فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي

پيشگفتار:
از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.

مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در فهرست منابع درج گرديده است.
مقدمه:
منشاء اكثر فنون نگهداري مواد غذائي كه امروزه در صنعت كاربرد دارد به قبل از تاريخ و زماني كه بشر به فكر حفظ غذا براي مواقع قحطي يا بهبود قابليت خوراكي غذا برآمد برمي گردد. از زمانهاي بسيار قديم بشر پس از برداشت محصول گياهان مفيد بفكر نگهداري محصولات برداشت شده براي روزهاي خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائي دسترسي داشته باشد. براي اين منظور اولين روشي كه انجام مي داده خشك كردن مواد غذائي در آفتاب بوده است. البته اين روش را بشر از طبيعت آموخته كه مي توان بوسيلة خشك كردن موادغذائي را نگهداري نمود.

بعد از اين روش استفاده از دود دادن نيز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقي هم كه نور خورشيد كافي نبوه از آتش استفاده مي شده است. بعدها روش نمك زدن را در مورد گوشت بكار برده اند و بيشتر گوشت ماهي را به وسيله نمك زدن نگهداري مي كرده اند.

نقل شده است كه سپاهان چنگيز در مواقع جنگ با خود صفحات بسيار نازك گوشت خشك كرده را حمل و از آن در تجديد قوا استفاده مي كرده اند.
احتمالاً از زماني كه بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائي هم روبرو شده سات و همين امر شايد باعث شده كه به فكر جلوگيري از فساد موادغذائي و روشهاي صحيح نگهداري آن باشد روشهاي نگهداي بوسيلة روغن شايد بعد از مرحلة‌ نمك زدن باشد از روغن و نمك جهت جلوگيري از فساد و نگهداري گوشت استفاده مي شده است اين روش در بعضي از نقاط هنوز هم انجام مي شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طريقه زندگي عشاير كه درحال ييلاق و قشلاق هستند ايجاب مي كند كه اين روش مورد استفاده قرار گيرد.
اين روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم ميلادي كه نيكلا آپرت Nicola Appert كه او را پدر كنسرو مي شناسند طريقه نگهداري مواد غذائي در طرف سربسته را كشف كرد.
و نتايج تحقيقات خود را بصورت زير خلاصه نمود.
۱) مواد غذائي را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا فلزي مسدود نمايند.
۲) مسدود كردن در شيشه بايد با دقت بسيار انجام گيرد.

۳) مواد غذائي مسدود شده در داخل ظروف كاملاً سربسته را بايد مدتهاي كوتاه و يا زياد در آب جوش عقيم نمود.
۴) مواد غذائي عقيم شده را بايد بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.
روش آپرت به تدريج توسعه يافت و تكميل شدو آهن سفيد جانشين شيشه شد.

در سال ۱۸۱۴ آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگي را مشاهده نمود كه كمتر استفاده مي شود و از بخار آب براي تهيه غذا استفاده مي نمايند. در اين موقع به فكر استفاده از اتوكلاو در عقيم كردن موادغذائي افتاد نتجه كار آپرت كاملاً رضايت بخش بود و انواع مختلف كنسرو و ميوه و گوشت را تهيه و به بازار عرضه نمود.

در سال ۱۸۴۷ بحران بزرگي مواد غذائي را در فرانسه فراگرفت و اكثر قوطي هاي كنسرو فاسد گرديدند نتيجه اين رشد كه در سال ۱۸۵۰ شيمي دان فرانسوي بنام Favre پيشنهاد كرد كه به جاي عقيم نمودن بوسيلة آب جوش آن را در حمام آب نمك عقيم نمايند و در نتيجه نقطه جوش بيش از ۱۰۰ درجه سانتي گراد خواهد بود.

