شیــــــر غذایــــی کامــل
شیر غذای نسبتاً کاملی است و کلیه مواد مغذی را به مقدار کافی و با ترکیبات مناسب برای ادامه حیات خصوصاً رشد کودک در دو سال اول زندگی دارا می باشد .

• ساختار اجزای اصلی شیر عبارت است از :
۱ – لیپدها
۲ – پروتئین ها
۳ – ازت غیرپروتئین
۴ – کربوهیدراتها
۵ – املاح
۶ – بعضی فلزات و شبه فلزات ( عناصر نادر )
که مقادیر این اجزا برای گونه های مختلف حیوانی فرق می کند .
• عوامل مؤثر بر ترکیبات شیر عبارتند از :
۱- وراثت
۲ – دوره شیردهی
۳ – سن
۴ – تغذیه
۵ – محیط
۶ – روش شیردوشی

۷ – عفونت غدد پستان
• مواد مغذی شیر
مواد مهم شیر عبارتند از : پروتئین ، کلسیم ، فسفر ، بعضی از انواع ویتامینهای گروه B و ویتامین A
پروتئین شیر گاو پروتئین با کیفیت بالا محسوب می شود زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بوده که بدن ما قادر به ساختن آنها نمی باشد و باید از طریق غذا به بدن ما برسند . پروتئین شیر به دو گروه عمده کازئین و پروتئینهای محلول در سرم شیر طبقه بندی می شوند که هریک به نوع خود

متشکل از گروههای کوچکتری هستند . شیر یک منبع مهم کلسیم بوده که اگر به مقدار کافی مصرف شود مقداری از مصرف روزانه کلسیم بدن را تأمین نموده و همچنین سرعت جذب کلسیم بدلیل وجود ویتامین D موجود در شیر افزایش می یابد .شیر دارای ۸ ویتامین محلول در آب و چهار ویتامین محلول در چربی ومنبع بسیار خوبی از ویتامینهای B۲ و B۱۲ می باشد .

• عملیات فرآیند شیر
شامل تست های کنترل کیفیت در هنگام دریافت شیر و بررسی تقلبات احتمالی از قبیل تعیین نقطه انجماد جهت تجسس آب اضافی موجود در شیر ، اندازه گیری اسیدیته و انجام تست جوش شیرین ، تعیین شمارش باکتریها جهت درجه بندی شیر از لحاظ بهداشتی ، تصفیه کردن و پاستوریزاسیون و یا استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون می باشد .
• توليد Process
در دامداري ها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا حرارت c 5-2تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ميكروبي شويم . در شيري

كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ميكروبي كاهش مي يابد . دماي بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته و كاهش PH مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.

شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دماي آن تا c4

سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا ۴۸ ساعت مي تواند ذخيره شود .
• – مراحل توليد شير پاستوريزه:
هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس تانكBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration مي شود در اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير خام پاستوريزاتور منتقل شده ،

پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد كه شير در صفحه اول تا ۰c45گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي شود و چربي آن تا ميزان ۵/۲گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي آن به ۰c65-60مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي ۰c72مي رسد سپس وارد لوله هاي نگهداري يا Holding Tiupeمي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري شده و در نهايت از شير كنترل عبور مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده مي شود و چنانچه به

دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و خنك كن شده تا دماي آن به ۰c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Fillerپر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي ۱۸ تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار مي شود .

پاستوريزاسيون :
پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST و دماي ۰c72 به مدت ۱۵ ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين رفتن

ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti مي باشد كه اين دو عامل در دماي ۰c72 و مدت ۱۵ ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از رسيدن به دماي ۰c72 توسط صفحات Plate Cooler تا ۰c4-2 خنك مي شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و راندمان كار را بالا مي برد .

هموژنيزاسيون:
هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon و چسبيدن گلبولهاي چربي به هم مي شود .
۱٫ مراحل توليد دوغ :
براي تهيه دوغ ماست و آب به نسبت ۵۵% ماست به ۴۵% آب داخل ميكسر مخلوط كرده و به ميزان ۱% نمك و مقداري عرق كاكاتي يا عرق نعنا براي عطر و طعم به آن اضافه مي نمايند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن كرده و سپس دوغ را در دماي۰c 72 به مدت چند ( ۵-۴ ) ثانيه

پاستوريزه مي نمايند آنگاه دوغ را تا دماي ۰c 6-4 سرد مي نمايند تا با ياجاد شوك حرارتي كليه ميكروبهاي پاتوژن و مقداري از غير پاتوژن ها از بين بروند و سپس آن را بسته بندي مي نمايند . اسيديته ماست مورد استفاده براي تهيه ماست حداقل بايد۰D 80 باشد و دوغ توليدي بايد حداقل ۵/۳% ماده خشك داشته باشد حداكثر مقدار نمك آن بايد ۱% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتي ۱ ليتري per پت و دوغ هاي پت cc300و ۵/۱ ليتري توليد مي شوند . براي بسته بندي شيرهاي

