كاروزي كنسرو سازي

فهرست مطالب
عنوان صفحه
تاريخچه ۱
قوطيهاي فلزي ۲
شستشوي گوجه فرنگي ۳
پاستوريزاسيون ۶
كارتن گذاري و انبار كردن قوطيها ۸

ليست دستگاه ها و طرز كار آنها ۹
پاستوريزاتورها ۱۳
فوندانسيون زير دستگاه ها ۱۵
نا خالصيهاي آب و اثرات آن ۱۶
روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب ۱۷
بهداشتي و ضد عفوني كردن آب ۱۸
اثرات كلر ۱۹
انواع روشهاي كلرينه كردن آب ۲۰
نقش و اهميت تصفيه آب ۲۲
تصفيه آب در كارخانه كنسرو قائمشهر ۲۳
سيستم فاضلاب ۲۴
بخار آب در كنسرو سازي ۲۸

كيفيت بخار آب ۲۹

عنوان صفحه
موارد كاربرد بخار آب در توليد رب ۳۱
سيستم تخليه زباله ۳۴
بهداشت كاركنان ۳۵
خانه بهداشت ۳۷
قرنطينه ۳۹
آزمايشگاه ۴۱
سيستم تهويه ۴۲

فرمولاسيون كلي محصول ۴۵
انواع نمك ۴۶
اسيد هاي آلي ۴۷
شكل و ابعاد قوطي ۵۰
استاندارد هاي قوطي كنسرو ۵۱
ليست دستگاه ها و طرز كار آنها ۶۰
فوندانسيون زير دستگاه ۶۷
تعيين قليائيت ۶۹

PH آب ۷۱
بازرسي قوطيها پس از باز كردن ۷۶
آزمايشها و ارزيابي حلب ورق ۷۸
كنسرو سازي ۸۱
عنوان صفحه
تاريخچه كنسرو سازي ۸۲
مراحل تهيه كنسروماهي ۸۵
سكوي تخليه ۸۶
آماده سازي اوليه ماهي ۸۸
اتوكلاد ۹۵

كمترل كيفيت ماهي ۹۸
اندازه گيري اسيد چرب آزاد ۹۹
آزمونهاي ميكروبيولوژي ۱۰۳
حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي ماهي ۱۰۶
فساد در قوطي هاي كنسرو ماهي ۱۱۰
روش گرم خانه گذاري ۱۱۲
فساد شيميائي كنسرو ماهي ۱۱۳
مشكلات تكنيكي در تهيه كنسرو تون ۱۱۴
اندازه گيري ۱۲۱

آزمونهاي لاك قوطي ۱۲۸
آزمونهاي ورق قوطي ۱۳۳
راندمان توليد كنسرو ماهي ۱۳۵

تاریخچه:
نخستین کارخانه کنسرو سازی در کشور بوده و در سال ۱۳۱۱هجری شمسی تاسیس ودر سال ۱۳۲۱اولین بهره برداری آن شروع گردید.
این کارخانه از زمان تاسیس در مجموعه کارخانجات نساجی،کنسرو های سابق تحت نظر شرکت سهامی کارخانجات ایران اداره می شد.
از سال۱۳۴۶به شرکت سهامی کارخانجات اتکاواگذار گردیدو از آن زمان تا کنون تحت نظر کارخانجات اتکا اداره می شود.

قوطیهای فلزی
بخش کنترل کیفی (کنترل مواد اولیه،کنترل حین فرایند،کنترل محصول تمام شده و…)
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه فرنگی های دریافتی(بریکس،درصد افت و…)
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی(قلیانیت،سختی،و…)
آزمونهای کنترل کیفیت مربوط به کلر

آزمونهای کنترل کیفیت قوطیهای فلزی(تورم قوطی،نشست قوطی،ضخامت قلع و…)
بازرسی قوطیها پس از باز کردن
مراحل ساخت رب گوجه فرنگی :
در۲۰ساله اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه های تولید رب گوجه فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای زیر است :

۱-دریافت گوجه فرنگی از مزارع:
گوجه فرنگی های برداشت شده از مزارع در جعبه های ویژه ای که بین۱۰تا۲۵کیلوگرم گنجایش دارد حمل و نقل می شود به دلیل اینکه هزینه حمل و نقل با جعبه های کوچک زیاد است سعی می شود از جعبه های پاکتی که گنجایش بیشتری دارند استفاده شود و جهت آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه تمیز بودن جعبه ها و جلو گیری از رشد

کپک بسیار مهم است.نکته مهم دیگر فاصله زیاد مزرعه تا کارخانه است که هر چه فاصله کوتاهتر باشدآلودگی کمترورنگ و طعم محصول بهتر و حمل و نقل نیز آسانتر و کم هزینه تر است.در این کارخانه تولیدرب از اواسط تیر ماه حدود۳تا۴ماه تا اواخر آبان طول می کشد.کامیونهای حمل مواد اولیه در ابتدای خط تولید به وسیله کارگران تخلیه می شود.در محل تخلیه سکویی قرار دارد که کارگر روی آن ایستاده و جعبه های گوجه را در حوضچه تخلیه می کند.

۲-شستشوی گوجه فرنگی:
قبل از اینکه گوجه فرنگی سورت شود باید کاملا تمیز گرددروش های شستشو از ساده ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش های سخت فشار توسعه پیدا کرده است.در این کارخانه برای شستشو از مخزنی که تقریبا شبیه کانال می باشدو گوجه فرنگی ها روی آن حمل می شوند استفاده می کنند آب حاوی کلرازیک طرف واردوازطرف دیگر خارج می شود ودرنتیجه آب راکد نمی ماند در ابتدای تخلیه فشار آب قوی وجود داردکه گوجه ها را به سمت مخزن شستشو حرکت می دهد.

۳-سورتینگ و لکه گیری:
در اکثر کارخانجات رب سازی عملیات سورتینگ روی نوار تفاله صورت می گیردسورترهای نوع غلتکی به دلیل گردش گوجه ها در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در آمده است در این کارخانه کارگرانی در طرفین نوار سورتینگ ایستاده اندو پوست های اضافی ، دم گوجه ها را جدا کرده و گوجه های نرسیده، سیاه شده و لکه دار را جدا می کنند .تعداد کارگران با توجه به ظرفیت خط تولید تعیین می شود.

۴-له کردن وآماده کردن پالپ گوجه فرنگی:
در اکثرکارخانجات تولید رب گوجه فرنگی له کردن به روش گرم انجام می گیرد.به مجرد انجام این مرحله دما به سرعت به ۶۵تا۹۰درجه سانتی گراد می رسد.اصطلاحا به این روش آسیاب کردن داغ اطلاق می شود.بهتر است گوجه ها راقبل از له کردن حرارت داد که باعث انهدام آنزیمها می شود بهترین دمابرای گوجه های زرد۶۵درجه سانتی گرادوبرای گوجه های کاملا قرمز۸۰درجه سانتی گراد می باشد.

در این کارخانه بعد از سورتینگ گوجه فرنگی ها وارد آسیاب می شود یک سری دندانه های ثابت و دندانه های چرخان مدور داخل آن وجود دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود.(تشریح کار دستگاه خرد کن در قسمت دستگاه ها)
۵-حرارت دادن اولیه:
بعد از له کردن گوجه هاحرارت دادن اولیه توسط پیش گرمکن ها صورت می گیرد.در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود.این حرارت باعث می شود اولا آنزیمهای موجود مواد مضر منهدم گردندهمچنین یک سری اجسام پکتین وجود دارد که باعث می شود سفتی رب و غلظت می شود تغییر ماهیت نمی دهند ودر نهایت محصول از قوام بهتری برخوردار خواهد بود.ثانیا محل فیلتراسیون به خوبی انجام می گیرد دمای مورد نظر برای گوجه های کال و نرسیده حدود۶۰درجه سانتیگراد و برای گوجه های رسیده ۸۵-۸۰ درجه سانتیگراد است.گوجه های کال نباید زیاد حرارت ببیند زیرا باعث تیره شدن رنگ نهایی رب می شوند.

