ترکیبات:

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

مصارف غذایی و صنعتی:
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه بابرنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
خواص درمانی:
زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata وجود دارد.همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی وکلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را درموش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود
نگهداری:

زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
تقلب:

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته ‌است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند.

بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده ‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.

نام:
بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه‌است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و… شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران،در انگلیسی saffron در اسپانی (azafrán) در فرانسه ( (safraneدر ایتالیایی ((zaferano به هندی (zuffron) تلفظ می‌شود

تولید زعــــفــران:

زعفران گیاه گرمسیری است که در مناطقی با زمستانهای گرم و خشک رشد خوبی دارد. مقاومت زعفران در برابر سرما زیاد است (تا ۲۰- درجه سانتیگراد) اما به دلیل اینکه طول دوره رشد آن از اواخر پاییز تا آغاز بهار است نیاز به آب و هوای معتدل در این دوره دارد.
باران یا آبیاری در طول دوره استراحت تابستانه (دوره خواب) برای این گیاه مضر می باشد.
در خاکهای رسی یا شنی بخوبی رشد نمی کند بهترین نوع خاک خاک شنی- رسی با مقدار کمی آهک و (PH 8-7) همچنین خاک باید عاری از علفهای هرز باشد و طی چند سال اخیر در آن زعفران کاشت نشده باشد.

این گیاه به مقدار مختصری ترکیبات مغذی نیاز دارد و بهترین نوع کود کود گاوی بمیزان ۱۵-۱۰ تن در هکتار می باشد. در صورت استفاده از کودهای شیمیایی بمیزان ۱۰۰ کیلوگرم کود فسفره و ۲۰۰ کیلوگرم کود پتاسه فبل از کاشت و ۲۰۰ کیلوگرم کود اوره به صورت سرک (در چند مرحله) در مراحل داشت و بعد از برداشت (و یا ۵۰۰ کیلوگرم کود کامل در هکتار) کفایت می کند مقادیر یاد شده بسته به نوع خاک می تواند متغیر باشد.
عملیات کاشت (سال اول):

در فصل بهار زمین مورد نظر را در طی یک هفته دو بار شخم زده شود به طوریکه همه کلوخها خرد شده و کود به خوبی با خاک مخلوط گردد. پس از رشد علفهای هرز را وجین نموده و تا موقع کاشت رها شود. در اوایل پاییز چند روز قبل از کاشت زمین را آبیاری و برای سومین مرتبه زیر و رو کرده بعد از آنکه همه کلوخه ها خرد شدند پیازهای به روش فارویی یا کرتی کاشته شوند.

طریقه کاشت پیازها: پیازها انتخاب شده باید سالم و عاری از هر گونه بیماری و یا آسیب دیدگی بوده و قبل از کاشت با سموم قارچ کش ضدعفونی شود.
فاصله پیازها روی ردیف ۲۰ سانتیمتر و فاصله بین ردیفها را ۲۵ سانتیمتر است که در غیر این صورت پیازها رشد مناسب نخواهند کرد در هر هکتار به طور متوسط ۳ تن پیاز کاشته می شود.

بعد از کاشت پیازها بلافاصله مزرعه آبیاری شود و اگر ۳-۲ روز قبل از کاشت آبیاری صورت گرفته باشد می توان آبیاری را تا چند روز بعد از کاشت به تعویق انداخت بهترین زمان آبیاری مزرعه اواخر مهرماه می باشد اگر آبیاری زودتر از زمان مقرر انجام شود برگها قبل از گلها ظاهر می شوند که در این صورت عمل برداشت را با مشکل مواجه می سازد. بنابراین باید مراقب بود که در فاصله زمانی بین مرحله کاشت پیازها و زمان برداشت گل فقط یکبار آبیاری انجام شود. زعفران گیاهی است مخصوص مناطق خشک و آب چندانی نیاز ندارد اما اگر بعد از برداشت و طول زمستان چندین نوبت مزرعه آبیاری شود پیازها درشت تر خواهند شد و باعث می گردد که گیاهان قویتری ایجاد کند. آبیاری زعفران زمانی انجام می شود که محصولات دیگر به آب احتیاج ندارد.