در سال ۱۸۵۱ جانشين Appert به نام Chevallie Appert پيشنهاد كرد كه به جاي آب نمك بهتر است عمل حرارت دادن و عقيم نمودن را در داخل اتوكلاو انجام دهند و در سال ۱۸۵۲ با استفاده از فشارسنج ايده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال ۱۸۵۱ Appert فوت نمود بدون اينكه ديناري براي كفن و دفن خود به جاي گذاشته باشد ولي از نتايج شگفت انگيز اختراعش بي نهايت خوشحال بوده بعلت فداكاريهاي Appert او را پدر كنسرو مي نامند و نگهداري موادغذائي را به وسيلة‌ حرارت Appertisation و آمريكا و انگلستان Appertising مي نامند.
در سال ۱۸۷۶ شريور (Shriver) اتوكلاو با بخار تحت فشار را كشف كرد و آن را رتورت ناميد. در اوايل قرن بيست قوطي اي حلبي سه تكه به شكل امروزي متداول

گشت و در سال ۱۹۲۱ لعاب قوطي كشف شد كه از بسياري از فسادهاي شيميائي جلوگيري مي كرد. بين سالهاي ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ مطالعات اساسي بسياري براي تعيين رابطه دما و زمان براي از بين بردن باكتريها اسپردار انجام شد و دانشمندي آمريكائي توانست با استفاده از اطلاعات جمع آوري شده روي انتقال حرارت در قوطي يك سيستم رياضي براي تعيين حداقل گرماي لازم براي استريل كدن كامل، تدوين كند.

در جنگ جهاني دوم اطلاعات ما دربارة‌ ويتامينها و اثر گرما در ارزش غذائي توسعه پيدا كرد. براساس اين قبيل اطلاعات بود كه توانستند غذاهاي قوطي شده اي با ارزش غذائي بسيار خوب تهيه كنند. امروز، كه فقط ۱۵۰ سال از توليد تجارتي غذاهاي قوطي شده مي گذرد اين صنعت به جائي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذاي ساده و پخته آماده در اختيار دنيا در اختيار همه افراد بشر قرار دهد و از اين راه بزرگترين خدتمت بهداشتي را به بشر ارائه دهد و به لذت زندگي آنها بيفزايد.

 

تعريف موضوع:
كلمه كنسرو از لغت يوناني Conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي كنسرو كردن در صنايع غذائي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدتهاي طولاني حفظ نمود. بنابراين تعريف از كلمه كنسرو بايد بتوان براي كليه روشهايي كه به هر نحو موجب افزايش زمان قابليت نگهداري محصول مي شوند استفاده نمود. اما در ايران از ابتداي كار صنايع قوطي كردن مواد غذائي از كلمه كنسرو براي آن استفاده گرديده و هنوز هم اين غلط مصطلح متداول مي باشد.

و از آن به جاي معادل Canning يا Tinning استفاده مي شود.
كنسروسازي روشي است كه با استفاده از حرارت و خروج اكسيژن، موجب مرگ يا عدم رشد ميكرو ارگانيزم ها مي شود. در اين روش ماده غذائي به صورت تجارتي سترون مي گردد.

اين بدان معناست كه ماده غذائي فاقد ميكرو ارگانيزم هائي است كه در شرايط معمولي نگهداري فرآورده قادر به رشد و ايجاد فساد باشند.
علاوه بر اين ميكرو ارگانيزم هاي بيماريزاي قادر به رشد نيز در اين فرآورده ها وجود نخواهد داشت.
اهدافي را كه ما در صنايع كنسرو دنبال مي كنيم عبارتند از:

۱) از بين بردن ميكرو ارگانيزم ها و عوامل بيولوژيك ياحداقل جلوگيري ازفعاليت آنها
۲) مهار كردن عوامل موثر در فساد شيميائي و از بين بردن آنزيم ها
۳) بسته بندي مواد غذائي به منظور جلوگيري از فساد فيزيكي و آلودكي مجدد مواد غذائي

اهميت موضوع:
يكي از عوامل كارائي انساني، تأمين غذائي سالم و كافي است به همين جهت تهيه و نگهداري مواد غذائي طبق اصول بهداشتي و فني از پايه هاي بهداشت عمومي و پيشگيري از بروز بيماريهاي مختلف و جلوگيري از اتلاف مواد غذائي محسوب مي شود.

تاريخ نگهداري مواد غذائي با تاريخ پيدايش انسان و تغذيه وي همراه بوده يكي از بزرگترين مشكلات آكولوژيكي وي را تشكيل مي داده است. زيرا بشر به منظور نگهداري مواد غذائي براي ساير فصول همواره با موجودات مزاحمي كه خود را شريك غذاي او مي دانستند مواجه بوده است.