۶-استخراج و تصفیه عصاره:
آب وگوشت گوجه فرنگی خرد شده که گرم شده است به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون با صافی پمپ می شود.آب گوجه ها از صافی عبور کرده در مخزنی جمع آوری می شود پوست و بذر و موادزائددیگر جدا می گردد.در اين كارخانه عمل استخراج طی دو مرحله صاف کردن انجام می شود.اولین دستگاه صافی که در شتراست گوشت و تفاله ها را جدا کرده و دومین و سومین دستگاه کار صافی اول راکامل می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد و تفاله های خروجی کاملا خشک می باشد.در این کارخانه صافیها از نوع پتو ماتیکی هستندو با فشار هوا کار می کنند.

۷-تانک ذخیره ای:
در این تانک (با ظرفیت۱۵۰۰کیلو گرم) آب گوجه ها پس از تصفیه عصاره ذخیره می شوند در این مخزنها مشکل کف کردن آب گوجه وجود دارد که به علت گرما و تخلیه همراه با هوا می باشد که می توان یک هوا گیر بین مخزن و صافی قرار دارد.تا مانع کف زیاد شود .هوا و کف درآب گوجه ذرات قرمزموجود را اکسید کرده و رنگ رب قهوه ای و کدر میشود.

۸- غلیظ کردن پالپ گوجه فرنگی :
بعد از صاف کردن ،آب گوجه فرنگی به داخل دستگاه های تغلیظ هدایت می شود.در این مرحله با تبخیر آب بر مقدار مواد جامد آن افزوده می شود.تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.معمولا غلظت استاندارد متداول برای رب۲۸تا۳۰درصداست.

در این کارخانه اپراتورهای دو بدنه وجود دارد.مخزن اولی به بخار مستقیم وصل است دمای آن بیشتروفشار خلاء کمتر دارد.مخزن دوم از بخار غیر مستقیم استفاده می کند.مخزن اول آب گوجه فرنگی راتا دمای ۶۰درجه سانتیگراد وبر یکس۲۰تا۲۲سیر لوله می شود.آب نمک نیز از طریق لوله هایی وارد مخزن اوپراتور شده وبا آب گوجه های در حال تغلیظ مخلوط می گرددمقدار نمک توسط شیرهایی تنظیم می شود.در مخزن دوم تا دمای ۸۰درجه سانتیگرادو بریکس ۲۷حرارت می بیند

۹-پاستوریزاسیون:
بعد از اینکه بر یکس مورد نظر روی رب خارج شده از اوپراتورتاییدشد وارد دیگ ذخیره تخلیه می شود و ازآن جا وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود در اینجا تا حدود۹۰درجه سانتیگرادحرارت داده می شودو با این حرارت غلیظ تر شده و بر یکس از۲۷به۲۸درصد می رسد.بنابراین دمای رب قبل از مرحله پر کردن ۹۰درجه سانتیگراداست و به صورت داغ داخل قوطی می شودکه موجب انهدام میکروبها نیز می گردد.

۱۰-پر کردن و دربندی:
بعد ازمرحله پاستوریزاسیون رب حاصله آماده پر کردن در قوطی می باشد.قوطیهای از قبل شسته شده درکناردستگاه پرکن آماده است.قوطیها روی نوار متحرک دستگاه پر کن چیده می شودورب های ۹۰درجه سانتیگرادداخل قوطیها پر شده و دربندی می گردد.چون هنگام سرد شدن حجم آن کم شده وبیش ازحدخالی به نظر می رسد.

 

۱۱-استریلزاسیون توسط تونل اتو کلاو:
قوطیهای در بندی شده برای استریل وارد اتو کلاو می شوند که شامل سه مرحله استریل کردن،سردکردن و خشک کردن می باشد.در تمام این مراحل قوطیها روی نوار نقاله در حرکت هستند.در قسمت اول آب جوش۱۰۰درجه سانتیگرادوجود دارد که قوطیها حدود۲۵دقیقه درآب جوش قرار می گیرد.قسمت دوم دوش آب سرد وجود داردکه قوطیهای حرارت دیده را خنک می کندو مرحله آخر تونل خشک کن ها هستند که توسط ۴ فن قوطیها را خشک می کنند.این شوکهای حرارتی برای اطمینان از از بین رفتن میکرو ارگانیسم است در قسمت خروجی تونل اتو کلاوو بعد از۴۵دقیقه قوطیهای کاملا استریلیزه خارج می گردد و توسط کارگردانی درآن قسمت جمع آوری و داخل جعبه ها چیده می شود.

۱۲-قرنطینه و اتیکت زنی:
پس از اتمام فرایندحرارتی لازم است قوطیها ۱۰-۱۴روز در انبار قرنطینه شونددر این مدت آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیردودر صورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنندانتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد

.پس ازتمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازار عمل بر چسب حاوی اطلاعات زیر می باشد:آزمایشهای لازم روی آنها انجام می گیرد ودرصورت اطمینان کامل از نظر میکروبی،فیزیکی و شیمیایی آنها را کد گذاری می کنند.انتهای قوطی سر یا کف توسط مرکب مخصوص و مهر پلاستیکی یا سیستم الکترونیک کد گذاری می شود تا بدنه و لاک قوطی آسیب نرسد.پس از تمام مراحل و هنگام عرضه محصول به بازارعمل برچسب زنی انجام می گیرد.بر چسب حاوی اطلاعات زیرمی باشد.

-نام ومشخصات کارخانه تولید کننده
-نام محصول و فرمول کل آن و مشخصات مجوزهای مربوط سازمانهای مسئول
-تاریخ تولید و تاریخ انقضای مصرف در صورت لزوم
-اجزاء غذایی محصول تمام شده،پروانه بهره برداری پروانه ساخت.
-در مواردی که محتوی قوطی ها برای نوعی هدف غذایی خاص باشد اطلاعات لازم و مربوط می گردد.

۱۳-کارتن گذاری و انبار کردن قوطیها:
برای نگه داری بعدی قوطیهای کنسرو آنها را کارتن گذاری می کنند و در انبارهای موجود روی هم چیده می شود.درجه حرارت نسبتا پایین محل نگهداری بسیار مهم است.زیرا باعث کند شدن فعل و انفعالات احتمالی بین اجزا محتوی قوطی می شود همچنین از تعرق هوا روی سطح قوطیها مانع می شود.محل نگه داری باید دارای رطوبت نسبی پایین نیز باشد تا زنگ زدگی قوطیها ایجاد نگردد.می توان از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوادار انبارها استفاده کرد.

لیست دستگاه ها و طرز کار آنها:
در انتخاب اولیه دستگاه ها و لوازم ودر طراحی آنها باید به مسئله قابلیت و تمیز کردن و ضد عفونی کردن آنها توجه خاص شود.دستگاه ها،لوله ها واتصالات آنها باید تا حد امکان فاقد نقطه کور و بسته و بدون محفظه های بسته در انتها باشد ودر صورت غیر قابل باز و بسته بودن باید به نحوی طراحی شوند که تمیزکردن آنها از طریق روش CIP(cleaning in phace) وجود داشته باشد.

