شركت ايران گوشت

تاریخچه
شرکت ایران گوشت (یگانه) تولید کننده انواع همبرگز و کباب لقمه در زمینی به مساحت تقریبی ۶۰۰ مترمربع زیر بنایی معادل ۸۰۰ مترمربع با کسب مجوزهای لازم از ادارات و وزارت خانه های زیرربط د سال ۶۲ تأسیس و مبادرت به تولید در زمینه صنایع گوشت کرده است. از آنجائی که

شرکت فوق در داخل شهرستان خرمدره قرار گرفته بود. با توجه به گسترش دائره فعالیت تولید و به دلیل اثرات زیست محیط و تبعات آن اقدام به خرید زمین در سال ۸۴ نموده و پس از ۲ سال پایان کار ساختمانی اخذ و توسعه سالن ها. اعم از تولید، بسته بندی، مکانیزه نمودن انبارها، سردخانه ها و رعایت اصول حمل و نقل داخل شرکت و سالن ها و نیز حمل تولیدات و فرآورده های خود

توسط ماشین هایی یخچال دار نموده است با استفاده از تکنولوژی های روز و تبدیل دستگاههای کهنه و مستعمل به تجهیزات جدید، با تکنولوژی های نو و با بکارگیری از دانش روز و بهره گیری از تجارب آگاهی و اطلاعات افراد و آموزش پرسنل تولید در جهت تلاش به بهبود و کیفیت و ارتقاء آن اقدام نموده است.
استفاده از مواد اولیه مرغوب و سالم با توجه به تنوع مواد اولیه از اولویت های کاری شرکت مزبور است تضمین سلامت و کیفیت محصول نهایی امری بدیهی است که با توجه به این امر مهم در رأس اهداف و تصمیمات مدیریت و گروه تولیدی ایران گوشت است.
تامین مواد اولیه از کراکز معتبر و مطابق با استانداردهای تضمین کیفیت در ارتقای سالم سازی صنایع غذایی و تولیدات آن و تامین گوشت مصرفی با نظارت دامپزشکی صورت می گیرد.
تاریخچه جهانی صنایع گوشت انواه همبرگر و کباب لقمه و … از آلمان شهری به نام همبورگ درست شده است ولی در آمریکا بعد از جنگ های قومی مصر فش اتفاق افتد. در امریکا بزرگترین تولید کننده که در تمامی ایالت های امریکا مصرف عمومی داشت.

شرکتی به نام مکتونالت (Mactonad) ولی اخیراً به این نتیجه رسیده اند که مصرف بیش از حد گوشتی و چربی، مفرط به همراه دارد و پزشکان امریکا مصرف بیش از حد آن را منع می کنند ولی به صورت های واریویه های مختلف بعد از جنگ جهانی دوم که به صورت غذای آماده مصرف می شود. در ایتالیا و کشورهای امریکای شرقی حتی در کشورهای یونان به صورت کنسرو یعنی کالباس بسته بندی شده در قوطی آماده به مصرف عرضه می شود.
۲ ) مقدمه کلی : موضوع استاندارد کیفیت

تمامی ویژگی های یک مقوله که در توانایی آن برای برآورده کردن آن تصریح شده و یا تنویحی موثر است.
انطباق با نیازمندی ها میزان مرغوبیت
 
کیفیت کم هزینه تر کیفیت پرهزینه تر
(درجه از نظر منفی به کار می رود) (برای لزوم بیان مفهوم مرغوبیت)
محصول
ماحصل انجام فعالیت ها و فرآیندها : استاندارد کنونی مدیریت کیفیت محصولات را بر حسب نوع در چهار رده دسته بندی نمی نمایند :
الف ) سخت افزار قطعات، اجزاء (دستگاههای مونتاژ)
ب ) نرم افزار : برنامه های کامپیوتری، روش های اجرائی اطلاعات، داده ها، و سوابق
ج ) مواد فزاینده شده (مواد اولیه جامدات، مایعات)
د ) خدمات : (بانکداری، بیمه، ترابری)
کنترل کیفیت : عملیات اجرائی برای برآورده کردن نیازمندیهای کیفیت
تضمین : به منظور ایجاد اطمینان از حصول برآورده شدن نیازمندی های کیفیت برای مشتریان
مدیریت کیفیت : هم کنترل و هم تضمین کیفیت، خط مشی، طرح ریزی و بهبود کیفیت.
مدیریت کیفیت فراگیر : استراتژی راهبرد برای تأمین منافع سازمان
۳ ) فهرست بندی مطالب نظامنامه

۱ . ۳ ) نظامنامه : بیانگر کلیات نظام کیفیت شامل خط مشی و تعهدات مدیریت شرکت به ساختار عناصر کیفیت و نظام آن و به طور کلی نسبت به خواسته های استاندارد ایران است و نیز اعمال مرتبط با آنکه در فعالیت سایر مدیران و کارکنان شرکت و مشخص کردن وجوه سازمانی و شناخت فعالیت های آن است.
۲ . ۳ ) صدور کنترل نظامنامه : برمبنای سلسله ی مراتب سازمانی و براساس بازنگری نظام کیفیت توسط مسئول کنترل مدارک تهیه و پس از بازنگری و تصویب مدیر عامل چاپ توزین ممهور به مهر شرکت و با امضای مدیر عامل می رسد.

