درك و شناخت اصول ارزيابي حسي براي درجه بندي ضروري است. همه حواس پنجگانه اصلي در ارزيابي حسي محصولات لبني استفاده مي شوند: بينايي، چشايي، بويايي، لامسه و شنوايي. اگر چه، بيشترين تاكيد بر روي حس چشايي وبويايي است.

حس چشايي:
منافذ ( جوانه هاي ) چشايي، يا گيرنده هاي چشايي، بيشتر روي سطح خارجي زبان قرار دارند، اما ممكن است روي گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اينكه حس چشايي اتفاق بيفتد، بايد حدود ۹۰۰ جوانه چشايي با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراري اين تماس بسيار ضروري است. چهار نقطه عصبي متفاوت روي زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلي را شناسايي مي كند : شيرين، شور، ترش، تلخ. ازاينرو ، نمونه ها بايد درون دهان پخش شوند تا تشخيص دقيقي از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر اين مزه هاي ابتدايي، دهان به ما اين اجازه را مي دهد كه واكنشهايي نظير سردي، گرمي، شيريني، سختي وغيره را حس كنيم.
حس بويايي:

ما در تشخيص حس بويايي نسبت به حس چشايي تواناتر هستيم. براي مثال، ممكن است ماده اي خوشبو ( معطر) مثل mercaptian در ۲۰ ميليارد ( ميليون) نقطه از هوا قابل شناسايي باشد. مركز حس بويايي در بالاترين قسمت حفره بيني قرار دارد. براي اينكه ماده اي توسط حس بويايي قابل شناسايي باشد، بايد در دماي بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غليظ) باشد.

توجه : هر دو حس بويايي، و چشايي ، ممكن است در صورت استفاده دائمي فرسوده شوند يك داور خوب ( از نظردهنده خوب) از يك نمونه را در هر دقيقه امتحان نمي كند. شستشوي دهن با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجديد ميزان حساسيت كمك مي كند.
شيوه درجه بندي شير:
براي اينكه هر گونه بو ورايحه اي ، با بوكشيدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخيص باشد، دما بايد بين ۷۰-۶۰ درجه فارنهايت ( ۲۰-۵/۱۵ ) باشد.
همچنين ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزايش دما هستيم. اين امر به تبخير عناصر اصلي منجر مي شود.
به رايحه اي كه بلافاصله با قراردادن بيني بطور مستقيم به روي ظرف، پس از يك دم كامل حس مي كنيد ، توجه كنيدو هر گونه بوي بدي را متوجه خواهيد شد.
لازم است نسبت به گرما ( فراگير) بودن نمونه مطمئن شويد ؛ مخلوط كردن و به هم تكان دادن (ب هم زدن ) داراي اهميت است.
سبب تبخير رايحه متصاعد شده موجود مي شود.

در حين آزمايشا، جرعه بزرگي را درون دهان بچرخانيد و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنيد. قورت دادن شير آزمايش ضعيفي است.
براي افزايش درك از طعم ( مزه) ، به آرامي از طريق دهان هواي تازه را به درون كشيده و سپس به آرامي از طريق بيني بيرون دهيد. با اين آزمايش، حتي ضعيف ترين بوها را نيز متوجه خواهيد شد.
اگر شير، قبل از چشيدن يا بعداز چشيدن ، بو داشته باشد، يا بعداز چشيدن (حالت) وضعيت تميز، شيرين، و خوشايندي در دهان ايجاد نكند، داراي عيب و نقصان در مزه است.

ويژگيهاي معايب مزه (طعم) – ADSA
فساد (ترشيدگي ) ليپوليتيك يا هيدروليتيك
فساد (ترشيدگي ) با هيدروليز (تجزيه با آب ) چربي شير، توسط آنزيمي به نام ليپوپروتئين ليپاز افزايش مي يابد. طعم آن در نتيجه زنجيره كوچك اسيدهاي چرب توليد شده ، بخصوص اسيد بوتيريك است. LPL مي تواند طبيعي يا باكتريايي باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربي فعال است، ولي تا زمانيكه غشا( پوسته) گلبول چربي صدمه نديده و يا ضعيف نشود ، بي اثر است.

اين امر ممكن است در حين تكان دادن و يا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بيفتد. بدين سبب ، شيرهموژنيزه، سريعاً ليپوليز (تجزيه چربيها) مي شود، مگر اينكه ابتدا ليپاز (چربي) توسط گما ازبين برود. آنزيم ( پروتئين) در ۶۰-۵۵ خاصيت خود را از دست مي دهد. بنابراين ، هميشه شير را سريعاً قبل و يا بعد از پاستوريزه كردن هموژنيزعه كنيد ، و از مخلوط كردن شير تازه و شير هموژنيزه خودداري كنيد. چرا كه سبب فساد (ترشيدگي) سريع شير مي گردد.
برخي گاوها ، در واكنش به چيزي طبيعي در شير ، مي توانند خودبخود تجزيه چربيها يا توليدك نند. توليد شير دير هنگام، ورم پستان، رژيم غذايي نسبي غله و يونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهاي ناسازگارتر، مستعدتر ( آسيب پذيرتر) هستند.

