شیر

ميزان مصرف شير :
ميزان مصرف شير وفرآورده هاي آن يکي از مهمترين شاخص هاي توسعه فرهنگي به شمار مي آيد که بر اساس يافته هاي علمي مصرف ساليانه ۲۰۰ليتر از اين ماده غذايي ارزشمند علاوه بر رشد وسلامت جسمي افراد موجب ارتقاء هوش وقدرت فراگيري انسان مي شود، به طوريکه تغذيه صحيح ومناسب،ويژه دردوران کودکي ونوجواني تأثيري ماندگاردرطول زندگي انسان دارد۰ مصرف شير به عنوان الگوي مناسب غذايي مي تواند به نحو چشمگيري از بيماري هاي غير عفوني مانند :
قلب وعروق، سرطان ،ديابت، پوکي استخوان، سنگ کليه وصفرا جلوگيري نمايد۰

کمبود مصرف شير ضمن جلوگيري از رشد کامل باعث عدم تغذيه سلولي وعوارض بسياري از جمله کاهش بهره وري مي شود۰
شير ارزان ترين راه تأمين پروتئين براي تمامي رده هاي سني است۰
شير کاملترين غذا است زيرا اين نوشيدني حيات بخش سرشار از کلسيم ، فسفر، ويتامين هاي A,d,E,k گروه B, چربي لاکتوز مي باشد۰
اهميت مصرف شير زماني آشکار مي شود که کمبود آن در رژيم غذايي افراد مشاهده مي شود۰عوارض ناشي از کاهش مصرف سرانه شير عبارتند از :
۱٫ پوکي استخوان به ويژه در خانم هاي بالاي ۴۰ سال ۰
۲٫ عقب افتادگي رشد در کودکان ۰
۳٫ افزايش بيماري ها
۴٫ عمر کوتاه وپيري زودرس
۵٫ بيماري هاي عصبي واختلال در خواب
۶٫ مشکلات بينايي
۷٫ عدم کارايي وتحمل کار طولاني
۸٫ کاهش بهره هوشي

 

اهميت لبنيات از ديدگاه تغذيه، کشاورزي واقتصادي :
درزمانه بسيار قديم ، شير را فقط به عنوان دارو مصرف مي کردند وبه ارزش غذايي فرآورده هاي آن واقف نبودند۰ ولي اخيراً درنتيجه مطالعات وتحقيقات دانشمندان علم وتغذيه روشن شده است که فرآورده هاي شير نقش عمده اي را درتغذيه انسان دارند۰ مثلاً براي نشان دادن ارزش فراوان شير به عنوان ماده غذايي، کافي است گفته شود که در طبيعت غذاي منحصر به فردي براي نوزادان است۰

شير،غذايي است که تمام مواد را به مقدار کافي وبا ترکيب مناسب براي زندگي ورشد ونمو کودک داراست ۰ اين ها موادي هستند که به ندرت در مواد غذايي ديگر ديده مي شوند۰ مثل قند شير(لاکتوز) ، کازئين ، چربي با انواع اسيد هاي چرب مولکول کوچک، فسفاتيدها ، همچنين تمام مواد سفيده اي مورد احتياج بدن ، آمينو اسيدها ، نمک هاي مهم به صورت مناسب وقابل جذب ، مواد ميکرو، ويتامينها وآنزيم ها، بنابراين شيرماده غذايي مطلوبي است که اهميت ويژه آن درمورد تغذيه ورشد و نمو اطفال مشهود است۰

از لحاظ مقايسه قيمت اين ماده غذايي با يک ماده غذايي مشابه وپرارزش متوجه مي شويم که شير با داشتن موادي بيشتر با قيمتي مناسبتر وطريقي سهل تر در دسترس مصرف کننده قرار مي گيرد۰

از لحاظ اقتصاد کشاورزي لبنيات يکي ازمنابع مهم درآمد کشور بشمار مي آيد۰ وبا درنظر گرفتن ميزان خريد وفروش محصولات مزارع کشاورزي که توأم با دامداري است معلوم مي شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب ازراه فروش شيرتأمين مي گردد ۰با اين تفاوت که از لحاظ مقايسه با ساير محصولات فروش شير نوعي درآمد روزانه است که پول آن مي تواند به مصرف مخارج مختلف برسدوديگر اينکه هميشه قيمت فروش شير متعادل با ساير محصولات در يک سطح قرار دارد۰
مصرف شير وفرآورده هاي آن ، از لحاظ بهداشت هرجامعه خيلي مهم است ومي توان گفت که مخصوصاً براي حفظ سلامت افراد ارزش زيادي دارد۰

براي کمک به سلامت افراد جامعه وبهبود تغذيه آن ها، بايد افراد ودستگاه هايي که درتهيه وتوزيع شير دست دارند با يکديگر همکاري وکوشش کنند تا شير سالم به مقدار کافي وبا قيمت مناسب در دسترس عموم قرار گيرد۰
ازدياد توليد شير ومصرف آن ، علاوه بر داشتن اثر مطلوب در حفظ بهداشت جامعه باعث بالا رفتن درآمد زارع توليد کننده شير ودرنتيجه موجب تقويت وضع اقتصادي مملکت خواهد شد۰
شير وفرآورده هاي آن به همان سهولتي که به مصرف مي رسد ، توليد نمي گردد۰

مراحل توليد محصولات لبني از تهيه شير، جمع آوري ، حمل .ونقل وتحويل به کارخانه ، تغيير وتبديل درکارخانه وتوزيع، تا رسيدن به دست مصرف کننده همواره با دشواري هاي بسياري همراه است۰ازاين رو،بررسي هاي علمي دقيق وبرنامه ريزي هاي قابل اجراي همگام با پيشرفت تکنولوژي را مي طلبد۰
گرچه توليد فرآورده هاي لبني تاريخچه اي بس ديرينه دارد ولي حرفه اي است حساس ، پرمخاطره وآسيب پذير۰
شيربه موجب آنکه غذايي است تقريباً کامل وکليه عناصر لازم را بصورت متعادلي دارا مي باشد، بديهي است که از حمله ميکروب ها مصون نمي ماند، وچنانچه در تهيه، نگهداري و توزيع آن دقت کافي نشود، بر اثر آلودگي ميکروبي به سرعت فاسد شده ، مصرف آن نه تنها جبران کننده کمبودهاي غذايي بدن نخواهد بود بلکه ممکن است منجر به عفونت يا مسموميت هاي غذايي نيز شود۰

نظر به ارزش تغذيه اي بالاي شير، همه ساله تحقيقات وسيع ودامنه داري در مراکز پژوهشي جهان صورت مي گيرد که ما حصل آن برگزاري سمينارها ، گردهمايي هاي علمي ، انتشار مقالات وکتب متعدد مي باشد۰
در کشور با وجود توليد حدود ۴٫۲ ميليون تن شير درسال، متأسفانه تحقيقات چنداني دراين خصوص صورت نمي گيرد۰ بديهي است دست کم با بهره گيري از تجارب صنعتي و پژوهشي صاحب نظران ومحققين ديگر ممالک مي توان تا حدود زيادي اين کمبود را جبران نمود۰
شيربه طورکلي ،عبارت است ازتراوش هاي غدد پستاني حيوانات پستاندار – معمولاً گاو – که عاري از کلستروم مي باشد ودراثر دوشش کامل يک يا چند حيوان سالم بدست مي آيد؛ البته تعاريف ديگري نيز در اين زمينه وجود دارد۰

تعريف شير :
اين تعريف اساس تهيه بسياري از استانداردهايي است که در مورد خاص شير طبيعي تهيه شده است۰ دو تعريف ارائه مي گردد۰ يکي تعريف سال ۱۹۰۸ که تاکنون نيز معتبر است وديگري تعريف سال۱۹۸۳ که بيشتر منطبق با شير کشورهاي صنعتي است که بسياري از مسايل بهداشتي را حل کرده اند۰
تعريف اول :
شير محصول کامل يک دوشش بدون وقفه است که از يک پستاندار خوب تغذيه شده است که درموقع دوشش خسته نباشد وبصورت بهداشتي وپاکيزه جمع آوري شده باشد، بدست آمده باشد وشير نبايد حاوي آغوز باشد۰
تعريف جديد (۱۹۸۳):
که به وسيله (International Dairy Federation) I.D.Fمشخص شده، محدودتر است و عبارت است از : شير محصول ترشح پستاني است که دريک يا چند دوشش بدست آمده وبدون اينکه چيزي به آن افزوده شده باشد يا چيزي از آن جدا شده باشد۰
خواص فيزيکي و شيميايي شير گاو :
شيرمايعي است سفيدرنگ وکدربا مزه کمي شيرين ومعمولا بي بو با PH اسيدي نزديک به خنثي،رنگ مات شيرمربوط به ميسل هاي (micelle)کلوئيدي کازئين ( فسفوکازئينات کلسيم) است۰ درصورت زيادي ماده چرب در شير رنگ آن به زردي تمايل مي کند مخصوصاً اگرگاو با علوفه شير تغذيه شده وکاروتن زياد باشد۰

اگردرصد آب شيرزياد باشد ويا دستي به شيرآب اضافه شود،رنگ آن به آبي متمايل مي شود۰
اگرگاو به بيماري ورم پستان مبتلا باشد،مويرگ هاي پستان آن پاره مي شود و بنابراين خون وارد شيرمي شود۰چنين شيري داراي رنگ نزديک به قرمزخواهد بود
از نظر بو شير فاقد بو است ولي دراثر تماس با ظروف کثيف يا ماندن در اصطبل بوهاي خارجي را جذب مي کند۰
ماده اي که باعث بوهاي خارجي مي شود، چربي است۰
غيرازاينها فسادهاي ميکروبي وشيميايي نيزباعث ايجاد مزه ويا بوي غيرطبيعي مي شوند۰
مثلاً اگر شير ترش شود يعني لاکتوز آن دراثر فعاليت ميکروب هاي لاکتيکي تبديل به اسيدلاکتيک گردد شير طعم وبوي ترشيدگي پيدا مي کند۰ درآخرين مرحله فساد شيرممکن است دچار گنديدگي شود واين وقتي است که پروتئين هاي آن توسط پروتئازها تا پايان تجزيه شوند و H2 S( از اسيدهاي آمينه گوگرد دار) ، آمونياک ويا CO2 توليد شود۰مهمترين خواص فيزيکي وشيميايي شير ممکن است درکنترل کيفيت مورد استفاده قرار بگيرند عبارتند از :

