تغذیه

– رنگ گوشت قرمز
-رنگدانه میرگلوبین
فصل دوم
۵- تعریف بسته بندی
۶- بسته بندی در خلاء
۷- انواع بسته بندی های تزریق گاز:
۱-۷- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
۲-۷- بسته بندی با اتمسفر کنترل شده

۳-۷- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده تعادلی
۸- تعریف بسته بندی به روش MAP
1-8- دلایل استفاده از روش MAP
2-8- گازهای بکار رفته در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده
۳-۸- سطح اکسیژن بالا و پایین در سیستم MAP
9- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه
۱۰- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه در روش MAP
11- آیا بسته بندی به روش MAP باعث رشد پاتوژنها می شود؟
۱۲- روش های ارزیابی و تعیین بی خطر بودن بسته بندی به

روش MAP
فصل سوم
۱۳- آزمایشات مقایسه ای انجام شده بر روی گوشت های بسته بندی شده تحت دو سیستم خلاء و MAP
1-13- PH نمونه ها
۲-۱۳- TUN
3-13- TBA
4-13- شمارش کلی میکروبی
۵-۱۳- شمارش کلیفرمها
۶-۱۳- شمارش سود و موناس
۷-۱۳- لاکتیک اسید باکتریها
۸-۱۳- رنگ
۹-۱۳- بو
۱۰-۱۳- خونابه
۱۴- بحث و نتیجه

مقدمه
در گذشته جهت بسته بندی گوشت از پوشش هایی مانند PVC استفاده می شد که این گونه بسته بندیها هم نشتی داشته و هم جذاب نبودند به همین جهت به منظور افزایش مدت زمان

ماندگاری گوشت تازه و حفظ کیفیت گوشت تحقیقات گسترده ای در کشورهای مختلف از جمله کشورهای اروپایی و امریکا بر روی انواع بسته بندی های گوشت سرد در دماهای مختلف انجام شد که بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) و خلاء (UP) در شرایط متفاوت از جمله این تحقیقات می باشد. روش MAP با بکارگیری ترکیبی از گازهای اتمسفریک عمر ماندگاری محصول و ویژگی های ظاهری گوشت از قبیل رنگ آن را دگرگون کرد. این sys موجب کاهش برخی عوامل هزینه زا مانند هزینه های انبارداری، هزینه کارگران شده و ضمن اینکه تشخی

ص نشتی بسته ها را آسان نموده حداکثر حفاظت از محصول را از طریق کاهش تماس دست با

محصول و کاهش احتمال انتقال آلودگی از محیط به داخل بسته را بعمل آورده است.
اولین بسته بندی MAP در سال ۱۹۲۰ بر روی سیب در کمبریج انگلستان و اولین بسته بندی MAP بر روی گوشت گاو در دهه ۱۹۳۰ در همین کشور انجام گرفت. بطوریکه ملاحظه می گردد بسته بندی گوشت در اتمسفر اصلاح شده از سالها قبل در اروپا رایج شده و کاربرد صنعتی این نوع بسته بندی در این کشور رواج بیشتری داشته است. در صورتیکه اعمال این نوع بسته بندی در امریکا

مربوط به سالهای اخیر می باشد. Day در مقایسه ای که برای ۱۵ سال گذشته انجام داد. دلیل شروع اعمال این نوع بسته بندی در چندین سال گذشته در اروپا و رواج آن در سالهای اخیر برای امریکا را به شرح زیر بیان می کند.
۱- جمعیت زیاد و زمین کم در اتحادیه اقتصادی اروپا (EEC)
2- تعداد دفعات بیشتر خرید از طرف مصرف کننده اروپایی نسبت به آمریکاییها

۳- مصرف کنندگان اروپایی آگاهی و پذیرش بیشتری از غذاهای یخچالی دارند.
۴- موجودیت سیستم کلی / دسترسی به مسایل کیفی برای تکنولوژی MAP در اروپا
۵- قیمت مواد غذایی در بازارهای اتحادیه اقتصادی اروپا در مقایسه با آمریکا بیشتر است و همین امر سبب گردیده که MAP خیلی اقتصادی باشد.
۶- وجود راه و روش های مختلف در آمریکا و اروپا در رابطه با غذاهای یخچالی و MAP بازار اروپا را به سمت خرده فروشی در صورتی که بازار امریکا در جهت بسته بندی کننده / مصرف کننده می باشد.
۷- غالب و پر سودن بودن فروشگاههای زنجیره ای بزرگ برای غذاهای خرده فروشی بویژه در انگلستان و فرانسه که خود را موظف به تولید غذاهای یخچالی با کیفیت فوق العاده مطلوب نموده اند.
این تفاوت سبب توسعه MAP در اروپا شده و در برخی از این کشورها تمکرز زیاد بازار خرده فروشی به چشم می خورد مخصوصا در انگلیس و فرانسه. در سال ۱۹۹۰ در اروپا بازار غذاهای بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده (MAP) توسط Brody بصورت زیر توصیف شده است:

۵/۳۷% انگلستان، ۲۵% فرانسه، ۱۵% ایتالیا، ۱۰% هلند، ۵/۶% بلژیک و ۶% آلمان.
در سال ۱۹۹۸ در امریکا از ۱۱ میلیون تن گوشت گاو و گوساله ۸۷% بصورت بسته بندی عرضه گردیده است.
فساد در گوشت:
فساد در مواد غذایی عبارتست از هرگونه تبدیل و تغییر در ماده غذایی که از ارزش کیفی آن کاسته شده و قابلیت مصرف خود را از دست بدهد. فساد در مواد غذایی به سه صورت کلی زیر است:
۱- فساد میکروبی

۲- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی
۳- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی
در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند کرد. در صورتی مخمرها بر باکتریها فائق می آیند که تعداد آنها زیاد بوده و یا شرایط روی باشد که از رشد باکتریها جلوگیری شود و یا کپک ها زمانی می تواند غالب شوند که شرایط برای آنها بهتر از باکتری ها و یا مخمرها باشد.
عوامل تعیین کننده فساد میکروبی
فساد میکروبی در اثر وجود میکروارگانیسم های مختلف موجود در ماده غذایی و یا موجود در محیط است که با رشد و تکثیر خود باعث بروز تغییرات نامطلوب در غذا می شوند. عوامل موثر در فساد میکروبی:
۱- ساختمان ماده غذایی
اکثر میکروارگانیسم های مولد فساد برای ادامه حیات و تکثیر خود از مود قندی و پروتئینی و چربی استفاده می کنند. کربوهیدراتها و قندها معمولی ترین ترکیباتی هستند که جهت تولید انرژی مورد استفاده میکروارگانیسم ها قرار می گیرند. با این حال ترکیبات کربن دار نظیر استرها، الکل ها، لیپیدها و اسیدهای آلی دیگر و نمک های آنها ممکن است مورد استفاده قرار گیرند. چربیها نیز می توانند بعنوان منبع انرژی در اختیار میکروارگانیسم ها قرار بگیرند. چربی می بایست بکمک لیپاز به گلیسرین و اسیدهای چرب هیدرولیز شود سپس ممکن است بعنوان یک غذای انرژی زا اجرای میکروارگانیسم های دیگر مورد استفاده قرار بگیرد.
محصولات حاصل از تجزیه پروتئین ها، مثل لیپیدها و آمینواسیدها، می تواند بعنوان یک منبع انر