۱-مخزن شستشو:
در این کار خانه برای شستشوی گوجه ها مخزنی وجود داردکه تقریبا شبیه کانال بوده و گوجه ها روی آن عبور می کنند به مخزن شستشو یک لوله آب۵/۲اینچی متصل است از یک طرف آب تازه وارد و از طرف دیگر مخزن آب شستشو خارج می گردد.بنابراین در مخزن شستشو آب راکد نمی ماند.در ابتدای تخلیه فشارآب قوی توسط پمپ ایجاد می شود که گوجه ها را با فشار حرکت داده و به سمت مخزن شستشو می راند.در ابتدای

مخزن شستشو یک توری تعبیه شده که گوجه ها روی آن در داخل مخزن پر از آب شناور مانده و گل و لای احتمالی همراه گوجه در زیر این توری ته نشین می شود.همچنین یک پره استوانه ای چرخان در میان مخزن نصب شده که باعث می شود گوجه فرنگی به طور یکنواخت حرکت کرده و بر روی نوار سورتینگ منتقل شود.در انتهای مخزن دوش های آب سرد وجود دارد که مرحله آخر شستشو را انجام می دهند و بعد از آن گوجه های تمیز شده وارد نوار سورتینگ می شوند.آب داخل مخزن شستشو آب بر گشتی کندانسورودیگهای تغلیظ کننده است که حاوی کلر نیز می باشد.

۲-دستگاه سورتینگ و لکه گیری:
روی یک نوار نقاله عمل سورتینگ انجام می شود.یک لوله های غلتکی از جنس آلومینیوم که طول آنها۳۶۰تا۶۳۰در ابتدای نوار سورتینگ وجود دارد که گو جه ها را زیر دوش آب سرد می گیرد.در طی سورتینگ کارگردانی که اطراف نوار تفاله می ایستند ضایعات مختلفی از جمله پوست،دم،گوجه های نرسیده یا پوسیده را جدا می کنند.این نوار تفاله سور تینگ دارای ردیف هایی است که گوجه ها داخل این ردیف ها متحرک تقریبا حدود۳۰گوجه را در خود جای می دهد بنابراین می توان با توجه به تعداد گوجه های ناسالم و غیر قابل استفاده در هر ردیف درصد افت را تعیین کرد.

۳-دستگاه خرد کننده و آسیاب:
دراکثر کارخانجات تولیدرب له کردن به روش گرم انجام می گیرد که بعد از این مرحله گوجه های خرد شده به دمای ۶۵-۹۰درجه سانتیگرادمی رسند.در این کارخانه نیز گوجه ها بعد از سورتینگ وارد آسیاب می شوند یک سری دندانه های ثابت و یک سری دندانه های چرخان مدور داخل آسیاب قرار دارد که باعث خرد شدن گوجه ها می شود

که گوجه ها پس از قرار گرفتن در آسیاب بین دندانه ها رفته و له شده که دمای آنهاتا حدودی بالا رفته توسط پمپ های موجود به قسمت پیش گرمکن پمپ می شونددستگاه های خرد کننده به طریق دیگر نیز ساخته می شوند. که درداخل محفظه وسیله ای تعبیه شده که روی محور آن دندانه های خرد کن نصب شده و گوجه ها از بین دو غلتک استیل ضد رنگ عبور می کنند و له می شوند.

۴-پیش گرمکن هادرحرارت دادن اولیه:
در تمام پیش گرمکن ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می شود اکثرابه شکل استوانه ای ساخته شده و لوله هایی به قطر۵تا۳/۵سانتی متر در داخل آن تعبیه می گردد.
پیش گرمکن این کارخانه نیزبخاربرای حرارت اولیه استفاده می کند شامل لوله استوانه ای دو جداره ای هستند که وسط آن گوجه ها له شده و اطراف آن بخار عبور می کند.حرارت بخار باعث می شود که گوجه های خرد شده گرم شوند.دمای حاصله برای گوجه های کال و نرسیده حدود۶۰درجه سانتیگراد برای گوجه های رسیده ۸۵-۸۰درجه سانتیگراد است.

۵-استخراج و تصفیه عصاره توسط صافی ها:
آب و گوشت گوجه فرنگی خرد شده داخل دستگاه سیلکون یا صافی پمپ می شود.صافی دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ودر محور مرکزی آن پره های فلزی استیل قرار گرفته عمل استخراجی طی دو مرحله انجام می شود

اولین دستگاه صافی پالپ گفته می شود که دارای صافی درشت که قطر سوراخهای آنmm 1است می باشد و ذرات درشت را جدا می کند.آب گوجه فرنگی با فشار از داخل توری عبور می کند که فشار آن قابل تنظیم است یک کانال دومین و سومین دستگاه اول را کامل کرده واز نوع توربو صافی هستند منافذ آنها به ترتیب حدودmm 0.7 و mm0.4 قطر دارد و ذرات رنگین تیره تر را جدا می کنند.در نتیجه بافتی نرم و یکنواخت از این صافیهای نرم کننده خارج می گردد.در این کارخانه صافیها از نوع پنو ماتیکی هستند و با فشار هوا کار می کنند.

۶-دستگاه تغلیظ کننده یا اپراتورها:
تغلیظ رب گوجه فرنگی مرحله بسیار مهم و حساسی است که توسط تبخیر کننده ها یا اپراتور انجام می گیرد.اوپراتورها دیگ های استوانه ای و دو جداره ای هستند که بین جداره ها هوای داغ یا بخار وجود داردودرمرکزرب آبکی است که در اثر بخار آب تبخیر شده و غلظت آن بیشتر می شود.در این کارخانه نیز اوپراتورهای دو بدنه ای وجود دارد که توسط یک سری لوله های رابط با مخازن خلاءو مخزن آب نمک مرتبط می شود.مخزن خلاءفشار داخل دیگها را موجب می شود.آب نمک نیز توسط این لوله ها پمپ می شودوبارب مخلوط می گردد.(جزئی از فرمولاسیون رب می باشد).

در داخل اپراتور لوله های صفحات زنبوری شکل وجود دارد.که روی آنها تبخیر و تغلیظ رب صورت می گیرد.بخار داغ اطراف قرار داردو با تماس غیر مستقیم با رب موجب تبخیر و تغلیظ می گردد.مخزن اول از بخار اولیه حاصل از دیگ بخار استفاده می کندودمای آن بیشترو فشارخلاءآن کمتراست و۲۰۰۰لیتر گنجایش دارد.در مخزن دوم که از بخار غیر مستقیم استفاده می شوددمای آن کمتر و فشارآن نسبت به مخزن اول بیشتر است.وقتی که رب گوجه فرنگی با بریکس۲۲-۲۰درصد وارداوپراتور می شود در مخزن اول تا دمای ۶۰درجه سانتیگراد گرم شده در مخزن دوم تا دمای ۸۰درجه سانتیگرادوبریکس۲۷% تبخیر صورت می گیرد.

بخار مورد استفاده اوپراتور از مخازن دیگ بخار کارخانه تامین می شود.تمامی کار دستگاه ها توسط تابلو های کنترل تنظیم می گردد و این تابلوها میزان فشار،دما،زمان،و…هر یک از این مخازن را نشان می دهند.

۷-پاستوریزاتورها:
پاستوریزاتورها به اشکال مختلف که تانک های فولادی و اتو کلاو های عمودی از آن جمله اندساخته می شوددر این دستگاه که می تواند به صورت پیوسته یا غیر پیوسته کار کند مواد غذایی استریل نمی شود بلکه فقط تا حدود۹۰درجه سانتیگراد حرارت ببیند.یک سیستم نقاله قوطیها را حمل کرده در معرض آب داغ یا بخار آب داغ قرار می دهد با تنظیم سرعت حرکت قوطیها می توان زمان و درجه حرارت برای پاستوریزاسیون را تنظیم کرد.پس از طی زمان لازم هم تغلیظ صورت گرفته و هم نخستین مرحله میکروب کشی انجام شده است.

۸- دستگاه در بندی وپرکردن:
عمل در بندی قوطیهای کنسرو در دستگاه مخصوص به اسامی فارس، والس وseame می شود که به صورت دستی،نیمه اتوماتیک و تمام اتو ماتیک کار می کنند انجام می گیرد.این دستگاه شامل ۴ قرقره است:قرقره اول لبه ها را روی هم قرار می دهدو قرقره دوم لبه ها را جفت کرده و به هم می چسباند.