استريل از بسته بندي هاي هفت لايه پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل دو لايه نايلون و يك لايه آلومينيوم است كه نقش محافظتي از شير در برابر عوامل خارجي را دارا مي باشد . براي بسته بندي شيرهاي پاستوريزه دوغ پري پت از بسته بندي هاي بالشتي از جنس پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل سه لايه است .
بسته بندي دوغ ها ي cc300 و ۵/۱ ليتري از نوع پت است كه جنس آن پلي اتلين ترفتات (PET) مي باشد . سپس اين دوغ ها به صورت ۱۲ تايي داخل دستگاه شيلينگ شده و بسته بندس مي شوند .

۲٫ شستشوي دستگاه ها و بهداشت كارخانه :
شستشوي دستگاه ها و بهداشت در كاخانه شير بسيار مهم است زيرا شير بسيار حساس بوده و كوچكترين آلودگي موجب افزايش بار ميكروبي شير و ساير فرآورده هاي آن خواهد شد بنابراين بايد نقاط كنترل بحراني به خوبي كنترل شود . يكي از اص

ول كار و محور بهداشت در صنعت شير CIP است .
شستشوي تانكها و دستگاه ها را با سود و اسد نيتريك را CIP: Cleaning in place گويند . تانكها و دستگاه ها را با غلظت سود ۲-۵/۱ % در حرارت ۰c 75-70 و اسيد نيتريك با در صد غلظت ۱-۸/۰ درصد در دماي ۰c 65-60 مي شوند . سپس با آب داغ تا زماني كه اسيد و سود كاملاً از سيستم زدوده و پاك شود و اثري از آن نباشد مي شويند .CIP بسيار مهم است و هر گاه يك دستگاه

شروع به كار مي كند و متوقف مي شود و يا يك تانك خالي مي شود بايد CIP شود تا دوباره مورد استفاده قرار گيرد به عنوان مثال يك تانك ممكن است در روز چندين بار CIP شود . در پايان كار نيز كليه دستگاه ها بايد CIP شوند و صبح روز بهد قبل از استفاده كليه دستگاه ها بايد استريل شوند نحوه استريل كردن دستگاه ها به اين صورت است كه ابتدا به مدت ۲۰ دقيقه آب داغ در داخل

دستگاه مي چرخانند و سپس بار بخار خشك مي كنند تا دستگاه كاملاً استريل شود . كف لوله نيز بايد كاملاً تميز باشد در مواقعي كه كثيف و چرب مي شود از تايد براي شستن كف آن استفاده مي شود .
در CIP سود NaoH براي از بين رفتن چربي شير و اسيد نيتريك باعث از بين رفتن ساير املاح غير چربي و رسوبات از دستگاه مي شوند .
سرد کردن شیر
با توجه به بالا بودن دمای شیر ( ۳۷ در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله ۳۰ دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر ۲۴ ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید
الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی
الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .

ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و …) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .
ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .
آزمايش هاي انجام شده بر روي شير خام
۳٫ تست الكل : ( الكل سفيد )

 

تست الكل براي ارزيابي كيفيت بافت پروتئين شير انجام مي شود . در صورتي كه بافت پروتئين شير سالم باشد و صدمه نديده باشد هيچ گونه تغيير ايجاد نمي شود در غير اين صورت شير مي برد و منعقد مي شود . الكل بر روي بافت پروتئيني شير اثر گذاشته و آن را سست ، گسسته و غير متراكم مي كند .
نحوه آزمايش به اين صورت است كه بر روي پيلت تميز و خشك ابتدا cc1 شير و سپس cc2 الكل مي ريزيم و سپس آنها را مخلوط مي كنيم در صورتي كه بافت شير تغيير پيدا نكند نتيجه آزمايش منفي و در صورت تغيير بافت شير و منعقد شدن آن نتيجه آزمايش مثبت خواهد بود . و اگر تغيير

بافت كم باشد نتيجه آزمايش ضعيف خواهد بود . تست الكل با دو نوع الكل ۷۲% و ۶۸% انجام مي شود ابتدا شير با الكل ۷۲% تست مي شود در صورت منفي بودن آزمايش شير داراي بافتي عالي بوده و ماندگاري طولاني دارد و بهترين مصرف آن براي شير نوشيدني و برخي از فرآورده هاي لبني مثل ماست است . در صورتي كه تست الكل ۷۲% ضعيف يا مثبت باشد تست الكل ۶۸% استفاده مي شود اين نوع شير داراي بافتي خوب است و معمولاً از آن براي شير نوشيدني ( پاستوريزه ؛) استفاده مي شود .