ژی برای بسیاری از میکروارگانیسم های پروتئولیتیک، زمانیکه یک منبع انرژی بهتری در دسترس نباشد مورد استفاده قرار بگیرد.
هنگام شروع فساد گوشت ابتدا مواد قندی آن بویژه گلوکز توسط میکروارگانیسم ها تخمیر می گردند، سپس پروتیین های سارکوپلاسمیک (میوژن و میوگلوبین) توسط میکروارگانیسم های ئین های میوفیبریلی مورد تجزیه قرار می گیرند. پروتئین های بافت پیوندی در مقابل تجزیه بسیار مقاوم می باشد.
الاستین و کولاژن بمقدار کمی تجزیه می گردند چرا که آنزیم کلاژناز از تعداد بسیار کمی از میکروارگانیسم ها ترشح می گردد. باکتری های سرماگرای عامل فساد سطحی گوشت اغلب بر روی بافت های پیوندی بعلت خشک بودن آنها قادر به تکثیر نمی باشند و نیز از فایس ها نمی توانند عبور نمایند. هنگامیکه قطعه گوشتی را برش دهیم از آفرو که پوشش های فوق آسیب می بیند میزان درصد آلودگی میکروبی بالا رفته و چنین گوشتی سریعتر دچار فساد خواهد شد. بدین ترتیب هر چه قطعات گوشت کوچکتر باشند این خطر بیشتر خواهد شد.
۲- آب فعال Activity of Water
وجود آب در ماده غذایی و قابل استفاده بودن آن یکی از عوامل مهم در رشد میکروارگانیسم ها می باشد. کپک ها، باکتریها و مخمرها همه برای رشد نیاز به آب دارند. آب موجود در ماده غذایی که بصورت متصل بر ترکیبات شیمیایی آن بوده و یا آب موجود در محلول های غلیظ قند قابل استفاده برای رشد میکروارگانیزمها نمی باشد بهترین شاخص برای نشان دادن آب قابل استفاده برای میکروارگانیسم ها تعیین فعالیت آبی ماده غذایی است. که عبارت است از نسبت فشار بخار آب آن به فشار آب در یک دمای معین.
پس میزان Wa می تواند حداکثر برابر یک باشد.
هر چه Wa ماده غذایی پایین تر باشد رطوبت نسبی که در محیط ایجاد می کند و رطوبت سطحی خود ماده غذایی که جهت رشد میکروارگانیسم ها مورد استفاده قرار می گیرد کمتر است.
۳- میزان اسیدیته یا PH:
PH ماده غذایی اثر مهمی روی رشد میکروارگانیسم ها دارد و تغییرات حاصل از آنها را نیز تنظیم می کند. بطوریکه اکثر کپک ها می توانند در دامنه وسیعتری از PH نسبت به مخمرها و باکتریها عمل نمایند و رشد کنند. برای اکثر مخمرها PH بین ۴ تا ۵/۴ مناسب است. PH مناسب باکتریها نیز نزدیک خنثی است.
۴- قدرت اکسید و احیاکنندگی:
غذاهایی که دارای قدرت اکسید و احیاءکنندگی بالایی هستند رشد میکروارگانیسم های هوازی را تسهیل می کنند و غذاهایی که دارای قدرت اکسید و احیاکنندگی پایینی هستند رشد میکروارگانیسم های غیر هوازی را تسهیل می نمایند. ترکیب شیمیایی ماده غذایی، قدرت ت

عالی ماده غذایی و نیز مقدار هوا و در نتیجه اکسیژنی که به آن می رسد در تعیین ظرفیت اکسیداسیون و احیاء ماده غذایی موثر می باشد.
درجه اکسیداسیون در یک ماده غذایی توسط ظرفیت اکسید و احیاء که واحد آن میلی ولت است (Eh) تعیین می گردد.
در تکنولوژی مواد غذایی می توان به منظور جلوگیری از اکسیداسیون، میزان Eh را پایین آو

 

رد برای این منظور افزودن موادی از قبیل اسیدآسکوربیک همراه با بسته بندی در خلاء بکار گرفته می شود که در نتیجه موجب جلوگیری از اکسیدشدن و فساد مخصوصا در چربیها می شود.
دما:
روشن است که دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری می شود اثر مهمی بر روی رشد، تنوع، سرعت و میزان تغییراتی که توسط میکروارگانیسم ها ایجاد می شود خواهد داشت. حتی تغییر جزئی در آن نیز اثرات مهمی بر روی نوع و میزان رشد دارد.
کپکها و مخمرها، اکثرا در دمای بالاتر زا ۳۵ تا ۳۷ درجه سانتیگراد رشد می کنند: اکثر باکتریها در دمای معمولی بخوبی رشد کرده و تکثیر می شوند با در نظر گرفتن همین فاکتور است که میکروارگانیسم ها را در ۳ دسته سرما دوست ها (Bsychrohyle)، قادر به تکثیر در حرارت معمولی (Meso) و گرمادوست، (Thermophile) قرار می دهند.
در بعضی از موارد میکروارگانیسم ها می توانند در یک طیف وسیع حرارتی بالا و یا پایین تر از درجه حرارت اپتیمم به تکثیر خود ادامه دهند اگر چه از کیفیت و شدت تکثیر آنها بشدت کاسته می شود. در این گونه موارد از کلمه (Torphe) به معنای گرایش در نامگذاری آنها استفاده می شود.
۲-۴- فساد شیمیایی:

فساد حاصل از واکنش های شیمیایی بجز آنچه توسط میکروارگانیسم ها صورت می گیرد را فساد شیمیایی می نامند. عواملی که موجب فساد شیمیایی در مواد غذایی می شوند عبارتند از:
۱- آنزیمهای طبیعی موجود در ماده غذایی:
همانطور که میکروارگانیسم ها دارای آنزیم هایی هستند که توسط آنها موجب تخمیر و فساد می شوند، در مواد غذایی با منشاء گیاهی و حیوانی نیز آنزیم هایی بطور طبیعی موجودند و چنانچه این آنزیم ها توسط حرارت، مواد شیمیایی، پرتو و … غیر فعال نشوند به عمل کاتالیزوری خود در ماده غذایی ادامه می دهند و چنانچه این فعل و انفعالات تحت کنترل نباشند منجر به فساد ماده

غذایی می شوند. تغییرات پس از کشتار در گوشت از جمله موارد فوق می باشد.
– اثر عوامل خارجی بر روی فساد شیمیایی:
این عوامل عبارتند از مجموعه فاکتورهای موجود در محیط که می توانند موجبات فساد را فراهم آورند که در کل شامل اکسیژن، گرما و نور و رطوبت می شود. چربیها در مجاورت هوا اکسیده

و فاسد می شوند و از طرفی دیگر رطوبت هوا قسمت هیدرولیز مواد چرب را اسیدی کرده و واکنش ها شیمیایی در مجاورت نور سریعتر انجام یافته و فساد چربی را که توام با بوی تیز مخصوص می باشد، بوجود می آورد.
علاوه بر این وجود مقادیر کلی از فلزات مانند مس و آهن و نیکل بعنوان پرواکسیدان اکسیداسیون غذاهای چرب را تسریع می نمایند. فساد چربی توسط میکروارگانیسم های مولد آنزیم لیپوتیک نیز بوقوع می پیوند.
اکسیداسیون خود بخودی چربیها بصورت واکنش زنجیری در رادیکال های موجود در چربی بوده که منجر به آزاد شدن رادیکال های آزاد جهت جذب اکسیژن می شود. آنزیم های لیپولتیک مثل لیپاز و لیپوکسیداز موجب هیدرولیز یا اکسیداسیون و فساد چربیها می گردند.
۳-۴- فساد فیزیکی:
هرگونه تغییر در ظاهر ماده غذایی که منجر به کاهش کیفیت محصول گردد و نام فساد فیزیکی معروف است. عواملی که در فساد فیزیکی دارای نقش عمده هستند عبارتند از: صدمه مکانیکی، تبخیر آب محصول، جذب رطوبت بیش از حد یخ زدن و عمل حشرات و جوندگان.
صدمات مکانیکی ممکن است در حین کشتار، حمل و نقل و یا بسته بندی به محصول وارد آید. مثل قطعه قطعه کردن گوشت. علاوه بر اینکه آلودگیهای سطحی را انتقال می دهد با از بین بردن غشاهای مختلف باعث آلودگی دو چندان گوشت نیز می شود و با صدمه رساندن به سلول ها باعث خروج آب از گوشت و ترشح مواد از آن می گردد. در خصوص تبخیر آب از محصول بهترین مثال خشک شدن سطح لاشه ها در طول زمان نگهداری در سردخانه ها با درصد رطوبت متوسط می باشد. اگر چه در اثر آن میزان آب فعال پایین آمده و از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها جلوگیری بعمل می آید. ولی عمل تبخیر معایبی نیز دربرخواهد داشت. منجمله کاهش وزن لاشه ها و ایجاد سوختگی در اثر انجماد که در حین نگهداری در سردخانه های زیر صفر پدید می آید.