عمل دربندی دردومرحله انجام می گیرددر مرحله اول دراثرفشار قرقره های مرحله اول ماشین درب بندی،قلابها بدنه و سر،شکل گرفته و قلاب و سر قلاب بدنه را می پوشانددر مرحله دوم قرقره های مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله دوم وارد عمل شده و قلابهای در هم فرو رفته را تحت فشارقرار می دهد و قلابها روی هم دیگر قرار می گیرند.سیستم پر کن نیز شامل مخزن در یافت و فازهای پرکن است که در هر یک دقیقه ۴الی۶ قوطی پر می شود.

در یک دربندی خوب بایدقلابهای سروبدنه و کف کاملا درگیر شده و به خوبی پرس شده باشد به نحوی که موجب بریدگی نگردد.سختی یا فشردگی بیش از حد دوخت موجب چروک شدن قلابها می گردد.

۹-تونل اتو کلاو جهت استریلیزاسیون:
تونل اتو کلاوی که در این کارخانه وجود دارد تقریبا بر اساس (ری ترت ها با بسترمتحرک)کار می کند.قوطیها در حین حرارت دیدن روی نوار نقاله حرکت می کنند و در نتیجه عمل نفوذ وهدایت وحرارت به داخل محصول بهتر و سریعتر است ودر زمان کوتاهتری صورت گرفته و همچنین اثرات تخریبی حرارت در محصول کمتر می شود.

تونل اتو کلاو به صورت یک محفظه سر بسته به طول ۱۴الی ۱۵ متر می باشد.که قوطیها پس از در بندی روی نوار متحرک واردآن می شوند وطی سه مرحله استریل شده و خارج می گردند.در قسمت اول اتوکلاوآب جوش۱۰۰درجه سانتیگرادبوده که قوطیها حدود۲۵دقیقه درآن قرار می گیرند.وسپس حرکت آنها ادامه می یابد

به قسمت دوم تونل می رسند در این مرحله دوش آب سرد برای خنک کردن قوطیها وجوددارد.در مرحله آخر تونل خشک کن وجود داردکه توسط ۴ فن قوطیها را خشک می کند و روی هم ۲۰دقیقه طول می کشد.در انتهای تونل پس از ۴۵تا۵۰دقیقه قوطیهایی که کاملا استریل و خشک شده اند خارج می گردد.

فوندانسیون زیر دستگاه ها:
به هنگام استقرار ماشین آلات به فونداسیون زیر آنهاباید توجه کافی مبذول نمود.فونداسیون باید از مقاومت کافی برخوردار باشد همچنین سطح آنها صاف و از شیب کافی برخوردار باشد تا از رشد و نمو میکروارگانیسم ها با جمع شدن آب در سطح آن جلوگیری شود گاهی اوقات تمام دستگاه ها با سطح فونداسیون در ارتباط است.در چنین حالتی امکان شستشوی زیر دستگاه ها وجود داشته اما فونداسیون در محل قرارگرفتن پایه ها بایستی از قدرت زیادی برخوردار باشد.

در این کارخانه نیز مسائل فوق در مورد فونداسیون تا حدود زیادی رعایت شده است
نقش و اهمیت آب در کنسرو سازی:
آب یکی از مهمترین و بیشترین مواد مصرفی کارخانجات کنسرو سازی را تشکیل می دهدو برای مقاصد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان مثال:
۱-شستشوی مواد اولیه به منظورحذف قسمتی ازآلودگیهای آنها و خیس کردن پاره ای از مواد مثل لوبیا

۲-انتقال و جا به جایی مواد اولیه ودر مراحل فرایند از قسمتی به قسمت دیگر
۳-گرم کردن مقدماتی،بلانچینگ،تمپرینگ و مشروط کردن و انتقال حرارت
۴-به عنوان جزئی از فرمول در فراورده های مختلف،آب و نمک و شربت
۵-مصرف دیگ بخار و مصارف عمومی

بدیهی است ویژگی های آب مورد استفاده برای هر یک از مقاصد فوق متفاوت است و از طرفی آب حاصل از منابع مختلف از نظر درجه خلوص و میزان عوامل نا خواسته فیزیکی،شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت است بنابر این لازم است ویژگی های آب در دسترس با ویژگی های مورد نظر برای مقاصد مختلف را به نحوی با هم تنظیم و تطبیق گردد.

ناخالصیهای آب و اثرات آن:
عوامل ناخواسته موجود در آب که برای کاربردهای مختلف باید حذف شوندیامقدار آنها تعدیل گرددعبارتند از:
۱-سختی آب:عوامل سختی آب بر دو دسته اند:
-عوامل سختی موقت مانند بیکربنات کلسیم و بیکربنات منیزیوم که در اثر حرارت تجزیه شده و به کربنات نامحلول تبدیل شده رسوب می کنند و آب نرم،ملایم یا سبک می شود.
_عوامل سختی دائم مانند نمک های محلول کلسیم و منیزیوم کلرورسولفات که در اثر حرارت قابل تجزیه شدن نیستند و برای حذف آنها لازم است از روشهای شیمیایی استفاده کرد.

عوامل سختی بر روی جدار دیگ بخار،لوله های انتقال،دیگهای پخت،ری ترت ها رسوب کرده،انتقال حرارت را مختل می نمایندوروی آلومینیوم و قلع نیز اثر خورندگی دارند.سختی بیش از حد بر روی زمان پخت نیزاثر می گذارد.

۲-عوامل قلیایت آب به مانند بیکربناتهای کلسیم،منیزیم،سدیم و پتاسیم گاهی موجب متمایل کردن رنگ قرمز بعضی از میوه ها به رنگ آبی می شوند وبنابراین مقدار آنهادرآب باید خیلی کم باشد.
۳-کلرورها:مقدار زیاد کلروردر آب موجب خورندگی شدید وافزایش مصرف دتروژنها می شود اگر بیش از۱۰۰پی پی ام باشدلازم است مقداری ازآن حذف شود.

۴-یون آهن:حتی مقادیر کم این عنصر موجب تغییر رنگ جداره ظروف و تغییر رنگ در مواد غذایی می شود.همچنین وجود سولفاتها موجب رسوب و کدورت،سولفیدها موجب بوی گوگردی در محصول می شود.
۵-عوامل موثر دروضع ظاهری آب و عوامل موثر برPHآب: PHآب خالص ۷است در غیر این صورت باید عوامل موثر در تغییر آن شناسایی و جذب شوند.زیراPHاسیدی یا قلیایی موجب خورندگی دستگاه ها می شوند.

۶-میکرو ارگانیسم هاکه انتقال آنها توسط آب به مواد غذایی موجب مشکلات بهداشتی و فساد بعدی می گردد.

روشهای حذف عوامل ناخواسته از آب:
با توجه به اینکه ناخالصیهای موجود در آب بسیار متنوع و متعدداست نمی توان برای حذف آنها از روشهای واحدی استفاده کرد بلکه از روشهای مناسب برای هر مورد استفاده می شود مهمترین آنها عبارتند از:

۱-سبک کردن آب:
اضافه کردن آب آهک سرد به آب که عوامل سختی موقت را به صورت کربنات رسوب می دهد.همچنین ازآب آ هک گرم نیز استفاده می شود که معمولا همراه با سود برای شیرین و سبک کردن آ ب مورد استفاده در دیگهای بخار کاربرد دارد و تا حدود ۲۵ پی پی ام سختی را کاهش می دهد.

۲-خارج کردن گازهای موجود در آب:
گازهایی چون اکسیژن،ازت،هیدروژن سولفوره و اکسیژن در کربن که توسط هوا،فتوسنتز و فعالیت آلگهاو….در آب بوجود می آیند و اثرات سویی در انتقال کامل حرارت،خورندگی دستگاه ها و رسوب روی آنها ایجاد می کنند.از موادی چون کلر،سولفیت سدیم و هیدرازین برای این کار استفاده می شود.