ليپوليز با اندازه گيير ارزش درجه اسيد كه حضور اسيدهاي آزاد چربي را نشان يم دهد، قابل شناسايي است ليپولتيك يا هيدروليتيك ، با ترشيدگي (‌فساد) اكسيداتيو متفاوت است، اما اغلب در صنايع چربي ديگر، فساد (ترشيدگي) ، به معناي فساد اكسيداتيو بكار مي رود؛ در صنايع لبنيات ، فساد (خرابي) به معناي ليپوليز است.
مشخصه : صابوني شكل ، (بويي شبيه پنير كپك زده ) كمي تلخ ، آلوده ، بعد از چشيدن آشكار مي شود ، بلافاصله از بين نمي رود.
اكسيداسيون (اكسايش )

اكسيداسيون (اكسيد شدن) چربي شير، با مس و فلزهاي ديگر، بهمراه اكسيژن و هوا كاتاليز مي شود ، كه به واكنش اكسيد شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پايان (انقضا) است، منجر مي شود.
اين امر معمولاً در فسفوليپيد غشا (پوسته) گلبول چربي آغاز مي شود. سپس تكثير در تري گليسريدها، اتصال دو گانه ليپديهاي چرب اشباع نشده، اتفاق مي افتد. درحين تكثير، پراكسيدهاي ( آب اكسيژنه هاي ) مشتق اسيدهاي چرب ، انباشته مي شوند. آنها در معرض واكنشهاي بيشتري قرار مي گيرند كه كربنيل ها را شكل مي دهند، كه درآنها، برخي مانند آلدهيدها و كتونها ، طعم تند و زننده اي دارند، تغذيه خشك، توليد شير(لاكتاسيون) ديرهنگام، مس يا فلزهاي اضافي ديگر، كمبود ويتامين E (توكوفرون) يا سلنيوم (آنتي اكسيدهاي طبيعي ) در رژيم غذايي، منجر به اكسايش (اكسيداسيون) خودبخود مي شود. اين مسئله مي تواند مشكل واقعي، مخصوصا در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حين بعمل آمدن، نيز ممكن است در اين امر دخالت داشته باشد.
مشخصه : فلز مانند ، مقوايي خيس، روغني ، پيه شكل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگي و انقباض مي كند.
نور خورشيد:

اغلب با اكسيد شدن اشتباه گرفته مي شود. در اين نقضان و عيب توسط اشعه هاي UV خورشيد يا لامپهاي فلورسنت هنگام كاتاليز اكسايش ، در شير بدون حفاظ ايجاد مي شود. فتواكسيداسيون ، ريبوفلادوين (‌ويتامين B2) را كه مسوول كاتاليز تبديل ميتونين به متانال است را فعال مي كند. در نتيجه اين بيشتر واكنش پروتئين است تا واكنش چربي ( ليپيد) . اگر چه طعم محصول نهايي آنها شبيه است اما بعد از ذخيره چند روزه تحليل مي رود.
مشخصه : پروئتئين سوخته و يا شبيه پرسوخته ، طعم شبه دارويي.

پخت شدن :
اين نقصان، نتيجه عملكرد زمان و دماي گرم كردن بخصوص حضورهر گونه عملكرد سوزاننده گرما به روي پروتئين هاي مخصوصي از جمله پروئئين هاي آب شير است. پروتئين هاي آب شير منبع پيوندهاي سولفيدي كه گروههاي سولفي هيدري را كه در طعم نقش دارند، شكل مي دهند. اين عيب بلافاصله بعد از گرما دادن ايجاد مي شود. اما در طول ۱ الي ۲ روز ناپديد مي شود.
مشخصه : كمي پخته شده يا بادامي مانند كه سوخته شده و يا كارامل مانند شده باشد.
طعمهاي منتقل شده :

گاوها بخصوص براي انتقال مزه به شير بد و ناخوشايند هستند و شير هم به همان نسبت به مزه ( بوي) بد در محل نگهداري آسيب پذير است. طعمهاي خوراكي و علف سبزنيز ممكن است شكل ساز شود. بنابراين لازم است گاوها را ۲ تا ۴ ساعت قبل از دوشيدن از غذا دور كنيم. علف هاي هرز ، سير /پياز و گل قاصدك مي توانند طعمهايي را به شير يا محصولات متعاقب آن مانند كره منتقل كند. بوهاي طويله اي، در صورت كاركرد ضعيف تهويه ، عدم نظافت مناسب طويله و تنفس گاوها در اين هوا، ممكن است در شير تاثير بگذارند. اين بوها فرار و ناپايدار هستند و مي توان آنها را توسط خلا هواگيري از بين برد.
مشخصه : يونجه / علوفه ، گاوي / طويله اي
ميكروبي