۳ . ۳ ) توزیع نظامنامه : بر مبنای سلسله مراتب سازمانی و شامل بخش های مختلف نظامنامه می باشد.
۴ . ۳ ) تجدیدنظر نظامنامه : سالی ۱ بار در جلسات متعدد صورت می پذیرد. (با حضور اعضای هیئت مدیره)
۵ . ۳ ) کیفیت و ویژگی های یک مقوله : از لحاظ ابعاد هندسی، مشخصات و ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی و میکروبی تعیین می گردد.
۶ . ۳ ) کنترل کیفیت : کنترل ویژگی های یک مقوله که خالی از ابهام و ایهام بوده است.
۷ . ۳ ) عدم انطباق : چنان چه ویژگی های حصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور استاندارد (موسسه) نباشد بازبینی مجدد و به پروسه اتصال می یابد.
۸ . ۳ ) انطباق : ویژگی های محصول با توجه به عرضه اثبات کارایی.
۹ . ۳ ) نظام کیفیت : حصول اطمینان از نیازمندیهای کیفیت بررسی تعیین شده و بدون و عاری از هرگونه ابهام و قابل تحقیق توسط عرضه کننده باشد.
۱۰ . ۳ ) هدف و دامنه کاربرد : تولید همبرگر و کباب لقمه خام منجمد دامنه کاربرد ماست هدف از ان عرضه الحیات کارایی محصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور اصول استاندارد تحقیقات صنعتی ایران می باشد.
۱۱ . ۳ ) خواسته های نظام کیفیت :
۱۱ . ۳ . ۱ ) مسئولیت مدیریت : خطی مشی کیفیت و اهداف آن : سازمان، نماینده مدیریت بازنگری مدیریت کنترل محصول تدارک شده توسط مشتری؛ شناسایی معیوب بودن آن و مرتفع نمودن عیوب.
۱۱ . ۳ . ۲ ) سیستم کیفیت : ساختار سازمانی، روشهای اجرا، فرایندها و منابع موردنیاز برای به اجرا درآوردن آن.
۱۱ . ۳ . ۳ ) خط مشی کیفیت و اهداف آن : مدرکی که در آن خط مشی یک سازمان تعیین

و سیستم آن تشریح می گردد که توسط کنترل مدارک و داده هاست.
۱۱ . ۳ . ۴ ) کنترل فرآیند : کنترل فرایند در بطن فرایند صورت می پذیرد و با توجه به ویژگی های قسمت های مختلف فرایندهای متفاوت صورت می گیرد و در ضمن از مایعات شیمیایی و در صورت لزوم میکروبیولوژیکی از مواد اولیه و محصول نهایی انجام می گیرد در کنار آن کنترل کمی مواد اولیه و کیفی آن در بدو ورود به کارخانه است و از آن چالشی که محصول مایک محصول دامی است.

خامی نیز محسوب می شود زیرا هیچ فرایندی که با حرارت و بحث همراه بوده بایفتد صورت نمی گیرد و هرچه درجه حرارت محیط پایین تر باشد بر کیفیت فرایند ترکیب و فرمدهی مؤثر و کارآمدی خواهد داشت. چه کباب لقمه ممتاز که گوشت قرمز در آن به کار می رود به صورت گوشت منجمد و چرخ شده با فارش اولیه ترکیب می شود و میکساژ و سایر عوامل موثر بر انجماد گوشت در درج

ه حرارت و ویسکوزیته فارش اولیه تاثیر می گذارند و سلماض در فرودهی و کیفیت ابعاد هندسی قبل از انجماد محصول نیز تأثیرگذار خواهند بود پس از کنترل درجه حرارت محیط و عوامل محیطی عادی تأثیرگذارنده کنترل می شود به دلیل ثابت بودن مراحل مختلف عملیات به سهولت انجام می گیرد. زیرا براساس برنامه ریزی قبلی عملیات کنترل می شوند علی رغم اینها در تولید همبرگر نیز به یکسری فاکتورهای فیزیکی اعم از انجماد مواد اولیه گوشت چرخ کرده و سایر اجزاء برف رش اولیه درجه حرارت سالن تولید، میزان جذب آب سولاسوبا تا ۶۵% از وزن اولیه خود را می تواند مذاب جذب نماید نوع دام و لاشه، مثلاض نوعی از دام های خسته که در موقع کشتار به علت رویدن و استرس ناگهانی و فرار آن پس از کشتار صلابت نعشی خود را از دست می دهند و میلامانهای گوشت و طنابهای وتری شکل سختی خود را از دست می دهند و راههای بسته که درصد چربی متشکله لاشه میزان بالایی را داراست. پیاز و چربی کا بایستی به صورت منجمد چرخ شوند وجود دارند که در صورت عدم کنترل این فاکتورها کیفیت فارش اولیه بهم خورده و در آزمایش حسی و فیزیکی و قوام همبرگر پس از پخت شده بوجود خواهد آورد و در صورت کنترل آنها مسلماً محصولی مطمئن خواهیم داشت و مستلزم اعمال تکرار آزمایشات و باز بینی های مربوط باشد تا محصولی مطمئن به دست آید.