سوختگی در اثر انجماد عبارت است از لکه های محدود کوچک یا بزرگ به رنگ سفید خاکتسری و یا خاکستری قهوه ای که در اثر خروج آب از بافتهای گوشت اتفاق می افتد. بصورتیکه منافذ ایجاد شده توسط هوا پر شده و هر چه این منافذ بزرگتر باشند. قسمت آسیب یدده بعلت اختلاف ضریب شکست نور، به رنگ روشن تر نمایان می گردد. در سوختگی های شدید پروتئین ها بعلت کمبود شدید آب بصورت غیر قابل برگشت می شوند و بافت های تغییر یافته پس از خروج از انجماد به رنگ خاکستری – قهوه ای یا قهوه ای تیره در می آیند. این پدیده معمولا زمانی اتفاق می افتد که درصد رطوبت سردخانه ها کمتر از ۸۵% باشد.
۴- عوامل موثر بر زمان ماندگاری (Shelf-life) گوشت

عوامل خارجی (Extrinsic factors) اهم موارد به قرار زیر است
– نور
انرژی لازم جهت واکنشهایی از قبیل ایجاد تندی و اکسیداسیون در چربیها و پروتئینها را فراهم می آورد و فرقی ندارد که منشأ نور خورشید یا لامپهای معمولی باشد (۴) لامپهای فلورسنت کمترین تاثیر را دارا هستند. هسته نور ماوراء بنفش اثر بسیار نامطلوبی داشته و تغییر رنگ د

ر گوشت ایجاد می نماید گاهی نیز برحسب شدت نور تنوعی از تغییر رنگ ایجاد می شود که مانند رنگین کمان است و به آن تاثیر منشوری Prism Effect گفته می شود.
تبخیر
بسته بندی مانع از تبخیر در گوشت می شود در صورتی که چین توانایی را نداشته باشد در حین نگهداری، گوشت وزن زیادی را از دست داده و دچار افت کمی و کیفی می گردد.
دما
واکنشهایی از قبیل اکسیداسیون چربیها و رنگدانه گوشت همگی با افزایش دما تشدید می شوند واکنش اتواکسیداسیون که توسط اکسیژن آزاد صورت می گیرد و مقدار بدرنگ شدن گوشت با دمای بالا رابطه مستقیم دارد این واکنشها شدیداً وابسته به دما بوده و با اندیش Q10 حدود ۵ هستند یعنی به ازاء هر ۱۰ درجه سانتیگراد سرعت واکنش ۵ برابر می شود که انرژی اکتیواسیون آنها بین ۲۴ تا ۸/۲۷ کیلو کالری در مول بوده (Brown & Mebline 1969) که توسط دمای بالای محیط تامین می گردد.
میکروارگانیسم ها
بطور کلی گوشتهای تازه، سرد و منجمد در معرض آلودگی میکروبهای مختلف قرار دارند بطوری که تعیین حد مجاز آلودگی میکروبی در مورد آنها چندان قطعی به نظر نمی رسد. در مورد باکتریهای بیماری زا و تعداد مجاز آنها در گوشت نیز استانداردهای کشورهای مختلف با هم تفاوت دارد. بعنوان مثال زلاندنو که یکی از کشورهای بزرگ تولید کننده گوشت است حد مجاز میکروبی را تنها در مورد شمارش کلی میکروبی در نظر گرفته در حالی که استانداردهای لهستان عاری بودن نمونه از سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس را لازم می داند. تعداد دیگری زا کشورها حد مجازهایی برای

کلستریدیوم پرفرنژانس نیز در نظر گرفته اند. وجود باکتریهای کلی فرم در نمونه های گوشت تقریبا اجتناب ناپذیر است، ولی تعداد زیاد این باکتریها نشان دهنده پایین بودن سطح بهداشت در مراحل تولید و توزیع می باشد.
طبق استاندارد ایران گوشت تازه در ۲۵ گرم باید فاقد سالمونلا باشد، شمارش استافیلوکوکوس حداکثر ۱۰۵۳ و ماکزیمم شمارش کلی میکروبی ۱۰۷ در هر گرم می باشد.
میکروارگانیسم های مختلف بر روی گوشت دارای تاثیرات متفاوتی هستند به عنوان مثال افزایش شمارش سود و موناس بر افزایش ایجاد متمیوگلوبین موثر است اما لاکتیک اسید باکتریا مع

مولا تاثیر چندانی بر رنگ گوشت ندارد. بعضی میکروارگانیسم ها با ایجاد H2O2 یا H2S به ترتیب باعث ایجاد کوله گوبین و سولفمیوگلوبین از مت میوگلوبین می گردند.
عوامل داخلی (Internsic Factors)
PH
در نگهداری گوشت گاو سرد به صورت خلاء چنانچه PH گوشت کمتر از ۸/۵ باشد عموما فقط لاکتوباسیلوسها رشد می کنند و می توان گوشت را تا ۱۲ هفته در یک درجه سانتیگراد پیش از بروز بوی نیمه اسیدی و نه چندان مطلوب نگهداری کرد ولی اگر PH گوشت بالاتر از ۸/۵ باشد در این شرایط باکتریهای گرم منفی در فلور آن مشاهده می گردد و ایجاد Putrification می نماید و تا حدود ۷ هفته قابل نگهداری می باشد.
aw
در محصولات و فرآورده های گوشتی تاثیر زیادی دارد و هر چه فعالیت آبی (aw) در آنها کمتر باشد نگهداری آنها ساده تر است.
رنگ گوشت قرمز

اهمیت رنگ قرمز گوشت از نظر مصرف کننده بسیار زیاد است و از روی رنگ در می یابد که گوشت کیفیت مصرف بالایی دارد که البته در واقع ارتباط چندان قوی بین این دو وجود ندارد رنگ قرمز گوشت اعم از سرد یا یخ زده در بازار گوشت القای تازگی آن را می نماید و از دست رفتن رنگ قرمز روشن را در صنایع از دست دادن Bloom می گویند که عوامل مختلفی در آن موثرند اما مصرف کننده آنرا به رشد میکروبی ارتباط می دهد و از آن جایی که رنگ گوشت اهمیت زیادی دارد

روشهای متنوعی از حمل و نقل، توزیع و بسته بندی بکار گرفته می شود تا رنگ گوشت به صورت مطلوب باقی بماند.
رنگ گوشت تازه ع مدتا به سه ترکیب میوگلوبین شامل اکسی میوگلوبین، میوگلوبین احیاء شده و مت میوگلوبین بستگی دارد و همچنین عواملی از قبیل سن، جنس، PH نوع عضله، نوع تغذیه، نژاد و گونه حیوانی نیز در این رابطه دارای اهمیت هستند.
۱-۴- رنگدانه میرگلوبین
میوگلوبین رنگدانه اصلی گوشت قرمز تازه است و ترکیب آن اهمیت زیادی در تعیین رنگ ق