عملیات سال دوم(مراحل داشت مزرعه):

کود دهی: در اواسط مهرماه در حدود ۱۵ تن در هکتار کود دامی به زمین داده و شخم سطحی زده می شود. به طوریکه به پیازها آسیبی نرسد اگر در مزرعه علف هرز دیده شد باید وجین انجام گیرد.
آبیاری: آبیاری در سال دوم همانند سال اول انجام می شود اگر بارندگی در حد متوسط باشد هر ۲۰ روز یکبار آبیاری کفایت می کند(دور آبیاری به نوع خاک هم بستگی دارد و در خاکهایی با درصد شن بیشتر دور آبیاری کوتاهتر و در خاکهای رسی دور آبیاری بلندتر است)
در سالهای خیلی سرد در ماههای دی و بهمن باید از آبیاری مزرعه خودداری نمود زیرا باعث یخ زدگی و فساد پیازها می گردد. آخرین آبیاری در اواسط فروردین است زمانی که برگهای زعفران رو به زردی می گرایند بعد از آن برگها را چیده و بعنوان خوراک دام استفاده گردد ولی دقت کنید که به هیچ وجه دام را برای چرانیدن در مزرعه رها نکنید چرا که به پیازها فشار آورده پیازها آسیب دیده و احتمال سبز شدن آن در سال آینده کاهش می یابد.

کنترل علفهای هرز: بهترین روش کنترل علفهای هرز وجین دستی است که دو بار در سال انجام می شود. در صورت لزوم از علفها کشهای مناسب با توصیه کارشناسان مربوطه استفاده می شود.
کنترل آفات: خرگوش و جوجه تیغی از جمله جانورانی هستند که از پیازهای زعفران تغذیه نموده و به مزرعه خسارت می زنند در صورت مشاهده آثار آن از طعمع مسموم طبق توصیه کارشناس مربوطه استفاده می شود.
کشت زعفران فقط در سال اول ولی برداشت آن ۷ سال می باشد.

برداشت زعفران:

مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی ندارد و فقط پیازهایی که درشت تر بوده و تغذیه خوبی داشته اند به گل رفته و تولید زعفران می کنند.
زمان گلدهی مزرعه معمولا آبانماه و دوره گلدهی ۱۵ روز بطول می انجامد برداشت زعفران توسط دست و نیروی انسانی انجام می گیرد.
بهترین زمان گل گیری در ساعات اولیه صبح و قبل از طلوع آفتاب می باشد بنابراین به تعداد نیروی کارگری زیادی نیاز است اگر گلها در معرض باد و نور خورشید قرار بگیرند کیفیت خود را از دست داده و عطر و رنگ آن کاهش می یابد.
بعد از چیدن گلها رشته های زعفران را از گل جدا کرده و بر روی پارچه های تمیز در اطاقکی که سایه بوده و تهویه مناسبی داشته باشد پهن کرده تا کاملا خشک شوند.

از هر هکتار مزرعه زعفران بطور متوسط سالانه ۱۰ کیلوگرم زعفران خشک بدست می آید. در پایان سال هفتم باید پیازها را از زمین دیگری منتقل نموده قابل توجه است که پیازها را در سال اول را دارند پس در سال هفتم ۵ هکتار زمین را با این مقدار پیاز می توان به زیر کشت برد.
کاشت و برداشت زعفران به ماشین آلات سنگین نیاز ندارد.

آب و هوای مناسب زعفران:

زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد به خوبی می روید مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایام به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.

حداکثر دمای این گیاه بین ۴۰ تا ۳۵ درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین ۱۳۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.
خاک مناسب پرورش زعفران:

از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (۷ – ۵ سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین ۷-۸ باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.
زعفران در زمین هایی که دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد.