بسياري از عيوب در طعم مزه مصحولات لبني ، ممكن است نتيجه باكتريها ،مخمرها يا كپك ها باشد. در شير خام (طبيعي ) ، اسيد بالا / مزه ترش، توسط رشد باكتري اسيد لاكتيك كه لاكتوز را تخمير مي كند ايجاد مي شود. امروزه بدليل تغيير در ميكروفلور شير خام، اين امر كمتر رايج است هم در شير خام و هم در شير بعمل آمده ، طعم ميوه اي ، در اثر سايكروتروف هايي ، مانند سودوموناس فراگي ) افزايش مي يابد.
طعم تلخ يا گنديده ، در اثر باكتري سايكروتروفي كه پروتئاز توليد مي كند ، ايجاد مي شود. در واقع عملكرد پروتئوليتيك پروتئاز است كه معمولا سبب گنديدگي در شير مي شود. طعم مالت مانند توسط s.lactis و مالتي ژنها ايجاد مي شود و با عطمي نسبي پوسته ذرت مشخص مي شود. با اين وجود ، بيشتر عيوب قابل لمس، از جمله شير طنابي شكل (خراب)، بخصوص آنهايي كه exopolysaccharides توليد مي كنند، توسط باكتريها ايجاد مي شوند.
معايب مختلف:

• قابض (سخت)
• گچ مانند
• شيميايي / دارويي – بيماري – مرتبط با آغشته (آلوده ، تقلبي)
• بي مزه – آغشته (آب)
• خارجي
• شور – مرتبط با بيماري
• تلخ – آغشته

اطلاعات بيشتر در زمينه طعم بد در شير را مي توانيد در Bassette et al و Shipe et alبيابيد.
طعم شير ازدرجه ۱ تا ۱۰ تقسيم بندي مي شود. برخي از معايب در طعم، حتي اگر اندكي موجود باشد، قادرا ست درجه شير را به حد چشمگيري پايين بياورد، در زير، درجات طعم پنير، با شدت معين معايب طعم ، نشان داده شده است.
شدت نقصان (عيب)
معايب نقد (مزه ) ناچيز (اندك) آشكار(قطعي) شديد ( بارز)
قابض (سفت) ۸ ۷ ۵
طويله اي ۷ ۵ ۳
تلخ ۷ ۵ ۳
پخته شده ۹ ۸ ۶
گاوي ۶ ۴ ۱
علوفه (تغذيه) ۹ ۷ ۵
بي مزه ۹ ۸ ۷
خارجي ۵ ۳ ۰
سير/پياز ۵ ۳ ۱
اسيدبالا ۳ ۱ ۰
باكتري ۵ ۳ ۰
عدم تازگي ۷ ۵ ۳
مالتي ۷ ۵ ۳
اكسيد شده ۷ ۵ ۳
فاسد (مانده ) ۷ ۵ ۳
شور ۸ ۶ ۴
آلوده ۷ ۵ ۳
فرآيند UHT
• مقدمه ( پيشگفتار )
• فوايد
• مشكلات
• روشهاي UHT
• گرم كردن مستقيم
• گرم كردن غيرمستقيم
• بسته بندي

مقدمه :
شرايط پاستوريزه كردن كه بطور موثري موجودات ذره بيني پاتوژنيك موجود را از بين مي برد، براي بي اثر نمودن ، ميكروبهاي ترموزيستنت ( مقام در برابر گرما) در شير كافي نيست. واژه استرليزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بيني اطلاق مي شود: درصنايع غذايي، واژه واقع گرايانه تر «‌استرليزه كردن تجارتي » استفاده مي شود . يك محصول لزوماً خالي از هر گونه موجود ذره بيني ( ميكروب) نيست، اما آن موجوداتي كه مي توانند در مراحل استرليزه كردن دوام بياورند، بعيد است كه در طول زمان نگهداري، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.

در كنسروكردن، لازم است مطمئن شويم كه « نقطه سرد» به دماي دلخواه ، براي مدت زمان دلخواه رسيده است. براي اكثر محصولات كنسروي، ميزان كمي از نفوذ گرما، به مركز گرمايي وجود دارد. اين امر موجب به عمل آمدن بيش از حد برخي بخشها، بخصوص بخشهاي نزديك به ديواره جعبه ( كانتينر) ، و خسارت به ويژگيهاي غذايي وحسي مي شود. اين موضوع زمان بعمل آمدن طولاني دردماي كمتر را نشان مي دهد.