مسلم است كه روشهاي نگهداري اوليه براي برآوردن احتياجات بشر كافي نبودند. بنابراين گاهگاهي مردم در اثر كمبود مواد غذائي دچار گرسنگي و قحطي هاي شديد مي گرديدند. بنابراين فكر يافتن روشهاي مناسبي براي نگهداري مواد غذائي از دير زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگير در سالهاي اخير و با افزايش سريع جمعيت و پيدايش شهرهاي بزرگ و مراكز عظيم توليد مواد غذائي و همگام با پيشرفت علوم و تكنولوژي روشهاي مختلف مدرن نگهداري مواد غذائي فاسد شدني گسترش زيادي يافته است.

صنايع غذائي بخصوص كنسرواسيون امروز علاوه بر اهميتي كه در اقتصاد ملل دارد وظيفه خطيري را در تغذيه هر ملت و بلكه جامعه بشريت به عهده دارد لذا آشنائي با اصول تغذيه از جمله نيازهاي لازم براي حداكثر استفاده از كليه منابع غذائي مانند فرآورده هاي كشاورزي، دامي، دريائي، تك سلولي و نيز فرآورده

هاي فرعي از مواد زائد براي تغذيه دامها مي باشد علاوه بر اين نبايد فراموش كرد كه بشر غذا را تنها براي رفع نيازهاي تغذيه اي خود نمي خورد. بلكه لذت بردن از غذاهاي متنوع و لذيذ نيز اهميتي كمتر از تغذيه آن ندارد چرا كه تلاش ما در زندگي براي لذت بردن از آن است و نه زنده بودن تنها به همين علت امروزهن انواع غذاهاي متنوعي كه در بازار قابل خريدند به چندين هزار نوع مي رسد و هر روزه بر تعداد آنها افزوده مي شود و همه اينها براي تأمين بهره و لذت بيشتر از غذا مي باشد.

به جمعيت كشور ما با ۵۲ ميليون جمعيت و سرعت رشد ۷/۳ تا ۸/۳ درصد روزانه ۵۵۰۰ نفر و سالانه حداقل ۲ ميليون نفر افزوده مي شود چنانچه روند افزايش با ضريب رشد فعلي ادامه يابد جمعيت در طي ۲۲ سال آينده ۲ برابر يعني ۱۰۰ ميليون و در ۴۵ سال آينده به ۲۰۰ ميليون خواهد رسيد.

تنها حدود ۸/۳ ميليون نفر در بخش كشاورزي شاغل بوده عهده دار تأمين نيازمنديهاي غذائي جمعيت كشور مي باشند اين در حالي است كه براي تغذيه جمعيت اضافي اگر مصرف سرانه ثابت نگه داشته شود نيازهاي گندم كشور حدود ۴۰۰ هزار تن، برنج ۷۰ تا ۸۰ هزار تن، قند و شكر ۶۰ تا ۷۵ هزار تن، گوشت سفيد و قرمز ۴۵ تا ۵۵ هزار تن و ساير محصولات كشاورزي و دامي بين ۵۲۰ تا ۵۳۰ هزار تن خواهد بود و بدين ترتيب تا سال ۱۳۸۵ نياز كشور به اغلب مواد غذائي بيشتر از دو برابر ميزان فعلي خواهد بود.

بنابراين سعي بر اين است كه با روشهاي مختلف عمر مواد غذائي تهيه شده را طولاني تر بكنيم كه از آن جمله مي توانيم به كنسرواسيون اشاره كنيم و در اين روش سعي بر اين است كه عوامل آلوده كننده به طور كلي در ماده غذائي از بين برود. به عنوان مثال براي قوطي كردن ابتدا غذا را حرارت مي دهيم تا هواي بين سلولي حل شده و خارج شود سپس قوطي را از غذا پركرده و هواي سرد آن را به نحوي خالي مي كنيم و آنگاه درب قوطي را تحت خلاء به طور غير قابل نفوذ بسته و در نهايت آن را استرليزه مي كنيم. به اين طريق در عمل اول اكسيژن را كه عامل اكسيداسيون غذا و احياناً جداره ي قوطي مي باشد بيرون رانده ايم و بدين ترتيب با درب بندي از ورود اكسيژن و هواي آلوده و ميكروب به داخل قوطي جلوگيري كرده ايم و با استريل و يا پاستوريزه كردن، ميكروبها و آنزيمها موجود در غذا را از بين مي بريم.