بهداشتی و ضد عفونی کردن آب:
برای بهداشتی کردن آب و حذف میکرو ارگانیسم ها ناخواسته و بیماری زای موجود در آب می توان از راه های مختلف استفاده نمود از جمله حرارت،اشعه ماوراء بنفش،یدو…امادر عمل برای ضد عفونی کردن آب برای مصارف
مختلف صنایع غذایی راه استفاده از کلروروترکیبات آن است

ضد عفونی کردن با کلر:
در سال۱۸۷۵برای اولین بار در صنعت نساجی از کلر به عنوان بیرنگ کننده استفاده شد.از قرن ۱۹ازترکیبات کلر در آب ژاول و تصفیه آب و ضد عفونی بیمارستانها استفاده شد.بعد از اینکه مصرف کلر در آب شهرها رایج گشت آن را در صنایع نیز مورد استفاده قرار دادند.

اثرات کلر:
کلرینه کرد ن آب موجب حذف میکرو ارگانیسم،ممانعت از تشکیل روی جدار لوله ها و دستگاه ها ممانعت از بو گرفتن آب و بالاخره تا حدودی مانع از خوردگی سطح لوله ها و دستگاه ها می گردد.
کلرمورد نیاز:
وقتی کلر به آب اضافه می شود کمی ا زآن جذب ناخالصیهایی مانند آهن،منگنز،نیتراتها،سولفیتهاو به خصوص مواد آلی از ته می شود.بدیهی است کلر جذب شده به ناخالصیها قدرت میکروب کشی ندارد.مقدار کلر ضد عفونی کننده بستگی به مقدار و نوع ناخالصیها،PH،زمان تماس،دما ومقدارکلرمصرف شده دارد.مقدارکلرباقیمانده در آب پس از عمل کلریناسیون را کلر باقیمانده کل می گویند.

نحوه میکروب کشی کلر:
۱-بعضی از آنزیمهای میکروبی در اثر کارعقیم شده و پاره ای از فعل و انفعالات آنها مختل می گردد.
۲-پروتئین های سلولی و پروتئین های غشاء سلولی در اثر کلر منعقد شده و این امر مکانیسم های تغذیه ای سلول ها را مختل می کند.
۳-گاز کلر ترکیب شده منجر به ایجاد – OCL واسیدهیپوکلرو شده در ضمن اکسیژن فعال در حالت اتمی آزاد می شود و موجب اکسیداسیون و مرگ سلولها می گردد.
۴-در اثر کلرینه کردن آب و پرتوپلاسم سلولها هم کلرینه شده و پروتئین های سلولی منعقد می گردند.

انواع روشهای کلرینه کردن آب:
۱-روش حاشیه ای:
عبارتست از اضافه کردن مقداری کلربه آب به نحوی که پس از خاتمه عمل و قبل از مصرف آب مقدار کلر باقیمانده خواه به صورت آزادیا ترکیب شده با موادازته حدود ۵%پی پی ام باشد.

۲-روش نقطه شکست:
روشی که در آن عوامل بو و طعم کلر در آب کلرینه خنثی می شوند.
دوز کلر مورد نیاز:مقدار کلر مورد نیاز برای سالم سازی آب با توجه به شرایط اولیه آن و نوع ترکیب کلر متفاوت است و معمولا بر چسب پی پی ام بیان می شود و به نام دوز کلر خوانده می شود.
انتخاب کلر یا ترکیبات آن بسته به نوع کاربردو هدف ازآن کلر و ترکیبات آن به شرح زیر مورد استفاده قرار می گیرد:

۱-گاز کلر:
که بهترین ماده برای ضد عفونی کردن آب و دستگاه ها و لوازم به روش CIP و سایر مصارف است.
۲-هیپوکلریت:
کنترل مصرف آن در مقایسه با کلرکمی مشکل تر و اثرآن نا پایدارتر است و هزینه عملیات کلر آن نیز بیشتر است.

۳-کلرآمینها:
که به علت پایداری نسبی برای زمانهای طولانی مناسب تر است.
۴-دی اکسید کلر:در مواردی که مواد آلی آب زیاد باشداستفاده می شود.
موارد کلرینه کردن آب در کارخانه کنسرو قائمشهر:
در این کارخانه برای ضد عفونی آب مصرفی در موارد زیر از کلراستفاده میشو د.

_کلرینه کردن آب به منظور شستشوی گوجه های دریافتی به میزان۴-۷پی پی ام
_کلرینه کردن آب برای سرد کردن قوطیهای کنسرودر این موردمقدار کلر باقیمانده آزادحدود۳-۵پی پی ام همچنین درموردضد عفونی دستگاه های قوطی پر کن،خردکن ،پوست گیرو…

_کلرینه کردن آب جهت آب نمک و شربت برای کاربرد در موارد مختلف مقدار کلر باقیمانده آزاد ۵%پی پی ام بوده و پس از سپری شدن زمان تماس لازم بایدباقیمانده کلر با حرارت دارن آب ازآن خارج شود.

_کلرینه کردن آب برای مصارف عمومی حدود۲% پی پی ام.
_کلرینه کردن آب برای خارج کردن ماهی و گوشت از حالت انجماد.
لازم به تذکر است که آب کلرینه نبایدبا دستگاه ها ،ظروف و سطوحی که قبلا با ترکیبات فنولیک ضد عفونی شد ه اند تماس داشته باشدزیرا موجب بو وطعم نا مطبوع می گردد.

نقش و اهمیت تصفیه آب:
آب به صورت یک ماده اولیه یا واسطه خیلی مهم در تمام صنایع به شمار می رود که میزان مصرف وکیفیت آن برای صنایع غذایی از اهمیت زیادی بر خوردار است زیرا همانطور که گفته شد در تهیه و پروس اغلب مواد غذایی آب سهم بسزائی داشته،همچنین در تولید بخار و گرمای مورد نیازکارخانجات تولید مواد غذایی نقش اساسی داشته و برای تغذیه رنگ تولید بخار آب کاملا سالم و بهداشتی باشد.

تصفیه آبها:آبها از نظر شیمیایی وفیزیکی به شرح زیر تصفیه می شوند:
الف-تصفیه شیمیایی:
در تصفیه شیمیایی معمولا به آب موادی افزوده می کنند که می توانند باعناصرمحلول در آب ترکیب نامحلولی ایجاد کرده و آن را به صورت رسوب ته نشین کندمانند آهک کربنات سدیم و یا از مبادله کننده ها مانندزئولیت یا مواد رزین استفاده می شود.

یون سدیم این مواد با یونهای کلسیم و منیزیم آب مبادله می شود چون مقدارسدیم موجود در زئولیت محدود است اثر سبک کنندگی آن نیز محدود است وپس از مدتی مجددا با محلول غلیظ نمک معمولی آن را احیاء می کند.بدین ترتیب یون سدیم نمک جانشین یونهای کلسیم و منیزیوم زئولیت می شود.از این سیستم در اغلب کارخانجات مواد غذایی برای تصفیه آب به ویژه آب تغذیه کننده دیگ بخار استفاده می شود.

ب-تصفیه فیزیکی:
تصفیه فیزیکی آب شامل جدا کردن مواد نامحلول آب است که به صورت ته نشین کردن ساده و ته نشین کردن به کمک انعقاد انجام می گیرد.در ته نشین کردن ساده آب خود به خودوبا کم کردن سرعت و راکد نمودن انجام می گیرد ولی ته نشین کردن به کمک انعقاد توسط برخی از مواد شیمیایی مانندسولفات،آلومین،آلومینات سدیم و غیره انجام می گیرد.بدین نحو که این مواد دارای بار الکتریکی مثبت بوده و ذرات کلوئیدی که دارای بار الکتریکی منفی هستند خنثی کرده و باعث توقف حرکت برونی ذرات کلوئیدی و انعقاد و به هم چسبیدن آنها شده که به علت سنگین شدن ته نشین می گردند.
تصفیه آب در کارخانه کنسرو قائمشهر:
در این کارخانه نیز بیشتر از روش شیمیایی برای تصفیه آبها استفاده می شود روش حذف عوامل نا خواسته آب از طریق سبک کردن آب صورت می گیرد با اضافه کردن آهک سرد همراه با مقدار کمی سولفات آلومینیم که سختی آب را تا حد زیادی کاهش می دهد و به حدود ۵۶PPM می رساند.همچنین برای بهداشتی کردن آب و حذف میکرو ارگانیسم ها نیز از روش کلرینه کردن استفاده می کنند که قبلا توضیح داده شده.