نكته : اگر تست ۶۸% در صد منفي باشد شير برگشت خواهد خورد .
۴٫ اسيديته :
اسيديته شير بر حسب ميزان اسيد لاكتيك سنجيده مي شود . ميزان اسيد لاكتيك شير سالم و طبيعي ۱۶%-۱۳% در صد است و به روش دورنيك ۰D 16-13 درجه دورنيك است اگر بالاتر از اين مقدار باشد شير غير طبيعي ترش و ناسالم خواهد بود .
۵٫ عوامل موثر در اسيديته شير :
۱٫ شمار كلي ميكروبي شير total count :
هرچه ميزان ميكروبهاي موجود در شير بيشتر باشد توليد اسيد لاكتيك نيز بيشتر خواهد شد .
۲٫ درجه حرارت :
اگر درجه نگهداري شير خام

مناسب رشد ميكروارگانيسم هاي مولد اسيد لاكتيك باشد توليد اسيد لاكتيك بيشتر مي شود .
۳٫ ميكروارگانيسم بيماري زا در شير دام :
وجود ميكروارگانيسم بيماري زا در شير باعث افزايش اسيد لاكتيك خواهد شد .
۴٫ عدم بهداشت در سيستم شير دوش :
عدم بهداشت در سيستم شيردوش ( از دستگاه هاي شيردوش گرفته تا حمل و نقل شير ) باعث افزايش بار ميكروبي شير و افزايش اسيد لاكتيك خواهد شد .
نحوه انجام آزمايش :

ابتدا داخل يك بشر تميز و خشك cc10 شير خام ريخته ، سپس سه قطره معرف فنول فتالئين بر روي آن ريخته و سپس با سود NaoH نرمال تيتر مي كنيم آنگاه حجم بدست آمده را در عدد ضرب مي كنيم تا اسيديته بر حسب درجه دورنيك بدست آيد بهترين اسيديته براي شير خام ۰D 2/16-5/13 است .
۴/۱۴=۹*۶/۱ اسيديته برحسب درچه ۰D=9* حجم سود مصرفي NaoH
نكته : اسيديته شير پاستريزه همان اسيديته شير خام است اگر چه بعد از پاستوريزه شدن از بين رفتن ميكروارگانيسم ها ممكن است ۰D1 اسيديته پايين بيايد .
۳٫ PH:
تغييرات PH بسته به فصول مختلف سال فوق مي كند در فصل گرما به دليل مصرف آب بيشتر و علوفه تازه PH بالاتر است و در فصل سرما به دليل مصرف آب كمتر و علوفه انبار شده PH كمتر است .
PH شير يكي از فاكترهاي بسيار مهم است كه نشان دهنده تغييرات ايجاد شده در شير است . در صورت اضافه شدن محلولهاي قليليي ، سود ، آب ، جوش شيرين و غيره PH شير افزايش يافت و در صورت اضافه شدن كلر PH شير كاهش مي يابد . PH شير طبيعي ۹۰/۶-۶۵/۶= PH است . كه PH هاي پايين تر و بالاتر از اين مقدار به خصوص PH بالاتر از ۹۰/۶ مشكوك به تقلب در شير

است . PH شير توسط دستگاه PH متر اندازه گيري مي شود به اين ترتيب كه ابتدا الكترودهاي دستگاه را داخل بشر حاوي شير مي دهيم PH متر را روشن كرده و دكمه PH را مي زنيم بعد از مدتي كه علامت روي دستگاه از بين رفت PH را مي خوانيم .
۴٫ دانسيته :
حداقل دانسيته شير ۰۲۹۰/۱ و حداكثر دانسيته شير ۰۳۴۰/۱ است . دما در دانسيته شير موثر است دماي مبنا براي اندازه گيري دانسيته شير ۰c 20 است . براي اندازه گيري دانسيته شير را تا دماي حدود ۰c 20 گرم مي كنيم ( توجه شود كه اندازه گيري دانسيته در دماي زير ۰c15 داراي

مقادير زيادي خطا است ) سپس شير را داخل استوانه مدرج مي ريزيم آنگاه دانستيمتر را داخل آن انداخته و مدتي صبر مي كنيم تا ثابت شود سپس درجه آن را مي خوانيم و بعد دماي دانسيمتر را مي خوانيم به ازاي هر درجه كه از ۰c20 زيادتر بود مقدار ۰۰۲/۰ دانسيته اضافه و هر درجه كه كمتر از ۰c20 بود ۰۰۲/۰ از دانسيته كم مي كنيم به اين ترتيب دانسيته شير بدست مي آي

د . به عنوان مثال دانسيته نمونه آزمايش شد ۵/۰۳/۱ را در دماي ۰c18 است كه ۰۰۴/۰ از دانسيته كم مي شود بنابراين دانسيته واقعي نمونه ۰۳۱۱/۱ است هر چه دانسيته بيشتر باشد ماده خشك شير بيشتر بوده و كيفيت آن بهتر است .