد دارد معمولاً مواد غذایی که با روش های دیگر به رطوبتی حدود ۱۵% – ۱۰% رسیده باشند وارد این خشک کن ها شده و رطوبت آن ها درزمانی حدود ۳۰-۱۲ ساعت به ۶% – ۲% رسانده می شود استفاده از این خشک کن ها در خشک کردن مرحله ی نهایی سیر و پیاز متداول است .
خشک کن های نواری:

این نوع خشک کن ها از دسته خشک کن های مداوم می باشند معمولاً جهت خشک سبزی ها به کار می رود و محصول با ۱۰% رطوبت از این سیستم خارج شده و در خشک کن های کندویی به رطوبت نهایی ۶%- ۵% می رسد این نوع خشک کن از نظر ساختار شبیه خشک کن های تونلی هستند اما از تسمه یا نوار استفاده می شود جهت اشغال جای کمتر این خشک کن ها در چند طبقه روی هم ساخته می شوند این سیستم نیز می تواند به صورت همسو و یا غیر همسو باشد که معمولاً در انتهای مرطوب هوا از پائین به بالا و در انتهای خشک هوا از بالا به پائین دمیده می شود علت این امر این است که از تعلیق وبه هوا برخاستن مادۀ غذایی پس از خشک شدن جلوگیری شود .

ماده ی غذایی باید به گونه ای باشد که هوا به راحتی از لابه لای آن عبور کند بنابراین استفاده ازا ین سیستم جهت خشک کردن مواد غذایی چسبیده توصیه نمی شود این نوع خشک کن ها برای خشک کردن میوه جات و سبزی ها استفاده می شود اما برای خشک کردن چای ، نخود فرنگی و حتی تولید پودر آبمیوه استفاده می شود .
خشک کن ها با بستر سیال:

در این نوع خشک کن ها هوای گرم دو عمل را انجام می دهد به این ترتیب که با عبور از داخل توده ی ماده ی غذایی از یک سو با انتقال گرما به داخل مادۀ غذایی و متعاقباً با انتقال رطوبت به تبخیر آب کمک می کند و از سوی دیگر مادۀ غذایی به حالت تعلیق در آیند .

علاوه بر هوای گرم صفحه ی مشبکی که مادۀ غذایی بر روی آن ریخته شده دارای حرکت ارتعاشی است و به تعلیق ماده ی غذایی کمک می کند مواد غذایی که دارای رطوبت بالا یا دانسیته ی بالا هستند در این سیستم قابل استفاده نیستند به همین علت گاهی اوقات ابتدا با استفاده از خشک کن های دیگر رطوبت ماده ی غذایی را تا ۵۰% کاهش می دهند وسپس از خشک کن بستر سیال به عنوان یک خشک کن تکمیلی استافده می شود .

ازا ین نوع خشک کن ها برای خشک کردن غلات ، حبوبات ، سبزیجات و همچنین قطعات کوچک سیب استفاده می شود مواد غذایی از قبیل نخود سبز و حبوبات را ابتدا با روش های دیگر تا ۴۰% – ۳۰% رطوبت نیمه خشک می کنند وسپس وارد این خشک کن ها می کنند تا رطوبت آن ها به حدود ۷% – ۶% برسد .
خشک کن های پا ششی:

در این نوع خشک کن ها از یک دستگاه اسپری کننده اتمایزر Atomizer استفاده می شود این دستگاه مخلوط نرم و یکنواخت حاصل از ماده ی غذایی از پیش تغلیظ شده را به صورت قطرات بسیار ریز در می آورد و سپس به داخل محفظه ی مخروطی شکل خشک کن منتقل می کند همزمان با ورود ماده ی غذایی به داخل خشک کن هوای داغ نیز به این محفظه منتقل می شود و در داخل خشک کن ها هوای داغ نیز جریان می یابد دمای هوای داغ مورد استفاده در این محفظه بالا بوده و در حدود c300 – c 150 می باشد درا ین خشک کن هر چقدر اتمایزر کامل و یکنواخت تر عمل نماید کیفیت نهایی محصول غذایی بالاتر خواهد رفت در اغلب خشک کن ها پا ششی ماده ی غذایی خشک شده از سطح زیرین مخروط جمع

آوری می شوند و در نهایت توسط یک نقاله به خارج از خشک کن منتقل می شود از مزایای این نوع خشک کن ها می توان به خشک کردن سریع و در نتیجه کیفیت بالای محصول تولیده شده هزینه ی کاربری اندک و سادگی روش به کار گرفته شده اشاره نمود محدودیت های این روش نیز شامل بهای سنگینی تجهیزات مورد استفاده و همچنین لزوم وجود رطوبت نسبتاً زیاد در مادۀ غذایی ورودی به خشک کن می باشد که همین امر سبب افزایش مصرف انرژی جهت کاهش رطوبت مادۀ غذایی می گردد خشک کن های پاششی در صنایع تولید شیر خشک قهوه فمری ، چای فوری و پودر تخم مرغ کاربرد دارند .

خشک کن های غیر آدیاباتیک :
انتقال حرارت دراین خشک کن ها از طریق هدایت گرما انجام شده و گرما از طریق یک سطح داغ منتقل می شود و شامل انواع : خشک کن های غلتکی / خشک کن های تحت خلاء .
خشک کن های غلتکی:
این نوع خشک کن از استوانه های خالی فلزی تشکیل شده که روی محورهای افقی می چرخند و از داخل توسط بخار ، آب داغ یا سایر مواد حرارتی گرم می شود .
خشک کن های غلتکی برای مایعات یا خمیرها در سوسپانسیون ریز و نیز برای محلول ها مناسب هستند . خشک کن های غلتکی به سه دسته تقسیم می شوند : یک غلتکی ، دو غلتکی و جفت غلتکی .

مهمترین مسئله مورد نظر هنگام استفاده از خشک کن های غلتکی ضخامت یکنواخت لایه روی سطح غلتک است که لایه نازک و یکنواختی از غذا از مخزن تغذیه بر سطح غلتک یا استوانه ها یک دور کامل بزند ماده ی غذایی خشک می شود و در نهایت بوسیله ی تیغه ی مخصوصی که در سمت دیگر غلتک واقع واقع شده ماده ی غذایی خشک شده جدا می شود .