۱۱ . ۳ . ۵ ) بازرسی و آزمون
۱۱ . ۳ . ۵ . ۱ ) در طول پروسه ی تولید نقاطی وجود دارد که سوگاه نامیده می شوند و بیانگر چگونگی فرآیند می باشد و بازرسی در این نقاط انجام می گیرد که در جدول عملیات فرآیندی مشخص شده است انجام فعالیت ها و انجام صحیح آن زمان انجام عملیات، دلایل تأخیر و محل های آن، تجزیه و تحلیل مشکلات و موانع بازدارنده که در عدم انطباق با ویژگی های خاص آزمون

محصول دخالت دارند بازرسی نام دارد.
۱۱ . ۳ . ۵ . ۲ ) آزمون جهت کسب اطمینان از خواسته های نظام کیفیت به نمونه برداری و آزمون نیاز موارد و این نیازمندی توسط آزمون هایی تأمین می شود که در واقع بررسی ویژگی های محصول چه از لحاظ کمی آزمون های فیزیکی و چه به لحاظ کیفی آزمون های شیمیایی و کنترل میکروبی مطابق با چارت های تصویبی موسسه است ندارد و با اثبات کارایی محصول همراه باشد آزمون نام دارد.
۱۱ . ۳ . ۶ ) مدیر عامل
۱۱ . ۳ . ۶ . ۱ ) مسئولیت نمایی کیفیت محصولات
۱۱ . ۳ . ۶ . ۲ ) تصویب خط مشی کیفیت و کسب اطمینان از درک و اجرای آن در تمامی سطوح سازمان
۱۱ . ۳ . ۶ . ۳ ) تأمین منابع لازم برای تحقیق شی کیفیت و عملکرد مناسب
۱۱ . ۳ . ۶ . ۴ ) تصویب کلیه روشها و دستور العمل های کاری نظامنامه کیفیت و ابلاغ به مسئولین.
۱۱ . ۳ . ۶ . ۵ ) ساختار سازمانی و شرح مسئولیت ها و اختیارات و عزل و نصب عوامل

۱۱ . ۳ . ۶ . ۶ ) ایجاد نظام کیفیت
۱۱ . ۳ . ۶ . ۷ ) تصویب قسمت های فروش
۱۱ . ۳ . ۶ . ۸ ) ایجاد ترتیبات لازم و کسب اطمینان رسیدگی به شکایات مشتریان و جلب نظر آنها
۱۱ . ۳ . ۶ . ۹ ) کسب اطمینان از بازرسی کدگذاری از طریق جلسات
۱۲ . ۳ ) مسئول کنترل کیفیت
۱۲ . ۳ . ۱ ) تهیه روش ها و دستورالعمل های بازرسی، نمونه گیری و آزمون محصولات دریافت

نی حین فرایند و محصول نهایی و کسب اطمینان از صحت آن
۱۲ . ۳ . ۲ ) تهیه معیارهای پذیرش و استانداردهای داخلی
۱۲ . ۳ . ۳ ) انجام مؤثر عملیات و بازرسی و آزمون
۱۲ . ۳ . ۴ ) مسئول اجرای سیستم کنترل کیفیت در واحد تولیدی یا خدمات مطابق ویژگی های فرآورده تولیدی واحد استانداردهای ملی
۱۲ . ۳ . ۵ ) تهیه گزارش ماهیانه از آزمون های محصولات در واحد تولیدی و یا در خط تولید منطبق و مرتبط با مدیریت کیفیت باید به استاندارد گزارش شود.
۱۲ . ۳ . ۶ ) پیگیری و بررسی و مطابقت نتایج آزمون موسسه با کارخانه
۱۲ . ۳ . ۷ ) در صورت بروز مشکلات در واحد تولیدی یا در خط تولید منطبق و مرتبط با مدیریت کیفیت باید به استاندارد گزارش شود.
۱۳ . ۳ ) مدیریت کیفیت : کل وظایف و مدیریت که تعیین خط مشی می نماید و در واقع تعقیب کنترل اهداف و مسئولیت های سازمانی است
۱۴ . ۳ ) طرح ریزی کیفیت : کاربرد اجرای سیستم کیفیت به طوریکه در ابتدای امر بهترین طراحی باشد.
۱۵ . ۳ ) سیستم کیفیت : ساختار سازمانیف روشهای اجرا، فرآیندها ، و منابع موردنیاز برای به اجرا درآوردن سیستم
۱۶ . ۳ ) هدف و دامنه کاربرد : عرضه اثبات کارایی، منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت به نحوی که با استاندارد ها مطابقت داشته باشد.
۱۶ . ۳ . ۱ ) دامنه کاربرد : تولید همبرگر منجمد و خام، کباب لقمه منجمد خام
۱۷ . ۳ ) نظام کیفیت : خطی مشی کیفیت و اهداف آن
۱۸ . ۳ ) کنترل طراحی : کنترل محصول تدارک شده توسط مشتری شناسایی و ردیابی معیوب کردن آن.

