سوسیس و کالباس

مقدمه
نياز انسان به غذا يكي از احتياجات ذاتي يا فيزيولوژيك است كه عامل بقاي زندگي و طول عمر مي‌باشد. احتياج به غذا دائمي است و ارگانيسم را مجبور مي‌كند تا براي بدست آوردن غذا و رفع گرسنگي كوشش كند. به طور كلي غذا به مادة جامد يا مايعي گفته مي‌شود كه بعد از خوردن و هضم شدن توليد حرارت و انرژي كرده و موجب ترميم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظيم اعمال حياتي انسان مي‌گردد.

تا اوايل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پركردن شكم بود و احساس گرسنگي بشر را وادار مي‌كرد تا آنچه را در دسترس خود مي‌ديد بدون توجه به كيفيت و كميت آن مصرف كند اما شهرنشيني و تشكيل اجتماعات باعث ايجاد تغييرات زيادي در طرز تغذية بشر شده است. اولين اجتماعات و تشكل جمعيت‌ها در بين النهرين، آسياي باختري، مصر و يونان به وجود آمدند.

وجود شهرنشيني در اوايل اگر چه فقط ارزش غذايي مواد و محصولات مصرفي توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتي و گسترش كارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به اميد كسب درآمد بيشتر، باعث تغيير فلسفة غذا و خوردن آن شد. اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهايي بودند كه از نظر ارزش غذايي براي آنها قابل قبول باشد اما هزينه‌هاي بالاي زندگي و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در توليد غذاهاي مورد نياز خانه بود. در اينجا وجود غذاهايي كه هم ارزش غذايي خوبي داشته باشد و هم سريعاً آماده و مهيا گردد بيش از پيش

ضروري بود. در اينجا بود كه غذاهاي آماده و نيمه آماده ظهور كردند. از انواع غذاهاي آماده مي‌توان به فرآورده‌هاي گوشتي نظير انواع سوسيس و كالباس اشاره كرد. امروزه با گسترش بيش از پيش شهرنشيني و عدم وجود زمان كافي براي حضور در منزل، سوسيس و كالباس منابع غذايي لذيذي به شمار مي‌روند كه ضمن اينكه هر انساني از گرسنگي نجات مي‌دهد، باعث رشد جسمي و مغزي نيز مي‌گردد چرا كه مقدار پروتئين‌ها و اسيدهاي آمينة ضروري و مناسب در آنها به اندازه‌ي كافي بالا مي‌باشد و مي‌تواند منبع غذايي خوبي در رژيم غذايي يك فرد باشد.

در حال حاضر سرانه مصرف سوسيس و كالباس در اروپا ۶۰ كيلوگرم، در تركيه ۱۵ كيلوگرم و در ايران با توجه به برداشت‌هاي منفي موجود در حدود ۵/۱ كيلوگرم مي‌باشد. آمارهاي فوق نشان از فاصلة بين ما و كشورهاي پيشرفته از نظر مصرف فرآورده‌هاي فوق مي‌باشد.
در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسياردر راه توليد كالباس و سوسيس از گوشت كه در فصل‌هاي بعدي به آن اشاره خواهد شد توليد سوسيس و كالباس از ماهي مي‌تواند جوابگوي نيازهاي مصرفي در كشور باشد.

تعريف سوسيس و كالباس
در فرهنگ نامة دهخدا، تنها واژه‌اي به نام كالباس موجود مي‌باشد كه دهخدا آن را چنين تعريف مي‌كند:
«گوشت گاو و چربي خوك و گاهي پره‌هاي سير كه آن را مي‌پزند و درون رود كننده احتمالاً با توجه به فرايند توليد سوسيس و كالباس و يكساني فرآيند ساخت آنها، دهخدا سوسيس و كالباس را به يك شيوه تعريف كرده است.
اما تعريف سوسيس و كالباس به صورت علمي به شرح زير مي‌باشد:
سوسيون‌ها (sausages) كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم

است به فرآورده‌هاي گوشتي اطلاق مي‌شود كه حاوي نمك و چاشني‌ها (seasoning) باشند.
در تعريفي ديگر سوسيس و كالباس عبارتند از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش‌هاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرايند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده مي‌گردد.
طبقه بندي سوسيس و كالباس
در يك تقسيم بندي سوسيس و كالباس را به دو رده تقسيم مي‌كنند:
۱- نوع چرخ شده با بافت درشت

۲- فرآورده‌هاي با بافت امولسيون دار
در ايران به فرآورده‌هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته مي‌شود. سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرت گوشت هستند كه فشرده نمي‌باشد و در سوسيس و كالباس‌هاي با بافت امولسيون شده، چربي از طريق اجزاء گوشت امولسينه و مستحكم مي‌گردد. هر دو نوع اين محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشك شدن، يخ زدن يا دودي كردن مي‌باشد.
همان طور كه در تعريف سوسيس و كالباس گفته شده، جزء اصلي تشكيل دهندة سوسيس و كالباس گوشت حيوان مورد استفاده مي‌باشد. در سوسيس ماهي يا كالباس مي‌توان هر ۲ نوع فوق را توليد كرد. با توجه به اينكه چربي ماهي در مقايسه با گوشت بسيار كمتر مي‌باشد و يكي از مزاياي رقابتي ما در توليد آن وجود چربي مناسب آن است لذا در توليد نوع دوم مي‌توان كمي تأمل كرد. اگر چه مي‌توان در نوع دوم به جاي چربي تركيب گوشت‌هاي ماهي

و سبز بجا استفاده كرد. توضيحات كاملتر را در بخش مطالعة بازار مي‌‌‌‌توانيد ملاحظه فرماييد.
تاريخچة توليد فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
توليد سوسيس و كالباس در ايران سابقه‌اي در حدود ۸۰ سال دارد. در سال ۱۳۰۷ شخصي به نام «آواناسيف» كه روسي تبار بود با يك ماشين كوچك دستي شروع به توليد نموده و احتياجات روزانة اتباع خارجي مستقر در تهران را به اين محصولات مرتفع سازد. در سال بعد در سال ۱۳۰۹ هموطن ديگر او «ليشنسكي» كارخانه را به ظرفيت توليد ۴۰ تا ۵۰ كيلوگرم رساند. در سال ۱۳۱۰ آرزومان آوانيساني كه از اراضة ؟ آذربايجان غربي بود، در منزلي واقع در خيابان منوچهري با وسايل دستي و امكانات ابتدايي به همراه ۴ كارگر شروع به توليد فرآورده‌هاي گوشتي نمود. در مجموع اولين كارخانة توليد سوسيس و كالباس در ايران با همكاري «آوانيساني» «ليشنسكي» بنيان گذاري گرديد.
ميزان توليد سوسيس و كالباس در ايران
در حال حاضر بيش از ۳۰۰ كارخانه و كارگاه صنعتي در حال توليد فرآورده‌هاي گوشتي در كشور مي‌باشند كه ۱۰تا ۱۵ درصد آنها زير نظر تعاوني توليد كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد.

ميزان توليد سوسيس و كالباس در سال ۱۳۸۵ ، ۳۳۰ هزار تن بوده است كه نسبت به سال گذشته ۱۰ درصد رشد داشته است. محمد موسوي مدير عامل شركت فرآورده هاي گوشتي با اشاره به توليد ۳۳۰ هزار تن فرآورده‌هاي گوشتي در سال جاري اظهار داشت با توجه به رشد جمعيت و افزايش مصرف پيش بيني مي‌شود كه در سال ۱۳۸۶، ميزان توليد فرآورده‌هاي گوشتي در ايران به رقم ۳۵۰ هزار تن برسد.

با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌هاي گوشتي ايران اين رقم در سال ۱۳۸۲ برابر با ۲۶۷۰۸۱ تن بوده است. كه در سال ۱۳۸۳ به عدد ۲۸۰۴۳۵ تن در سال رسيد. در فاصلة بين سالهاي ۱۳۸۴ – ۱۳۸۳ به دليل كاهش توليد گوشت قرمز در داخل كشور با رشدي حدود ۷۱۰۶ تن ميزان توليد فرآورده‌هاي گوشتي سالانه ۲۸۷۵۴۱ تن ثبت شده است. در سال ۱۳۸۵ با رشدي حدود ۱۰ درصد اين مقدار به ۳۳۰۰۰۰ تن در سال رسيد. پيش بيني مي‌شود اين مقدار با رشد ۱۲ درصدي به عدد ۳۵۰۰۰۰ هزار تن در پايان سال ۱۳۸۶ برسد. جدول ذيل ميزان توليد سوسيس و كالباس را در كشور حد فاصل سال‌هاي ۱۳۸۲ تا ۱۳۸۶ را نشان مي‌دهد.

درصد رشد نوسان مقدار ميزان توليد سال
ــ ۲۶۷۰۸۱ ۱۳۸۲
۱۳۳۵۴ ۲۸۰۴۳۵ ۱۳۸۳
۷۱۰۶ ۲۸۷۵۴۱ ۱۳۸۴
۴۲۴۵۹ ۳۳۰۰۰۰ ۱۳۸۵
۲۰۰۰۰ ۳۵۰۰۰۰ ۱۳۸۶

با توجه به مقادير بالا مي‌توان نتيجه گرفت كه رشد صنعت توليد فرآورده‌هاي گوشتي سالانه مي‌باشد كه با توجه به افزايش جمعيت، توسعة شهرها و تمايل مردم به شهرنشيني، اشغال زنان به عنوان دارندة نقشي تعيين كننده در تهية غذاهاي خانگي و به تبع آن مصرف فرآورده‌هاي گوشتي به عتوان غذاي آماده و سريع، اين رشد در سال‌هاي آتي ادامه خواهد داشت. توليد

فرآورده‌هاي گوشتي ۱) گوشت قرمز و مرغ داراي موانع بسيار فرهنگي در كشور مي‌باشد كه مي‌توان از اين موانع به عنوان يك مزيت رقابتي براي توليد سوسيس و كالباس از ماهي بهره برد. در فصل بعدي در مورد مزاياي رقابتي توليد سوسيس و كالباس از ماهي در مقايسه با توليد اين فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضيح داده خواهد شد.

فصل اول : تحقيقات بازار
نحوة تهية پرسشنامه :
به دليل عدم وجود اطلاعات كافي نزد كارخانه‌هاي توليد سوسيس و كالباس و نيز نداشتن پايايي اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهيه و توزيع پرسشنامه گرديد.
پرسشنامه‌ها در ۳ نوع تهيه گرديد كه اين ۳ نوع شامل ۳ گروه عمده از خريداران اصلي محصولات و فرآورده‌هاي پروتئيني بودند. گروه اول مصرف كنندگان عمومي بودند كه تنها نقش اصلي آنها مصرف كردن محصولات بوده و هيچ گونه نقش تصميم گيري نداشتند. اين گونه افراد بيشتر شامل جوانان و انسان‌هاي مجرد و افرادي بود كه دور از خانه به سر مي‌بردند.

گروه دوم خانواده‌ها بودند كه به عنوان گروه مرجع تصميم گيري در رفتار فرزندان شناخته مي‌شدند. در درون اين گروه خانم‌هاي خانه دار به عنوان اصلي ترين تصميم گيرنده در كالاهاي مصرفي مورد ارزيابي قرار گرفتند.
گروه سوم افرادي بودند كه به عنوان پيشرو و تأثير گذار بر ديگران، داراي خلاقيت زياد و بدعت گذار، خود را معرفي مي‌كردند. روش كار بدين صورت بود كه افراد ابتدا پرسشنامه‌هاي معمولي را پركرد. پس از مطالعة پرسشنامه‌هاي معمولي يا گروه يك، در مرحلة دوم دوبار پرسشنامة ديگري به انها داده مي‌شد. اين پرسشنامه يك پرسشنامه باز بود. و سوالات آن به گونه‌اي طراحي شده بود كه از خلاقيت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.

انواع پرسشنامة گروههاي يك و دو از روشهاي زير استفاده شد :
۱-دو جوابي
۲- لينكرت
۳- مقياس اهميت
۴- مقياس قصد خريد
و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد كه شامل موارد زير بود:
۱- تداعي كلمه
۲- تكميل جمله
لازم به ذكر است كه در بخش ضمائم نمونه‌اي از اين پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.

بررسي رفتار مصرف كننده
الف ) خصوصيات كلي مصرف كنندگان
الف-۱) گروه سني
عمده مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي را گروه سني ۱۶ تا ۳۰ سال تشكيل مي‌دهد كه از اين ميزان ۴۰درصد، گروه سني ۲۴-۱۵ و ۴۵ درصد گروه سني ۳۰-۲۵ سال را شامل مي‌شود. ۱۵ درصد مابقي را نيز افرادي با ميانگين سني ۴۰ سال به بالا تشكيل مي‌دهد.

نمودار زير نحوة تقسيم بندي گروههاي سني را نشان مي‌دهد.

الف -۲) مشاغل
با تأكيد بر عامل انواع مشاغل، ۳۵درصد مصرف كنندگاني اين فرآورده‌ها را دانشجويان، ۳۰درصد كارمندان، ۲۵درصد دانش آموزان و ۱۰ درصد را مشاغل آزاد تشكيل مي‌دهمد.
الف -۳) ميزان درآمد
۴۰ درصد مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي، درآمدي پايين تر از ۰۰۰/۱۰۰ تومان دارند. ۲۲۵ درصد حقوقي بين ۳۵۰-۲۰۰ هزار تومان، ۱۵ درصد ۲۰۰-۱۰۰ هزار تومان، ۱۵ درصد ۵۰۰-۳۵۰ هزار تومان و تنها ۱۰درصد حقوقي بالاتر از ۵۰۰ هزار تومان دارند.

الف -۴) تحصيلات
۳۵ درصد مصرف كنندگان داراي مدرك تحصيلي ديپلم و ۴۰درصد داراي مدرك ليسانس مي‌باشند. ۱۰ درصد مصرف كنندگان تحصيلاتي پايين تر از ديپلم و ۵درصد تحصيلاتي معادل فوق ليسانس دارند.
با توجه به آمارهاي به دست آمده، بالاترين درصدهاي به دست آمده در هر گروه به شرح زير است :
نام گروه بالاترين درصد
گروه سني ۳۰-۲۶۵ ۴۵ درصد
شغل ۳۵ درصد – دانشجو
درآمد ۴۰درصد – پايين تر از ۰۰۰/۱۰۰
تحصيلات ۴۰ درصد – ليسانس

با توجه به موارد بالا مي‌توان خصوصيات اصلي يك مصرف كننده فرآورده‌هاي گوشتي را به صورت زير نوشت :
«دانشجويي ۲۵ تا ۳۰ ساله كه درآمدي پايين تر از ۰۰۰/۱۰۰ تومان دارد.»
ب ) زمان و تعداد خريد
پس از شناسايي مشتريان از نظر طبقة اجتماعي و تحصيلات و .. به بررسي رفتار خريد مشتريان از حيث دو فاكتور زمان خريد و دفعات خريد مي‌پردازيم.

ب -۱ دفعات خريد : منظور از دفعات خريد، تعداد تصميم گيري‌هاي منجر به خريد توسط مصرف كننده مي‌باشد. طبق نتايج به دست آمده، ۴۰ درصد مصرف كنندگان در طول هفته ۲ بار از فرآورده‌هاي گوشتي استفاده مي‌كنند، ۱۵ درصد يكبار، ۱۵ درصد ۳ بار و حدود ۵ درصد نيز ۴ بار و بيشتر در طول هفته خريداري مي‌كنند.

ب ۲- زمان خريد : در بررسي رفتار مصرف كننده از نقطه نظر زمان خريد براي درك بهتر و نيز يافتن دقيق خريد ۳ نوع زمان در نظر گرفته شد كه اين ۳ نوع زمان عبارتند از : ۱- زمان فصلي ۲- زمان وعده‌هاي غذايي و ۳- ساعاتي زماني هر يك از موارد فوق به طور مفصل در زير توضيح داده مي‌شود :
ب -۲-۱- زمان فصلي : بررسي رابطة ميزان خريد مصرف كننده با فصل‌هاي سال مي‌باشد.
بيشترين تمايل مصرف كنندگان براي مصرف فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس با ۱۵ درصد در فصل پاييز مي‌باشد. دو فصل تابستان و زمستان با رقمي معادل ۱۰ درصد، كمترين ميزان تمايل خريدار به مصرف اين فرآورده‌ها مي‌باشد.

البته لازم به ذكر است كه براي ۶۰ درصد، افراد فصول سال معيار مهمي براي خريد نبوده و نوعي حالت بي تفاوتي نسبت به مصرف اين فرآورده‌ها در رابطه با فصول وجود دارد.
ب ۲-۲- وعده‌هاي غذايي :
وعده ي غذايي شام ۵۰ در صد تمايل مصرف كننده نسبت به خريد اين محصولات را تشكيل مي‌دهد. ناهار ۳۰ درصد و ميان وعده با ۲۵درصد رتبه‌هاي بعدي در مصرف سوسيس و كالباس را به خود اختصاص داده‌اند. مصرف سوسيس و كالباس به عنوان عصرانه تنها ۵درصد تمايلات مشتري را تشكيل مي‌دهد.

ب -۲-۳- ساعات زماني :
۶۰ درصد خريداران اكثراً تمايل دارند تا بعد از ساعت ۸ شب، سوسيس و كالباس مورد نياز خود را تهيه كنند. ۴۵ درصد حد فاصل ساعت ۱۲ تا ۲ بعدازظهر ۲۰۰ درصد ۲ تا ۴ بعد از ظهر نيازهاي خود را تأمين مي‌نمايند.
ساعات ۴ تا ۶ بعدازظهر ۶ تا ۸ با كسب ۱۰ درصد تمايلات، كمترين مقدار خريد را دارا مي‌باشد.
ج ) دلايل خريد
اصلي ترين دليل استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي سهولت استفاده‌ي اين محصولات مي‌باشد كه ۷۰ درصد مصرف كنندگان آن را دليل اصلي مصرف اين نوع فرآورده‌ها مي‌دانند. طعم و مزة بهتر نسبت به گوشت و با ۲۰درصد و ارزان‌تر بودن قيمت سوسيس و كالباس نسبت به گوشت دلايل بعدي مصرف كنندگان براي خريد را تشكيل مي‌دهد.

د) مكان‌هاي بهتر تهيه و چگونگي رفع نياز
۱۵ درصد مصرف كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي مورد نياز خود را از فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي تأمين مي‌كنند، ۳۰ درصد اين مصرف كنندگاني سوپر ماركت را ترجيح مي‌دهند. ۱۵ درصد محصولات مورد نياز خود را از فروشگاه‌هاي اختصاصي عرضة محصولات پروتئيني تهيه مي‌كنند اما بيشتر مصرف كنندگان ترجيح مي‌دهند اين محصولات را به صورت ساندويچ و از طريق اغذيه فروشي‌ها تهيه كنند كه اين مصرف كنندگان ۴۰ درصد مصرف كنندگان را تشكيل مي‌دهد.

عوامل موثر بر رفتار مصرف كننده :
ه‍ ۱-) عوامل اقتصادي :
طبق تحقيقات به دست آمده عوامل اقتصادي يكي از عوامل تأثير گذار بر رفتار مصرف كننده در خصوص خريد يا عدم خريد محصولات مي‌باشد. از آنجا كه كالاي ما، يك كالاي مصرفي مي‌باشد لذا حساسيت زيادي به قيمت دارد. ۸۵ درصد نمونه‌ها، قيمت مناسب را يكي از عوامل تأثير گذار در مورد خريد اين كالاها دانسته‌اند. اهميت قيمت مناسب براي ۱۰ درصد نمونه، متوسط و براي ۵ درصد بقيه كم و خيلي كم مي‌باشد.

ه‍ -۲) عوامل بهداشتي
عوامل بهداشتي مورد نظر در اين قسمت به دو دسته تقسيم مي‌شوند:
ه‍ -۲-۱) بهداشت و سلامت توليد محصولات :
۶۰ درصد پاسخ دهندگان ميزان اهميت سلامت توليد محصولات را خيلي زياد و زياد انتخاب كرده‌اند. ۲۵ درصد گزينة متوسط و تنها ۸ درصد، گزينة كم را انتخاب كرده‌اند.

۲- ميزان چربي و كلسترول :
چربي و كلسترول به عنوان يكي از مهم ترين عوامل بيماري‌هاي موجود، بيشترين ميزان اهميت را در بين گزينه‌هاي پرسشنامه به خود اختصاص داده است. ميزان مناسب چربي و كلسترول موجود ۸۵۰ درصد اهميت پاسخ دهندگان را به خود اختصاص داده است. و تنها ۱۵ درصد پاسخ دهندگان گزينة متوسط را انتخاب كرده‌اند.

فصل سوم
مزاياي رقابتي ماهي به عنوان مادة اوليه در توليد سوسيس و كالباس ماهي
با توجه به حساسيت مصرف كننده نسبت به عوامل ذكر شده در اين قسمت مزايا و يا به عبارت بهتر توانايي ماهي به عنوان تأمين كنندة نيازهاي مشتريان را به طور كامل توضيح داده‌ايم. پس از توضيح مزاياي ماهي، مقايسه‌اي نيز بين گوشت قرمز و گوشت مرغ صورت گرفته است كه باعث درك بهتر مزاياي فوق مي‌شود.

ماهي به عنوان مادة اوليه
در تهيه و توليد فرآورده‌هاي گوشتي، گوشت حيوان مورد نظر به عنوان مادة اوليه در نظر گرفته مي‌شود. در حال حاضر و در ايران از گوشت قرمز و گوشت مرغ به عنوان ماده اولية اين محصولات استفاده مي‌شود. البته مدتي از گوشت بوقلموني نيز استفاده شد كه به دليل غير رقابتي بودن قيمت و در نتيجه عدم استقبال مصرف كننده توليد آن متوقف شد. كارخانه توليد فرآورده‌هاي

گوشتي اروئي در حال حاضر محصولي به عنوان ميگو برگر به بازار عرضه كرده است كه با توجه قيمت ميگو به عنوان محصولي براي دهك درآمدي بالا و متوسط جامعه در نظر گرفته مي‌شود. ماهي به عنوان داروي جهاني قلب با ويژگي‌ها و شرايطي متمايز مي‌تواند به عنوان بهترين جايگزين براي مواد اولية ذكر شده قرار بگيرد.

مزاياي ماهي به عنوان مادة اوليه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي :
الف ) خواص درماني ماهي
مصرف ماهي سبب كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون شده و مانع بيماري‌هاي قلبي و برخي از سرطان‌ها مي‌شود. علاوه بر اين ماهي داراي خواص ضد التهابي بوده و موجب درمان التهاب و كاهش سردردهاي ميگرن مي‌شود.

مصرف ماهي‌هاي چرب مانند شاه ماهي، اوزون برون، فيل ماهي، كپور و … داراي اسيدهاي چرب مفيد براي سلامتي انسان مي‌باشد. ماهي و آبزيان به علت داشتن سلنيوم بالا موجب كاهش بروز سرطان مي‌شود.