رمز گوشت دارد. مولکول میوگلوبین از یک هسته هم که به پروتئین گلوبین توسط یک اتم آهن متصل است و گروه هم که شامل حلقه پورفیرین می باشد، تشکیل شده است. اتم آهن در مرکز مولکول قرار دارد و دارای چهار پیوند با نیتروژنهای پورفیرین، یک اتصال با مولکول گلوبین و یک اتصال آزاد است تا با مواد دیگر نظیر آب یا اکسیژن پیوند ایجاد نماید.
میوگلوبین در ترکیب با اکسیژن اکسی میوگلوبین ایجاد می کند و اگر فشار اکسیژن کاهش یابد دوباره به میوگلوبین و سپس به مت میوگلوبین تبدیل می شود در بعضی تحقیقات امکان ایجاد اکسی میوگلوبین از میوگلوبین را به دلیل وجود فشار O2 بیش از ۳۰ میلی متر جیوه دانسته اند و ایجاد مت میوگلوبین به علت فشار اکسیژن بین ۶ تا ۵/۷ میلی متر جیوه نسبت می دهند وجود نور نیز تشدید کننده این امر می باشد. با رشد و تکثیر میکروبها بر روی گوشت متابولیتهایی ایجاد می گردد که می تواند باعث ایجاد سولفمیوگلوبین و کوله گلوبین گردد و گاهی نیز سولفیموگلوبین مورد اکسیژناسیون قرار می گیرد و اکسی سولفمیوگلوبین بوجود می آید. مت میوگلوبین نیز بعضا تحت تاثیر موادی مانند H2O2 و تابش نور قرار گرفته و تبدیل به فریل میوگلوبین می گردد. سولفمیو گلوبین و کوله گوبین می توانند در شرایط خاصی اکسید شده و پورفیرینهای اکسیده را ایجاد نمایند که دارای تنوع زیادی از رنگ و ترکیبت شیمیایی می باشند. منواکسیدکربن می تواند به راحتی با میوگلوبین ترکیب شده و کربوکسی میوگلوبین ایجاد نماید که قرمز رنگ بوده و ماده خطرناکی است. وردو هم نیز ترکیبی از میوگلوبینهیا تخریب شده بر اثر انفصال باند آلفا متیلنی در کوله گلو

بین ایجاد می گردد.
تعریف بسته بندی
عبارتست از محافظی که سلامت کالای محتوی خود را از مرحله تولید تا مرحله مصرف مجاز حفظ کند. بعبارتی منظور از بسته بندی مواد غذایی، حفظ کیفیت بهداشتی و خوراکی آن در طول مدت نگه داری و حمل و نقل تا رسیدن به دست مصرف کننده می باشد. طبق نظر Paine (1986) بسته بندی وسیله ای برای تحویل مطمئن محصول به مصرف کننده نهایی در شرایط مناسب با حداقل

هزینه می باشد. مواد غذایی بسته بندی شده در مقابل عوامل فاسد کننده زیر تا حدود زیادی مصون خواهند ماند:
الف) عوامل شیمیایی: مانند جذب آب با بخار آب و مجاورت با هوا و یا گازهای دیگر.
ب) عوامل فیزیکی: مانند نور، گرد و غبار، تبخیر و در نتیجه خشک شدن سطحی و آسیب دیدن در اثر ضربه.

ج) عوامل بیولوژیکی: مانند قرار گرفتن در معرض میکروارگانیسمها و آلودگی در اثر حشرات و دیگر جانوران.
بسته بندی در خلاء
یکی از روشهای بسیار خوب نگهداری مواد غذایی بوده که در آن هوای داخل بسته بندی تخلیه می گردد، برخی از محققین این نوع بسته بندی را نوعی از بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده تلقی می کنند. اولین کار تجربی مهم در زمینه بسته بندی در خلاء به اواخر دهه سال ۱۹۵۰ بر می گردد و آن هنگامی بود که در آن زمان بسته بندی گوشت قرمز، ماهی و قهوه در خلاء برای اولین بار معرفی شد سپس پیشرفت هایی در این زمینه بر روی انواع گوشتها و برخی فرآورده های لبنی مثل پنیر در طول سالهای دهه ۱۹۶۰ الی ۱۹۷۰ در اروپا صورت گرفت. اکثر تحقیقات نشان دادند برای کسب بهترین نتیجه کنترل دمای نگهداری در حدود ۲ درجه سانتیگراد برای بسیاری از محصولات بسته بندی شده در خلاء و اتمسفر اصلاح شده امری ضروری بنظر می رسد. حذف کامل اکسیژن در بسته بندی در خلا موجب مهار رشد میکروارگانیسم های هوازی مولد فساد شده که از این طریق موجب افزایش قابلیت نگهداری گوشت تازه می شود. اما رنگ گوشت به مرور زمان تیره تر و ارغوانی خواهد شد. که علت این امر احیا مت میوگلوبین در اثر فعالیت آنزیم های

سیتوکرومی گوشت می باشد. اگرچه کاهش فشار سهمی اکسیژن در بسته بندی انجام شده در خلاء موجب کاهش رشد باکتری های هوازی می شود اما در چنین شرایطی باکتریهای میکروآئروفیلیک تا حدی قادر به فعالیت خواهند بود.
باکتری های مولد اسیدلاکتیک که اکثرا بی هوازی بوده و مقدار کمی از اکسیژن را تحمل می

کنند در چنین بسته بندیهایی قادر به فعالیت بوده که با تولید اسید لاکتیک و کاهش PH باعث ایجاد حالت ترشیدگی در فرآورده می شوند. بسته بندی در خلاء مانع از رشد و تکثیر سرما گراها شده و از این طریق قابلیت نگهداری گوشت را زیادتر می کنند. علاوه بر فقدان اکسیژن پراکسید و اسیدلاکتیک ایجاد شده توسط لاکتوباسیلوس ها نیز اثر منفی روی ریشه باکتریهای سرماگرا

دارند. طبق نظریه Dauis و Robertson می توان محاسن بسته بندی در خلاء را بشرح زیر بیان کرد.
۱- کاهش غلظت اکسیژن.
۲- افزایش غلظت دی اکسید کربن ناشی از فعالیت تنفسی سلولی در بافت گوشت.
۳- کاهش PH نرمال گوشت.
۴- افزایش فعالیت ضد میکروبی باکتری های مولد اسیدلاکتیک.

تعریف MAP
MAP عبارت است از یک نوع بسته بندی که در آن با تزریق یک نوع گاز یا مخلوطی از چند نوع گاز زمان ماندگاری محصول بسته بندی شده از طریق کاهش سرعت روند فساد در اثر اتمسفر ایجاد شده، افزایش می یابد ضمن آنکه حتی المقدور خواص حسی مطلوب فراورده حفظ گردد.
دلایل استفاده از MAP
در وهله اول باید بدانیم که در نگهداری مواد غذایی بصورت تازه، ما با محصولاتی، سر و کار داریم که جزئی از ارگانیسم زنده بوده که بایستی حداقل برخی از ویژگیهای بافت زنده آنها جهت حفظ حالت تازگی خود حین نگهداری محفوظ بماند. تغییرات شیمیایی و یا تغییرات ناشی از فساد میکروبی باید در فرایند نگهداری، کنترل شده و یا متوقف شوند استریل کردن بوسیله حرارت در کنسروسازی مثالی است از تکنیک نگهداری که تمام عملکرد مهم میکروبی را متوقف می سازد در حالیکه انجماد موجب کاهش تغییرات شیمیایی و فعالیت میکروبی شده و هنگامی قادر به توقف روند تخریبی فساد می باشد که دما به زیر ۴۰- درجه سانتیگراد برسد. اما از نقطه نظر مصرف کننده این تکنیکهای متداول نگهداری معایبی نیز دارند.
انجماد حتی اگر در بهترین شرایط صورت گیرد تغییراتی در فرآورده ایجاد می کند. بویژه وقتی که رفع انجماد اتفاق افتد از دید مصرف کننده مواد غذایی منجمد، ویژگیهای متضادی با مواد غذایی تازه دارند و همین طور تغییرات اجتناب ناپذیری که هنگام حرارت دادن در مواد غذایی حرارت دیده وجود دارد، همیشه بعنوان یک فاکتور مثبت در ذهن مصرف کننده تلقی نمی شود استفاده از MAP موجب حفظ کیفیت تازگی در فرآورده می شود. از دیگر فواید MAP، افزایش زمان ماندگاری محصول است. با این روش حتی اگر بتوان چند روز عمر نگهداری محصولات را زیادتر نمود، در صورتیکه نس

بت عرضه به تقاضا زیاد شود می توان بقیه محصولات خریداری نشده را ظرف چند روز آینده با همان کیفیت قبلی به مشتری ارائه داد و از طرفی هزینه نگهداری محصولات برگشت خورده کاهش می یابد.
استفاده از MAP معایبی نیز دارد منجمله بالا بودن هزینه تجهیزات و مواد بسته بندی، نیاز به مواد اولیه با کیفیت بسیار خوب، تغییر رنگ گوشت امکان درزبندی ناقص بسته بندی و نشت کردن آن امکان بادکردگی بسته ها و نیز احتمال رشد برخی از میکروارگانیسم هایی مثل کلستریدیوم بوتولینوم که بهداشت عمومی را به خطر می اندازند.
انواع بسته بندیهای تزریق گاز

– بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده تعادلی: (Equlibrium modified Amtosphere Packaging) در اینگونه بسته بندیها پس از تزریق گاز هیچ اصلاحی در اتمسفر انجام نمی گیرد و بنا به تنفس و نفوذپذیری بسته بندی به تعادل مورد نظر می رسد.
– بسته بندی با اتمسفر کنترل کننده: (Controlled Atomspher Packaging) در این نوع بسته بندی اجزاء گاز بطور مداوم در طی نگهداری کنترل می گردد و در ابتدا برای محصولات فله ای بکار گرفته شده است.
– بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده: (Modified Atmosphere Packaging)
در اینگونه بسته بندیها به جای اتمسفر معمولی ترکیب های مختلفی از قبیل تعیین شده گازها به درون بسته بندی تزریق می گردد و هیچ کنترل اضافی نیز بر روی ترکیب گازی وجود ندارد.
گازهای بکار رفته در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده:
– منوکسید کربن Co
این گاز اثر مهارکنندگی برسیتوکروم اکسیداز در زنجیره تنفسی هوازیها دارد. Jones) و همکاران ۱۹۸۲) و مقادیر کم آن مانع رشد سرما دوست ها می شود Clark) و همکاران ۱۹۷۶).
مونوکسید کربن در سیستم اتمسفر اصلاح شده در صنعت گوشت نروژ برای سالهای متمادی استفاده می شد. (FDA) استفاده از مونوکسیدکربن را بعنوان یک گاز بی خطر در سال ۲۰۰۱ جهت بسته بندی در سیستم MAP به میزان ۴/۰% مجاز اعلام کرد.
– اکسیژن O2
این گاز عموما رشد باکتری های هوازی را تشدید نموده و رشد بعضی باکتریهای غیر هوازی را به تاخیر می اندازد. (۱۹۹۱ Farber) اکسیژن در حفظ رنگ گوشت تازه (Bloom) نقش مهمی را ایفا می نماید و امکان تشدید و یا بوجود آوردن تندی در چربی گوشت و تغییر رنگ نامطلوب در صورت نامساعد بودن شرایط را نیز موجب می گردد. فشار اکسیژن به مقدرا ۵/۷-۶ میلی متر جیوه باعث تشدید ایجاد مت میوگلوبین می شود.
– دی اکسید کربن Co2

این گاز در آب و چربی قابلیت انحلال داشته و بر رشد میکروبها تاثیر کند کننده دارد. (۱۹۹۱ Faber) این امر می تواند دوره کمون را طولانی و میزان رشد در فاز لگاریتمی را کاهش دهد. میزان تاثیر دی اکسید کربن بر میکروارگانیسم ها با فاکتورهایی مانند بار میکروبی اولیه، سن، نوع میکروبها

و همچنین دما و نوع بسته بندی ارتباط دارد Reddy) و همکاران ۱۹۸۸) در مواد غذایی با رطوبت و چربی بالا نظیر گوشت قرمز، ماکیان، و غذاهای دریایی جذب زیاد Co2 پدیده ای بنام Pack collapse را سبب می گردد که نهایتا منجر به افزیاش خونابه در بافت گوشت تازه و کم شدن ظرفیت نگهداری آب می شود. این پدیده به همراه کاهش PH گوشت نیز می باشد.
دی اکسیدکربن بر روی باکتریهای گرم منفی مانند سود و موناس و عده ای از سرما دوست ها اثر مهارکنندگی رشد را داراست.
تئوریهایی توسط Faber در سال ۱۹۹۱ در رابطه با نفوذ دی اکسیدکربن در داخل سلول باکتری ها ارائه شده که به اختصار ذکر می گردد:
۱- تغییر در عمل غشای سلولی و تاثیر در بافت و جذب مواد غذایی
۲- مهار مستقیم آنزیم ها و یا کاهش واکنش های آنزیمی
۳- نفوذ به غشای باکتری ها و تغییر داخل سلولی
۴- تاثیر مستقیم بر خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها
همچنین در تحقیقات اخیر مشخص شده که در PH 5/5 جذب دی اکسید کربن به ازاء هر کیلوگرم ۹۶۰ میلی لیتر و به ازاء افزایش هر واحد PH، ۳۶۰ میلی لیتر به آن اضافه می گردد و با افزایش دما به ازاء هر درجه سانتیگراد ۱۹ میلی لیتر کاهش می یابد. البته مبدا دما ۱- درجه سانتیگراد می باشد. میزان مجاز آن ۳۰% می باشد.
نیتروژن N2
گاز نیتروژن خنثی، بی بو، بی طعم و با خاصیت حلالیت بسیار کم در آب و چربی بوده و در MAP بعنوان پر کن و جایگزین گازهای فعال می باشد میزان مجزا آن ۶/۹۶% می باشد.
این گاز با خارج کردن اکسیژن از دسترس فرآورده از اکسیداسیون و تند شدن چربی موجود در آن جلوگیری می کند. در ضمن با این عملکرد امکان شد کپک ها را کاهش می دهد. با افزودن گاز ازت و جایگزین کردن آن به جای قسمتی از دی اکسید کربن موجود در اتمسفر در MAP از بروز پدیده Pack collapse (فرورفتگی بسته) جلوگیری کرد. زیرا گاز ازت باعث کاهش جذب دی ا کسید کربن توسط بافت فرآورده می گردد.
بسته بندی با مخلوط چند نوع گاز
برای بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده می توان از مخلوط های زیر ا ستفاده کرد:
۷۵% اکسیژن + ۲۵% دی اکسید کربن، ۸۰% اکسیژن+۲۰% دی اکسید کربن یا ۶۰% اکسیژن + ۴۰% دی اکسید کربن، ۲۰% اکسیژن + ۷۰% دی اکسید کربن + ۱۰% نیتروژن + ۲۰% اکسیژن + ۸۰% دی اکسید کربن و ۲۰% اکسیژن +
در این صورت زمان ماندگاری آن در دمای صفر درجه ۹ روز و در دمای ۲ درجه روز می باشد. البته از مخلوط گاز نیتروژن و دی اکسید کربن نیز برای بسته بندی انواع گوشت استفاده می شود.
با استفاده از فرمول گاز ۱۵% دی اکسید کربن، ۳۰% اکسیژن و ۵۵% نیتروژن در دمای oC4+ گوشت قرمز بمدت ۱۴ روز با حفظ کیفیت نگهداری شده است. در روش MAP با ۷۵% اکسیژن

و ۲۵% دی اکسید کربن و در دمای oC1+ توانسته اند گوشت گاو را بمدت ۳ هفته نگهداری نمایند. در محصولات پخته شده در بسته بندی به روش MAP از ترکیب ۸۰-۷۰% نیتروژن و ۳۰-۲۰% دی اکسید کربن استفاده می شود.