۱۹ . ۳ ) خطی مشی کیفیت و اهداف آن

مطمون بودن از نیازمندیهای کیفیت به درستی تعیین شده و عاری از هرگونه ابهام بوده باشد و تدوین شده و قابل تحقیق توسط عرضه کننده است.
۲۰ . ۴ ) سازماندهی واحد تولیدی
واحد تولیدی گوشت ایران دارای ۹ نفر پرسنل ثابت می باشد که به ترتیب اولویت مسئولیت .
۴ . ۱ ) مدیر تولید : که در سالن به نحو دریافت مواد و گوشت و چگونگی فرمولاسیون محصول تولیدی، کارکرد دستگاهها و پرسنل تولید نظارت دارد و کلیه پرسنل با هماهنگی او و سرپرست سالن زیرنظر وی کار می کنند و گزارش روزانه ای بایستی به مدیر تولید ارائه شود.

۴ . ۲ ) سرپرست سالن تولید : که نقش کلیدی داشته و امور فنی و تولیدی سالن را به عهده دارد کلیه تجهیزات خط تولید از گیوتن گرفته تا دستگاههای بسته بندی که در صفحه جداگانه به طور شماتیک نشان داده شده اند زیرنظر ایشان و بازرسی سرپرست مربوطه می باشند و چنانچه ایرادی در سیستم تولید باشد با هماهنگی مدیر تولید درصدد رفع آن بر می آیند. در مورد فرمولاسیون و کیفیت ظاهری و قوام محصول می توانند اظهارنظر کنند و ضمناً مسئول شیفت تولیدی نیز می باشد.
۴ . ۳ ) مسئول گلوتین و چرخ گوشت : مسئول واحدی داشته و را نفر دیگر در نظافت و شستشوی دستگاههای مزبور همکار ایشان است که پس از خردکنی و چرخ کردن مواد اولیه گوشتف سویا، پیاز در ظرفهای ۴۰ کیلوگرمی تحویل بخش بعدی داده می شود.
۴ . ۴ ) مسئول متکینر : که پس از چرخ کفی مسئول میکساژ کلیه مواد تشکیل دهنده فارش اولیه است با تجربه ایی که دارد در کیفیت و کمیت فارش اولیه دقت لازم را دارد که پس از انتقال به دستگاه فرمدهی قوام و ویسکوزیته لازم را دارا باشد.
۴ . ۵ ) مسئول و اپراتور : ۱ و ۲ هر کدام از دستگاههای فرمدهی یک نفر مسئول که همبرگرهای تولید شده با کاغذ فرمی را از ریل برداشته و در سینی ها می گذارند.
۴ . ۶ ) بسته بندی : محصول پس از انجماد و کاملاً فریز شده توسط کارگران سالن ۲ نفر به پای دستگاه بسته بندی انتقال و بدون دخالت دستی به طور بالشتگی بسته بندی شده و در داخل کارتن گذاشته می شوند و در بسته های ۱۲ کیلوئی به انبار سردخانه تحویل داده شده و برای فروش و مصرف آماده می شوند.
۴ . ۷ ) انباردار : مسئول دریافت و کنترل مقادیر مواد اولیه و ملزومات کارخانه می باشد چه به لحاظ کنترل گوشت فاز زمانی کمتری برای انتقال مواد گوشتی به سردخانه موردنیاز است و مواد اولیه ای مالت و پیاز، از این قانون مستثنی نیست. سایر ملزومات نیز با توجه به سمت بندی انبارها بایستی تفکیک شده در جای خود قرار گیرند و کنترل تحویل کالا به مشتری درب کارخانه و دریافت رسید و دقت در حواله انبار از وظایف اوست.

 

۱ . ۲۰ ) شمای خط تولید با تعیین محل های کنترل کیفی فلچارت خط تولید
۵ ) سازمان اداری پرسنل
این واحد تولیدی طبق نمودار ارائه شده از مدیری حمل به عنوان عالی ترین مرجع تصمیم گیری و تعریف جامعی که می شود از آن ارائه داده می باشند.
۱ . ۵ ) مدیر عامل : اتخاذ تصمیمات با مدیرعامل بوده و بالطبع پرسنل تولید و غیرتولید تابع تصمیمات نامبرده می باشد و همه افراد و قسمت ها زیرمجموعه فعالیتی آنها می باشند.