]

برداشت و فرآوری زعفران
گل زعفران معمولاً در اواسط پاييز برداشت مي شود و روش متداول برداشت آن دستي است. پس از نخستين آبياري گياه زعفران شروع به رشد مي كند. به محض پيدا شدن اولين گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز مي شود. زمان برداشت زعفران بستگي به شرايط محيطي و زراعي دارد. عمليات برداشت گل در يك مزرعه حدود ۲۰ روز به طول مي انجامد. هر پياز ممكن است يك تا سه گل از هر جوانه توليد نمايد،كه عمر متوسط هر گل در صورت چيده نشدن ۳ روز به طول مي انجامد. يك كارگر در روزهاي اوج در ظرف ۵-۴ ساعت مي‌تواند ۱۰-۸ كيلوگرم گل بچيند. معمولاً يك نفر در روز ۳-۲ كيلوگرم گل را باز مي‌كند.

عمر مزرعه زعفران
عمر مزرعه زعفران به تعداد پيازهاي كاشته شده در سال اول بستگي دارد. هر پياز ساليانه پيازهاي جديد توليد مي‌نمايد در نتيجه با گذشت چند سال به علت تراكم پيازها، نقصان مواد غذايي، پوكي برخي پيازها و كوچك شدن آنها از مقدار محصول كاسته مي‌شود. اگر در يك چاله ۳-۲ پياز كاشته شود در اين صورت عمر مزرعه در حدود ۱۰-۸ سال مي‌باشد و اگر ۸-۵ پياز كاشته شود عمر مزرعه به ۸-۵ سال كاهش مي‌يابد.

نسبت وزن گل به زعفران
هر كيلوگرم در حدود ۲۷۰۰-۲۰۰۰ گل دارد. هر كيلو گل بين ۵/۱۷-۵/۱۲ گرم زعفران توليد مي‌نمايد. به طور متوسط هر ۱۷۰-۱۵۰ عدد گل يك گرم زعفران خشك توليد مي‌نمايد. (محمد كافي ۱۳۸۱)

زمان برداشت

برداشت گل بهتر است در ساعات اوليه بامداد انجام شود چرا كه در اين زمان دماي هوا پايين است و گل ها هنوز باز نشده اند و در اين صورت، احتمال صدمه مكانيكي به گل و آلودگي هاي ثانويه در حين جابه جايي كاهش خواهد يافت. همچنين در اين حالت كيفيت محصول افزايش خواهد يافت. . بررسي نتايج آزمونهاي شيميايي نشان داده است كه برداشت گل به صورت غنچه ميزان رنگ‌دهي، طعم و عطر بيشتري نسبت به نيمه باز و باز دارد
نكته قابل توجه اين است كه كسي كه گل زعفران را برداشت مي كند، بايد تندرست بوده و به ويژه دست وي، بدون آلودگي و عاري از بيماري پوستي و عفوني باشد .

همچنين براي گردآوري و جابه جايي گل زعفران بايد از سبدهاي مناسب (حصيري يا پلاستيكي) پاكيزه، تميز و خشك استفاده شود. واز ريختن زياد گلها روي هم و انباشته نمودن آنها به مدت طولاني مي بايست اجتناب نمود.آذر ‍پرو‍‍ژه ( ۱۳۷۹) در بررسي نتايج آزمونهاي شيميايي نشان داد كه برداشت گل به صورت غنچه ميزان رنگ‌دهي، طعم و عطر بيشتري نسبت به نيمه باز و باز دارد.

جداسازي كلاله ها
بلافاصله بعد از برداشت گلها در مزرعه مي بايست اقدام به جداسازي كلاله ها از گل نمود. هر چه اين مدت زمان طولاني تر شود از كيفيت زعفران كاسته شده و احتمال آلودگي قارچي آن افزايش مي يا بد. بعد از جداسازي زعفران ،كلاله ها به روشهاي مختلفي روي هم قرار مي گيرند.