– سطح اکسیژن بالا و پایین در روش MAP
دو سیستم معمول در روش MAP وجود دارد که یکی حاوی سطح اکسیژن بالا و دیگری حاوی سطح اکسیژن پایین می باشد.
سیستم MAP با اکسیژن پایین ترکیبی از دی اکسید کربن به میزان ۴۰-۲۰% و نیتروژن به میزان ۸۰-۶۰% می باشد. استفاده از MAP sys با اکسیژن پایین عمر ماندگاری محصولات را به میزان ۲۸-۱۴ روز افزایش می دهد. چون در این جا مقادیر کمی از اکسیژن حضور دارند میوگلوبین (رنگدانه عضلانی) به صورت دی اکسی میوگلوبین در می آید. در این حالت رنگ گوشت بصورت قرمز ارغوانی بنظر می رسد که از نظر مشتری مطلوب نیست. اما برای ایجاد یک رنگ نرمال و مطلوب قطعات گوشت را قبل از توزیع در فروشگاه ها در معرض اکسیژن قرار می دهند. به این دلیل سیستم MAP با اکسیژن پایین دوام رنگ کوتاهتری نسبت به سیستم MAP با اکسیژن بالا دارد. (در اکسیژن پایین حداکثر ۵-۲ روز این رنگ دوام دارد)
هنگامیکه از سیستم MAP با اکسیژن پایین استفاده می شود خروج سریع اکسیژن جهت اطمینان از عدم ترکیب اکسیژن با گوشت بصورت یک مشکل مطرح می باشد. در این سیستم از مقادیر بالای اکسیژن ۸۰-۴۰% و مقادیر متوسط Co2 30-20% استفاده یم شود و فضای باقی مانده که به میزان ۲۰-۵% می باشد با N2 پر می شود. به این دلیل که از مقادیر بالای O2 اکسیژن استفاده می شود طبیعتا فشار اکسیژن در این سیستم کمی بالاتر خواهد بود که در نتیجه در ایجاد اکسی میوگلوبین در لایه عمقی تر که موجب ایجاد رنگ جذاب در گوشت می شود موثر است به این دلیل در سیستم MAP با اکسیژن بالا نیازی به اصلاحات اضافی تر در بسته بندیها قبل از عرضه در فروشگاهها نمی باشد بر خلاف بسته بندی با اکسیژن پایین.
نتایج سیستم MAP با اکسیژن بالا طولانی شدن دوام رنگ بمدت ۱۰-۷ روز می باشد. اگر چه سیستم MAP با اکسیژن بالا دوام ماندگاری کمتری دارد (۱۲-۸ روز) همچنین تسریع اکسیداسیون لیپیدها که می تواند رنگ و بوی نامطلوبی ایجاد کند در نتیجه درصد بالای اکسیژن می باشد.
انواع بسته بندیهای گوشت تازه
آنچه بصورت سنتی در ایران و بسیاری از کشورهای جهان روی می دهد در واقع عبارتست از توزیع گوشت بدون هرگونه بسته بندی.
دام پس از طی اعمال کشتاری که در بسیاری از کشتارگاهها نیز بصورت ناقص انجام می گیرد بوسیله ماشین های یخچال دار برای مراکز توزیع و خرده فروشی ارسال می گردد. در مراکز خرده فروشی نیز گوشت تازه ظرف مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت پخش می گردد. توزین و قطعه شدن لاشه در محل های خرده فروشی و طبق میل مشتری انجام می گیرد. نکات قابل تامل در این روش

عبارتند از:
اولا آلودگی ثانویه گوشت که پس از خروج از کشتارگاه روی می دهد مخصوصا اینکه هیچ گونه اصول بهداشتی در این حمل و نقل ها رعایت نمی گردد. این آلودگی ها رنج وسیعی از میکروبها را شامل می شوند. باسیل ها، میکروکوک ها، پرودوموناس ها، گرم مثبت ها و … از همین رو این گوشت ها را نمی توان بدون استفاده از فریز کردن بیش از ۲۴ تا ۴۸ ساعت آنهم در دمای زیر oC4 نگهداری کرد. از طرف دیگر در این روش از آن رو که گوشت بمدت کاملا محدود در فضای باز نگهداری می گردد و اکسیژن لازم در اختیار بافت ها و سلول ها قرار می گیرد رنگ گوشت در یکی دو روز اول بصورت کاملا روشن و شفاف خواهد بود. کلا رنگ گوشت متاثر از سه فرم مختلف رنگدانه آن می باشد.
۱- فرم میوگلوبین ۲- فرم اکسی میوگلوبین ۳- فرم مت میوگلوبین
قبل از کشتار رنگدانه اصلی گوشت، هموگلوبین می باشد اما بعد از کشتار و زمانیکه اکسیژن وجود ندارد میوگلوبین رنگدانه اصلی ماهیچه می باشد که به رنگ قرمز ارغوانی است. تحت فشار نسبی اکسیژن و در اثر واکنش اکسیداسیون میوگلوبین به فرم اکسی میوگلوبین تبدیل می شود و رنگ قرمز روشن به گوشت می دهد که رنگ مورد پسند برای مشتری است در صورت افزایش فشار نسبی اکسیژن و یا مدت زمانیکه گوشت در معرض هوای آزاد قرار دارد فرم مت میوگلوبین شکل می گیرد که به گوشت رنگ قرمز مایل به قهوه ای می دهد که این رنگ مورد پسند نمی باشد.
واکنش اول یعنی اکسیداسیون میوگلوبین و تبدیل شدن آن، به اکسی میوگلوبین فرآیندی برگشت پذیر است. در حالیکه واکنش دوم یعنی اکسیداسیون مجدد و تبدیل شدن اکسی میوگلوبین به میوگلوبین واکنش است که قابلیت برگشت پذیری بسیار مختصری دارد. در اثر پختن و یا حرارت دادن گوشت رنگ گوشت تبدیل به قهوه ای تیره می شود که برگشت پذیر نیز می باشد. در اینصورت گلوبین دناتوره شده است. اکسیداسیون مجدد و بیشتر گوشت نیز باعث ثابت شدن رنگ قهوه ای آن خواهد شد.
روش دومی که برای بسته بندی گوشت و ارائه آن به بازار مصرف وجود دارد استفاده از سینی های کوچک پلی اتیلن است. گوشت در محل کشتارگاه و پس از طی اعمال کشتاری و قطعه بندی و توزین در داخل آنها قرار گرفته و توسط پوشش های مخصوص که بنام استرج فیلم (فیلم های کشش داده شده) معروف می باشند و معمولا دارای چسبندگی سطحی و ضخامت فوق العاده پایین هستند، بسته بندی می گردند.
سینی های پفکی پلی اتیلن دارای ضخامت زیاد بوده و نسبت به عبور گازها و مایعات نیز دارای مقاومت بالایی می باشند. اما پوشش های مورد استفاده در این روش که عمدتا از جنس PVC هستند دارای نفوذپذیری زیادی نسبت به اکسیژن می باشند. پوشش های استرج فیلم (Stretch Film) نیز از آن رو که دارای ضخامت های حدود ۱۰ تا ۲۰ میکرون هستند دارای نفوذپذیری نسبتا بالایی نسبت به اکسیژن می باشند. اما باید توجه داشت نگهداری به این روش نمی ت

 

واند دارای زمان طولانی باشد، اولا رنگ گوشت رفته رفته بعلت نفوذپذیری نسبتا بالای پوشش مورد استفاده تیره شده و کیفیت اولیه خود را از دست می دهد و ثانیا اینکه بعلت تبادل هوا در طرفین پوشش شرایط رشد میکروارگانیسم ها مهیا بوده و به مرور ارگانیسمهای سطحی گوشت تکثیر یافته و باعث فساد گوشت می گردند. سود و موناسها، لاکتوباسیلوس ها، استافیلوکوکوسها و از جمله فلور میکروبی طبیعی گوشت می باشند که در صورت وجود اکسیژن و هوای لازم سریعا شروع به رشد نموده و شرایط را برای رشد دیگر ارگانیسم ها نیز آماده می نمایند.
فیلم های مورد استفاده در بسته بندی به روش MAP
روش MAP:
در سال ۱۹۸۰ ثابت شد هنگامیکه حیوان از سلامتی کامل برخوردار باشد بافت ماهیچه ای بصورت استریل می باشد و آلودگی میکروبی بافت ماهیچه ای بعد از کشتار رخ می دهد و ایجاد آلودگی بر می گردد به عوامل چندی مانند نحوه کشتار حیوان، نحوه انتقال به سردخانه و …
اگر حیوان هنگام ذبح فعالیت زیاد داشته باشد از آن رو که تمام ذخیره گلیکوژن بدنش تمام می شود، بعد از کشتار گوشتی تیره و سفت پیدا می کند که آن را تحت عنوان (Dark-Firm-dry) می نامند که این گوشت مطلوب و مورد پسند نمی باشد. در طی سرد کردن لاشه چنانچه عمل سرد کردن سریع انجام نشود امکان رشد باکتری های ساکروفیل مانند سودوموناس ها و اکروموباکترها وجود دارد و در صورت رشد و تکثیر سودوموناس ها، امکان رشد باکتری های پاتوژن و بیماریزا در بستر افزایش می یابد. در بسته بندی گوشت تازه به این روش نوع فیلم پلاستیکی مورد استفاده حائز اهمیت است که باید علاوه بر اینکه به نفوذ اکسیژن مقاوم باشد در حفظ و نگهداری ترکیب گازی داخل بسته نیز دارای کیفیت لازم باشد. در این نوع بسته بندی از آن رو که غلظت مناسبی از گاز اکسیژن در داخل بسته تزریق می گردد و سپس بسته نسبت به فضای بیرون کاملا درزبندی و آببندی (seal) می گردد، لذا فیلم پلاستیکی مورد استفاده نمی بایست هیچ گونه نفوذپذیری نسبت به اکسیژن داشته باشد. از این رو فیلم هایی همچون P.P, PUC, HDPE, LDPE و PS نمی توانند مورد استفاده قرار گیرند فیلم هایی همچون Evoh, pvdc که دارای مقاومت بسیار خوبی نسبت به عبور گازها می باشند در این خصوص می توانند بسیار مفید واقع گردند. اما باید توجه داشت اینگونه فیلم ها علاوه بر اینکه گران می باشند و باید در ضخامت پایین مورد استفاده قرار گیرند دارای استحکام لازم نیز نیستند و دوخت پذیری آنها مشکل و در نتیجه نمی توان از آنها به خوبی در تولید پاکت استفاده نمود. همچنین Evoh در صورت قرار گرفتن در رطوبت حتی در