الف ) مدیر واحد تولیدی : این مدیریت در مورد ۱ فرمولاسیون با همفکری و محترم شمردن آرا و نظرات پرسنل واحد کنترل کیفیت فرمول های کاربردی را در مورد ترکیب و مقادیر آن انجام می دهد و در کمیت و محتوای فارش اولیه با پرسنل تولید در ارتباط و سازماندهی است.
ب ) سالن تولید شامل : سرپرست سالن تولیدی که هم در زمینه امورات و تصمی کار و تعیین وظایف و پست فعالیتی و سازمانی پرسنل تولید تصمیم می گیرد و در واقع با هماهنگی و مشاورت مدیرتولید صورت می پذیرد.
ساعات کار مقرر : بهداشت پرسنل و آموزش آنان نیز با مشاورت واحد کنترل کیفی با سرپرست سالن تولید می باشد سرپرست سالن تولید در حال حاضر کارشناس برق می باشد کادر زمینه پیشرفت اهداف تولیدی و پرسنل فعال و قسمت عمده ای از کارها و امورات تولید را تعقل نموده و انجام می دهد و در خصوص فرایندهای تولید نیز عملاً دخالت داشته و در بهبود فرایندها و کیفیت اجناس تولیدی وظایف مهمی را ایفا می نماید.
۲ . ۵ ) قسمت اداری و مالی : در این قسمت مدیر اداری و مالی که زیرنظر مدیرعامل که واحد اداری با هماهنگی مدیرعامل را داراست و وظیفه پاسخگویی به مشتریان و فرایندهای اداری را داراست؛ ورود؛ خروج و آمارگیری و موجود بودن مواد اولیه یا نبودن جناس درخواستی مشتریان و هماهنگی با واحد تولید در صورت موجود نبودن اجناس و اقدام به تولید آن و در مورد مرخصی پرسنل، جایگزینی افراد نقش دارد.
امور اداری و مالی بر ارتباط با آمار روزانه، واردارت، خروج اجناس و نیازهای شرکت هماهنگی کامل با مدیرعامل و مدیر دائره فروش که همان مدیر و حراست را داراست. برآورد هزینه های کلی و قیمت تمام شده کالا و تحویل اوراق و مستندات و سایر ضرورتهای کنترل یک واحد اداری از وظایف مشخص اوست براورد دارائی ها، مطالبات، موجودی انبار و در ارتباط با انباردار کنترل فاکتورها و رسیدهای انبار و کارتکس موجودی نیز برعهده اوست.

فلوچارت سازمان شرکت ایران گوشت نمودار شماره ۳
تعاریف و اصطلاحات

در این استاندارد اصطلاحات و واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود :
۱ ) همبرگر : عبارت است از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گوشت گاو، گوساله، گوسفند، همراه یا بدون افزودن چربی و ادویه جات و سبزیجات مانند پیاز، سیر، هویج، قارچ و فلفل دلمه که به وسیله دستگاه مخصوص با وزن ۱۰۰ گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه می گردد.
استفاده از اعضایی مانند پستان، ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافتهای غده ای و غضروفی رگ و پی چربیهای صفاقی، سنگدان مرغ و سایر امعاء و احشاء و گوشت کله در انواع فراورده ممنوع می باشد.

۱ . ۶ . ۲ ) همبرگر ممتاز : همبرگری که در آن حداقل ۶۰% گوشت به کار رفته و حاوی موادی مانند آرد سوخاری، ادویه بوده و باید ویژگی های آن مطابق ۲۳۵۸ … ملی ایران منطبق باشد.
۱ . ۶ . ۳ ) همبرگر معمولی : عبارتست از همبرگری که در آن حداقل ۳۰ درصد گوشت به کار رفته و ویژگی های آن مطابق استانداردهای مربوط باشد (۲۳۰۴) استفاده از پروتئین سویا فقط در فراورده همبرگر معمولی مجاز می باشد.
۲ . ۶ ) کباب لقمه ممتاز : عبارت است از گوشت چرخ شده گاو، گوسفند، مرغ همراه با تخم مرغآ آرد سوخاری، ادویه و سبزی جات مانند پیاز، سیر، فلفل که به وسیله دستگاه مکانیکی در اشکال مختلف با کاغذ مومی در بسته بندیهای منجمد تولید و عرضه می گردد.

۲ . ۶ . ۱ ) کباب لقمه با گوشت قرمز : عبارت است از کباب لقمه ای که در آن حداقل ۱۰ درصد گوشت قرمز با حداکثر ۲۵ درصد چربی به کار رفته و حاوی موادی مانند تخم مرغ، آرد سوخاری، ادویه، پیاز، و سبزیهای خوراکی باشد.
۲ . ۶ . ۲ ) کباب لقمه با گوشت مرغ : عبارتست از کباب لقمه ایی که در آن حداقل ۷۰ درصد از گوشت مرغ به کار رفته و حاوی مواد اولیه از قبیل گوشت مرغ، تخم مرغ، روغن مایع، خوراکی، آرد سوخاری و سبزیهای خوراکی می باشد.