سیستم فاضلاب:
فاضلاب کارخانجات رب:معمولا تولید کارخانجات رب گوجه فرنگی بر اساس چند ماه کار طراحی می شود که در طی این مدت مواد موجود در فاضلاب کارخانه به سرعت افزایش می یابد.ضایعات جامد

در فاضلاب شامل:
۱-در مرحله اول شستشو،گوجه فرنگیها شکسته و بیمار و آشغال ها جدا شده وارد فاضلاب می شوند.
۲-مواددروریخته شده از بخش سورتینگ و لکه گیری
۳-پوست و بذری که از صافی ها جدا می گردد.
مواد مایع فاضلاب نیز در حین فعالیت کارخانه افزایش می یابد.به دلیل آلودگی شدید آبی که برای شستشوی گوجه ها و تمیز کردن دستگاه ها و فراوری مورد استفاده قرار می گیرد نباید به سیستم عمومی فاضلاب و یا کانال های آب ریخته شود،برای اینکه چنین فاضلابی مناسب و قابل انتقال به محیط خارج از کارخانه باشد باید در معرض –تصفیه قرار گیرد میزان پالایش را مراکز اجرایی و ناظر بر محیط زیست تعیین می کنند برای مواد معلق جامد و بی.او.دیB.O.Dاستانداردهایی وجود دارد.(اکسیژن بیو شیمیایی مورد نیاز)

مراحل تصفیه فاضلاب:
سیستم های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
۱-الک کردن برای جدا کردن مواد جامد.
۲-ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
۳-تصفیه باآب آهک و کنترل PH

۴-روشهای تصفیه بیولوژیکی که شامل فیلترهای قطره ای و لجن فعال می باشد.
۵-تصفیه نهایی(پولشینگ)در استخرهای گود.

سیستمهای بیولوژیکی چکه ای جزء سیستم های ثانویه تصفیه فاضلاب هستند و برای عملیات فصلی فراوری گوجه فرنگی و تولید رب مناسب نیست زیرا برای ایجاد رشد میکرو ارگانیسم های مفید در محیط فیلتر به زمان طولانی نیاز است.تصفیه با لجن فعال شامل به هم زدن و هوا دهی شدید آب حاصل از سیستم فاضلاب است تا مواد جامد در سوپانسیون معلق مانده و فضای مناسب برای اکسیداسیون مواد آلی توسط میکرو ارگانیسم فراهم گردد.

B.O.Dفاضلاب کارخانجات تولید رب را می توان تا ۸۵درصد بوسیله تصفیه با لجن فعال شده کاهش داد.بعد از تصفیه بیولوژیکی فاضلاب را برای ترسیب و تصفیه بیشتر به محل مخصوص و یا لگونLagoonمنتقل می کنند.طی تحقیقاتی که توسط اتحادیه کنسرو سازان آمریکا انجام گرفته مشخص شده که لگون های بزرگ به جای چند لگون بهتر عمل می کنند.

شرایط یک سیستم فاضلاب:
-شبکه فاضلاب می بایست متناسب برای جمع آوری آب حاصل از شستشوی میوه جات سبزیجات و غیره با توجه به تائیدمراجع ذی صلاح(بهداشت محیط و محیط زیست و…)در نظر گرفته شود کلیه مسیرها به مسیر واحدی منتقل و سپس به سیستم فاضلاب شهری یا چاه مخصوص فاضلاب متصل باشد و همچنین شرایط استقرار عمل فاضلاب با توجه به محل چاه آب مصرفی از نظر فاصله و مسیر و شیب و مسائل فنی و بهداشتی دیگر منطبق باشد.

-آبروهای بازدیددارای دیواری کناری و عمودی بوده و محل اتصالات دیواره ها و کف مدور و نیمدایره باشد.
-کف آبروها باید طوری ساخته شودکه دارای شیب مناسب طولی بین۸/۱تا۱۶/۱اینچ در فوت باشد طوری که آب و کثافات به آسانی عبور نماید و نظافت آن ساده و آسان باشد.
-قسمتهای سر پوشیده آبرو باید دارای فضای مناسبی باشد.در این محلها عمق آبروباید در حدود۶اینچ و عرض آن۴اینچ باشد تاآب و مواد زائد کثافات به آسانی عبور کرده و مسیر را مسدود نسازد.

سیستم فاضلاب در کارخانه کنسرو قائمشهر:
آب حاصل از شستشوی مواد اولیه(مثل گوجه ها)،کف سالن و دستگاه ها و… همراه مقادیری چربی در مسیر کانالی وارد بخش فاضلاب کارخانه می شود و از این کانال وارد حوضچه ای که کف آن قیفی شکل است می شود.به مدت ۲۴ ساعت راکد باقی می ماند،در این مدت چربی ها روی آب می آیندو مواد سنگین و لجن ته نشین می شوند.

کارگرانی توسط صافی های دستی چربیهای روی آب را گرفته و لجن ها توسط پمپ لجن کش به حوضچه دیگری که سیستم هوا دهی دارد پمپ می شود.آب باقی مانده در این حوضچه و لجن های پمپ شده در حوضچه دیگر هر کدام طی دو روش متفاوت تصفیه میشود

به ترتیب زیر:
۱-آب حوضچه اول توسط پمپ با فشار داخل فیلتر پرس می شود فیلتر پرس شامل صفحات چدنی مشبک همراه با کیسه های برزنتی است صفحات به تعدادمختلف پشت سر هم قرارداردو آب از قسمت ابتدای فیلتر پرس وارد شده و ضمن عبور از هر صفحه به تدریج تصفیه می شود.زیر هر یک از صفحات شیری وجود دارد برای نمونه برداری ازآب و تعیینB.O.DوC.O.Dوسختی آب و…آبی که از فیلتر پرس خارج می شود تصفیه شده می باشد و بعد از تعیین آزمایشات مربوط به علت سختی پائین می تواند به مصارف آبیاری نیز برسد.

۲-همانطور که گفته شد مواد ته نشین شده حوضچه اول توسط پمپ لجن کش وارد حوضچه ای که سیستم هوادهی دارد وارد می شود.کف این حوضچه مشبک است و دارای لوله هایی که به پمپ هوا وصل است در آنها هوا جریان می یابداین حوضچه تا نصف پر می شود و مدت ۴۸ساعت باقی می ماند هوا در این حوضچه یک حالت همزن دارد از سمت پائین حوضچه وارد می شود

و آب و لجن را به هم می زند و مخلوط می کند.در اثر این هوا دهی بیشتر مواد با هوا ترکیب شده و تشکیل رسوب می دهند.رسوبات ته نشین می شوند وآبهای صاف شده نیز توسط سر ریز وارد حوضچه سوم می شود.سپس رسوبات ته نشین شده توسط ماشین فاضلاب و لجن کشی خارج می گردد واما در حوضچه سوم که کف آن قیفی شکل است ۲۴ساعت آب راکد می ماند تا اگر احتمالا مواد معلقی هنوز وجود دارد رسوب کنند

توسط سرریز دیگری همراه با شیب،آب این قسمت نیز وارد حوضچه دیگری که ۱۰درجه شیب دارد می شود.در آنجا کلر زده می شود کمی راکد می ماند و سختی آن گرفته می شود.حالا این آب را می توان توسط سر ریزی به فاضلاب شهری انتقال داد.طی این مراحل آب از ۲۰۰۰تا۳۰۰۰پی پی ام به۲۰۰تا۴۰۰پی پی ام رسیده است.
بخار آب در کنسرو سازی:
از ابتدای شکل گیری صنایع کنسرو بصورت امروزی از بخار آب به عنوان عامل انتقال حرارت برای مقاصد مختلف استفاده شده و هنوز هم بخار آب بهترین عامل شناخته شده برای این منظور است و هیچیک از روشهای دیگر استفاده از شعله ، سوختهای مختلف ، اشعه مادون قرمز و … نتوانسته اند آنرا بگیرند .