رطوبتهای جزئی دارای نفوذپذیری بالایی نسبت به انواع گازها و بخصوص اکسیژن می شود که در این صورت تمامی ترکیب فضای داخل بسته را تغییر خواهد داد.
استفاده از PE برای دوخت پذیری مناسب است و مقاومت بسیار خوبی در مقابل نفوذ بخار آب که ممکن است در لایه های بعدی ایجاد اشکال نماید دارد. البته محاسنی مثل چاپ پذیری بسیا

ر خوب، استحکام مناسب، مقاومت عالی در مقابل بعضی اسیدها، بازها و محلول های غیر آلی، قیمت فوق العاده پایین و سهولت فرآیند پذیری و … نیز دو چندان بر ویژگی این پلی مر می افزاید. معمولا از PE بعنوان لایه اول و آخر در انواع فیلم های چند لایه استفاده می شود. بعنوان لایه های میانی آنچه در بیشترین کتب و مقالات اشاره شده است pvdc است، پلی استر است و p

vc. البته pvc در کنار PE از آن رو که نمی تواند شرایط مقاومت بالایی نسبت به نفوذ گاز اکسیژن ایجاد نماید چندان پیشنهاد نمی گردد.
ولی از آن رو که سهولت فرآیندپذیری دارد و کم هزینه و مقرون به صرفه است می تواند در ش

رایط کاملا محدود مورد استفاده باشد. فیلم های پل استری نیز دارای استحکام بسیار خوب و نفوذپذیری اندک نسبت به اکسیژن می باشند. لذا در بعضی موارد استفاده از آن پیشنهاد شده است، اما به نظر می رسد که استفاده از این پلیمر نیز همچون pvc در شرایط محدود ممکن باشد.
علاوه بر خصوصیت نفوذپذیری فیلم مورد استفاده در این روش، مشخصه مقاومت مکانیکی پوشش مورد استفاده نیز باید بررسی گردد.
از آن رو که نهایتا پس از تزریق گاز بداخل بسته و دوخت حرارتی آن، پوشش استفاده شده تحت کشش مداوم خواهد بود، لازم است مقاومت کشش آن و درصد ازدیاد طول آن نسبت به نیروی اعمالی سنجیده شود. بخصوص اینکه معمولا بسته هایی که به این روش بسته بندی شده اند در دمای یخچال (زیر oC4) نگهداری می گردند بعنوان مثال آنچه در رابطه با p.p مشاهده شده است، ایجاد حالت شکنندگی در آن پس از اینکه تحت کشش در دمای یخچال نگهداری شده می باشد.
آیا بسته بندی به روش MAP باعث رشد پاتوژنها می شود؟
بسته بندی به روش MAP طولی انبارداری (Shelf like) بسیاری از محصولات (از جمله گوشت را حدود ۵۰% تا ۴۰% افزایش داده است بدون اینکه خطری برای سلامتی انسان بوجود آورده باشد اما یکی از مسائل مهم در این ارتباط، بقاء و رشد باکتریها در این شرایط در دمای یخچال (حدود oC4) می باشد. مکانیزم بسته بندی به روش MAP درست مثل عمل پیش استریل کردن substriligation با استفاده از اشعه و یا استفاده از روش نمک سود کردن می باشد. این نوع عملیات باعث افزایش عمر انباری گوشت می گردند. ثابت شده چنانچه مواد غذایی که اسیدیته کمی دارند و سریع فاسد می شوند بطریقه MAP بسته بندی شوند و دوخت بسته نیز محکم باشد می توان آنها را برای چندین هفته در درجه حرارت پخچال نگهداری نمود ولی سلامت بودن و بی خطر بودن آنها را نمی توان برای مدت زیاد تضمین و تعیین نمود، بنابراین می بایست توسط آزمایشات مختلف حداقل و حداکثر زمانی را تعیین کرد. عوامل موثری که موجب تغییر در کیفیت بسته بندی MAP گوشت می شوند عبارتند از:
الف) طبیعت خود محصول
عوامل مهمی که در این خصوص مطرح می باشند عبارتند از:
۱- PH

۲- Wa
3- فلور میکروبی اولیه
۴- وجود یا عدم وجود عوامل ضد باکتریایی
عامل سوم یعنی فلور میکروبی اولیه و تعداد و انواع آنها بسیار مهم می باشد.
بعنوان مثال چنانچه کلستریدیوم بوتولینوم گونه E در گوشت وجود داشته باشد براحتی می دیده شده است.
ب) شرایط گازهای موجود در بسته
تزریق فرمولاسیون ارائه شده بداخل بسته و اطمینان از حفظ نسبت ها پس از درزبندی از اهمیت زیادی برخوردار است.
ج) ماهیت بسته
از مهمترین عواملی که در تعیین طول عمر بسته بندی گوشت به این طریق وجود دارد، نفوذپذیری پوشش مورد استفاده، شکل بسته، بی عیب بودن آن، دوخت کامل و فضای بالای محصول در داخل بسته است. (Headspace)
قدرت نفوذپذیری و مقدار فضای بالای محصول بر روی میزان گاز و قدرت بازدارندگی آن در برابر فعالیت میکروارگانیسم ها تاثیر می گذارد. از نظر شکل و فرم بسته باید به نحوی باشد که گازها در بسته بطور یکنواخت پخش گردند و هر چه بیشتر در تماس با محصول قرار گیرند، هر چقدر فضای Head space بیشتر باشد و تماس گازهای محبوس در بسته با محصول بیشتر باشد Shelf life افزایش می یابد.
د) درجه حرارت نگهداری
دمای نگهداری بسته از جمله عوامل مهم در ارتباط با بسته بندی MAP گوشت است چنانچه درجه حرارت نگهداری افزایش یابد تاثیر MAP کاهش می یابد.
روش های ارزیابی و تعیین بی خطر بودن بسته بندی به روش MAP
1- مطالعات تلقیحی ساده (Simple inoculation studies)
در این روش معمولا بطور دستی یک میکروب بیماریزا به گوشت مورد نظر تلقیح می شود و ماده غذایی آلوده به میکروب را به روش MAP بسته بندی و نگهداری می کنند و سپس رشد میکروب آلوده کننده را بررسی می کنند. مشاهده شده که با افزایش زمان حتی با پایین آمدن درجه حرارت هم پاتوژن رشد نموده است. مطالعات تلقیحی ساده و آسان ولی گران می باشد.
۲- بررسی فساد ارگانولپتیکی در مقابل مسمومیت زایی
این روش تحقیق در سال ۱۹۸۵ بوسیله Postet و در سلا ۱۹۸۱ توسط stier انجام و مطرح شده است. در این روش ماده غذایی که بطور طبیعی دارای فلورمیکروبی کلستریدیوم بوتولینوم بوده است به روش MAP بسته بندی شده است. نمونه ها را دو قسمت نموده، یکی را در جیره غذایی موش ها ریختند و نمونه های دیگر را توسط داوران تعلیم یافته و مجرب مورد آزمایش قرار دادند تا علائم فساد بررسی شوند.
نمونه های اول را قبل از اینکه به جیره غذایی موش ها وارد کنند، حرارت دادند مشاهده گردید که پس از گذشت زمان علائم فساد و ایجاد توسکین ظاهر شدند.
اما موش ها نمردند. این موضوع نشان دهنده این مطلب است که با اینکه ماده غذایی دارای سم بوده ولی چون حرارت لازم را دیده و بلافاصله به موشها خورانده شده ست مشکل چندانی ایجاد نکرده است.
در نمونه های گروه دوم نیز با گذشت زمان علائم فساد بیماریزایی مشاهده شدند.
۳- بررسی و مطالعات شرایط نگهداری