۷ ) اهداف و محدوده طراحی کارخانه
تعریف : به طرح یا کاری گفته می شود که بهترین محل استقرار را در کلیه بخش های موردنیاز سرویس های خدماتی، تجهیزات، مواد، و افراد در یک ساختمان که مطابق این طرح ساخته می شود به دست آوردن بالاترین کارایی در ایمن ترین شرایط تعیین می کند.
۸ ) اهداف طراحی کارخانه
هدف اصلی طراحی کارخانه با بالابردن میزان تولید می باشد به نحویکه رفاه و آسایش افرادی که در کارخانه اشتغال به کار دارند از آنها سلب نمی شود به طور کلی جزئیات این اهداف صرفنظر از درجه اهمیت آنها به صورت زیرفهرست می شوند.
۸ . ۱ ) بالا بردن تولید با توجه به کلیه عواملی که در تبدیل مواد اولیه به محصول تمام شده موثر می باشد.
۸ . ۲ ) اصلاح شرایط کاری : به وسیله کاهش یا در صورت امکان حذف عوامل نامطلوب از قبیل سروصدا، گرما، سرما، گردو غبار، دود، لرزش، نور کافی، تهویه مناسب و ….
۸ . ۳ ) اصلاح روند حمل و نقل مواد از طریق به حداقل رساندن فاصله جابجایی آنها.
۸ . ۴ ) کاهش موجودی در جریان ساخت، از طریق متعادل کردن خط تولید برنامه ریزی صحیح و ایجاد انبارهای مناسب (سردخانه ها)
۸ . ۵ ) دسترسی به محیط کار مطمئن از طریق ایجاد راهروهای مناسب فراهم نمودن نورکافی و پیش بینی های لازم برای مواقع ضروری
۸ . ۶ ) حداکثر استفاده از نیروی انسانی از طریق حذف حرکتهای غیرضروری و سردرگم
۸ . ۷ ) سهولت در سرپرستی از طریق تمرکز ماشین آلات هر بخش
۸ . ۸ ) حداقل توقف تولید در صورت نیاز به تغییراتی در طرح محصول، ترتیب عملیات، حجم تولید، توسعه کارخانه.

Plant

نمودار شماره ۴

۹ ) بهترین ترتیب استقرار
با توجه به اهداف کلی کارخانه تعیین و تفسیر می گردد برای مثال اگر هدف بالابردن میزان کارایی تولید باشد بهترین ترتیب استقرار آنست که بتواند با ایجاد یک ترتیب منطقی در عملیات، زمان انجام کارها را که توسط کارگران صورت می گیرد به حداقل ممکن رسانده گلوگاهمای تولید را از بین ببرد و در واقع روشهای انجام کار را بهتر سازد و میزان مخاطه ات و حوادث ناگوار را به حداقل ممکن برساند.
۱۰ ) عومل موثر در طراحی کارخانه

۱ . ۱۰ ) عامل مواد، تنوع، مقدار، عملیات موردنیاز و ترتیب آنها.
۲ . ۱۰ ) عامل ماشین، تجهیزات تولید، ابزار موجود، و چگونگی استفاده از آنها
۳ . ۱۰ ) عامل نیروی انسانی : شامل سرپرستی و نیروی کارگری دائم و موقت
۴ . ۱۰ ) عامل حرکت : حمل و نقل های داخل و خارج کارخانه، جابجایی در مراحل مختلف عملیات، انبار و بازرسی مواد
۵ . ۱۰ ) عامل خدمات : نگهداری تعمیرات، برنامه ریزی، بازرسی، پاکسازی نظافت و بهداشت محیط
۶ . ۱۰ ) عامل تغییرات : قابلیت تغییر، انعطاف پذیری و گسترش .
۱۱ ) فلوچارت خط تولید
* گوشت و مواد اولیه پس از ورود به شرکت در صورت نیاز و هماهنگی با مدیریت آزمایشات لازم ایجاد می گیرد.
* و بخصوص پودر تخم مرغ که در ۲ کیلومتری تولید می شود تا واجد شرایط باشد گوشت اصولاً بایستی ممهور به مهر دامپزشکی منطقه باشد و مستقیماً از کشتارگاه منطقه تأمین می شود.
* پیاز به صورت منجمد در کیسه های پلاستیکی ۲۵ کیلوئی از شرکت های تولید کننده تأمین می گردد. آرد سوخاری نیز در مجاورت کارخانه قرار داشته و مسلماً از پاشیمای فعالیتی برخوردار است.
* ادویه جات نیز پس از خرید آزمایش کپک روی آن صورت می گیرد و معمولاً چون فقط طبق مصوبات فلفل قرمز استفاده می گردد مسلماً وجود کپک در آن غیرممکن و در نتیجه برای تولید قابل استفاده می باشد موارد گفته شده هر کدام به انبارها و سردخانه های مربوطه انتقال و توسط انباردار تحویل گرفته می شود گوشت هایی که در صنایع گوشت به عنوان ماده اولیه به کار می