دسته اي يك سويه
در اين حالت قسمت قرمزي كلاله ها در يك جهت قرار مي گيرند و معمولا دسته ها پنجاه تايي مي باشند و با نخهاي ظريف گره زده مي شوند.
دسته اي دو سويه يا دختر پيچ
در اين روش بخش قرمز كلاله ها در دو سمت قرار مي گيرند و از وسط با نخ گره زده مي شوند.
پوشالي يا درهم
در اين روش كلاله ها بر روي هم بدون هيچ نظم خاصي ريخته مي شوندو به دليل گره نزذن روي هم متراكم نمي شوند.

سرگل
اين روش مشابه پوشالي مي باشد با اين تفاوت كه در تركيب قسمت سفيدي كاملا جدا مي شود و فقط بخش قرمز استفاده مي شود.هر چند ميزان محصول كاهش مي يابد اما به دليل قيمت بالاي زعفران سرگل، در موقع فروش جبران مي شود.

برخي از توليدكنندگان زعفران را به صورت دسته جمع آوري مي نمايند. كه اين روش داراي معايبي به شرح زير است:
– مساعد شدن شرايط مورد نياز براي رشد و تكثير ميكرو ارگانيزم ها و عوامل بيماري زا، پايين آمدن كيفيت زعفران و طولاني شدن زمان خشك كردنبراي توليد زعفران رشته اي (پوشالي) در مرحله جداسازي بايستي هر كلاله به همراه حداكثر ۴-۲ ميليمتر از خامه از ديگر بخشهاي گل جدا شده و به صورت در هم درظروف مناسب و تميز قرار گيرد.

استفاده از اين روش مزايايي نيز دارد كه به شرح زير مي باشد:
كاهش آلودگي به علت تماس كمتر زعفران با دست،سرعت عمل در جداسازي،حفظ كيفيت زعفران و كاهش زمان خشك كردن
لازم به ذكر است كه جداسازي هرچه سريعتر زعفران در بهبود كيفيت محصول توليدي موثر است. بهترين دما براي نگهداري كلاله ها در فاصله زماني جداسازي تا خشك كردن، دماي يخچال مي باشد.

با توليد زعفران به روش‌هاي علمي
برداشت آن تا دو برابر افزايش مي‌يابد

اشاره؛
زعفران يكي از محصولات كشاوري ارزشمند صادراتي ايران است كه در زمين‌هاي خشك و نيمه‌خشك جنوب خراسان و برخي نقاط كشور كشت مي‌شود. ارزش اقتصادي فراوان زعفران در بازارهاي جهاني و اشتغال و درآمد مناسبي كه پرورش اين گياه به دنبال دارد، بازده اقتصادي آن را قابل توجيه نموده است.
با وجود آنكه بخش اعظم زعفران مصرفي جهان در ايران توليد مي‌شود، اما موانعي براي كسب درآمد ارزي معقول از صادرات زعفران وجود دارد كه بررسي و يافتن راهكارهاي مناسب براي برطرف ساختن اين موانع مي‌تواند در رشد درآمدهاي ارزي، ايجاد اشتغال مناسب و… تأثير بسزايي داشته باشد.
خبرنگار نشريه «بررسي‌هاي بازرگاني» در گفت‌وگو با آقاي دكتر رضا اميدبيگي، دانشيار و معاون پژوهشي دانشكده كشاورزي دانشگاه تربيت مدرس و متخصص توليد و فرآوري گياهان دارويي كه كتاب‌هاي متعددي در اين زمينه به رشته تحرير درآورده، مباحث مربوط به توليد و تجارت زعفران را در ميان گذاشته است.
ماحصل اين گفت‌وگو را با هم مي‌خوانيم.

* تاريخچه كشت زعفران در ايران به چه زماني برمي‌گردد؟
كشت زعفران در ايران از زمان «مادها» آغاز شده است. اين گياه بسيار قديمي با فرهنگ سرزمين ما عجين شده است.
شغل زعفران‌كاري در جنوب خراسان از پدر به فرزند مي‌رسد و طي سال‌هاي سال يك خانواده حرفه زعفران‌كاري را دنبال كرده و آن را يك فعاليت مقدس قلمداد مي‌كنند و كساني كه در كاشت و داشت و برداشت زعفران زحمت مي‌كشند، حاضر به تقلب نيستند.