مقدمه
صنايع غذايي مانند علوم پايه يعني شيمي ، فيزيك ، رياضي و غيره يك رشته نسبتاً مستقلي نيست كه بتوان آنرا به تنهايي تعريف كرد . بلكه تركيبي است از بسياري از علوم پايه و عملي مانند شيمي ، ميكروبيولژي . مهندسي ، تعذيه و اقتصاد از بسياري از آنها براي كنسرواسيون غذاها ي جديد و پخش و انبار داري صحيح استفاده مي شود . گرچه صنايع غذايي مانند بسياري از علوم ديگر با روشهاي سنتي شروع شد ، و اما امروزه اين صنايع نه تنها علمي پيچيده ، بشمار مي رود بلكه در پيشرفت علوم وابسته بسيار مهم داشته است.

با در نظر گرفتن اين حقيقت كه توليدات روزانه هر كارخانه غذايي هزاران و گاهي ميليونها نفر را تغذيه مي كند . يعني با سلامتي و بهداشت توده عظيمي از مردم سروكار دارد و كوچكترين غفلت ممكن است به قيمت جان هزاران نفر تمام شود ،پس به اين نتيجه مي رسيم كه توليد كنندگان فراورده هاي غذايي نمي توانند هيچ گونه غفلتي را مرتكب شوند . لذا متخصصين صنايع غذايي بايد نه تنها اطلاع كامل از كليه مواد اوليه اي كه مصرف مي كنند داشته باشند بلكه بايد با كليه تغييراتي كه در حين تهيه بسته بندي انبارداري و پخش غذا ممكن است پيش آيد همگام باشند، اين نكات در كنار برنامه ريزي اقتصادي يك واحد توليدي ، اين واقعيت را روشن مي سازد صنايع غذايي ديگر نمي تواند تنها متكي به تجربيات سنتي باشد بلكه بايد در راستاي بهره گيري هر چه بيشتر از اين سنتها ، از كسانيكه با شيمي ، ميكروبيولژي ، تغذيه ، مهندسي غذا ، اقتصاد و مديريت اين صنعت آشنايي لازم را دارند ،

استفاده كند تا يك واحد موفق و پيشرفته شكل يابد. صنايع غذايي امروزه علاوه بر اهميتي كه در اقتصاد ملل دارد ، وظيفه خطيري را در تغذيه هر ملت و بلكه جامعه بشريت به عهده دارد . لذا آشنايي با اصول تغذيه از جمله نيازهاي لازم براي حداكثر استفاده از كليه منابع غذايي مانند: فراورده هاي كشاورزي ، دامي ، دريايي تك سلولي و نيز تهيه فراورده هاي فرعي از مواد زايد ، براي تغذيه دامها مي باشد ، علاوه بر اين نبايد فراموش كرد كه بشر غذا را تنها براي رفع نيازهاي تغذيه اي خود نمي خورد بلكه لذت بردن از خوردن غذاهاي متنوع و لذيذ نيز اهميتي كمتراز تغذيه آن ندارد؛ چرا كه تلاش ما در زندگي براي لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها. به همين علت امروزه انواع غذاهاي متنوعي كه در بازار قابل قابل خريدند به چندين هزار نوع مي رسد و هر روزه نيز بر تعداد آنها افزوده مي شود و همه اين تلاشها براي تامين بهره و لذت بيشتر از غذا مي باشد. احتياج به رشته هاي متفاوت علم و صنعت در صنايع غذايي سبب شده است كه اين علم نيز مانند ساير علوم ، تخصصهاي جالبي مانند : شيمي مواد غذايي ، ميكروبيولژي مواد غذايي و مهندسي مواد غذايي را بوجود آورد و يا تخصصهاي ويژه اي مانند : صنايع لبنيات ، گوشت ، غلات ، ادويه ها و غيره را سبب مي شود.

امروزه با تمام پيشرفتهايي كه صنايع غذايي داشته است ، هنوز راهي طولاني براي رسيدن به نيازها و انتظارات بشر در پيش دارد. براي تامين اين نياز مي توان به تهيه غذا با خواص تغذيه اي بهتر ، حفظ طعم طبيعي غذاها با روشهاي مختلف كنسرواسيون حداكثر استفاده از مواد غذايي و يا آنچه بصورت زباله تلف مي شود ، سيستمهاي بسته بندي بهتر و پخش غذا در شعاع طولاني تر و بالاخره كمك بيشتر به تغذيه همنوعان گرسنه ، و جمعيت رو به افزايش آينده و هزاران مسائل نظير اينها اشاره كرد.