شير مي تواند در دمايي متجاوز از ۱۰۰ درجه سانتي گراد بصورت تجاري استريل و در جعبه هاي (كانتينرهاي ) بدون هوا بسته بندي شود. شير را مي توان يا قبل و يا بعد از استرليزه شدن بسته بندي كرد. مبنا ( اصل ) UHT، يا دماي بيش از حد بالا ،استرليزه كردن مواد غذايي پيش از بسته بندي، و سپس قراردادن آنها در محفظه هايي از قبيل استريل شده و درمحيطي استريل است، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عمليات جريان پيوسته را فعال مي كند.
نمونه هايي از محصولات غذايي بعمل آمده از طريق UHT عبارتند از :
• مايعات – شير ، آ‘ميوه ، خامه (سرشير) ، ماست، شراب، سس سالاد
• غذاهايي با ذرات مجزا- غذاي بچه ،محصولات گوجه فرنگي، آبميوه ها و آب سبزيها ، سوپ ها
• ذرات بزرگ – خورشت ها
فوايد UHT:
كيفيت بالا :
اعداد Z,D نسبت به موجودات ذره بيني ، از كيفيت بالاتري برخوردارند. كاهش زمان عمليات ، بدليل وجود دماي بالا (UHTST) و زمان اندك گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولي با كيفيت بالاترمي شود.
تاريخ مصرف (عمر) طولاني:
عمري بيشتر از ۶ ماه ، بدون استفاده از يخچال انتظار مي رود.
اندازه (سايز) بسته بندي:

شرايط فرآيند، مستقل از اندازه بسته بندي است، كه اين امر اجازه استفاده از جعبه هاي بزرگتر براي خدمات غذايي، يا فروش به توليد كنندگان مواد خوراكي را مي دهد ( پوره ميوه ضدعفوني شده در حمل با فولاد ضد زنگ)
بسته بندي ارزانتر:
هم هزينه بسته بندي و هم هزينه نگهداري وحمل ونقل را شامل مي شود. بسته بندي لايه به لايه به ما اجازه استفاده از طرحهاي گسترده اي را مي دهد.

مشكلات استفاده از UHT:
استريل (ضدعفوني )بودن:
پيچيدگي تجهيزات و نصب آنها نياز به ايجاد محيطي استريل در فاصله بين بعمل آمدن وبسته بندي دارد( مواد بسته بندي، شبكه لوله كشي،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدياني با مهارت هاي بيشتر لازم است؛ استريل بودن بايد در حين بسته بندي ضدعفوني ادامه يابد.
اندازه ذرات ( قطعات):

در مورد ذرات بزرگتر، خطر بيش از حد پختن سطح آنها ونياز به جابجايي مواد، پيش مي آيد – كه هر دو مورد اندازه ذره را محدود مي كند.
تجهيزات:
بدليل ته نشين شدن جامدات ودر نتيجه بعمل امدن بيش از حد، كمبود امكانات براي استرليزه كردن ذرات وجود دارد.

حفظ كيفيت:
گرماي ثابت ليپازها يا پروتئازها مي تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتينه شدن شير در طول زمان بشود – هيچ چيز براي هميشه دوام نمي آورد ! همچنين طعم پخته شده آشكارتري در شير UHT وجوددارد.
روش UHT:
دوروش بنيادي در مورد UHT وجود دارد.
۱- گرم كردن مستقيم
۲- گرم كردن غيرمستقيم
سيستم (روش) گرم كردن مستقيم:

محصول از طريق ارتباط مستقيم با بخار، با ويژگي قابل شرب و يا مخصوص آشپزي ، گرم مي شود. مزيت اصلي گرم كردن مستقيم اين است كه محصول در دماي بالا براي مدت كمتري نگهداري مي شود. براي محصولي حساس به گرما،مانند شير اين به معناي خرابي و ضرر كمتر است.
دو نوع روش گرم كردن مستقيم وجود دارد. (‌لطفاً دياگرام كلي تجهيزات را ببينيد).
۱٫ تزريق
۲٫ دميدن

تزريق :
بخار با فشار زياد به مايع از قبل گرم شده، توسط تزريق كننده بخار، تزريق شده كه منجر به بالا رفتن سريع دما مي شود.و بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سريع سرد مي شود، تا آب معادل را به مقداري بخار متراكم مورد استفاده تبديل كند. اين روش ، امكان سرد كردن و گرم كردن سريع و تبديل (برطرف نمودن ) ناپايدار را فراهم مي كند.اما اين روش تنها براي برخي از محصولات مناسب است. اين روش شدت دهنده انرژي است و از آن جهت كه محصول در تماس با تجهيزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.
دميدن:
جريان محصول مايع از طريق لوله توزيع كننده به محفظه بخار پرفشار پمپ مي شود. اين روش با حجم بخار زياد و گنجايش محصول كم كه در سطح بزرگي از محصول توزيع مي شود.شناخته مي شود. دماي محصول بطور دقيقي توسط فشار كنترل مي شود. زمان نگهداري بيشتر، با استفاده از مبدل گرماي لوله اي و يا صفحه اي تحقق مي يباد كه با سرد كردن سريع در محفظه خلا دنبال مي شود.

اين روش فوايد بسياري دارد:
• گرم كردن فوري و سرد كردن سريع.
• بدون گرم كردن موضعي بيش از حد يا سوختن.
• مناسب جهت محصولات با غلظت كم و يا زياد.
روش گرم كردن غيرمستقيم :

وسيله گرمايي و محصول در ارتباط مستقيم نيستند، اما توسط سطوح ارتباطي تجهيزات از هم جدا مي شوند. نمونه هاي مختلف مبدل هاي گرمايي ،قابل كاربرد و مناسب هستند:
• صفحه اي
• لوله اي
• سطح خراشيده
• مخروط دوتايي

مدل گرمايي صفحه اي شكل
شبيه به آنچه در HTST استفاده مي شود ، است، اما فشار حين كار ( موثر) تسوط واشرهايي محدود مي شود. سرعت مايعات پايين است و منجر به گرم شدن متغير ( ناهماهنگ ) وسوختن مي شود. اين روش از لحاظ فضاي مورد استفاده اقتصادي است، به آساني قابل بررسي و كنترل است، وامكان احيا( بازسازي) احتمالي را فراهم مي كند.
مبدل گرماي لوله اي: انواع مختلف از آن وجود دارد:
• پوسته و لوله ( تيوپ)
• پوسته و حلقه (سيم پيچ)
• تيوپ دوتايي
• تيوپ سه تايي ( سه طرفه ) (سه بخشي)

تمامي اين مبدل هاي گرماي لوله اي، نسبت به مبدل گرمايي صفحه اي ، از واشرهاي كمتري استفاده مي كنند، كه منجر به فشار بيشتر و در نتيجه ميزان جريان بيشتر و دماي بيشتر مي شود. اين گرم كردن يكدست تراست، اما كنترل و بررسي آن مشكل تر است.
مبدل گرمايي سطح خراشيده :

محصول در طول تيوبهاي روكش دار ، كه شامل وسيله گرمايي است و توسط چاقوي چرخان( گردشي) كناره هاي آن خراشيده شده است، جريان مي يابد، اين روش براي محصولات وذرات چسبنده (غليظ) مانند سس ميوه مناسب است، و مي شود آنرا براي محصولات مختلف، با تغيير ظاهر پروانه ( پره ، آرميچر) تطبق داد(بكاربرد) اين روش براي ذرات بزرگتر مشكل دارد. زمان طولاني فرآيند براي ذرات ، به معناي استفاده طولاني قطعات است، كه عملي نيست. اين امر منجر به صدمه به جامدات و بيش از حد بعمل آمدن سس مي شود.

مبدل گرماي مخروطي دوتايي (دو مخروطه ) :
اين مبدل مناسب ذرات بزرگتر است، چرا كه شامل جدا كننده جامدات ومايعات است و گرم كردن غيرمستقيم در مخلوط دو تايي ( يك نفوذ) رابا گرم كردن مستقيم بخش مايع تلفيق مي كند( اگر خيلي چسبنده (غليظ) باشند، استفاده از سطح خراشيده نيز ممكن است). قطعات جامد به دورن مخروط دوتايي ريخته شده، به آرامي روي محور افقي با تزريق بخار، و سطوح داغ گردانده مي شوند. بدليل دماي يكنواخت ، وسوختني در پي نخواهد بود. مايع ، جداگانه ، بصورت مستقيم با بخار گرم شده و پس از آن، از پيش سرد شدن اضافه مي شود، مخلوط دوتايي بعنوان يك مخلوط كن عمل مي كند، وجامدات را پوشش مي دهد. سپس محصول با فشار زياد به قيفي ضدعفوني با هواي استريل ريخته مي شود. اين روش براي سوپ ها ، خورشت ها، هويج ها وسبزيجات استفاده مي شود.

بسته بندي براي بعمل آمدني ( فرآيندي) ضدعفوني:
مهمترين چيزي را كه بايد به خاطر بسپاريد، اين است كه بايد استريل باشد. نگهداري (حمل ونقل) محصولات پس از بعمل آمدن ، همگي بايد در محيطي استريل انجام شود.

در اينجا ۵ روش اصلي خط بسته بندي ضدعفوني وجود دارد.
۱٫ پركردن و مهر وموم كردن: كانتينرهايي (صندوق هايي) از پيش ساخته شده از پلاستيك ترموفرم (با گرما شكل داده شده )، شيشه ، يا فلز استريل ، در محيطي ضدعفوني پرشده (بارگير شده ) و مهر وموم مي شود.
۲٫ شكل دادن (ساختن)، پركردن و مهر وموم :
لوله هاي فلزي استريل، در محيطي استريل ساخته شده ، پر مي شود و مهر و موم مي شود، مانند تتراپك
۳٫ بنا كردن ( ايجاد كردن )، پركردن و مهر وموم كردن:
از جاهاي خالي سخت ( از شكافهاي سخت) استفاده شده ، ساخته شده و استريل مي شود. سپس پرشده و مهر و موم مي شود ، مانند: كارتناهي دوشيبه ، بلوك كمبري

۴٫ ترموفر به (شكل دادن گرمايي) ، پركردن و مهر و موم :
رول استاك (Stock) استريزه شده ، با گرما شكل داده شده و پر مي شود و سپس بصورت ضدعفوني مهر و موم مي شود، مثل ، خامه گيرها ، كنسروهاي پلاستيكي سوپ

۵٫ از بين بردن كپك (قالب) ، پركردن و مهر و موم :
شكلهاي بسته بندي مختلفي در فرآيند UHT ضدعفوني وجود دارد:
• كنسروها
• مقوا / پلاستيك / زرورق (فويل) / ورقه هاي پلاستيكي
• كيسه هاي انعطاف پذير
• كانتينرهاي پلاستيكي ترموفرم ( با گرما شكل داده شده )
• كانتينرهاي شكل داده شده شناور
• كيسه – در – جعبه
• محموله حجيم

لازم است اشاره شود كه خيلي از محصولات بعمل آمده توسط گرم كردن UHT ، بطور ضدعفوني بسته بندي نمي شوند . اين كار اين امتياز را به آنها مي دهد كه در مقايسه با پاستوريزه كردن ، تاريخ مصرف (عمر) طولاني تري در دماي يخچال داشته باشند، اما بدليل احتمال آلوده شدن دوباره بعد از بعمل آمدن، سبب توليد محصولي با عمر ثابت در دماي محيط نمي شود.

محصولات لبني وغليظ:
شير مايع حاوي تقريباً ۸۸% آب است. شيرغليظ با از ميان برداشتن ( از بين بردن) نسبي آب بدست مي آيد. محصولات لبني خشك، حتي مقدرا بيشتري آب از دست مي دهند، تاجاييكه به كمتر از ۴% مي رسد. مزيت هر دوي اين فرآيندها ، افزايش تاريخ مصرف، راحتي،انعطاف پذيري محصول، كاهش هزنيه حمل و نقل ،ونگهداري است.
محصولات زير در اينجا مورد بحث قرار مي گيرند:

محصولات لبني غليظ ( فشرده) :
• خامه غليظ شده ( تبخير شده ) يا شير كامل
• شير غليظ شيرين شده
• شيربدون چريب غليظ شده
• آب شير( آب پنير) غليظ شده
محصولات لبني خشك:
• پودر شير ( شيرخشك)
• پودر آب شير( آب پنير)
• پروئتين آب شير غليظ شده

اصول تبخير و آب گيري رادربخش بعمل آمدن (فرآيند) مواد لبني مي توانيد بيابيد.

محصولات لبني غليظ شده :
خامه غليظ شده وشير كامل؛
پس از اينكه شير خام، تصفيه و استاندارد (يكدست) شد. عمل از پيش گرم كردن ۱۰۰-۹۲ براي ۲۵-۱۰ دقيقه و ۱۲۵-۱۱۵ براي ۱ تا ۶ دقيقه ،انجام مي شود. در اين عمل فوايد بسياري وجود دارد:

• افزايش استحكام شيرغليظ شده در طول استريزه كردن، كاهش احتمال انعقاد در طول نگهداري
• كاهش بار ميكروبي اوليه
• تغيير(اصلاح) غلظت محصول نهايي
• ورود شير به تبخير كننده از پيش گرم شده
سپس شير با خلا تبخير در دماي پايين غليظ مي شود. اين فرآيند بر مبناي قانون فيزيكي اي است كه نقطه جوش مايع هنگاميكه در معرض فشاري كمتر از فشار اتمسفر قرار مي گيرد، پايين مي آيد. دراين مورد ، نقطه جوش به حدود ۴۵-۴۰ كاهش پيدا مي كند.اين موضوع در مزه پخته شده تاثيري نمي گذارد. شير ۴۰-۳۰% بصورت كاملا جامد غليظ مي شود.

سپس شير غليظ شده ، هموژنيزه مي شود تا دوام امولسيون چربي شير افزايش مي يابد. فوايد ديگري نيز بخصوص در مورد اين محصول وجود دارد:
• افزايش رنگ سفيد (سفيدي)
• افزايش غلظت
• كاهش قابليت انعقاد

دومين استاندارد (يكدست كردن) ، درهنگام اطمينان از وجود تعادل مناسب در نمك انجام مي شود. قابليت شير رد وام آوردن مقابل گرماي شديد به ميزان زيادي بستگي به تعادل در ميزان نمك دارد.
محصول در اين هنگام كاملاً مستعد خراب شدن است. چربي به آساني اكسيد شده و بار ميكروبي اگر چه كاهش مي يابد، ولي همچنان تهديد محسوب مي شود. در اين مرحله ،شير غليظ شده معمولا در تانكرهايي براي استفاده در محصولات ديگر روانه بازار مي شود.
به منظور افزايش تاريخ مصرف، شير غليظ را مي توان در كنسرو ( قوطي) بسته بندي كرد ودر اتوكلاو استرليزه كرد. جريان استرليزه پيوسته ( بي وقفه) نيز به همراه بسته بندي در شرايط ضدعفوني انجام مي شود. هر گاه فرآيند استرليزه رنگ قهوه اي روشني ايجاد نمود ، محصول را مي توان با موفقيت تا ۱ سال ذخيره و نگهداري نمود.
شير غليظ شيرين شده:

در حاليكه شير غليظ شده ، با استفاده از استرليزه كردن، تاريخ مصرفش افزايش مي يابد، شير غليظ شيرين شده، با افزودن شكر، عمر بيشتري مي يابد، ساكاروز ، به صورت بلور و يا محلول ، فشار اسمزي مايع را افزايش مي دهد، اما در مقابل مانع از رشد موجودات ذره بيني مي شود.
تنها عمل گرم كردن حقيقي (۹۰-۸۵ براي چندين ثانيه) كه اين محصولات دريافت مي كند ، پس از تصفيه و استاندارد (يكدست) شدن شيرخام اوست. فوايد اين عمل ، زا بين بردن كامل موجودات ذره بيني گرماگرا ( ترموفيليك ) و اسموفيليك ، غيرفعال نمودن ليپازها و پروتئازها ، كاهش تفكيك چربي ، وجلوگيري از تغييرات اكسيداسيون است. متاسفانه ، اين موضوع بر غلظت محصول نهايي هم تاثير گذاشته و ممكن است موجب افزايش معايب دوره ژلاتيني (age gellatine) شود.

شير با روشي شبيه شير غليظ شده، غليظ مي شود، اگر چه شكر ممكن است قبل از تبخير اضافه شود ، اما اضافه كردن آن بعد از تبخير، به منظور جلوگيري از تغييرات غلظت نامطلوب ، حين نگهداري، پيشنهاد مي شود.با اضافه كردن شكر به ميزان لازم، غلظت نهايي شكر حدود ۴۵% خواهد بود.
سپس شير غليظ شيرين شده ، سرد شده ، و تبلور لاكتوز انجام مي گيرد. شير با بلورهاي لاكتوز پودري شكل واكسيناسيون، ويا بذر افشاني مي شود. سپس هنگام بهم زدن ( تكان دادن) سرد مي شود. لاكتوز را مي توان بدون بذرافشاني تبلور دارد ولي خطر شكل يافتن بلورهاي بسيار بزرگ وجود دارد. اين امر ممكن است سبب عيب بافتي ( ساختماني) شبيه آنچه در بستني sandiness ناميده مي شود، بشود كه در حس دهان تاثير مي گذارد. توسط بذرافشاني، تعداد بلورها افزايش ، و اندازه آنها كاهش مي يابد.

براي خرده فروشي، محصول در كانتنيرهاي كوچكتر بسته بندي مي شود ، مانند ، قوطي كنسرو، و براي فروش صنعتي درصندوق هاي حجيم بسته بندي مي شود.
شير بدون چربي غليظ شده :
شير بدون چربي محصول جانبي صنعت كره سازي است، كه مي تواند به تنهايي غليظ شده و يا با شير پس چرخ (شيربدون چربي) مخلوط شده، خشك شده و پودر شير ( بدون چربي) توليد كرد اين محصول مخلوط شده ، ممكن است به دليل وجود چربي بيشتر بلافاصله اكسيد شود، شير بدون چربي غليظ شده، خراب شدني است، بنابراين بايد تازه و ردجاي سرد نگهداري شود.
آب شير (آب پنير ) غليظ شده:

در فرآيند درست كردن پنير، مقدار زيادي آب شير(پنير) وجود دارد كه بايد دور ريخته شود ( بايد از شرش خلاص شود) يكي از راههاي استفاده از آب شير (پنير) غليظ كردن آن است. آب پنير متشكل از ، چربي ، لاكتوز، لاكتوگلوبين B، لاكتوآلبومين آلفا و آب است چربي معمولاً توسط سانتيفيوژ از بين رفته، و مانند خامه آب پنير مخلوط مي شود و يا در بستني استفاده مي شودتبخير اولين قدم در توليد پودر آب شير است.
محصولات لبني خشك:
پودر شير ( شيرخشك):

شير مورد استفاده در تهيه شير خشك ،ابتدا تصفيه و يكدست ( استاندارد) شده، سپس به آن گرما داده مي شود. اين گرم كردن معمولا شديدتر از آن گرمايي است كه پاستوريزه كردن احتياج دارد. علاوه بر از بين بردن پاتوژينك ها (مواد بيماري زا) و اكثر موجودات ذره بيني فاسد كننده، آنزيم ليپاز را كه ممكن است باعث ليپوليز (تجزيه چربي) در طول نگهداري شود، را هم غيرفعال مي كند.
سپس شير به دلايل زير ، قبل از خشك كردن ، تبخير مي شود:
• هواي مسدود كمتر و تاريخ مصرف طولاني تر براي پودر
• افزايش غلظت منجر به ايجاد ذرات پودر بزرگتر مي شود.

• انرژي كمتري براي از بين بردن آب توسط تبخير نياز است و اقتصادي تر است.
هموژنيزه كردن ممكن است براي كاهش حجم چربي آزاد بكار رود. خشك كردن با اسپري بيشترين روش مورد استفاده براي توليد شيرخشك است. پس از خشك كردن، پودربايد در كانتينرها (جعبه هايي) بسته بندي شود كه قادر به ايجاد ايمني در مقابل رطوبت ، هوا، نور و .. مي باشد. سپس شير خشك را مي توان براي زماني طولاني ( تا ۶ماه) در دماي محيط نگهداري كرد.

گرفتن خامه ( چربي) شيرخشك (SMP) : اين فرآيند مشابه فرآيندي است كه در بالا آمده ،به جز در مواردي زير:
• حاوي چربي شيركمتري است.
• گرم كردن بيش از تبخير، كمابيش شديد (جدي) است.
• هموژنيزه كردن نياز نيست.
• حداكثر تااريخ مصرف به ۳ سال افزايش مي يابد.

SMP بادرجه حرارت كم: عمل گرم كردن پاستوريزه را انجام داده ، و براي توليد پنير غذاي بچه و .. استفاده مي شود. SMP بادرجه حرارت بالا، علاوه بر پاستوريزه كردن به گرم كردن شديدي نياز دارد.اين محصول در صنعت نانوايي ، صنعت شكلات سازي ، و غذاهاي ديگر كه به مقدار زيادي پروتئين مصنوعي نياز دارند، استفاده مي شود/
شير خشك (پودر شير) موزي: با دوباره آبدهي (هيدراته كردن ) نسبي ذرات پودر شير خشك شده ، توليد مي شود. كه سبب چسبناك و متراكم شدن ذرات مي شود سپس آب توسط خشك كردن گرفته مي شود كه موجب افزايش ميزان هواي ادغام شده بين ذرات پودر مي شود.
پودر آب شير( آب پنير) :

آب شير( پنير) محصول جانبي توليد پنير و كازئين است. دور ريختن ( از بين بردن) اين آب پنير، مدتها يك مشكل محسوب مي شد.به دلايل محيط زيستي نمي توان آن را در درياچه ها و رودخانه ها تخليه كرد. به دلايل اقتصادي نيز به آساني بيرون ريختن و اتلاف آن مطلوب نيست، تبديل آب پنير به پودر، منجر به توليد تعدادي محصول شده كه مي توان با آن ادغام كرد. مطلوبترين كار ممكن، استفاده آن براي غذاي انسان است. بدليل اينكه حاوي مقداري كم ، اما ارزشمند از عناصر پروتئين است. استفاده از آن بعنوان غذاي حيوانات نيز امكان پذير است. آب شير ( پنير) ، درصنعت غذايي حيوانات خانگي و مخلوط كن هاي غذايي حيوانات، سالانه صدها ميليون پوند، فروخته مي شود. صنعت غذايي، بزرگترين مصرف كننده آب پنير خشك، و محصولات آب پنير است.

پودر آب پنير، اساساً مشابه روش تهيه ساير پودرهاي شير تهيه مي شودو. اسموز معكوس را مي توان تا حدي براي غليظ كردن آب شير، قبل از تبخير خلا استفاده كرد. پيش از اينكه آب پنير غليظ با اسپري خشك شود، تبلور لاكتوز سبب كاهش هيدروسكوپي (رطوبت نما) مي شود. اين امر با سرد كردن سريع در سردكننده هاي ( flash ،نوراني) ، پس از تبخير تحقق مي يابد. تبلور در مخزن هاي متحرك براي ۴ تا ۲۴ ساعت ادامه مي يابد. تحت سيال ( مايع) ممكن است براي توليد ذرات متراكم با ويژگيهايي نظير جريان آزاد (فراوان) ، غير هيدروسكوپيك، غيركيكي ( بدون قالب) ، استفاده شود.
پروتئين آب شير غليظ شده :

مشكل از بين بردن آب پنير و همچنين نگهداري از پروتئين هاي حيواني با كيفيت بالا ، توجه جهاني به پروتئين آب پنير غليظ شده را افزايش داد. آب پنير، پس از تصفيه و پاستوريزه شدن، سرد شده و به تركيب فسفات كلسيم ، كه بعدها فساد (آلوده شدن ) پوسته را كاهش مي دهد ، ثابت مي بخشد. عليرغم (باوجود) امكان استفاده از روشهاي نظير اسموز معكوس، ماكروفيلترلئين (پالايش كم) و demineralization ، آب پنير معمولا با استفاده از تصفيه (پالايش) شديد ultrafiltration بدست مي آيد. در حين پالايش شديد تركيباتي با وزن مولكولي كم ، مانند لاكتوز، مواد معدني، ويتامينها، و نيتروژن بدون پروئين در نفوذ ( رخنه كردن ) از بين مي روند. در حاليكه پروتئينها در retentate (محل نگهداري) غليظ مي شوند. پس از پالايش شديد ، كه محل نگهداري پاستوريزه مي شود. آب شير ممكن است تبخير شده، سپس خشك شود. خشك كردن ، معمولا خشك كردن با اسپري ، در دمايي كمتر نسبت به شير ، به منظور جلوگيري از ميزان زياد پروتئينهاي مصنوعي انجام مي شود.