روند و جهت تولید فراورده های گوشتی هستند، گوشت های صنعتی نام دارد. در این نوع گوشت ظرفیت نگهداری آب عامل اساسی است و می تواند در کیفیت محصول نهایی مؤثر واقع شود.
۱۱ . ۱ ) انجماد گوشت : Med Free گوشت پس از دریافت به قسمت بازرسی انتقال می یابد و پس از رویت و بازرسی مجدد ضایعات آن جدا شده و در کیسه های پلاستیکی ۲۰ کیلوگرمی به

سردخانه انتقال می یابد. درجه انجماد تا ۳۲ – سانتی گراد قابل کنترل است و برای تردی گوشت و استفاده از خط تولید بایستی انجماد کامل صورت گیرد. آنچه در کنترل گوشت حائز اهمیت است تازگی و گرم بودن گوشت و مهردار بودن آن است بدین معنی که گوشت های صنعتی بایستی از ویژگی های خاصی برخوردار باشند تا چشم انداز محصول بسته بندی شده تحقق یابد گوشت هایی که در صنایع گوشت به عنوان ماده اولیه جهت تهیه و تولید فراورده های گوشتی به کار می روند گوشتهای صنعتی گفته می شود.
۱۱ . ۲ ) چربی : چربی در مورد استفاده طبق مجوزهای سازمان بهداشت و اداره نظارت و فرمول

مصوبه ۶% می باشد که ان هم به صورت مستقر در گوشت می باشد و علاوه بر آن تا ۱۵% کل وزن فارش اولیه [۵] روغن مایع کاربرد دارد چربیهای که غیر از این صورت استفاده شود، غیر قانونی بوده و فرمولاسیون را مشکل می سازد. چربیهای با دانسته بالا (High Dancity Lipoprotein) و چربیهای صفا حتی کاربردی ندارند. و بعلت سنگین بودن نقطه ذوبشان در دیواره رگما رسوب کرده و ایجاد یاد قطبیت شرائین می نماید.
۱۲ ) سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی و نمودار سازمانی بخش کیفیت
سازمان دهی امور کیفیت در این واحد با توجه به ویژگی های محصول تولیدی و مواد اولیه صورت می گیرد و به دلیل ثابت بودن مراحل مختلف عملیات و فرایند کنترل کیفیت به سهولت انجام می گیرد زیرا براساس برنامه ریزی قبلی عملیات کنترل می شوند.
۱ . ۱۲ ) نقش مدیریت تولید و مدیر آزمایشگاه در کنترل کیفیت
کلیدی است و با توجه به وظایف تعیین شده زایقه نیز در سالن مسئول کنترل کمی و نقاط بحرانی می باشد از ابتدای دریافت مواد تا انتهای تولید بایستی کنترل صورت بپذیرد. فاکتورهای فیزیکی که در کنترل محصول گلوگاه به حساب میایند بازرسی می شوند تا فارش اولیه از حیث پخت، قوام فیزیکی پس و پخت و آزمایشات جسمی و بویایی و چشایی منطبق با اصول ظاهری و قوام

فارش هماهنگ برده باشد بالطبع رویت مدیر تولید از مقولات فوق ضروری و اجتناب ناپذیر است.
۲ . ۱۲ ) مدیر آزمایشگاه : که توسط نسبت درصد وزنی اجزاء متشکله و فرمولاسیون در حین آنالیز شیمیایی و تعیین معیار و میزان مواد اولیه فارش تعیین می شود بر حسب درخواست چنان چه جزئی از مواد اولیه تغییر یابد فرمول نیز تغییر داده شده و در استاندارد ریزاسیون بایستی دقیق باشد تا فرمول های مصوبه تحقق یابد. فاکتورهایی که در فرمولاسیون و تعیین میزان مواد موثر است توزین دقیق مواد به کاربرده شده و ارزش مواد غذایی آن هاست و نیز کنترل مرغوبیت مواد اولیه که از هر جهت استاندارد و با موازین آن مطابق باشد. کنترل میکربی و بیولوژیکی، کشت میکربی، و کنترل طبق میکربی مواد اولیه و محصول از فاکتورهای اساسی در سازماندهی امور

کیفیت است که در بازرسی و بازبینی مواد اولیه و محصول منطبق با استاندارد موثر و در بهینه سازی بهداشت و کنترل آن تأثیر دارد خوشبختانه تاکنون از سوی ادارات غیرقابل عرضه اعلام نشده و در صورت عدم اطمینان تکرار آزمایش ضروری است.
۳ . ۱۲ ) آموزش کارگران : یکی از پارامترهای اساسی در بهتر نمودن وضعیت میکروبی از حیث رعایت بهداشت فردی و جلوگیری از آلودگی های ثانویه است و پایش های فعالیتی در صنایع گوشت از مهم ترین عناصر امور کیفیت به شمار می آید زیرا سلامت جامعه درگرو بهداشت اشخاص تولید کننده و بهداش آنهاست و در محصول اثر مستقیم دارد. بالطبع در رعایت امور بهداشتی، شستشو، کلرو دتراژال به کار بردن آنها ضروری است.
۴ . ۱۲ ) بخش نمونه برداری : براساس استاندارد ۶۹ صورت گرفته و ویژگی های شیمیایی و میکربی محصول آزمایش میگردد و نظارت دقیق بر این موارد برعهده مسئول کنترل کیفیت و گزارشهای کتبی آن به مدیر کارخانه ضروری است تا از چگونگی روند کیفیت در واحد با توجه بر آنالیز شیمیایی و میکروبی مطلع باشند و در صورت عدم انطباق درصد رفع مشکل برآیند.
۵ . ۱۲ ) گزارش روزانه : نتایج آزمایشات اعم از آنالیز شیمیایی و تعیین طیف میکروبی نیز