انواع بخارآب : بسته به درجه حرارت و رطوبت بخارآب دارای سه نوع مختلف است :
۱- بخار آب اشباع و خشک که به بخار آب بدون قطرات آب و حرارت اضافی اطلاق می شود و هنگام تبخیر آب حاصل می شود . بخارآب اشباع و خشک اگر مقداری حرارت از دست بدهد قطرات آب در آن ایجاد میشود در شرایط اتمسفریک یک پوند بخار آب اشباع ۷۹/۲۶ فوت مکعب فضا اشغال می کند و گرمای نهان تبخیر یا تقطیر آن BTU 970.4 است .

۲- بخار آب مرطوب که مخلوطی است از بخار آب اشباع خشک و قطرات آب در این قطرات آب هم دارای درجه حرارت بخار هستند . بخار آب اشباع و خشک طی انتقال در لوله ها مقداری از حرارت خود را از دست می دهد و به این ترتیب مقداری قطرات آب در آن تشکیل شده و مرطوبتر می گردد . وجود قطرات آب در بخار آب مرطوب مبین کیفیت آن است

و بر حسب درصد آب بصورت فاز مایع بیان می شود . بخار آب حرارت داده شده : بخار آبی که پس از تشکیل باز هم حرارت داده شده و دمای آن از بخار اشباع و خشک بیشتر است مزیت این نوع بخار این است که اگر طی مراحل نقل و انتقال حرارت از دست بدهد قطرات آب در آن تشکیل نخواهد شد و از حالت خشک خارج نمی شود اما درجه حرارت آن کاهش می یابد .

کیفیت بخار آب :
در کنسرو سازی بطور کلی باید از آب خشک و اشباع استفاده شود زیرا بخار آب مرطوب خواه رطوبت آن از دیگ بخار ناشی شده باشد و یا طی مراحل نقل و انتقال مقداری از حرارت خود را از دست داده و کندا نسه و مرطوب شده باشد مناسب نیست زیرا بسته به مقدار آب از راندمان حرارتی آن کاسته می شود و در مواردیکه به داخل محصول تزریق شود موجب رقیق شدن آن می گردد .

عامل دیگری که در کیفیت بخار دخالت دارددرجه خلوص آن است بخار ممکن است به هوا و مواد غیر قابل کندانسه شدن و یا مواد موثر در تغییر رنگ و بو و طعم و به اسید ها و مواد قلیایی مختلف آلوده باشد که هر یک از این مواد مشکلاتی را در فرایند بوجود می آورد مثلا” ممکن است موجب تغییر رنگ محصول و خورندگی و زنگ زدگی سطح دستگاه ها شوند .

تولید بخار در کارخانجات :
برای تولید بخار از دیگ بخار یا Boiler استفاده می شود که ظرفیت حرارتی آن بر حسب اسب بخار تعیین می شود ، برای محاسبه راندمان دیگهای بخار از رابطه زیر استفاده می شود .
مقدار بخار تولید شده بر حسب وزن کیلو گرم سوخت / در ساعت = مقدار بخار تولید شده سوخت برای تولید همان مقدار بخار = راندمان دیگ بخار

هر اسب بخار مساوی است با تبخیر ۵/۳۴ پوند یا ۶۳/۱۵ کیلو گرم آب در ۱۰۰ درجه سانتیگراد در مدت یک ساعت .
دیگهای بخار از قسمت های تصفیه آب ،مخزن آب ، لوله های تبادل حرارت ، سیستم های جمع آوری و تحویل بخار و سیستم های جذب قطرات آب تشکیل می شوند .
درصورتیکه گاز های گرم حاصل از احتراق سوخت از داخل لوله ها و آب در اطراف آنها جریان داشته باشد سیستم دیگ بخاررا Fire Tube گویند و اگر بر عکس آب از داخل لوله ها عبور کرده و گاز های حاصل از احتراق اطراف آنها جریان یابد سیستم را Water Tube گویند .

برای ظرفیت کمتر از ۱۰۰۰۰ پوند بخار در ساعت از سیستم Fier و برای ظرفیتهای ۱۰۰۰۰تا ۲۰۰۰۰ پوند بخار در ساعت هر دو سیستم مناسب است .
موارد کاربرد بخارآب در تولید رب:
بخار حاصل از دیگ بخار برای مقاصد مختلف در کارخانه مورد استفاده قرار می گیرد در خط تولید رب از آن برای بلانچینگ،پخت،استریلزاسیون،گرم کردن مقدماتی آب،آب گرم برای شستشوی مواد اولیه و سرویسهای بهداشتی و سایر فرایندهای حرارتی استفاده می گردد.

تاسیسات بخار در کارخانه کنسرو قائمشهر:
برای تولید بخار مورد نیاز از سه دیگ بخار استفاده می شود که در حال حاضر یکی از آنها غیر فعال است.سوخت مورد نیاز برای تولید بخار نفت سیاه می باشد.ظرفیت دو دیگ بخاری که فعال هستند۱۰۰۰۰پوندبودوبا فشار۱۰Bو دمای ۱۵۰درجه سانتیگراد.

مشعلی که باعث گرم شدن دیگ بخار می شود توسط گازوئیل کار می کند و موتوری نیز که با برق کار می کند به مشعل وصل است.جداره دیگ بخار دارای چهار لایه آهن،پشم شیشه،عایق آلومینیم و عایق گالوانیزه می باشد.دارای شیری برای نمونه برداری و تعیین سختی و آزمایشات دیگر،همچنین شیر اطمینان می باشد.

آب معمولی توسط پمپ مخصوص وارد دیگ بخار شده تا۲/۱پر می شود وقتی توسط مشعل گرم شد و به دمای۱۵۰درجه سانتیگرادوفشار ۱۰Bرسیدبخار حاصله توسط لوله هایی خارج شده و به سه شاخه منشعب می شوند که یکی از این شاخه ها مربوط به بخش تولید رب می باشد.هر کدام از شاخه ها دارای انشعاب زیادی بوده که کلیه بخش های کنسرو سازی را تامین می کنند.نکته مهم این است که مجموع قطر لوله های انشعابی توزیع بخار نبایدبیش از ۷۵درصد قطر لوله اصلی باشد در غیر این صورت موجب افت فشار خواهد گردید.

سیستم بهداشتی و ایمنی کار خانه:
کارخانه های کنسرو سازی مراکزی هستند که اغلب با مواد غذایی و غذاهای فسادپذیر سرو کار دارنددر این واحدها مقادیر زیاد غذا آماده می شود که به مصرف انبوهی از مردم در شرایط مختلف خواهد رسید بنابر این از مسائل مهم رعایت بهداشت و اصول ایمنی است زیرا در غیر این صورت اولا مشکلات بهداشتی،بیماری و…برای مردم جامعه فراهم می شود و ثانیا صاحبان صنعت را با زیانهای اقتصادی مواجه می سازد.

بنای کارخانه باید کاملا سالم و دارای وسعت کافی و مناسب با ظرفیت تولید و تجهیزات بوده و طوری طراحی شود که به سهولت قابل نظافت و تمیز کردن و ضد عفونی کردن باشد و تدابیر بهداشتی دیگر از جمله موارد زیر رعایت گردد:

-کف ساختمان باید از جنس مقاوم در برابر عوامل مکانیکی و شیمیایی و مواد پاک کننده و ضد عفونی کننده بوده ودارای سطح صاف با شیب مناسب به طرف مخزن فاضلاب باشد.جنس مصالح به کار رفته لغزنده نباشد و گردو غبار ایجاد نکند.