تاريخچه صنايع غذايي
از ابتداي تاريخ بشر ، غذا از احتياجات اوليه بشر بوده است. تا اواخر قرن ۱۸ اقتصاد دنيا بيشتر متكي به كشاورزي بود ، و در اين ميان هر گروهي عهده دار و يا مصرف نيازهاي روزمره زندگي خود بودند. لذا كمتر از دو قرن است كه تهيه و توزيع غذا به صورت تجارتي و به تدريج بصورت نوين امروزه در آمده است ، تا آنجا كه هر نوع فرآورده و يا محصولي در هر فصلي و هر جايي قابل خريد گشته است. اختراع ماشين ، برق و بخار و تشكيل قطبهاي صنعتي و به وجود آمدن شهرها و مراكز جمعيت و مهاجرت روستائيان به مراكز علل اوليه بوجود آمدن واحدهايي شد كه غذا ها را از مراكز توليد جمع آوري كرده و در مراكز مصرف ، پخش مي كردند. ولي از آنجايي كه غذا ماده اي فاسد شدني است سيستمهاي متفاوت كنسرواسيون به وجود آمدند. اين تغييرات و يا به عبارتي تاريخچه صنايع غذايي را مي توان به مراحل زير تقسيم كرد:
۱- مهاجرت جمعيت روستا نشين به شهرها سبب شد كه مواد غذايي گوناگون از دهات به شهرها آورده شود. در اين نقل و انتقالات ، به منظور جلوگيري از فساد مواد غذايي ، روشهاي مختلف كنسرواسيون افتتاح شد.

۲- با بهبود وضع اقتصادي مردم و ازدياد تقاضا ، رقابت براي هر محصولي بيشتر شد و توليدات غذايي در سطحي وسيعتر ، رونقي روز افزون پيدا كرد ، بطوري كه در اواخر قرن ۱۹ و اوايل قرن ۲۰ اين رونق مشهود گشت. در اين دوره بود كه شاخص هاي تجارتي شناخته شدند و بهر حال تا اين دوره يعني تا قبل از جنگ جهاني اول صنايع غذايي نخستين مراحل توسعه خود را طي مي كرد ، با اين حال اكثر مردم توليد و مصرف غذاي خانگي را به فرآورده هاي صنعتي ترجيح
مي دادند.
۳- به تدريج كه صنايع غذايي رونق گرفت تخصصهاي مختلف بوجود آمد. مثلاً توليد كننده يا تاجر فقط خشكبار توليد و يا پخش مي كرد و غيره .
۴- جنگ جهاني اول در زندگي مردم اروپا و آمريكا تغييرات بسيار داد. از آن جمله كار كردن زنان در خارج از خانه و گران شدن خدمات ويژه ، همچون مستخدم و غيره كه امروزه ما در ايران شاهد آن هستيم. لذا از يكطرف كمي وقت براي خريدهاي روزانه و پخت و پز خانگي و از طرف ديگر بهبود و ايجاد تنوع غذاهاي تهيه شده توسط كارخانه هاي غذايي، باعث رونق بيشتر اين صنعت شد.

۵- دوره بين جنگ هاي اول و دوم جهاني دوره كشفيات و تحولات بسياري در صنايع غذايي مي باشد: بسته بندي هاي تك مصرفي ، غذاهاي اماده مصرف قوطي شده و يا يخ زده و نيز خشكبار كه مي توانستند از نظر مزه و ظاهر با غذاهاي خانگي رقابت كنند به بازار آمد و سبب توسعه صنايع غذايي شد. اين توسعه سبب شد كه فرآورده هاي مختلف در سطح وسيعتر و جهاني پخش شوند و در نتيجه فرآورده هاي فصلي در تمام فصول سال قابل خريد باشند. توسعه و ازدياد سرمايه گذاري سبب شدكه اين صنعت نقش مهمتر در اقتصاد ملل بازي كند تا جائيكه امروزه صنايع غذايي در بسياري از كشورهاي صنعتي اروپا و آمريكا در مرتبه اول اهميت قرار گرفته است.

۶- بعد از جنگ جهاني دوم ، دوره پيدايش و توسعه دستگاههاي خودكار در كارخانه هاي غذايي است. چرا كه امروزه كارخانه هاي عظيم غذايي با كارگران اندك و نيز بهره گيري از كامپيوتر اداره و كار مي كنند. اغلب اين كارخانه ها با استفاده از قراردادهاي بزرگ خريد مواد اوليه و در جهت توليدات خود و رساندن ضايعات به حداقل ، توانسته اند قيمت غذاهاي تهيه شده خود را به ميزان زيادي كاهش دهند و بدين ترتيب بسياري از آنها ارزانتر از غذاهاي خانگي توليد مي شوند.