برعهده مسئول کنترل کیفی است و به طور ماهیانه نیز بایستی به ادارات زیربط، استاندارد و اداره نظارت استال گزارش گردد و با نتایج آزمون اداره است ندارد مقایسه و در صورت عدم انطباق با مدیر منشی مطرح تا چگونگی روند کار و شیوه های رسیدن به انطباق روشن تر شود. نمونه ای از فرم نتایج آزمایشات روزانه و ماهانه به پیوست بند ۵ ارایه می گردد گزارش ماهانه به امضای مسئول کنترل کیفی و مدیر تولید رسیده و پس از رویت مدیر واحد به ادارات زیربط ارسال می گردد.
بخش سازمانی بخش کیفیت

 

۱۳ ) تعیین نقاط کنترل بحرانی
نقطه کنترل بحرانی (ccp) نقطه، مرحله، یا فرآیندی است که باید در آن کنترل اعمال شود تا خطر ایمنی مواد غذایی پیشگیری، حذف و تا حد قابل قبول کاهش داده شود.
(ccp) کنترل نیست. اقدامی که در (ccp) انجام می شود باعث پیشگیری از بروز خطر و با باعث کنترل آن می شود. (ccp) مرحله ایست که در آنجا خطری که انسان را تهدید می کند کنترل می شود به عنوان مثال وزن ناصحیح فرآورده دلیل وجود نقص در سیستم است ولی اگر عاملی برای به خطر انداختن سلامت انسان نباشد (ccp) نیست.
۱۴ ) تعریف جامع از نقاط کنترل بحرانی
۱ . ۱۴ ) پاستوریزاسیون شیر که متضمن یک کنترل کافی برای پیشگیری از بروز خطر و کاهش آن تا حد قابل قبول است.

۲ . ۱۴ ) آلودگی هوای محوطه های بازویسته فراوری است که سلامتی کارکنان را تهدید می کند می توان با تمهیداتی آن را کاهش داد ولی غلبه کامل بر این مشکل امکان پذیر نیست.
ابعاد فیزیکی ، شیمیایی، کدگذاری و بسته بندی
بسته بندی محصول نهایی
بسته بندی همبرگر و کباب لقمه توسط ۲ دستگاه اتوماتیک دارای ف

ترمول و فلمای سلا کننده و پلی پروپلین در همبرگر محولی و سلتون در کباب لقمه ممتاز و همبرگر ممتاز می باشد و دستگاه فوق دارای ریل و مقاله پیش برنده متیل از دربندی و نیز پس از دربندی می باشد. دارای ۳ اپراتور بسته بندی می باشد که بلنیمر مسئول گذاشتن همبرگرهای منجمد در روی ریل و یکنفر مسئول پردازش و کنترل در مجوزات دستگاه و فکها بوده و یک نفر دیگر مسئول گرفتن همبرگرهای بسته بندی شده و گذاشتن انحصاری در فضای ۱۲ کتیواست.
انواع بسته بندی : پوشش پلی پروپیلن برای همبرگر معمولی بالایه اکومینومی داخلی است بسته بندی همبرگر ۲ صورت انجام می گیرد.

بسته بندی برای مصرف خانوار
در این بسته بندی همبرگر باید قرص هایی ۱۰۰ گرمی به تعداد ۵ عدد درون کیسه های پلاستیکی از جنس مناسب و مجاور و غیره مواد غذایی قرار گرفته به گونه ای که سطح درونی و زیرین هر قرص همبرگر با یک لایه کاغذ مومی مناسب موادغذایی با استاندارد ملی ایران به شماره ۱۴۶۱ در تماس مستقیم باشد سپس هر کیسه محتوای قرص های همبرگر را درون جعبه مقوایی قرار می دهیم. ویژگی این جعبه باید با استاندارد ملی شماره ۲۲۴۱ باشد. کاغذ مثل های مورد استفاده در بین همبرگرها باید مدون هرگونه چاپ جرنقری بوده، خیری که نزوقومی روی اخوان همبرگر واحد شناسه گذاری باشد. دار جوهر کیفی کمی استفاده شد.

بسته بندی برای مصارف عمده مصرفی
در این بسته بندی همبرگرهای بسته بندی شده می بایست به تعداد مناسب در درون کیسه های pp مواد غذایی در گالن قرار می گیرد.