در این تحقیق به گوشت خام تعدادی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم تلقیح شده و سپس به روش MAP با درصدهای مختلف Co2 و O2 بسته بندی گردید و مشاهده شد که احتمال میزان توکسین زایی به شرایط نگهداری ارتباط زیاد دارد. مشاهده گردید که در شرایط ۱۰۰% Co2 ایجاد توکسین ضعیف بود. ولی با افزایش مقدار O2 بر مقدار توکسین تولید شده افزوده می گردید.
۴- نسبت ایجاد فساد و بیماری زایی
در شرایط کاملا آزمایشگاهی، گوشت که حاوی فلور طبیعی عوامل فساد بوده و به آن یک میکروب عامل بیماریزا تلقیح شده است و سپس به روش MAP بسته بندی گردیده است و مورد مطالعه قرار گرفته است. گوشت پس از ۲۱ روز بسته بندی به روش MAP و نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت بعد از ۲۱ روز یک کاهش نسبی بین سودوموناس و کلستریدیوم و سالمونلا مشاهده گردید، اما مقدار اکسیژن در فضای Head space محصول افزایش یافت و همین مقدار اکسیژن برای ایجاد توکسین توسط کلستریدوم بیشتر بود نسبت به استافیلوکوکوس و برای استافیلوکوکوس بیشتر بود نسبت به سالمونلا.
نتیجه اینکه این افزایش مقدار، چند اکسیژن در فضای بالای محصول چه برای میکروب هوازی مانند استافیلوکوکوس (هوازی اختیاری) و سالمونلا و چه برای بی هوازی ها مانند کلستریدووم ایجاد شرایط مناسب کرده است.
افزایش رشد پاتوژنها نسبت به عوامل فساد به دو علت می باشد:
۱- سرعت از بین رفتن آنها کمتر از عوامل فساد می باشد.
۲- رشد آنها سریعتر از عوامل فساد می باشد.
آزمایشات مقایسه ای انجام شده بر روی گوشت های بسته بندی شده تحت سیستم خلاء و MAP
Doherty و همکاران در سال ۱۹۵۵ در ایرلند بر روی گوشت گوسفند و تاثیر بسته بندی خلاء و اتمسفر اصلاح شده تحقیقی انجام دادند و هیچ تفاوتی بین PHها در زمانهای مختلف نگهداری مشاهده نکردند در تحقیق آنها منحنی PH کمی به سمت قلیایی شدن با جزئی نوسان پیش رفته بود Seman و همکاران در سال ۱۹۸۸ در نیوزلند بر روی گوشت گوزن در بسته بندیهای خلاء و اتمسفر اصلاح شده آزمونهایی انجام دادند کمترین PH را در هفته ۱۲ و بیشترین آنرا در هفته آخر نگهدار (هفته ۱۸) در صفر درجه سانتیگراد در بسته بندی خلاء داشتند در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده نیز تغییرات PH از الگوی مشابهی پیروی می کند. Gill & Penny در سال ۱۹۸۶ در

نیوزلند گوشتها را بر اساس PH طبقه بندی می کردند که در طی نگهداری در بسته بندیهای VP و MAP در دمای oC1- هیچ کدام تغییر چندانی نکردند که پایه بقیه آزمونها قرار گرفت. در سال ۱۹۹۳ Bell & Penny نیز آزمون مشابهی جهت اندازه گیری میزان ماندگاری گوشت و بقایای گاز O2 در بسته بندی MAP در دمای oC1- انجام داده اند که PH اساس طبقه بندی گوشتها جهت نگهداری قرار گرفت و آن نیز تغییر چندانی نداشته است.

در سال ۱۹۸۸ Bell & Penny آزمونهایی جهت اندازه گیری تاثیر مقادیر گاز Co2 در بسته بندی MAP (Co2100%) و در دمای oC1- انجام داده اند که PH اساس طبقه بندی گوشتها جهت نگهداری قرار گرفت و آن نیز تغییر چندانی نداشته است.
در سال ۱۹۸۸ Bell & Penny آزمونهایی جهت اندازه گیری تاثیر مقادیر گاز Co2 در بسته بندی MAP Co2) 100%) و در دمای oC1+ انجام دادند که در این مسیر PH گوشتها اساس طبقه بندی ق
Rousset & Renerre در سال ۱۹۹۱ در فرانسه بر روی گوشت گاو سرد بسته بندی MAP و VP در دمای oC2+ آزمونهایی را انجام دادند.
در مقایسه ارقام بدست آمده برای PH در این تحقیق با یافته های محققین فوق ملاحظه می گردد که در کل مقادیر تغییرات PH بسیار محدود است و از ابتدا تا انتهای نگهداری تغییر قابل ملاحظه ایی مشاهده نمی شود و از این نظر نتایج تحقیق با تحقیقات انجام گرفته توسط دیگران مطا

بقت نشان می دهد و بر اساس کل نتایج بدست آمده بر PH گوشت، PH نرمال (۷/۵-۵/۵) قابلیت طولانی تر نگهداری نسبت به PH بالا (۶>) را داراست و برای رسیدن به PH پایین در کشورهای دیگر از روش شوک عضلانی استفاده می نمایند.
TVN
در این تحقیق مقدار کل بازهای فرار در هر دو نوع بسته بندی در طی مدت ۸ هفته نگهداری بطور موازی با هم افزایش نشان می دهد ولی مقادیر TVN در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده افزایش شدیدتری داشته و در کل زمان نگهداری کمی بالاتر از بسته بندی خلاء می باشد میزان TVN از ۱۴ میلی گرم ازت فرار در ۱۰۰ گرم نمونه شروع و تا هفته دوم بهم نزدیک بوده در صورتیکه از هفته دوم به بعد در VP به ۱۷ ولی در MAP19 و تا هفته هفتم از هم فاصله می گیرند و در این هفته و هفته هشتم مجدداً اعداد به هم نزدیک گردیدند.
Bell & Garout در سال ۱۹۹۴ بطور همزمان در نیوزلند تو عربستان سعودی بر روی TVN گو

شتها گاو ارسالی به عربستان سعودی کار کردند و نتایج حاصله نشان می دهد که نمودار تغییرات TVN با کمی تغییرات به صورت کمابیش منظمی در طی نگهداری افزایش می یابد در آزمایشات انجام شده مشخص است که TVN در سطح گوشت نگهداری شده به میزان mg 100 gr5/0۲/۰ بیشتر از همان مقادیر در عمق هستند و از آنجاییکه دمای نگهداری نمونه صفر درجه سانتیگراد بوده است افزایش مقادیر TVN در طی زمان از شیب ملایمتری برخوردار است.
حد آستانه بوی قابل تشخیص فساد مقدار ۲۴ میلی گرم ازت به ازاء ۱۰۰ گرم نمونه می باشد که این رقم نشانگر بار میکروبی ۱۰۷ در تحقیق Bell & Gar out در سال ۱۹۹۴ می باشد.