بهر حال همانطور كه در مقدمه گفته شد ، امروزه صنايع غذايي در مسير رشد ابتدايي است و براي رسيدن به حد كمال راهي طولاني در پيش دارد، كه از آن جمله است : استفاده از ميكرويو براي بهبود خواص تغذيه اي غذاهاي تهيه شده، كنترل بهتر كيفي و نيز عوامل فساد مواد غذايي براي كاهش ضايعات و صدها راه جديد ديگر . شكل ۱ نمايش دهنده افزايش جمعيت دنيا ، كه نموداري از افزايش دايمي نياز بشر به غذاي بيشتر است ، مي باشد. همانطور كه در شكل آمده است جمعيت دنيا كمتر از ۵/۱ قرن نزديك به ۱۵ برابر گشته است ، چنانكه اين روند ادامه يابد مسئله تامين غذا در آينده مسلماً يكي از مشكلات عمده بشر خواهد بود.

خصوصيات ساختماني كارخانجات غذايي
انتخاب محل
عواملي كه بايد در انتخاب يك محل براي نصب يك كارخانه در نظر گرفته شوند بسته به نوع كارخانه متفاوت است.
مهمترين عوامل مشترك عبارتند از :
۱- وجود مواد اوليه از نوع مناسب و كافي كه از نقطه نظر قيمت براي توليد كننده و كارخانه مقرون به صرفه باشد.
۲- وجود آب از نوع مناسب و بقدر كافي براي توليد پيش بيني شده و توسعه هاي آينده .
۳- دسترسي به وسايل حمل و نقل از محل توليد به بازارهاي اصلي .
۴- وجود كارگر و خدمات لازم با در نظر گرفتن نوع و فصول توليد.
۵- پيش بيني لازم براي فاضلاب با در نظر گرفتن قوانين موجود .
اگر چه اولويتها براي عوامل بالا بستگي به نوع كارخانه دارد ، ولي امكانات خدمات و كارگر از مهمترين آنها است. نزديكي كارخانه به محل توليد ماده خام از اين لحاظ مهم مي باشد كه به توليد كننده اجازه مي دهد كه فرآورده را تا رسيدن نهايي در مزرعه يا روي درخت باقي بگذارد . بدين ترتيب فرآورده با بالاترين درجه مرغوبيت به كارخانه مي رسد.

بسياري از كارخانه ها براي تهيه فرآورده هاي خام مانند ميوه ها و سبزيها ، بذر ، كود و نهال را به توليد كنندگان داده و در كشت ، داشت و برداشت فرآورده ها نيز نظارت مستقيم مي كنند. احتياجات آبي و فاضلاب كارخانه بايد به دقت مطالعه و براي توسعه هاي آينده در نيز در نظر گرفته شوند. بسياري از كارخانه ها كه بدون مطالعه كافي در مراكز جمعيت احداث شده اند به علت كمبود آب و اشكالات فاضلاب مجبور به نقل مكان شده اند. فاصله از بازار اصلي مصرف و مواد اوليه يكي از مسايل جدي براي هر كارخانه است و بطور كلي مي توان گفت كه فاصله كارخانه از مراكز توليد مواد اوليه اصلي (مثلاً گوجه فرنگي براي رب و ميوه براي كنسرو و غيره) نبايد از شعاع ۱۵۰ كيلومتر تجاوزكند . زيرا قيمت حمل و نقل بطور نامناسبي به قيمت كل توليد اضافه مي كند. اين فاصله براي پخش فرآورده هاي نهايي نبايد از ۳۰۰ كيلومتر تجاوز كند. بهرحال همانطور كه قبلاً اشاره شد در انتخاب محل نمي توان يك قانون كلي پيشنهاد كرد و بايد با در نظر گرفتن عوامل اشاره شده و نوع ظرفيت توليد تصميم نهايي گرفته شود.

خصوصيت ساختماني :
فضاي لازم
براي ساختن يك كارخانه غذايي ، بايد فضاي لازم براي خود كارخانه – انبارها و مشتقات – به اضافه پاركينگ كاميونها و اتومبيل كارمندان – منازل و غيره و همچنين وسعت لازم براي توسعه هاي آينده نيز در نظر گرفته شوند. قانون خاصي براي تعيين فضاي لازم براي هر كارحانه موجود نيست ولي از اطلاعات جمع آوري شده مي توان نكات زير را خلاصه كرد. ظرفيت قسمت تحويل فرآورده هاي خام بايد حدود دو برابر توليد روزانه باشد ، ارتفاع سقف يا سرپوشها بايد طوري باشد كه براي تخليه كاميونها اشكالي ايجاد نكند . ظرفيت انبارهاي فرآورده هاي نهايي بايد جداقل ۵۰% توليد فصل يا سال باشد. همچنين بايد فضاي لازم براي چسب زنها – فرآورده هاي برگشت داده شده – فضاي اضافيبراي توليد آزمايشي و غيره نيز در نظر گرفته شوند. دربهاي ورودي و خروجي انبار بايد براي كاميونها و راهروهاي داخلي انبارها براي حركت ليفتراك وسعت كافي داشته باشند.

