چکیده:

تمایل به مصرف شیرین کننده هاي بدون قندي به ویژه در طراحی مواد غذایی براي بیماران خاص، همچنین در زمینه تولید محصولات “رژیمی”، در بسیاري از انواع شیرینیها، نانها و داروهاي کم کالري رواج زیادي یافته است. شیرین کننده هاي بدون قند به هدف ایجاد یافت، ساختار و همچنین شیرینی اندك در محصولات غذایی کاربردهاي مختلفی خواهند داشت. ایزومالت، نوعی قند الکلی است که به اشکال پودر کریستاله، شربت خالص و با به فرم مخلوطی از شربت مالتیتول موجود می باشد . ایزومالت از شکر تهیه شده و به عنوان جایگزین شکر، مورد استفاده قرار میگیرد . این ترکیب قندي به عنوان یک محصول۱GRAS شناخته شده میباشد. شباهت بسیار زیاد ایزومالت به شکر در تولید فراورده هاي شیرینی سبب شده است تا ایزومالت جایگاه ویژه اي را در بحث تغذیه داشته و در تولید محصولات بدون شکر، محصولات کم کالري یا رژیمی، محصولاتی با نمایه گلایسمی پایین و حتی در فرمولاسیون خمیر دندان مورد استفاده قرار گیرد. ایزومالت ترکیبی بی بو، کریستالی شکل و غیرجاذب الرطوبه بوده و توسط بسیاري از مخمرها و میکروارگانیسم هاي موجود در طبیعت مورد تخمیر قرار نمیگیرد. هدف از این تحقیق شناسایی روش هاي تولید قند ایزومالت و کاربردهاي مختلف آن در صنایع غذایی می باشد.

واژه هاي کلیدي: ایزومالت، قند الکلی، صنایع غذایی.

مقدمه:

از اوایل سال ۱۹۹۰ بازار شیرینی جات بدون قند گسترش زیادي یافته و کم کم از حالت سنتی به صنعتی تبدیل شد. این موضوع با ورود جانشین هاي قندي که از لحاظ کیفیت و طعم همپاي ساکارز بودند محقق شد. تمایل به مصرف شیرین کننده هاي بدون قندي به ویژه در زمینه هاي تولید محصولات “دوستدار سلامت دندان”، همچنین محصولاتی از جمله شیرینی ها، نانها و داروهاي کم کالري رواج زیادي یافته است. شیرین کننده هاي بدون قند به هدف ایجاد یافت، ساختار و همچنین شیرینی اندك در محصولات غذایی به کار برده می شوند. از دیدگاه علم سایکولوژي و متابولیسم تغذیه نیز باید گفت رفتار گوارشی و تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در اثر مصرف شیرین کننده هاي بدون قندي کاملاً متفاوت از مصرف ساکارز و گلوکز می باشد. یک شیرین کننده مطلوب می بایست از لحاظ شیمیایی و بیولوژیکی داراي پایداري نامحدودي بوده به طوریکی ویژگیهاي مشابهی
همچون ساکارز و گلوکز داشته باشد. همچنین پارامترهاي فرایند تولید و تجهیزات مورد استفاده آن نبز می بایست شبیه به آنچه که براي تولید ساکارز
æ گلوکز می باشد به کار گرفته شود. بعلاوه محصول نهایی نیز باید تقریباً طعم و ظاهر یکسانی با محصولات مرسوم همچون شکر و گلوکز بوده و عمر نگهداري مناسبی داشته و از دیدگاه مصرف کننده مورد پذیرش باشد.
ایزومالت، نوعی قند الکلی است که به اشکال پودر کریستاله، شربت خالص و با به فرم مخلوطی از شربت مالتیتول موجود می باشد. ایزومالت از شکر تهیه شده و به عنوان جایگزین شکر، مورد مصرف مشابه قند و شکر را داراست. به عنوان یک محصول GRAS شناخته شده می باشد و طبق مصوب ایالات متحده آمریکا داراي انرژي معادل ۲ کیلوکالري در هر گرم می باشد. شباهت بسیار زیاد ایزومالت به شکر در تولید فراورده هاي شیرینی سبب شده است تا ایزومالت جایگاه ویژه اي را در بحث تغذیه داشته و در تولید محصولات بدون شکر، محصولات کم کالري یا رژیمی، محصولاتی با نمایه گلایسمی پایین و محصولاتی که دوستدار سلامت و عدم فساد در دندان می گردند کاربرد گسترده اي را داشته باشد. ایزومالت ترکیبی بی بو، کریستالی شکل و غیرجاذب الرطوبه می باشد. ایزومالت از نوع قندهاي غیر احیاء کننده و فعال نوري است. اگرچه ایزومالت بر خلاف شکر پایداري زیادي نسبت به

۱- Generally Recognized As Safe

۱

هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی دارد اما نمی تواند توسط بسیاري از مخمرها و میکروارگانیسم هاي موجود در طبیعت مورد تخمیر قرار گیرد. قند ایزومالت اولین بار در سال ۱۹۵۷ توسط شرکت Sudzucker AG آلمان و با نام تجاري BENEO-Palatinit GmbH ساخته شد. در آن زمان تخمیر باکتریایی قند به ایزومالتولوز۶) ۲اُ– آلفا- دي– گلوکوپیرانوزیل – فروکتوفورانوز) تحت نام تجاري پالاتینوز۳ به عنوان محصول میانی در تولید ایزمالت پایه گذاري شد و سپس فرایند ساخت ایزومالت به روش هیدروژناسیون ایزومالتولوز توسط شرکت مذکور گسترش یافت.

فرایند تولید ایزومالتولوز شامل ۲ مرحله اساسی است:

-۱ مرحله اول(تولید ایزومالتولوز): پیوند گلیکوزیدي (آلفا ۱ به (۲ بین مولکول گلوکز و فروکتوز توسط سیستم آنزیمی تثبیت شده و سپس به

پیوند آلفا ۱ به ۶ نوآرایی میشود که نتیجه این فرایند تولید ایزومالتولوز، ترکیبی از گلوکز و فروکتوز می باشد. در قند ساکارز پیوند آلفا ۱ به ۶ بسیار پایدارتر از آلفا ۱ به ۲ می باشد.

-۲ مرحله دوم(هیدروژناسیون ایزومالتولوز با کاتالیست نیکل و تولید ایزومالت): هیدروژن به بخش فروکتوزي ترکیب پالاتینوز افزوده شده که نتیجه آن ترکیب دو دي ساکارید الکلی می باشد، ۶اُ- – آلفا- دي- گلوکوپیرانوزیل- دي- سوربیتول ۱)و۶ جی پی اس) و ۱اُ- – آلفا- دي-گلوکوپیرانوزیل- دي مانیتول دي هیدراته ۱)و-۱ جی پی ام). نام عمومی این ترکیب دي ساکارید الکلی، ایزومالت می باشد.

در شکل ۱و۲ مرحله اول و دوم تولید ایزومالت و ساختار شیمیایی ایزومالت نشان داده شده است. در شکل ۳ شماتیک کلی فرایند تولید ایزومالت نشان داده شده است.