-۱ وزن حجمي :
وزن حجمي شير در۲۰ درجه سانتي گراد ، از ۱٫۰۲۸ تا ۱٫۰۳۴ تغيير مي کند۰
PH -2 :
PH شير بين ۶٫۴ تا ۶٫۸ تغيير مي کند ولي معمولاً اين نوسان بين ۶٫۵ تا ۶٫۶ است۰اگرشير ترش شود PH شير به سمت کمتر از۶٫۴ تا ۶٫۵ تمايل پيدا مي کند۰ اگر شير ترش نباشد اما PH آن درحد پاييني قرارداشته باشد(مثلا۶٫۴) ممکن است دليل آن غني بودن شير از کازئين هايي که داراي عوامل کربوکسيل زيادهستند ،باشند۰برعکس اگر ميزان کازئين کم و پروتئين هاي محلول زياد باشد PH شير به سمت حد بالاي آن مي رود۰

-۳ اسيديته :
اسيديته شير درحدود۱٫۶ تا ۱٫۸ گرم در ليتر است۰
-۴ گرماي ويژه :
گرماي ويژه شير درحدود ۰٫۹۳ است۰فاکتور بسيارمهم در کشف تقلبات ، نقطه انجماد شيرمي باشد۰نقطه انجماد شير،بين -۰٫۵۲ تا -۰٫۵۵ متغيير است۰ اگر به شير آب اضافه کنيم نقطه انجماد آن به سمت صفر مي رود۰
ترکيب شيميايي شيرگاو که موجب پيدايش خواص اساسي شيرمي شود به طورمتوسط درجدول زيرداده مي شود که با توجه به نژاد گاو وفصل در ترکيب شيرممکن است اختلاف کمي ملاحظه شود :
ترکيبات مقدار(gr/lit)
آب ۹۰ ۵
ماده خشک کل (T.S)127
ليپيدها ۳۵
ماده خشک بي چربي ۹۲
لاکتوز ۴۹

پروتيدها ۳۴
کازئين ۲۷
پروتئين هاي محلول ۵٫۵
۱٫۵ N.P.N
املاح ۹
املاح اسيد سيتريک ۲
املاح اسيد فسفريک ۲٫۶
املاح اسيد کلريدريک۲٫۶
بجز ترکيبات فوق مواد ديگري نيز وجود دارند که از نظر کمي قابل توجه نيستند اما داراي نقش وارزش بيولوژيکي مهمي مي باشند مانند فسفرليپيدها ، کاروتنوئيدها( کاروتن و۰۰۰) ،توکوفرول ها ، استرول ها ، ويتامين ها ، آنزيم ها ونوکلئوتيدها ۰
گفتني است که آب درشير به دوصورت اساسي موجود اس

ت :
-۱ آب ازاد که قسمت اعظم آب شير را تشکيل مي دهد۰
-۲ آب اتصالي چسبيده به پروتئين ها ۰
مواد چرب به صورت گويچه يا گلبول با قطر متغير ۲تا ۱۰ ميکرون موجودند ومواد پروتئيني به صورت محلول هاي کلوئيدي۰ املاح نيز به صورت محلول يا کلوئيدي۰

مواد از ته شير :
ميزان ترکيبات مختلف مواد از ته تشکيل دهنده شير درجدول ترکيب شيميايي داده شد۰ به علت تنوع اين مواد واهميت فوق العاده زياد آن ها در کليه فرآورده هاي شير بارديگر ميزان مواد تشکيل دهنده اين ترکيبات به صورت مقاديرارائه مي شود :
پروتيدهاي کل يک ليتر شير : ۳۲-۳۴gr
پروتئيد هاي شامل پروتئين ها ومواد ازته غير پروتئيني (N.P.N)مي باشد۰
پروتئين ها خود بخش ناهماهنگي را تشکيل ميدهند وداراي اجزاي زير مي باشند:
کازئين ها ۲۵-۲۷gr/lit که ۷۸-۷۹% کل مواد ازته را تشکيل مي دهند۰
پروتئين هاي محلول ۵٫۴-۵٫۵gr/lit يا ۱۶% مواد ازته که به اين بخش پروتئين هاي آب پنير نيز گفته مي شود۰

مواد ازته غير پروتئيني ۱٫۶gr/lit يا معادل ۵% کل ازت۰
ملاحظه مي شود که مهمترين ترکيبات اين بخش کازئين ها هستند که درواقع بهره يا راندمان پنير سازي نيز وابسته به مقدار اين ها ونحوه عملي است که حداکثر اين ترکيبات را درداخل لخته( پنير) حفظ کند۰
پروتئين هاي شير بخش بسيار ناهمگني هستند وبه طرق مختلفي ثبات آن ها به هم مي خورد ومي توان آن ها را از بقيه شير که به نام آب پنير موسوم است جدا کرد۰
روش هاي جداسازي کازئين ها گاهي به خاطرفساد اتفاق مي افتد وگاهي درصنعت مورد استفاده قرارمي گيرد عبارت اند از :

 

-۱ اسيدي کردن شير :
اگر شير را تا PH = 4.6 که به نام PH نقطه ايزوالکتريک کازئين موسوم است اسيدي کنيم ، کازئين به طور کامل رسوب مي کند۰
ضمناً مي توان اين بخش را به کمک اولتراسانتريفوژ يا سانتريفوژهاي دور بالا جدا کرد۰ در اين صورت آن چه که جدا مي شود ژلاتيني يا ژله اي وسفيدرنگ مي باشد وصافي باقيمانده سبز رنگ وشفاف است۰
چنين کازئيني داراي ترکيب شيميايي کازئين اوليه است يعني برخلاف اسيدي کردن ، فسفات کلسيم درون آن خارج نشده است۰
-۲ راه ديگر کاربرد آنزيم است :
مثلاً آنزيم مايه پنير يا رنين ، که اين آنزيم به ترتيبي که خواهيم ديد يکي از کازئين ها را تجزيه مي کند وبار الکترواستاتيکي کل آن ها را کاهش مي دهد ودر نتيجه قسمتي از کازئين که باقي مانده رسوب مي کند۰
اين رسوب هم داراي مواد معدني است واين کازئين پنير مايه Rennet Cusein ناميده مي شود۰ درحاليکه کازئين رسوب کرده به دنبال عمل اسيد، کازئين ايزوالکتريک نام دارد۰ کازئين کامل يک کمپلکس پروتئيني فسفر دار است ، بنابراين يک هتروپروتئين مي باشد۰ اگر شير بيچربي با

ميکروسکوپ الکترونيک مطالعه کنيم، کازئين تحت شکل ذرات کروي با قطر متوسط ۸۰-۱۰۰ ميلي ميکرون يعني ۰٫۰۸-۰٫۱ ميکرون وبه مراتب کوچکتر ازذرات گويچه چربي مشاهده مي شود۰
مهمترين بخش کازئين a نامگذاري شده که به نوبه خود داراي زيربخش هاي متعددي است که مهمترين آن ها S)a s 1 از کلمه Sensible گرفته شده که چون اين بخش به شدت در برابر کلسيم يونيزه حساس بوده وبه تنهايي اگر دربرابر آن قرار گيرد رسوب مي کند، خواهيم ديد که چرا در شير تازه چنين اتفاقي نمي افتد۰)

همچنين درشيربخش هايي به نام ,  , که هريک ازاين ها داراي بخش هاي کوچکتري هستند وجود دارد۰ کليه اين کازئين ها الکترونگاتيو بودن کازئين ها اين است که نسبت اسيدهاي آمينه اسيد يعني اسيدهاي آمينه اي که تعداد عوامل کربوکسيل (COOH) آن ها برتعداد عوامل آمين (NH2)برتري دارديا بيشتر است مثل اسيد گلوتاميک۰ وقتي که اين عوامل اسيدي وهمچنين آميني يونيزه مي شوند تعداد يون هاي منفي از يون هاي مثبت بيشتر است واين افزوني سبب خاصيت الکتريکي منفي درذرات مربوطه مي شود۰

ثبات بخش سوسپانسيون يا کازئين ها تابع همين امر است۰ به اين ترتيب که به علت وجود بارهاي همنام قوه دافعه،ذرات را ازهم دور مي کند۰
هرعاملي ، چه الکتريکي وچه شيميايي که باعث خنثي شدن بارهاي منفي شود ميل به تجمع در ذرات پيدا شده وبه صورت لخته از بخش مايع جدا مي شوند۰
افزودن اسيد ودرواقع افزودن بارهاي مثبت ناشي از هيدروژن يونيزه همين کار را مي کند۰ همين آنزيم يا مايه پنير موجب کنده شدن بخشي از کازئين مي شود که از نظربارمنفي بسيار غني تر از بخش ديگر است، درنتيجه رسوب پيدا مي شود۰
البته افزودن اسيد موجب متلاشي شدن ساختمان ميسلي نيز مي شود که درمورد اين بحث

خواهيم کرد۰
ميسل عبارت است از تعدا زيادي ذرات کروي كه به وسيله فسفات کلسيم بهم چسبيده اند۰درحاشيه اين ذرات هم کازئين  وجود دارد وهم کازئين هاي ديگر۰ولي قسمت عمده کازئين  درحاشيه است وهسته عبارت است ازمحل تجمع قسمت هاي غير طبيعي۰
تعداد ذراتي که به هم مي چسبند تحت تأثير شرايط محيطي از قبيل درجه حرارت و اسيديته مي توانند زياد يا کم شوند۰پس اندازه ميسل مي تواند بزرگ يا کوچک شود ولي به هرحال ذرات جانبي ساختمان ميسل از کازئين  بيشتري تشکيل شده اند۰

به طورخلاصه ميسل عبارت است از اجتماع ذرات کروي شکل تشکيل شده از انواع کازئين هااين ذرات به وسيله فسفات کلسيم به يکديگر ملحق مي شوند۰
ترکيب قسمت خارجي اين ذرات بيشتر از کازئين  است، به همين علت وقتي که به شير مايه پنير اضافه مي شود اولين کازئيني که مورد حمله قرار مي گيرد،  است۰همچنين وقتي که به شير اسيد اضافه مي شود، فسفات کلسيم يا سيمان ملحق کننده ذرات کازئيني با اسيد ترکيب شده وبنابراين ذرات به صورت مجزا ازهم درآمده ورسوب مي کنند وفسفات کلسيم ترکيب شده با اسيد به بخش محلول مي رود۰
مسئله حائزاهميت اين است که اگرشير را درجه حرارت هاي کمتراز۴C وتا PH=4.6 اسيدي کنيم ،کازئين ها رسوب نمي کنند۰علت اين امر اين است که درسرما خاصيت هيدراتاسيون يا آبگيري

ذرات افزايش پيدا مي کند، قشر آب در ذرات مانع اثر مؤثر اسيد بر روي آن ها مي شود وهمين امر جلوي رسوب کازئين ها را مي گيرد۰يعني در سرما کماکان قسمتي از فسفات کلسيم همچنان به صورت کلوئيدي در ساختمان کازئين باقي مي ماند۰اين مقدارکلسيم باعث استمرارثبات ساختمان ميسلي شيرمي شود ۰ازاين خاصيت درتهيه پنيري به نام Cottage استفاده مي شود۰اين پنيربه صورت سنتي ازاسيدي کردن لاکتيکي بدست مي آيد ولي با اسيدي کردن دستي شيردر۲C وسپس حرارت دادن آن توانسته اند لخته يکنواختي درست کنند۰
پروتئين هاي محلول (پروتئين هاي آب پنير) :

درشيرگاو اين پروتئين ها در حدود ۱۷% کل مواد ازته مي باشند۰مطالعه در اين مورد حدود ۱۰۰ سال سابقه دارد۰ آغوز ازنظر تعداد دارا بودن اين پروتئين ها بسيار غني است۰تمام پروتئين هاي اين گروه از نظر بيولوژيک با ارزش ترين پروتئين هاي طبيعت هستند وبرخلاف پروتئين هاي اين گروه نسبت به حرارت مقاوم بوده ودناتوره مي شوند ورسوب مي کنند ، به استثناي پروتئوز پپتوئن ها (PP)که در۱۰۰C نيز دناتوره نمي شوند۰
پروتئين هاي اين گروه ازنظربيولوژيکي با ارزش ترين پروتئين هاي طبيعت هستند و بر خلاف کازئين ها ازنظر اسيدهاي آمينه گوگرد دار بسيارغني بوده وجبران کمبود گوگرد کازئين را مي کنند۰به همين علت است که سعي شده است اين پروتئين ها در پنيرباقي بمانند ودرآب پنيربه هدرنروند۰ کوشش دراين جهت منجربه ابداع دو روش بسيارمهم شده است که اولي به نام Centri Wheyوديگري به نام Ultra filtration مشهوراست۰که البته روش دوم بسيار فراگيرتر وموفق تربوده است۰

ترکيبات شير به شرح زير از خون گرفته وساخته مي شوند :
-۱ کازئين ازمواد سفيده اي خون– يعني آمينواسيدها وگلبولين خون– ساخته ميشوند ۰
-۲ چربي شير،ظاهراً از فسفاتيدهاي خون ساخته مي شود که داراي اسيدهاي چرب اشباع شده زيادي است۰
-۳ قند شير،از گلوکزخون وتبديل گلوبولين به وجود مي آيد۰
-۴ آلبومين ، ازگلبولين ساخته مي شود۰
-۵ گلوبولين، امکان دارد همان طوري که درخون وجود دارد درشير وارد شود۰
-۶ نمک هاي شير،معمولاً همراه کازئين ومشابه مواد معدني خون است۰
-۷ سرم يا آب شير، از سرم خون ولنف گرفته مي شود۰
-۸ آنزيم ها و ويتامين ها ، ازخون ولنف خون گرفته شده اند۰
-۹ باکتريسيدها وگلبول هاي سفيد مستقيماً از خون وارد شير مي شوند که درشير تازه دوشيده شده ودرموقع اختلال ترشحي پستان به طور زياد درشير ديده مي شوند۰
کلستروم يا آغوز (ماک) :
آغوز ،مايع نسبتاً غليظي است که به رنگ زرد متمايل به قرمز با طعم تااندازه اي شور وتلخ که خيلي زودترش مي شود؛اين مايع،به علت بالابودن مقدار آلبومين وبه خصوص گلوبولين آن ، تا حدود ۲۰ درصد ماده خشک دارد۰

قند شير درآغوز اغلب کمتر از شيرمعمولي است۰مقدار نمک هاي آن، به علت داشتن نمک هاي منيزيم زياد، بيشتر از شير معمولي است۰
آغوز درمقابل گرما واسيد حساس ولي درمقابل مايه پنير مقاوم است۰
درقوانين کشورهاي پيشرفته ، شير را تا ۵روز بعداز زايمان گاو مجاز نيستند به کارخانه تحويل دهند۰( براي شير ممتاز گواهي شده اين مدت ۱۰ روز است)۰
ميزان آب (سرم) آغوز ۷۸ تا ۸۲ درصد وماده خشک آن ۱۸تا ۲۲ درصد است۰
ترکيبات موجود درماده خشک آغوز وميزان درصد آن ها به قرار زير است :
چربي ۴-۶ درصد
کازئين ۳٫۵-۴٫۵ درصد
آلبومين وگلبولين ۸-۱۲ درصد
لاکتوز ۲-۳ درصد
نمک هاي شير ۱-۱٫۶ درصد
چگالي آغوزبرابر۱٫۰۳۵ تا۱٫۰۴۴وقدرت اسيدي آن ۲۵ تا ۲۷ درجه درنيک است۰ درجه درنيک (Dornic): سيستم درجه بندي لاکتوز دانسيمتر يا چگالي سنج اسيدلاکتيک است ؛هردرجه درنيک برابراست با تعداد ميلي گرم هاي موجود در۱۰ ميلي ليترشير۰
ويژگي هاي شير

ويسکوزيته شير :
ويسکوزيته شير ثابت نيست بلکه به مقدار چربي، مواد سفيده اي، دماي مرحله شيردهي ونوع ودمايي که به آن داده شده است بستگي دارد۰ ويسکوزيته شيربا پايين آمدن دما بيشتر مي شود۰
تغييرات ويسکوزيته شير به علل زير خواهد بود :
-۱ حالت تورم کازئين با ازدياد دما بالا مي رود وبرعکس با کم شدن آن پايين مي آيد۰
-۲ وضع چربي شير با درنظر گرفتن دما بين مايع ،نيمه مايع، ومنجمد متغيير است۰
-۳ ترکيبات شير گاوهايي که دوره شيردهي آن ها تازه آغاز شده است به علت موادسفيده

اي زياد وهمچنين ترکيبات شير گاوهايي که نزديک خشک شدن هستند به علت داشتن چربي زياد فرق مي کند۰
-۴ درموقع اجراي پاستوريزاسيون ۷۲C و۶۴C ويسکوزيته کم مي شود؛در پاستوريزاسيون ۸۵ C ويسکوزيته شيربه علت رسوب آلبومين وگلوبولين،زياد مي شود ۰
قدرت اسيدي شير :
قدرت اسيدي شير تازه دوشيده شده ،بين ۶٫۵ تا۷ درجه SH يا حدود ۱۴ تا۱۶ درجه درنيک است۰ درجه SH برخلاف درجه درنيک، فقط بر مبناي چنددرصد وزني لاکتيک اسيد موجود درشير مورد آزمايش نبوده بلکه اسيدهاي ديگري مثل کربنيک اسيد، سيتريک اسيد وهمچنين نمک ها را نيزعيارسنجي مي کند(که به آن ها مصرف کننده قليايي هم مي گويند)۰

به علت به وجود آمدن لاکتيک اسيد ازقند شير،مواد مصرف کننده قليايي زياد مي شود وشيردر ۲۴ درجه SH يا ۵۴ درجه درنيک منعقد مي گردد ومي بندد( ۴۵ درجه SH يا ۱۰۰درجه درنيک معادل يک درصد لاکتيک اسيداست) قدرت اسيدي شيرحرارت ديده ، به علت متصاعد شدن ديوکسيد کربن کم مي شود؛ شير جوشيده شده در ظرف هاي باز داراي ۵٫۴ درجه SH يا ۱۲ درجه درنيک است۰

 

ترکيبات شير:
شير فقط، يک مخلوط فيزيکي نيستند ترکيبات آن ارتباط کامل با همديگر دارند۰ عوامل مختلف از ديدگاه هاي متفاوت ،دلالت بر اين مي کند که موفقيت يا ترکيب شيميايي ودرجه اشباع شير تعادلي را نشان مي دهند که درصورت تغيير يکي از اين عوامل وضع شير نيز از لحاظ بو، طعم وشکل ظاهري فرق مي کند۰
طبق نظريه ويگنر،ترکيبات شيرازلحاظ حالات مختلف شيميايي به شرح زير است :

آب ماده حلال
چربي امولسيون
کازئين محلول کلوئيدي
آلبومين محلول کامل
گلوبولين محلول
قند شير محلول
مواد معدني محلول
تقسيم بندي فوق برحسب بزرگي قطر دانه هاي مواد موجود درشيراست که از ۰٫۰۰۵ تا ۰٫۰۰۰۰۰۱ ميلي متر را حالت کلوئيدي وکوچکتر از۰٫۰۰۰۰۰۱ ميلي متر راحالت محلول کامل به شمار مي آورند۰
امولسيون ،حالتي است که چربي به صورت تعليق درشير ديده مي شود۰

شيرعادي گاوسالم ازمواد عمده زيرتشکيل شده که مقدار آن ها به طورمتوسط ازاين قراراست :
آب ۸۷٫۶ درصد
چربي ۳٫۴ درصد
مواد سفيده اي ۳٫۵ درصد
قند شير ۴٫۷ درصد
نمک هاي شير ۰٫۸ درصد
مواد سفيده اي شير شامل کازئين به مقدار تقريبي۳ درصد ، آلوبومين ۰٫۵ درصد وگلوبولين ۰٫۰۰۰۳۵ درصد است۰نمک هاي شير، که قسمت عمده ترکيبات آن ها را سديم ،پتاسيم ،کلسيم ومنيزيم تشکيل مي دهند، به صورت کلريد ، فسفات کربنات و سيترات ديده مي شوند۰
ازمواد رنگي قابل حل درآب موجود در شير لاکتوفلاوين نام دارد۰
گازهاي موجود درشيريکي ديوکسيد کربن است که حدود ۵ درصد حجمي شير را تشکيل مي دهد، ازديگر گازها اکسيژن حدود ۰٫۲ درصد حجمي ، ازت حدود ۱ درصد حجمي وآمونياک حدود ۰٫۰۰۳۵ درصد وزني شير را تشکيل مي دهند۰
آنزيم هاي شير عبارت اند از :
ردوکتاز ، اکسيداز،کاتالاز، ردوکتاز آلدهيد ، آميلاز ، پروکسيداز؛فسفاتازولاکتاز۰
هورمون هاي (يا مواد محافظ) شير عبارت اند از :

آنتي توکسين ،ليزين، آنتي فرمان، اپسونين، اگلوتينين۰
مواد متفرقه اي که در شير پيدا مي شود عبارت اند از :
ليپوئيدها ،کلسترين ،لسيتين ؛کفالين، سلول ها ، گويچه هاي سفيد، گويچه هاي قرمز و
باکتري ها۰
درطرز تقسيم يا پخش ترکيبات شير نکات چندي وجود دارد ؛از جمله اينکه در ماده حلال يعني آب،لاکتوز ومقداري مواد معدني به صورت يون و مولکول هاي خيلي ظريف تقسيم شده اند؛ درمحلول کامل نيز موادي يافت مي شوند که حالت کلوئيدي دارند (ميکرو کلوئيد ،مثل آلبومين ) ؛

کازئين به صورت ترکيبي با کلسيم وجود دارد۰آلبومين ماده سفيدي است که به آساني با آب ترکيب مي شود؛ جمع شدن وانباشته شدن از خصوصيات ذرات کازئين است ولي آلبومين از اين اثر به عنوان کلوئيد محافظ جلوگيري مي کند۰ همچنين فسفات ها، سيترات ها ونمکهاي آن ها حالت کلوئيدي کازئين را تثبيت مي کنند؛ چربي آن حدود ۹ درصد است۰
چربي شير :
به طور کلي، چربي در طبيعت به دونوع سفت ومايع(روان) ديده مي شود وازگياه وحيوان به دست مي آيد۰
چربي سبک تر از آب ودر آن غيرقابل حل است۰ چربي خالص بدون بو وطعم است وقابليت نگهداري زيادي دارد ۰اگر چربي همراه با مواد سفيده اي باشد،در شرايط مناسب توسط آنزيم ها به اسيد هاي چرب وگلسيرين تجزيه مي شود۰

چربي درمجاورت نور، ،اکسيژن را جذب مي کند که باعث خرابي گليسيرين وتبديل اسيدهاي چرب به آلدهيد وکتون خواهد شد، درنباتات ،چربي ازطريق تبديل مواد معدني به وجود مي آيد.
چربي وابعاد دانه هاي آن درشير :
چربي به صورت اموليسون وبه شکل قطرات يا ذرات خيلي کوچک در شير ديده مي شود که بزرگي آن ها بين ۰٫۱ تا ۲۲ ميکرون است۰
دريک کيلوگرم شير حدود۷۰ ميليون گويچه چربي به قطر۱۰ ميکرون وجود دارد۰
بزرگي دانه هاي چربي تقريباً به مرحله شيردهي ارتباط دارد۰ به اين معني که درمراحل اول دوران شيردهي،گويچه هاي چربي شير بزرگ، دراواسط دوران شيردهي کوچک مي شوند۰درگاوهاي اصيل، تقريباً حجم يا بزرگي گويچه هاي چربي تغيير نمي کند۰

ترکيبات چربي شير :
چربي شير از کربن به نسبت ۷۴٫۷۸ درصد ، هيدروژن به نسبت ۱۱٫۴۶ درصد واکسيژن به نسبت ۱۳٫۷۶ درصد چربي شير استري است که ازترکيب اسيد چرب وگلسيرين وبا ازدست دادن آب يه وجود مي آيد :
۱ مولکول گلسيرين ۳+ مولکول اسيدچرب > تري گليسيرين + آب
اسيدهاي چرب ممکن است از يک يا سه نوع مختلف تشکيل شده باشند، به همين جهت تري گليسيريه هاي مختلفي توليد مي شود۰

درترکيبات چربي شير، اسيدهاي چرب مولکول کوچک به تعداد زياد وجود دارند که از لحاظ بيولوژيکي خيلي جالب وبا ارزش هستند، به طور کلي ،استالدهيد ،يا استيک اسيد مبناي به وجود آمدن اسيدهاي چرب را تشکيل مي دهند۰
اسيدهاي چرب دو نوع اند :
-۱ اسيدهاي چرب فرار -۲ اسيدهاي چرب غير فرار
اسيدهاي چرب فرارعبارتند از:
بوتريک اسيد ، اپروئيک اسيد ، کاپريليک اسيد ، کاپريک اسيد ۰
اسيدهاي چرب غيرفرار عبارتند از :
لوريک اسيد، ميريستيک اسيد، پالميتيک اسيد و استئاريک اسيد ۰
از اسيدهاي چرب اشباع نشده اولئيک اسيد ولينولئيک اسيد را مي توان نام برد۰
اسيدهاي چرب به طور کلي به انواع مختلف از جمله : فرار وغير فرار،اشباع شده واشباع نشده ، مايع سفت ،قابل حل درآب وغير قابل خل درآب تقسيم مي شوند۰

اسيدهاي چرب فرار آنهايي هستند که با بخار آب ،بدون اينکه تجزيه شوند ، تبخير مي شوند يا از بين مي روند۰
اسيدهاي چرب غير فرار موقع آزمايش با بخار آب تجزيه مي شوند۰
اسيدهاي چرب فرار داراي مواد مولد آروم هستند که طعم مخصوص را به کره مي دهند ودر صورت تجزيه شدن اشکالات زيادي در آن به وجود مي آيد که براي اثبات تقلب در کره بکار مي رود۰
اسيدهاي چرب فرار تا اندازه اي در آب حل مي شوند درحالي که اسيدهاي چرب غير فرار وسفت درآب حل نمي شوند يا با اشکال انحلال پذير خواهند بود۰
کازئين :
کازئين ماده سفيده اي اصلي است که حدود ۲۹ درصد وزن شير و۸۰ درصد ماده سفيده اي شير را تشکيل مي دهد۰
اين ماده در شير به صورت کلسيم کازئينات ۰٫۰۰۵ تا ۰٫۵ ميکرون( با حدود ۱٫۵۵ درصد اکسيد کلسيم وجود دارد وهمين اکسيد کلسيم است که کازئين را به حالت کلوئيدي نگاه مي دارد۰
علاوه بر آن، آلبومين به عنوان کلوئيد محافظ وسيترات ها وفسفات ها درجلوگيري ازانعقادمؤثر هستند۰

کازئين شير گاو تشکيل شده است از :
کربن (۵۳٫۵ درصد) ؛ هيدروژن (۷٫۱۳ درصد)؛ اکسيژن(۲۳٫۱۴ درصد) ؛ ازت (۱۵٫۸۰ درصد) ؛ گوگرد(۰٫۷۲ درصد) ؛فسفر(۰٫۷۶ درصد) ۰
اين ماده سفيده اي درمقابل آنزيم ومواد شيميايي (مانند اسيد) خيلي حساس است۰يک مولکول کلسيم کازئينات با جدا شدن پروتئين آب پنير به دو مولکول کلسيم پاراکازئينات تجزيه مي شود۰ کلسيم با بارکازئين ته نشين مي شود وقابل حل در اب نيست ولي پروتئين آب پنير در آب حل مي گردد۰ موقع انعقاد شير، به علت ترشيدگي يا اضافه کردن لاکتيک اسيد، سولفوريک اسيد ، هيدروکلريک اسيد، کلسيم از کلسيم کازئينات جدا مي شود(به علت به وجود آمدن املاح کلسيم، مثل کلسيم لاکتات) در نتيجه کازئين ته نشين مي شود۰

اين فسفوپروتيد ماده اصلي براي تهيه پنير است( تا دماي۱۳۴C غير حساس است) که ميتوان آن را توسط مايه پنير يا اسيد يا دستگاه مرکز گريز(۲۷۵۰۰ دور دردقيقه) از شير تفکيک کرد۰
نقطه ايزوالکتريک کازئين در PH برابر ۴٫۶ است۰
لاکتوز يا قند شير :
لاکتوز ؛کربوهيدراتي است جزء دي ساکاريد ها که بين ۳ تا۶ درصد به صورت محلول در شير وجود داردوطعم آن را مختصري شيرين مي کند۰

لاکتوز تشکيل يافته از:
کربن(۴۰ درصد)؛هيدروژن (۶٫۱۱ درصد)؛اکسيژين۴۸٫۸۹) درصد)؛آب متبلور۵) درصد ) ۰
فرمول هيدرات لاکتوزيا لاکتوزتجارتي H2O و C12H22O11 وارزش غذايي هر گرم آن ۴٫۱ کالري است، قند شيرمنبع غذايي يا محيط کشت مناسب تمام باکتري ها است وبدون وجود آن ترشيدگي شيرممکن نيست،پس ازترشيدن ، به علت وجود مواد سفيده اي فاسد مي شود۰

براثرفعاليت باکتري هاي لاکتيک ، هرمولکول لاکتوزبه ۴ مولکول لاکتيک اسيد تبديل مي شود۰
مناسب ترين دما براي تبديل لاکتيک اسيد، نسبت به نوع باکتري ؛ بين ۲۵ تا۳۲ درجه سانتي گراد ودرباکتري هاي حرارت دوست يا ترموفيل ، بين ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتيگراد است۰ به علت فعاليت اين باکتري ها و وجود لاکتوز است که شير گاو سالم، درمقابل هواي آزاد ودر دماي ۱۶ تا ۲۰ درجه سانتيگراد بيش از ۳۶ ساعت سالم باقي نمي ماند۰
براي جلوگيري ازفاسد شدن شيربراثرلاکتيک اسيد وامکان تبديل آن به فرآورده هاي با ارزش، بايد

آن را دردماي پايين تراز ۱۰ و بالاتر از۵ درجه سانتيگراد نگهداري کرد۰
نگهداري شير با مواد محافظ يا نگهدارنده(کنسروکننده)، مثل سديم بي کربنات،بوريک اسيد ،ساليسيک اسيد، آب اکسيژنه وفرمالين ممنوع است۰دردماي بالاتراز۷۰C ، رنگ شيرکمي تبديل به قهوه اي مي گردد که کاراملي شدن شيرمي نامند۰

لاکتوز،براثر سولفوريک اسيد وهيدروکلريک اسيد دردماي ۹۵ تا ۱۰۰درجه سانتي گراد تجزيه مي شود۰
کمبود کلسيم شير که باعث تخميرشيرين شير مي گردد به علل زير است :
-۱ رسوب املاح کلسيم به علت حرارت زياد،درنتيجه حل کردن ترکيبات کلسيم کازئينات۰
-۲ تغذيه يکطرفه يا يکنواخت با کلسيم کم، که دراين صورت حتي شير درموقع دوشيدن منعقد مي شود۰

جدول ترکيبات ومقادير نمک هاي شير :
ترکيبات نمک هاي شير
نسبت به کل نمک هاي شير (درصد) نسبت به وزن شير ( درصد)
سديم کلريد
پتاسيم کلريد
مونو پتاسيم فسفات

دي پتاسيم فسفات
پتاسيم سيترات
دي منيزيم فسفات
منيزيم سيترات
دي کلسيم فسفات
تري کلسيم فسفات
کلسيم سيترات
کلسيم اکسيد
(مربوط به کازئين)
۱۰٫۶۲
۹٫۱۶
۱۲٫۷۷
۹٫۲۲
۵٫۴۷
۳٫۷۱
۴٫۰۵
۷٫۴۲
۸٫۹۰
۲۳٫۵۵

۵٫۱۳
۰٫۰۹۶۲
۰٫۰۸۳۰
۰٫۱۱۵۶
۰٫۰۸۳۵
۰٫۰۴۹۵
۰٫۰۳۳۶
۰٫۰۳۶۷
۰٫۰۶۷۱
۰٫۰۸۰۶
۰٫۲۱۳۳
۰٫۰۴۶۵

گازهاي شير :
گازهاي شير طبق برآورد تورنر(سال ۱۸۴۵) حدود ۸٫۲ تا ۱۱٫۶ درصد حجمي است که به نسبت زير تقسيم شده است :
ديوکسيد کربن، ۵٫۵ تا ۷٫۳ درصد حجمي ،
ازت ، ۲٫۳ تا ۳٫۲ درصد حجمي ،
اکسيژن ۰٫۴تا ۱٫۱ درصد حجمي ،
اين گازها درخون بوجود مي آيند وبدون تغيير به شير منتقل مي شوند۰
ممکن است هنگام شير دوشي يا خنک کردن شير مقداري گاز ازت واکسيژن نيز از هوا وارد آن شود ۰
ويتامين هاي شير :

ويتامين هاي موادي هستند که به مقدار زياد فقط توسط گياهان ساخته مي شوند وبدن حيوانات ، به غيراز چند مورد استثنايي ، نمي تواند اين ترکيبات را به وجود آورد۰
ويتامين ها ترکيبات آلي هستند که براي رشد ونگهداري ادامه زندگي بدن حيوان – با کمک موادي چون چربي ها ،کربوهيدرات ها ومواد معدني – لازم خواهند بود۰
استفاده ازآن دسته ازمواد غذايي که داراي ويتامين کم باشند باعث اختلال کاراعضاي بدن مي شوند ؛بيماري کمبود ويتامين را آويتامينوزيا هيپوويتامينوز مي نامند۰
اين موضوع را بايد درنظر گرفت که حيوانات شيري نمي توانند ويتامين را ذخيره ودرموقع شير دهي به تدريج ويتامين مورد احتياج شير را تأمين کنند۰ با وجود اينکه بعضي از اين ترکيبات در مقابل حرارت مقاومند بازهم موقع استرليزه کردن شير مقدارآن ها خيلي کم مي شود ۰ هنگام پاستوريزاسيون ؛ حدود۲۰ درصد ودر صورت جوشانيدن شير درمنزل حدود ۳۳ درصد مقدار ويتامين آن از بين مي رود۰
به طورکلي ، ويتامين ها به دودسته تقسيم مي شوند :
يکي ويتامين هاي قابل حل درچربي وديگري ويتامين هاي قابل حل در آب ۰
ويتامين هاي قابل حل درچربي :
اين دسته عبارتند از : ويتامين هاي K,F,E,D,A 0
ويتامين هاي قابل حل در آب :
اين دسته از ويتامين ها عبارتند از B1,B2,B6, B12, C,H پانتوتنيک اسيد نيکوتين آمين و فوليک اسيد۰

آنزيم ها شير :
از لحاظ شيميايي ، آنزيم ها مواد سفيده اي هستند که با هم متشکل شده اند ؛ ولي دريک ملکول آنزيم مواد غير سفيده اي نيز موجود هست۰
مواد سفيده هاي آنزيم ها را آپوفرمان وموادغير سفيده اي آن ها را کوفرمان مي نامند۰ از اجتماع اين دو، هولو فرمان که عامل موثري است به وجود مي آيد ولي هيچ يک از آن ها به تنهايي فعال نيستند۰
آنزيم ها دونوع اند :
آنهاي که در پستان وجود دارند اريژينل وآن ها ي که توسط باکتري ها بوجود آمده اند باکتري

ل ناميده مي شوند۰
آنزيم هاي شير را اغلب بيوکاتاليزاتور نيز مي نامند۰ چون از سلول هاي زنده بوجود آمده مي توانند بدون وجود سلول مؤثر باشند( مثل مايع پنير)۰
آنزيم هاي مهم موجود در شير عبارتند از :
اکسيداز ، کاتالاز ، ردوکتاز،لاکتاز،آميلاز، فسافاتاز،پروکسيداز و ليپاز۰
باکتريسيدها :

يکي از صفات شير ، موقعي که تازه دوشيده باشد ،اين است که درمقابل باکتري ها ميتواند از خود دفاع کرده آن ها را منهدم سازد؛ اين محل به وسيله باکتريسيدها ، که براي مدت ۴ تا ۵ دردماي ۳۷C مؤثرند، انجام مي شود۰
باکتريسيدها در شير آغوز به مقدار خيلي زياد وجود دارند ومقدار آن ها در شير هر قسمت از پستان فرق مي کند۰

ميکروبيولوژي شير :
منظور از ميکروبيولوژي شير ، مطالعه موجودات ذره بيني شير است که آن ها را فقط با ميکروسکوپ مي توان ديد۰ درشير علاوه بر باکتري ها وساير موجودات ذره بيني ، موجودات زنده متعدد ديگري مثل مخمرها وقارچ ها نيز ديده مي شوند؛ لذا به جاي اطلاق عنوان باکتريولوژي (درمورد باکتري ها ) وميکروبيولوژي ( درمورد قارچ ها )، عنوان کلي ميکروبيولوژي شير انتخاب مي شود۰
اهميت موجودات ذره بيني :

موجودات ذره بيني به تعدادزياد در طبيعت پخش شده اند که ممکن است باعث آلودگي شير وفرآوردهاي آن بشوند۰
باکتريهاي آلوده کننده شير مي توانند مواد سفيدي ، چربي، ولاکتوز شير را تحت تأثير قرار داده درآن تغييراتي بوجود آورند۰

اين تغييرات مي تواند مفيد يا مضر باشد ؛ با اين عمل، يعني با تغيير وتبديل مواد ، انرژي حياتي لازم جهت ادامه زندگي فراهم مي گردد؛ تغيير وتبديل مواد در ترکيبات شير اغلب با فاسد شدن آن نيز همراه خواهد بود۰ موجودات ذره بيني علاوه بر فعاليت مورد نظر ممکن است باعث خرابي محصول شوند ؛ لذا متخصصان لبنيات سازي بايد از موجوديت ونحوه زندگي آن ها اطلاع کامل داشته باشند۰
از بين بردن يا مبارزه با انواع مضرميکروبها با بهبود محصول مترادف است۰
ساير روشهاي نگهداري شير هاي معدني :
بيشتر روش هايي که دراين قسمت به آن اشاره مي شود ممکن است هنوز درمرحله تحقيق باشد وبه ذکر آن ها مي پردازيم۰
اسيد زدايي شير Deasidificatiam : هردامداري بخصوص درتابستان با مسئله خشک شدن شير روبرو شود بخصوص شيرهاي جمع آوري شده با توجه به مشکلاتي که وجود دارد ممکن است متحمل ترش شدن نسبي بشود يعني قسمتي ازلاکتوز به اسيد لاكتيك تبديل شود چنين شيري نمي تواند فرايند حرارتي راتحمل کند حتي پاستوريزاسيون را وهمواره يکي ازمشکلات کارخانجات ما اسيديته بالاي ۱۶ درجه را نمي پذيرد وبرخي فروشندگان اين نوع شيرهاي براي خنثي سازي اسيد

به نوع شيرها کربنات سديم وجوش شيرين ويا حتي سود اضافه مي کنند به اين ترتيب اسيديته کاهش مي يابد۰افزودن سه ماده فوق به شدت ممنوع است زيرا ايجاد مسموميت در مصرف کننده را بوجود مي آورد بنابراين هميشه اين امر مطرح بوده که براي جلوگيري ازدور ريختن آن از چه روشي استفاده شود۰ اگر شير درپنير سازي يا کره سازي قرار گيرد مي توان اسيدزدائي ويا حذف اسيد را انجام داد به شرطي که براي خنثي سازي اسيد از مشتقات منيزيم استفاده شود آن هم به صورت محاسبه شده يعني بايد به ميزاني مشتقات منيزم اضافه شود که PH از ۶/۶ تجاوز نکند مواد

قليائي معمولاً به شيرمزه تلخ ونامطلوب منتقل مي کند سعي شده که به وسيله عبور يک جريان مقاوم الکتريکي اسيدزدايي انجام شود واين روش براي شير پنير سازي وکره سازي مجاز مي باشد با وجود اين نتوانسته است موقعيت تجاري بزرگي کسب نمايد۰
استفاده از مواد آنتي پستيک :
مدت ها است برخي از کارشناسان FAO به کشورهايي که فاقد زنجيره سرمائي مي باشد پيشنهاد مي کند براي جلوگيري از خراب شدن شير از روش هاي خاصي استفاده نمايند مثلاً پيشنهادي شود ازمقدار کمي آب H2O2 و تيوسيانيات سديم استفاده شود که سيستم

لاکتوپراسيد آز فعال شده وقتي که اين سيستم فعال مي شود مي تواند جلوي رشد ميکروب ها را بگيرد حتي توانسته اند کل ميکروب هاي موجود درشير را از بين ببرند ولي براساس تعريف شير که درابتداي درس داده مي شود به هيچ کس نبايد چيزي به شير اضافه يا کم کند تا زماني که براي فراوري به کارخانه داده مي شود به همين دليل بسياري از کشورها از اين روش استفاده نمي کنند اما مدافعين آن مي گويند که H2O2 بيخواست زيرا تجزيه مي شود وتيوسيانيات درشير وجود دارد به هر حال اين بحث به جاي نرسيده اما مي توان موضوع پروژه هاي تحقيقاتي باشد به هرحال

کاربرد آنتي سيليک مادر بسياري از کشورها ممنوع است در ايتاليا افزودن H2O2 1% يا کمتر براي مصارف خاص مجاز است همچنين در بعضي از نقاط شير را تحت فشارO نگهداري کردن وزمان نگهداري آن طولاني بوده است۰ پس بطور کلي بايد چنين نتيجه گرفت که با توجه به شرايط کشور کاربرد هرنوع آنتي پسيکه بايد ممنوع باشد۰ زيرا ما نمي توانيم که واقعاً چه ماده وبه چه ميزاني به شير اضافه شده درعوض براي حفظ کيفيت شير درکشور انجام مي دهند ودر بعضي از دامداري هاي ايران مرسوم است وعبارت است از : ۱- رعايت بهداشت در دوشش – نگهداري – وانتقال

شير ودر کنار آن سرد کردن سريع بعد از دوشش زيرا روش هاي ديگر در کشورهاي جواب داده که اکثريت مردم وتوليد کنندگان بي سواد هستند وراه اعمال دستورات بهداشتي را نمي دانند۰
استفاده از امواج يا تشعشع – پرتوها :
دراين زمينه استفاده از امواج مافوق صوت ultrusuine مدتها مورد مطالعه بوده وتحقيقات نشان داده که امواج مافوق صوت ميکروب ها کاهش مي يابند اما باعث استريل کامل نمي شود زيرا همه ميکروب ها نسبت به همه امواج تأثير برابر مشابه ندارند۰ مثلاً امواج فوق مي تواند Bccolc

وسالموندا از بين ببرد۰ اما اتريتولرکوها وميکروب تب مالت وسل بطور نسبي نه کامل از بين مي رود امواج صوتي باعث تقسيم گويچه هاي چربي وتغيير وضع فيزيکي pr مي شود علي رغم مدت زيادي روي اين روش ها کار مي شود تاحال موقعيت صنعتي پيدا نکرده اند ومشخص شده که pr

شيرعامل حافظ از Mo دربرابر امواج صوتي مي باشد البته بعد از ده ها سال تحقيق اخيرا سلسه پژوهش ها با استفاده از دستگاه هاي بهتر شروع شده است غير از امواج مافوق صوت از امواج ماوراي بنفش مسئله مهم اشعه ايي يکنواخت است که همه شير را استريل کند۰ قابليت امواج ماوراي بنفش ضعيف است وچاره اي نيست جزاين که آن نوع اشعه بر روي کم ضخامت شير تأثير کند ودرنتيجه بزرگ وسرمايه لازم براي ساخت آن ها زياد مي شود از اين گذشته امواج ماوراي بنفش بر روي VT تأثير دارد سعي شده که همه ازامواج ماوراي بنفش وماددون قرمز بطور توأم استفاده شود ولي اين روش نيزعلائم ورود به صنعت موفق نشده است غير از امواج نامبرده از امواج يونيزه کننده نيز استفاده شده اين نوع امواج بر روي غذاهاي گوشتي وسبزيها تأثير خوبي دارد ودرمورد شير چندان موفق نبوده زيرا اولاً بايد از اشعه هايي استفاده شود که روي الکترن ها ونه پروتون ها ساختمان ميکروبها عمل کند زيرا اگر يک اشعه بر روي يک پروتن ويا هسته اتم عمل کند وباعث ازکار انداختن يک ملکول ودر نتيجه ميکروب حاوي اين ترکيبات باشد درآن صورت اتمي که اشعه دريافت کرده راديواکتيو مي شود ومي دانيم که مصرف مواد راديواکتيو خطرناک است به همين دليل بيشتر از اشعه X ،گاماويا امواج ß استفاده شود۰ اشعه X از بمباران فلزاتي باوزن اتمي بالا به وسيله يک رشته الکترون که با سرعت زياد جابجا مي شوند بدست مي آيد۰اشعه گاما ازبعضي ازعناصرراديواکتيو مثل کبالت ۶۰ويا سزيوم ۱۳۷ حاصل مي شود اشعه گاما شبيه اشعه X است ولي طول موج آن ۱۰ بارکوتاه تر است به همين دليل نفوذ آن شديد است همچنين رشت

ه الکترونيکي ترسيع شد که امواجß را بوجود مي آورند وبه وسيله تسريع خطي ايجاد مي شوند مورد استفاده قرار گرفته اند از اين جمع اشعهX قراراشعه گاما، نفوذ خوبي دارد وروي نمونه هاي پرحجم خوب عمل مي کند اما بيش ازحد فعال است ودر صورت استفاده از اشعه گاما بايد احتياط زيادي را رعايت کرد وبه همين دليل کار کردن مشکل وپرهزينه است ضمن از کبالت ۶۰ که در صنايع غذايي استفاده وسعي داريم بهره ببريم هر سال حدود ۱۵% آن از دست مي رود که بايد تجديد شود براي اين که اين بحث تمام شود به آثار پرتوها بر روي ترکيبات شير اشاره شود زيرا بايد وقت شود که هر فرآيندي که انتخاب مي شود ببينيم که اثر فرآيند بر روي ترکيبات اساسي شير چگونه است مثلا نمي توانيم به بهانه سالم سازي غذا ارزش غذايي را از بين ببريم ثابت شده که انواع

پرتو ها بعضي اتصالات اسيد چرب را قطع مي کند اين امواج بر روي pr وبخصوص pr داراي اسيد آمينه گوگرد دار تأثير گذاشته آن هارا متلاشي مي کند وگاهي H2S توليد مي کند ثابت شده که بعضي امواج لاکتوز را تجزيه کرده وبرخي اسيدها وآلودگي هاي را بوجود مي آورد همچنين بعضي از VT مثل E,C,B.Aکمي حساسيت نشان مي دهند اما اگر اشعه ودوز اشعه قوي باشد و VT

بيشتر تغيير مي کند وهمان طور که اشاره شد MO مثل سود منالن وسالمونلا بسيار حساس اما کپک ها وقارچ ها وپرسيورها جهت اشعه کم شود واز پاستوريزه استفاده شود وبطور توأم استفاده از اشعه وپاستوريزاسيون براي رسيدن به استريل به اين روش Radiou pasuمي گويند که اين موقعيت چنداني کسب نکرده پس بطور خلاصه با وجودي که پرتوها در مورد ميوه جات درباره تمام مواد جامد موقعيت داشته اند اما چون شيرداراي چندين فاز مي باشد مثل فاز چرب يا فاز prوفاز محلول اشعه نمي تواند به صورت ساده وکنترل شده مورد استفاده قرار گيرد۰ هنوز اين روش ها نتوانسته نه با پاستوريزاسيون نه با استريل رقابت کند۰

 

شيرهاي غليظ :
شيرهاي غليظ تحت عنوان curentrated milk cahcentroted Milk با شيرهاي کنسانتره ازاواسط قرن گذشته درست مي کردند البته درآن موقع به اين نوع شيرها condensed Milk يا شيرکندانسه مي گفتند وقتي درترکيب شيرهاي کندانسه شکرنيز به کار مي رفت آن هم به ميزان۴۲% وزن نهايي محصول طبيعي است وقتي که شيري ۳۲ – ۳۰ % ماده خشک ناشي از شير و ۴۲ – ۴۵ % شکر داشته باشد اين شيرداراي آن چنان فشار اسمزي است که هيچ ميکروبي به جز کپک ها نمي توانند بر روي آن رشد کنند۰ کپک ها هم فقط درصورت فراهم بودن شرايط ودر سطح محصول

ودر حضور هواقادر به رشد هستند بنابراين اولين شيرهاي غليظ مثل مرباي شير تلقي مي شوند وبه عللي که گفته شد به آن ها swetend يا شيرغليظ شيرين مي گفتند۰ بعدها درقرن گذشته نوع ديگري شير غليظ درست شد که فاقد شکر بود وبه اين نوع شيرها On swetend

carrcohtioled Milk وهم چنين Evaporated Milk مي گويند۰ طبعاً چون درشير غليظ شيرين غيراستريل وشير غليظ شيرين توليد نمي شود۰ گرچه بسياري از واحدهاي صنعتي چنين برنامه اي داشته شير غليظ شيرين استريل نيز تهيه نمي شود ۰ اما شير قبل از خشک کردن حتي غليظ مي شود۰ فعلاً ما در کارخانه شير پاستوريزه تهران ودر مغان خط توليد خشک را داريم ودر هردو اين کارخانه ها سيستم تغليظ قبل از خشک کردن وجود دارد علت اين امر اين است که تغليط شير به کمک خلاء باعث مي شود که حداقل انرژي براي جدا کردن آب حذف شود۰ پس تا آن جا که امکان داشته باشد شير راغليظ مي کنيم وبعد به داخل برج خشک کن مي فرستيم البته بنابه

دلايلي از ماده خشک خاصي بيشتر شير را غليظ نمي کنيم زيرا درغلظت هاي بالا لاکتوز متبلور مي شود ومحصول نهايي داراي بافت شني مي گردد۰معمولاً درهر ۲ نوع شير غليظ شيرين غير شيرين ۵/۹ تا ۹% چربي داريم البته چربي شير غليظي که خشک مي شود تابعي است از نوع محصول که توليد مي کنيم به عنوان مثال اگرشيربي چربي نيز مقداري چربي در حدود وجود۱% دارد۰ درمورد تنظيم ترکيبات شير قبل از تغليظ راه هاي وجود دارد ومعمولا از فرمول هايي استفاده مي شود۰ولي اين محاسبات را به وقت ديگري موکول مي کنيم ودر اين بحث راجع به تحولاتي که شي

ر بعد از تغليظ پيدا مي کند صحبت مي کنيم قبل از هر چيز بايد توجه کرد که شير غليظ بايد از شيرخام تهيه شود که کيفيت ممتاز داشته باشد هرگاه کمي شير اوليه ترش شده باشد قادر نخواهد بود شرايط پاستوريزاسيون ويا تغليظ را تحمل کند پس اين نکته را به خاطر مي سپاريم که درتوليد اين نوع محصول از بهترين ماده اوليه استفاده کنيم بعداً بايد از نظر ماده چربي شير را طوري استاندارد کنيم که وقتي که آن را غليظ کرديم به فرمول از پيش تعيين شده برسيم مثلاً ممکن

است از ۱۰۰کيلوگرم شير ۷۵ کيلوگرم آب جدا سازيم بنابراين کليه ترکيبات شير ۴ بارغليظ مي شوند ودر چنين حالتي امکان تنظيم مواد وجود ندارد وتنظيم چربي وماده خشک بي چربي بايد قبلاً صورت گرفته باشد براي رسيدن به اين هدف فرمول وجود دارد که درجاي خود به آن اشاره خواهيم کرد۰ اما قبلا ببينيم عمليات واحد تلغيظ چه تغييراتي را در پايداري شير به وجود مي آورند وقبل از از اين تغليظ انجام شود۰شير استاندارد شده پاستوريزه مي شود بنابراين شير غليظ دو ۲ مرحله حرارت را تحمل مي کند۰
۱- وقتي است که مي خواهيم ميکروب هاي احتمالي بيماري زا را از بين بريم۰
۲- حرارتي است که درحين تغليظ وجدا سازي آب به شير داده مي شود۰

آثار تغليظ برروي خواص شيميايي وترکيبات شير :
وقتي شير را تغليظ مي کنيم ميسل ها بزرگتر مي شوند علت اين است که بخشي از کلسيم محصول به کلسيم کلوئيدي ميسل تبديل مي شود هر چه ميسل درشت تر شود۰آبگيري آن کمتر مي شود وبه همين دليل اين نوع پروتئين ها به سرعت مي توانند دراثر عوامل خارجي رسوب کنند زيرا هرچه آبگيري بيشتر باشد ثبات بيشتر خواهد بود از طرف ديگر تغليظ موجب مي شود که تعداد اتم هاي هيدوژن در واحد حجم زياد شوند به همين دليل است که اگرPH شير غليظ را اندازه گيري کنيم خواهيم ديد که با افزايش ماده خشک PH درجا کاهش مي يابد هرچه کهPH کمتر شود،

حلاليت کلسيم کلوئيدي بيشتر مي شود پس در آن واحد ۲ پديده متناقص شکل مي گيرد۰ که اول عبارت است از کاهش PH دوم اندازه ميسل ها محلول ۱ – [c] [H] + —- PH —- Ca— Ca 2- [C] ca —- ca —– Miceles —– Hydrat Tation PH Milk = 6.6 Ts = 12% PH c.Milk = 6.3
Ts = 48 %
نسبت کلسيم محلول کم مي شود اما مقدار مطلق کلسيم محلول زياد مي شود۰ ممکن است در شير غليظ اندازه ميسل هاي کازئين به ۳۰۰۰ نانومتر نيز برسد به همين دليل به راحتي مي توان اين نوع ميسل ها رابا ميکروسکوپ الکترونيک ملاحظه کرد۰ البته براي اين که افزايش اندازه منجر به رسوب شود شير را قبل از غليظ کردن حرارت مي دهيم۰ اين حرارت مقدماتي ثبات شير را در برابر عمل تغليظ بالا مي برد۰ دما وزمان حرارت مقدماتي شير شديد است مثلا ممکن است اين کار در ۸۵ درجه به مدت نيم ساعت ويا در شرايط UHT انجام مي شود۰ يعني ۱۴۰ درجه اين درجه حرارت مقدماتي موجب خواهد شد که کمپلکس خاصي در شير تشکيل شود که اين کمپلس مانعي است در برابر به هم خوردن ثبات شيرغليظ شده
Pre – headting [ 1500 , 4] complenfor mation

تشکيل کمپلکس بين ß لاکتوز گلوبولين وهمچنين کاپاکازئين ساختمان ميسل افزايش Stability موجب مي شود که کمپلکس جديدي دربرابر پروتئازها مقاوم باشد وبه همين دليل ميسل با ثبات خواهد بود به همين دليل نمي توان از شير جوشيده پنير درست کرد۰تغليظ به وسيله اپراتورها يا تبخير کننده ها انجام مي شود اساس کاربر اين صورت است که بوسيله يک پمپ خلاي يا کندانسور بخارهاي تشکيل شده وهواي روي سطح شير را بيرون مي کشيم درنتيجه آب در دماي کمتري به جوش مي آيد بنابراين به ترکيبات حساس به حرارت شير زياد لطمه وارد نمي شود۰ درنتيجه هر چقدر که فشار را کم کنيم۰ Therm sersible ودماي جوش را پايين ببريم حفظ ترکيبات حساس آسان تر خواهد شد۰ ولي استفاده از يک بدنه تبخير به دلايلي به صرفه نيست به هم

ين دليل هم درصنعت شير هم در تغليظ آب پنير هم در کارخانجات قند از چنين بدنه استفاده مي شود۰ به شکلRising Film يا شير سقوط کننده Faling يا قشر نزول کننده عمل کند۰ مثل هيتر مي تواند مجموعه اي از لوله ها باشد که درآن ها شير به سمت پايين يا بالا حرکت مي کند در اطراف لوله ها بخار جريان دارد همچنين هيتري مي تواند به شکل پاستوريزاسيون صفحه اي عمل کند۰ اصل قضيه اين است که شير به دماي خاصي برسد، همين که به اين دما رسيد به داخل بدنه تبخير پاشيده مي شود۰ اين بدنه زير خلاء قرار دارد۰ بنابراين به صورت آن ها بخشي از رطوبت شير به صورت بخار در مي آيد۰ طبيعي که اگر بخار وارد هيتر اول شده و دماي آن چند درجه بيش از دماي بخاري است که از شير دربدنه تبخير جدا شده اين بخار را از بدنه اول به هيتر بدنه دوم مي بريم وشيري را که تا حدي در بدنه اول غليظ شده به داخل هيتر بدنه دوم مي فرستيم طبعاً در اين جا شير تا درجه معيني گرم مي شود واين درجه کمتر از درجه اي است که شير در هيتر اول به آن رسيده است بعد شيري که از هيتر بدنه دوم گرماي لازم را گرفته به داخل بدنه دوم پاشيده مي شود۰وچون بدنه دوم در تحت خلاء شديد تري نسبت به بدنه اول است طبعاً در دماي پايين تري آب از اين شير جدا مي شود۰ اين بخار به هيتر بدنه سوم وشير نيز به همان هيتر منتقل مي شود بعد

کار ادامه مي يابد تا آخرين بدنه که مستقيماًً به پمپ خلاء متصل است وطبعا در دماي خيلي کمتر مي جوشد گاهي اوقات ممکن است به جاي پمپ خلاء بخار ناشي از آخرين بدنه وارد کندانسور شود۰از يک طرف بخار خروجي واز طرف ديگر بر روي بخارريخته مي شود۰ اين عمل موجب تقطير بخار مي شود وکاهش شديد حجم بخار خلاء شديدي را در آخرين بدنه ايجاد مي کند که اين خلاء

تا بدنه اول با شدت متفاوتي اعمال مي شود۰ وضمناً بايد توجه داشته باشيم که بخارهاي که در هيزم ها تقطير مي شوند با توجه به اين که از نظر سختي در وضعيت مناسبي هستند ودرواقع آب مقطر مي باشند۰ جمع آوري شد وبه ديگ بخار ارسال مي شود زيرا در ديگ بخار به آبي نياز داريم که فاقد سختي باشد واين نوع آب هاي تقطيرچنين ويژگي را دارا هستند وقتي که بطور نظري مثلا ۴ بدنه تبخير با اپراتور داشته باشيم يک کيلوگرم بخار ورودي به اولين بدنه معادل ۴ کيلوگرم آب را از شير در ۴ بدنه جدا مي کند۰پس هر چه که تعداد بدنه ها بيشتر باشد صرفه جويي انرژي بيشتر

زيرا مصرف انرژي آنها به مراتب کمتر از اپراتورهاي ۳ بدنه اي بود در ضمن مدتي که شير بايد درداخل هر بدنه صرف کند بايد حداقل ممکن باشد زيرا اقامت بيش از حد شير به انرژي غذائي وبافت آن لطمه وارد مي کند۰بر روي يک اپراتور معمولاً ترمومتر { دما سنج} ، خلاء سنج ،فشار سنج،ويک شيشه براي کنترل کارکرد درون اپراتور وجود دارد۰ لوله مسيرهاي که شير حرکت مي کنند بايد از جنس استيل باشند وبه راحتي قابل شستشو وضد عفوني نمي باشند. وفتي که مي خواهيم از شير معمولي شير غليظ شيرين درست کنيم اولاً بايد از شربت استريل استفاده کنيم ثانياً بايد شربت قند داراي ۷۰% شکر باشد۰ راه هاي محاسبه تنظيم ماده خشک شير وسپس نحوه اضافه کردن خامه با شير بي چربي به شير اوليه بعداً مورد بحث قرار مي گيرند۰

فرآورده هاي پاستوريزه شير :
فرآورده هاي پاستوريزه شير، محصولات مايعي هستند که از شير وخامه توليد مي شوند ومعمولاً به همان شکل مصرف مي گردند۰ اين دسته از فرآورده ها شامل : شير کامل ، شير بدون چربي ،شير استاندارد وانواع مختلف خامه مي با شند۰ دسته بندي فوق دربرگيرنده محصولات کشت

داده شده{ تخميري} ،نيز مي تواند باشد۰ازآنجايي که اين محصولات با استفاده ازباکتري هاي ويژه اي ساخته مي شوند، بنابراين آن ها به طورجدا گانه مورد بحث قرارمي گيرند۰ در بيشترکشورهاي جهان، حذف ذرات جامد صاف کردن، پاستوريزاسيون وخنک کردن از مراحل اجباري در فرآيند فرآورده اي شيري مي باشد۰ معمولاً در اغلب کشورها چربي داخل شير را هموژنيزه مي نمايند ، اما دربرخي ديگر از کشورها هموژنيزاسيون براي فرآورده هاي مانند خامه به کار برده نمي شود، زيرا در بازار مصرف شکل غير هموژنيزه خامه را نشانه کيفيت بالاي محصول مي دانند۰ در مواقعي که شير حاوي مقدار زيادي هوا باشد ويا احتمال وجود مواد بدبو در آن داده شود، عمليات هواگيري با

استفاده از خلاء انجام مي پذيرد۰ علت حضور مواد فرار بدبو در شير به دليل تغذيه دام با گياهان خانواده پياز وديگر گياهان بودار مي باشد۰ درتوليد فرآورده هاي شير فروشگاهي [Market , milk] ، بايد مواد خام از سطح کيفيت بسيار بالايي برخوردار باشد تا بتوان درمحصول نهايي نيز کيفيت بالايي را انتظار داشت۰ به منظور ارزيابي کيفي وميکروبي شير، جامعه تجاري اروپا به وسيله ي شوراي اروپاي متحد [Council of ghe European Union =

EU] [ Council of ghe European Union = EU] استاندارد ميکروبي شير را براي حفاظت انسان وسلامت دام وضع کرده است۰ تابلو ۱-۸ از راه هاي ديگر اندازه گيري کيفيت شيرخام، شمارش سلول بافتي [Somatis cell] مي باشد، از اين آزمايش به عنوان يک معيار براي تشخيص شير غير طبيعي استفاده مي گردد۰ تعداد مجاز اين سلول ها در دستورالعمل عمومي جامعه تجاري اروپا ، حداکثر ۲۵۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰۰ عدد درهر ميلي ليتر شير خام ذکر شده است ، اين استاندارد از ژانويه ۱۹۹۴، در جامعه مشترک اروپا محدودتر وبه حداکثر ۴۰۰۰۰۰ سلول بافتي درهر ميلي ليتر شير خام تقليل يافت۰
استاندارد اتحاديه اروپا براي تابلو تعداد مجازباکتري ها درشير، از اول ژانويه ۱۹۹۳
نوع فرآورده شمارش درهرميلي ليتر[[[
CFU / mI ] .
شيرخام کمتر از ۱۰۰۰۰۰
شيرخام ذخيره شده درکارخانه درمدت زماني بيشتر از ۳۶ ساعت. کمتر از۲۰۰۰۰۰
شير پاستوريزه کمتر از ۳۰۰۰۰۰
شير پاستوريزه پس ازنگهداري دردماي ۸ درجه کمتر از ۱۰۰۰۰۰

سانتيگراد به مدت ۵ روز
شير UHT و استريل بعد از نگهداري در دماي کمتر از ۱۰
۳۰ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ روز
CFU = cohony forming units
فرآوري شير پاستوريزه فروشگاهي :
قوانين حاکم برتوليد وارتباط آن با طراحي توليد شير فروشگاهي، در کشورهاي مختلف وحتي از کارخانه اي به کارخانه ديگر تفاوت دارد۰ به طور نمونه ، استاندارد کردن چربي اگر به کار برده شود ممکن است تحت فرآيند پيش استاندارد[pre – standardization ] ،پس استاندارد[ post – standardization ] يا استاندارد مستقيم [ Direct – standardization ] قرار گيردويا هموژن کردن

ممکن است به صورت کلي يا جزئي فقط قسمتي از شير هموژن شده وبه بقيه شير اضافه مي گردد انجام پذيرد۰ ساده ترين شکل اين فرايند، پاستوريزاسيون شير کامل مي باشد۰دراين حالت خط فرآيند شامل يک پاستوريزاتور ، يک مخزن بينابيني ويک ماشين پرکن مي باشد۰در شرايطي که توليد چند نوع فرآورده از شيرفروشگاهي مدنظر باشد، فرايند پيچيده تر مي گردد۰ مانند : توليد شير کامل، شير بدون چربي، شير استاندارد با درصدهاي مختلف چربي وخامه با درصدهاي مختلف چربي۰فرضيه هاي زير در مورد کارخانه اي که درادامه توصيف شده است به کاربرده مي شود۰
 شير خام
– ميزان چربي ۸/۳ درصد – دما ۴ درجه سانتي گراد
• شير استاندارد
– ميزان چربي ۳ درصد دما ۴ درجه سانتي گراد
• خامه استاندارد شده
– ميزان چربي ۴۰ درصد – دما ۵ درجه سانتي گراد
• ظرفيت کارخانه
– ۲۰۰۰۰ ليتر در ساعت – ۷ ساعت کار در روز
جريان فرآيند مطلوب را در خط توليد،شير فروشگاهي نشان مي دهد۰نخست شير از طريق مخزن تعادل ۱ وارد سيستم شده وبا کمک پمپ به تبادل کننده هاي حرارتي ۴ فرستاده مي شود۰ شير

دراين محل تحت فرآيند حرارتي مقدماتي قرار گرفته وسپس به طور پيوسته براي جدا سازي چربي ،وارد سپراتور ۵ مي شود۰شير استاندارد فروشگاهي،دريک سيستم داخلي به شکلي که قبلاً در فصل ۲-۶ شرح داده شد ، حرکت مي نمايد۰محتواي چربي خامه به وسيله سپراتور باا ندکي نوسان ومتناسب با سرعت جريان شير ورودي ثابت نگه داري مي شود۰ درصد چربي را براي خامه در حدود ۴۰-۳۵ درصد تنظيم مي نمايند، اما مي توان آن را متناسب با هدف هاي توليد بطور مثال براي توليد کره يا انواع خامه – با درصد هاي مختلفي تهيه نمود۰ با يکبار تنظيم دستگاه ، سيستم

کنترل مسئوليت ثابت نگه داشتن محتواي چربي خامه را برعهده مي گيرد۰ يک واحد کنترل،شامل جريان سنج {Flow transmitter } 7، چگالي سنج [Density transmitter] 8 دريچه هاي تنظيم کننده ۹ وسيستم نظارت برواحد استاندارد کننده، مي باشد۰درمثال بالا هموژناسيون جزئي [Partial Homogenisation] به کاربرده مي شود۰يعني فقط خامه هموژن مي گردد وسپس به ش

ير اضافه مي گردد۰ دليل انتخاب اين سيستم صرفه جويي در مصرف انرژي است زيرا مي توان با استفاده از يک هموژن کننده با ظرفيت پايين به ۱۲ بار کارايي مطلوب دست يافت۰ اصول کار در اين سيستم در فصل ۳-۶ شرح داده شده است۰ دراين سيستم خامه پس از عبور از وسيله استاندا

رد کننده ي به دو بخش مسير تقسيم مي گردد۰يکي از اين مسيرها براي استاندارد کردن شيرفروشگاهي به کاربرده شده وديگري به عنوان خامه مازاد به قسمت عمل آوري خامه فرستاده مي شود۰ معمولاً محتواي چربي خامه هموژنيزه را حداکثر ۱۰درصد تنظيم مي نمايند۰ خامه معمولي با ۴۰ درصد چربي را براي توليد اين نوع خامه با شير پس چرخ رقيق کرده وسپس

هموژنيزه مي کنند۰ ظرفيت دستگاه هموژن کننده بايد بادقت محاسبه شده وسرعت جريان همواره ثابت نگه داشته شود۰در هموژن کردن جزئي ،فرايند به خط شير پس چرخ مرتبط مي باشد، بنابراين هميشه به قدر کافي محصول براي عمليات مورد نظر، دردسترس قرار دارد۰ دراين مسير ، جريان نسبتاً پايين خامه با تنظيم مقدار شير پس چرخ جبران مي شود تا به ظرفيت مورد نظر برسد۰ درادامه فرآيند هموژن کردن – قبل از انجام پاستوريزاسيون – براي توليد شير استاندارد فروشگاهي با چربي ۳ درصدبا استفاده از خامه ۱۰ درصد وشير پس چرخ مازاد انجام مي پذيرد و پس از اين مرحله شير استاندارد ، به تبادل کننده حرارتي صفحه اي منتنقل شده ودر آن جا پاستوريزه مي

گردد۰ تکميل عمليات حرارتي در پاستوريزاسيون به وسيله هولدربيروني [Separate holding tube] 14 انجام مي پذيرد۰ دماي پاستورازاسيون به طور پيوسته به وسيله ثبات دستگاه ثبت مي گردد۰تغذيه محصول به داخل تبادل کننده حرارتي به وسيله پمپ ۱۳ انجام مي شود۰ اين پمپ همچنين به عنوان پمپ تقويت کننده [Booster pump] ، باعث افزايش فشار در سمت محصول

پاستوريزه مي گردد۰ در اين شرايط اگراحياناً رخنه اي در صفحه هاي تبادل کننده حرارتي بروز نمايد به علت بالاتر بودن فشار در سمت محصول پاستوريزه ، مانع ورود فرآورده غير پاستوريزه ويا محيط سرمازا به داخل آن مي رود۰ افت احتمالي دماي پاستوريزاسيون به وسيله حسگر حرارتي { سنسور} بلافاصله تشخيص داده مي شود وشير ارسال کننده ، سيگنالي فعال مي گيرد تا دريچه جريان انحرافي ۱۵ را باز شده وشير داخل دستگاه به داخل مخزن تعادل برگشت نمايد۰شير پس از پاستوريزاسيون به طور پيوسته به بخش خنک کننده در تبادل کننده حرارتي وارد مي شود ، درآنجا عمليات بازيافت حرارتي انجام مي گيرد۰يعني درابتدا شيرگرم خروجي درمجاورت شير سر

د ورودي قرارگرفته ودماي آن کاهش مي يابد وسپس براي سرد شدن نهايي به واحدي که در آن ازآب يخ براي سرد کردن استفاده مي شود وارد مي گردد۰شيرسرد، پس ازاين مرحله به سوي ماشين هاي پرکن هدايت مي شود۰
استاندارد کردن:هدف ازاستانداردکردن تنظيم ميزان چربي دريک حد معين مي باشد۰ در کشورهاي مختلف جهان چربي استاندارد براي شير متفاوت مي باشد۰ به طور کلي ميزان چربي با محتواي ۵/۱ درصد براي شير کم چرب و ۳ درصد براي شير معمولي عموميت دارد، شيرهايي با محتواي چربي پايين تر مانند ۱/۰ و ۵/۰ درصد نيز مکن است براي مصارف خاص توليد گردند۰ چربي يک

عامل بسيار مهم اقتصادي در شير مي باشد، بنابراين بايد دراستاندارد کردن شير وخامه نهايت دقت به عمل آورده شود۰ بعضي عمليات مربوط به استاندارد کردن چربي در فصل ۲-۶ تحت عنوان جدا کننده هاي سانتريفوژي وسيستم استاندارد کردن چربي مورد بحث قرار گرفته است ۰

خط توليد شير فروشگاهي با سيستم هموژن کردن جزئي
۱- مخزن تعادل ۹- دريچه تنظيم کننده
۲- پمپ تغذيه محصول ۱۰- دريچه مسدود کننده

۳- کنترل کننده جريان ۱۱- دريچه کنترل
۴- تبادل کننده حرارتي ۱۲- هموژن کننده
۵- خامه گير ۱۳- پمپ تقويت کننده
۶- دريچه فشار ثابت ۱۴ – لوله هولدر
۷- جريان سنج ۱۵- دريچه انحراف جريان
۸- چگالي سنج ۱۶- کنترل کننده فرآيند

پاستوريزاسيون :
يکي ازمهمترين فرآيندها در فراوري شير پاستوريزاسيون همراه با خنک کردن مي باشد۰ اگر عمليات با صحت ودقت انجام پذيرد باعث طولاني شدن عمر ماندگاري شير خواهد شد۰ دما وزمان دو عامل خيلي مهم در عمليات پاستوريزاسيون مي باشند. دماي پاستوريزاسيون براي شير هموژنيزه شده به روش HTST ، بطور معمول ۷۵ -۷۲ درجه سانتي گراد به مدت ۲۰ -۱۵ ثانيه مي باشد۰ فرآيند پاستوريزاسيون ممکن است با توجه به قوانين ملي کشورهاي مختلف تفاوت داشته باشد۰ اما به طور کلي براين قاعده استوار است که بتواند علاوه بر تضمين نابودي ميکرواورگانيزم

هاي ناخواسته وباکتري هاي بيماري زا به محصول نيزآسيبي وارد ننمايد۰
همگن سازي { هموژن کردن} : عمليات همگن سازي به طور مفصل در فصل ۳-۶ شرح داده شده است۰ دراصل فرآيند همگن سازي ، خرد کردن يا تقسيم کردن نهايي گويچه هاي چربي شير، براي کاهش رويه بستن [Creaming]چربي در سطح شيرمي باشد۰ همگن سازي ممکن است به صورت کامل يا جزئي انجام پذيرد۰ همگن سازي کردن جزئي ؛عملياتي اقتصادي تر مي باشد زيرا به

دستگاه هموژن کننده کوچکتري احتياج دارد۰
تعيين کارايي همگن سازي : در جلوگيري از رويه بستن شير، همگن سازي بايد از کارايي لازمه برخوردار باشد۰اين کارايي را ميتوان باآزمايش وپيدا کردن شاخص هموژناسيون [Homogenisation index] معلوم نمود۰ چگونگي انجام آن در مثال زير ذکر شده است : يک نمونه از شير هموژنيزه مورد آزمايش را درداخل يک شيشه مدرج به مدت ۴۸ ساعت دردماي ۶-۴ درجه سانتي گراد

نگهداري مي نمايند۰ سپس با دقت۱/۰ حجم ازلايه بالايي ظرف مدرج برداشته مي شود وحجم باقي مانده ۹/۰ را کاملاً مخلوط مي کنند۰ محتواي درصد چربي درهربخش رابه وسيله روش هاي معمول تعيين مي نمايند۰ اختلاف بين محتواي درصد چربي لايه بالايي ولايه پاييني براي بيان

شاخص هموژناسيون مورد استفاده قرار مي گيرد۰ يک مثال : اگر محتواي درصد چربي لايه بالايي ۱۵/۳ درصد ودرلايه تحتاني ۹/۲ درصد باشد، شاخص هموژناسيون برابر خواهد بود با : ۹/۷ = ۱۵/۳ : ۱۰۰(۹/۲-۱۵/۳) شاخص هموژناسيون شير بايد در محدوده ۱ تا ۱۰ قرار داشته باشد