طول سالنهاي توليد بايد بقدري باشد كه براي طولاني ترين خط توليد جا باشد. گاهي به صرفه است كه قسمتي از خط توليد را تكرار و آنها را به طور موازي نصب كرد. بهر حال بين خطوط بايد فضاي كافي براي حركت ليفتراك و يا نصب وسايل موقت ، پيش بيني شود. در ابتدا و انتهاي سالن بايد فضاي خالي كافي براي جمع آوري مواد خام و فراورده هاي توليد شده و يا واگنهاي حمل و نقل كارتون و غيره باشد. سكوهاي بارگيري بايد بقدر كافي پهن باشد كه ليفتراكها بتوانند روي آنها حركت كنند . عرض اين سكوها نبايد از ۷ متر كمتر باشد و كناره دربها و اطراف ستونها در روي اين سكوها بايد طوري پوشيده باشد كه اگر ليفتراك با آنها برخورد كرد ، خطري ايجاد نكند. بجاي اين سكوها ممكن است كنار انبارها را شيب دهند تا كاميونها داخل آنها شده تا كف آنها ، هم كف انبارها شود. سكوها و محلهاي تخليه و بارگيري بايد مجهز به نورافكن باشند تا شبها نيز عمل بارگيري و تخليه عملي باشد. براي صرفه جويي در فضاي داخلي كارخانه ها ممكن است از بالكنها براي نصب مخازن محلولها و غيره استفاده كرد. در بعضي از كارخانه ها براي نشان دادن عمليات كارخانه از اين بالكنها يا بالكنهاي اختصاصي استفاده مي شود.

كف كارخانه
زمين پيش بيني شده از نقطه نظر مقاومت بايد براي ساختمان يك كارخانه مناسب باشد و براي اين منظور بايد حداكثر فشار وارده به واحد سطج را در نظر گرفت. كف كارخانه بايد طوري ساخته شود كه مثلاً بتواند فشار وارده بر چرخهاي يك ليفتراك را با ۴ تن بار در حال حركت ، تحمل كند. لازم به تذكر است كه فشار وارده به چرخهاي كاميون در حال حركت ، بيشتر از حالت ايستاده است. ساختمان بايد از نظر اسكله بندي ضد زلزله باشد يعني كف و ديوارها بايد بوسيله ستونهاي آهني مهم بهم وصل شوند . كف كارخانه بايد ضد زلزله باشد يعني كف و ديوارها بايد بوسيله ستونهاي آهني به هم وصل شوند. كف كارخانه بايد با بيرون هم كف باشد تا براي حركت كاميونهاي بالا برنده اشكالي ايجاد نكند . معمولاًكف كارخانه ها را به قطر ۱۲ الي ۱۵ سانتيمتر با بتن آرمه مي پوشانند و در جاهائيكه استحكام بيشتري لازم باشد مقدار سيمان را بيشتر مي كنند . براي ضد اسيد شدن كفها ، سطح بتن آرمه را با چند لايه لعاب سيليسي به ضخامت ۵/۰ سانت مي پوشانند شيب كف كارخانه به طرف فاضلاب بايد ۱ الي ۲ درصد باشد .

ستونها
تا آنجائيكه ممكن است بايد از نصب ستون در داخل كارخانه جلوگيري كرد. بهر حال در صورت لزوم پي هايي بايد زير كف كار گذارده شوند و اطراف آن فشار گير نصب گردد تا در صورت انبساط و انقباض كف ، به ستونها صدمه اي وارد نشود. براي جلو گيري از برخورد ليفتراكها با اين ستونها اطراف آنها از زير زمين با استوانه اي فلزي كه داخل آن با سيمان پر شده است گرفته و بتدريج آنرا در اطراف ستون محو مي كنند تا طاقچه اي براي جمع ضدن كثافات تشكيل نشود. ارتفاع اين حلقه ها كه اطراف ستونها يا جلوي جعبه هاي انشعاب برق و كنترل و غيره نصب مي شوند بايد حدود ۱۵ سانتيمتر باشد.