چکیده:
ماست یک نوع ماده جامد نرمی است و این شبکهها سیستمهاي پویایی وابستهاي هسـتند کـه مسـتعد بازسـازي سـاختمان خود میباشند، ویژگیهاي فیزیکی در دلمه هاي ماست با استفاده از یک مدل به صورت کیفی شرح داده میشود. از واکنشهـاي کازئین که تعادل بین جاذب ها را قوت میدهد (جاذبهاي آب دوست: پیوندهاي کازیین بوسیلهي گـروههـاي کلسـیم فسـفات و پیوندهاي دي سولفیدي بین کازیین و پروتئین هاي دناتوره شده آب پنیر)و نیروهاي دفع کننده: (الکترو استاتیک یـا نیروهـاي دفـع کننده که اغلب در شروع تخمیر خنثی می شوند) اضافه کردن کنستانتره پروتئین آب پنیر (wpc) به شیر همراه با اعمال دمـاي بـالا باعث افزایش درجه ي G و کاهش زمان ژلاتینه شدن در ماست میشود. متدهاي گونـاگونی در مـورد ویژگـیهـاي سـاختمانی و فیزیکی در ماست بحث شدهاست چندین فرآیند متغییر مورد بحث هستند که بر ویژگی هاي بافت در ماست؛ مانند کـل محتویـات جامد؛ رفتار گرمایی و دماهاي تلقیح تأثیر می گذارند یک دریافت بهتر از فاکتورهـاي شـرکت کننـده در ویژگـیهـاي فیزیکـی و ساختمانی به سازندگان اجازه میدهد که کیفیت ماست را بهبود بدهند.

کلمات کلیدي: پروتئین آب پنیر، جاذبها، ماست، ویژگیهاي ساختمانی و فیزیکی

مقدمه: ماستها بوسیلهي تخمیر در شیر با کشت باکتريها و محصول همزده معمولاًدر داخل ظرف پمپ میشـود کـه
کــه شــامل مخلــوطی از زیرگــروههــاي اســتریپتوکوکوس محصول داراي بافت نرم و ویسکوز است.
ترموفیلــوس و لاکتوباســیلوس دلبروکــی و بولگــاریکوس صفات فیزیکی در ماست ها شـامل: نداشـتن یـا فقـدان
هستند تولید میشود.دو نوع عمده ماست شامل ماست سـت مشاهده آب اندازي، داشتن ویسکوزیته مناسـب؛ جنبـههـاي
و همزده وجود دارد. مهمــی در کیفیــت و حساســیت مشــتري در پــذیرش ماســت
ماست ست در ظرف هاي کوچکی ساخته می شود با تخمیـر هستند. شناختن مکانسـیمهـاي درگیـر در سـاختمان و بافـت
لاکتوز توسط باکتري هاي لاکتیک اسـید و تولیـد لاکتیـک ماست اثر شرایط فرایندها در ایجاد بافت ماست میتواند بـه
اسید کـه در ادامـه سـاختمان دلمـه هـا را در ظـرف مصـرف بهبود کیفیت ماست کمک کند .[۱]
کننده تشکیل میدهنـد. در ماسـت همـزده دلمـه هـا در طـی مکانسیمهاي فیزیکی و شیمیایی دخیل در سـاختن
تلقیح در تانکهاي بزرگ تخمیر و هم زده تولید می شـوند ژلهاي ماست: