مقدمه سرجان ملکم مقداري سیب زمینی به کشور وارد و درزمان حاج
سرمنشأ اصلی سیب زمینی، آمریکاي جنوبی و کشورهاي پرو، میرزا آقاسی درسطح بسیار محدودي کاشته شد، که محصول
بولیوي، شیلی و اکوادور می باشد. تاریخچه کاشت این محصول تولیدي مورد پسند ذائقه مردم در آن زمان قرار گرفت .[۱] تا اوایل
براساس مطالعات باستان شناسی به حدود ۷۰۰۰ سال قبل از میلاد دهه ۱۹۹۰ بیشترین تولید سیب زمینی و مصرف آن در اروپا، شمال
مسیح می رسد و در جیره غذایی مردم آن زمان مورد استفاده قرار آمریکا و شوروي سابق بود . از آن زمان به بعد تقاضا و تولید
می گرفته است .تاریخچه کشت سیب زمینی در ایران به دوران چشمگیري در آسیا، آفریقا و آمریکاي لاتین به وجود آمد؛ به طوري
سلطنت فتحعلی شاه قاجار بر می گردد .در این دوران توسط که تولید، از کمتر از ۳۰ میلیون تن در دهه ۱۹۶۰ به بیش از ۱۶۵
۱۳۸

میلیون تن در سال ۲۰۰۷ رسید .اکنون چین بزرگترین کشور تولید کننده سیب زمینی در جهان است و تقریباً یک سوم کل تولید سیب زمینی جهان مربوط به کشور هاي چین و هند است. درسال ۲۰۰۷ ،

آسیا و اروپا با تولید بیش از % ۸۰ سیب زمینی جهان عمده ترین تولید کنندگان سیب زمینی بودند .[۲] از سیب زمینی فرآورده هاي زیادي تولید می شود .علاوه بر فرآورده هاي خانگی سیب زمینی مثل سیب زمینی تنوري، برخی از فرآورده هاي صنعتی سیب زمینی عبارتند از چیپس سیب زمینی، فرآورده هاي خشک شده سیب زمینی، نشاسته سیب زمینی، الکل سیب زمینی و محیط کشت سیب زمینی .[۳]

فرآیند سرخ کردن مواد غذایی به علت تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در روغن آن تحت تاثیر میزان دما زمان و رطوبت محصول قرار می گیرد بسیار مهم است. تغییرات فیزیکو شیمیایی صورت گرفته در ارزش تغذیه اي و طعم و مزه و ویژگیهاي ظاهري بسیار مهم است.

لذا کنترل شرایط تولید و ثابت نگه داشتن کیفیت در فرآوري مواد غذایی سرخ شده بسیار مهم است. کنترل کیفیت محصولات با انجام آزمایشات به روش کلاسیک اغلب زمان بر و هزینه بر می باشد، لذا ارائه یک مدل کامپیوتري بر اساس منطق فازي می تواند سبب سهولت در پیش بینی و کنترل کیفیت مواد غذایی سرخ شده شود. پارامتر هاي اولیه مؤثر در سرخ شدن ماده غذایی، دما، زمان و میزان خلاء است و خروجی مدل، میزان رطوبت باقیمانده در محصول سرخ شده می باشد .[۴]

بیشترین تحقیقات صورت گرفته مربوط به سرخ کردن عمیق تحت شرایط فشار معمولی اتمسفر می باشد. در حالی که سرخ کردن عمیق تحت فشار اتمسفر در دماي بالاتر از ۱۸۰˚C صورت گیرد، می تواند سبب ایجاد تیرگی در سطح و یا تاثیرات منفی در کیفیت ماده غذایی شود. استفاده از خلاء یکی از روشهاي سرخ کردن براي بهبود کیفیت مواد غذایی سرخ شده است.

در خلاء نقطه جوش روغن و آب کاهش یافته، همچنین عدم وجود هوا در طی سرخ کردن می تواند سبب جلوگیري از اکسیداسیون چربی، قهوه اي شدن و در نتیجه بهبود کیفیت و ارزش تغذیه اي مواد غذایی شود. از آنجا که در خلاء دماي سرخ کردن روغن پائین تر است می تواند سبب بهبود طعم و رنگ بافت محصول نهایی شود.

شبکه هاي عصبی از پرکاربردترین و عملی ترین روش هاي مدل سازي مسائل پیچیده و بزرگ که شامل صدها متغیر هستند می باشد. شبکه هاي عصبی می توانند براي مسائل کلاس بندي (که خروجی یک کلاس است) یا مسائل رگرسیون (که خروجی یک مقدار عددي است) استفاده شوند .[۵]

چندین مدل ریاضی براي تبخیر رطوبت و جذب روغن در فرآیند سرخ کردن ماده غذایی وجود دارد که در اغلب این مدلها، متغیرهاي اصلی در کنترل فرآیند سرخ کردن، دما، زمان، رطوبت و خلاء به کار گرفته شده در سرخ کردن است. هدف این مطالعه، بررسی پدیده کاهش آب چیپس سیب زمینی در طی سرخ کردن تحت خلاء است.

روش کار

ابتدا سیب زمینی ها حداقل ۱۲ ساعت قبل از سرخ کردن براي کاهش قند احیاي آن، در دماي اتاق نگهداري شد. سیب زمینی ها پوست گیري و تکه تکه شده، براي چند ثانیه در آب غوطه ور گردید، سپس با کاغذ خشک شدند. در هر بار حدود ۲۰ تا ۲۵ گرم از قطعات سیب زمینی را براي سرخ کردن استفاده کردیم. در سه دماي ۱۱۸، ۱۳۲و ۱۴۴ درجه سانتیگراد و در فشار خلاء ۱۶/۶ kP،

۹/۸۹ kP و ۳/۱۲ kP اقدام به سرخ کردن سیب زمینی ها و ثبت زمان سرخ کردن و میزان سختی چیپس صورت گرفت .[۷]

طراحی شبکه عصبی مصنوعی

مدل سازي با ANN از نرم افزار MATLAB انجام گرفت. با در نظر گرفتن سه عامل ورودي اعمال شده در همه آزمایشهاي سرخ

۱۳۹

کردن تحت خلا، سختی هاي مختلف به دست آمد .شبکه عصبی مصنوعی با سه نورون لایه ورودي: زمان ، خلا و دما و یک نورون لایه خروجی، سختی طراحی شد (شکل .(۳ براي دستیابی به پاسخ مناسب از شبکه پس انتشار پیشخور استفاده شد