-دیوارها باید از جنس مقاوم در مقابل رطوبت و مواد ضد عفونی کننده و دارای رنگ روشن بوده و محل اتصالات آنها با دیوار،کف و سقف زاویه تند نداشته باشد تا تمیز کردن به سهولت انجام گیرد.دیوارها تا ارتفاع معین با مصالح ضربه گیر پوشانده شوند به علاوه باید تا حد امکان از ساختن دیواره های دو جداره به دلیل امکان لانه گزینی حشرات و جوندگان جلوگیری شود.

-سقف باید دارای رنگ روشن،ارتفاع کافی حدود ۶-۸متر نباشد از تراکم بخار آب و فراهم شدن امکان رشد و نمو قارچها و باکتریها جلوگیری شده و از چکه کردن بخارات آب کندانسه و خطرات مربوط به آلودگی وسایل ایمنی جلوگیری شود.

-درو پنجره ها باید داری سطح صاف ،قابل شستشو از جنس مقاوم،مجهز به توری سیمی و ضد زنگ و در صورت لزوم مجهز به سایه بان ووسایل جلوگیری از نفوذ نور،حرارت مستقیم و حشرات و پرندگان شود.چنانچه برای ایاب و ذهاب کارگران و کارمندان از درهای بزرگ استفاده شوددر این درها در کوچکی تعبیه شود و کلیه دربها در مواقع عادی بسته باشد.در صورت امکان مجهز به محل ضد عفونی کننده کف کفش کارگران باشد.

پنجره هایی که اکثرا باز است و دارای شیب حدود ۲۰درجه باشد تا مواد مختلف در آن محل جمع نشود ودرصورت ورود حشرات به داخل سالن از دستگاه مگس کش الکتریکی و یا مواد شیمیایی مناسب استفاده شود.

-سیستم ضد عفونی و سمپاشی:
این گونه موسسات به علت نوع تولیدی که دارند می بایست طبق برنامه بعد از هر تولیدیا به صورت زمان بندی شده محوطه داخل و خارج را نظافت و شستشو و ضدعفونی نمایند برای جلوگیری ازآفات و خسارات ناشی از حشرات و جوندگان موذی نسبت به سمپاشی اقدام و مراتب را برای بررسی و کنترل در دفاتر مخصوص گزارش نمایند.بهتر است وسایل مورد نیاز رادر محل مطمئن و مجزا نگهداری کرد وفرد یا افرادی را مسئول این کارکرد و کلیه اطلاعات لازم در اختیار فرد مسئول قرار داده شود.

-سیستم تخلیه زباله:
موسسات تولید کننده صنایع کنسروی نظر به ازدیاد ضایعات مواد اولیه و کارگر می بایست محلی برای خروج زباله ها و یا وسیله محل زباله ها استفاده نمایند تا پس از پایان تولید روزانه زباله هارا به خارج از کارخانه در محل مورد نظر منتقل کرد در صورت داشتن محیط مناسب با در نظر گرفتن فاصله از محوطه کارخانه از دستگاه زباله سوز استفاده می شود.

-شرایط بهداشتی و فنی ماشین آلات و تجهیزات:
وسایل و دستگاه های مورد استفاده کارخانه های کنسرو باید ازجنس ضد زنگ ضدخش وتا آنجا که ممکن است بدون درز،مقاوم در مقابل عوامل شیمیایی مقاوم در مقابل ترکیبات مواد غذایی و عوامل مکانیکی بوده به هیچ وجه سمی نبوده تماس آنها با مواد غذایی تغییرات سویی در ماهیت شیمیایی،طعم ومزه وبوی آنهاایجاد نکند.اجزاءآن قابل پیاده شدن سریع و فوری باشد دارای سطح صاف و قابل شستشو و تمیز کردن و طراحی آنها طوری صورت گیرد که فاقد انحناءهاو گوشه های تند باشد.

-بهداشت کارکنان:
به دلیل تماس مستقیم و غیر مستقیم کارکنان با مواد غذایی و ماشین آلات و تردد آنان در نقاط مختلف رعایت اصول بهداشت فردی توسط آنان از اهمیت ویژه ای برخوردار است و باید:
-قبل از استخدام توسط مراکز ذی صلاح مورد معاینه بهداشتی قرار گیرند،دارای کارت بهداشتی معتبر بوده و معاینات بهداشتی در فواصل زمانی معینی تجدید شده باشد.

-از روپوش تمیز،کلاه،یاتور،کفش یا چکمه مخصوص و در صورت لزوم از دستکش مخصوص استفاده شود.
-از خوردن وآشامیدن و خصوصا سیگار کشیدن در حین انجام کار خودداری شود.از عطسه و سرفه کردن روی مواد غذایی جدا احتراز شود.

-کلیه کارگرانی که ارتباط مستقیم با ساخت و بسته بندی دارند می بایست دارای لباس روشن و پیش بند و لوازم بهداشتی دیگر بوده از لحاظ بهداشت فردی دست،مو و ناخن و…مشکلی نداشته باشند.

-سرویسهای بهداشتی و کارگری:
شامل دستشویی ،حمام،توالت،رختکن،اطاق استراحت،نماز خانه،آشپزخانه و نهار خوری کارگران که کلیه قسمتهای فوق الذکر می بایست با تعداد کارگران متناسب باشد ودر صورت امکان محلی برای رختشویی کارگران در نظرگرفته شود:
سرویسهای مذکور می بایست کاملا از سالن تولید و انبارها مجزا بوده درب آنها در سالن اصلی وبا انبارها باز نشود.در مجاورت سرویسهای بهداشتی می بایست وسایل مورد نیاز از قبیل صابون ضدعفونی کننده و خشک کن یا حوله کاغذی موجود باشد.

البته کلیه قسمتهای ذکر شده می بایست با آئین نامه مقررات بهداشتی ماده۱۳قانون نظارت بر مواد خوردنی و آشامیدنی مطابقت داشته باشد.

-سیستم لوازم ایمنی و کمکهای اولیه:
در کلیه قسمتها و در فواصل مناسب کپسول آتش نشانی و شلنگ آب و غیره نصب و وسایل مورد نیاز برای کمکهای اولیه پزشکی در موسسه در محل مناسب مستقر گردد.

نکات بهداشتی در کارخانه کنسرو قائمشهر:
این کارخانه نیز تا حدودی از موارد بهداشتی از نظر ساختمانی و کارکنان که ذکر شده رعایت کرده است و سرویسهای بهداشتی کارگران دارای حمام،توالت،دستشویی بوده و هر کارگری موظف است بعد از مدتی کار سخت دوش بگیرد.

کارگران هر خط تولید دارای روپوش سفید،چکمه و پیش بند می باشند.اما مشکل اصلی رعایت نکردن اصول بهداشتی از طرف خود کارگران است به طوری که کف سالنها با وجودی که در روز چند بار شسته می شود اما کاملا تمیز نیست.رفت و آمد بیش ازحدو بی مورد و آزادی عبور از هر محل به محل دیگر نیز وجود دارد.

خانه بهداشت:
این کارخانه مجهز به یک خانه بهداشت است توسط مربی بهداشت آموزشهایی مثل کنترل جمعیت،کنترل بیماری شایع فصل،رعایت نکات بهداشتی فردی و بیماری های قارچی،انگلی و همچنین اعتیاد داده می شود. هر کارگری دارای یک کارت بهداشت است

که در آن مشخصات کارگر از جمله سن،نوع شغل و محل کار قید شده در این کارت فرد از نظر سالم بودن جسمانی و بیماری های واگیر و معاینات مجدد تعویض می گردد.در ضمن یک پرونده پزشکی برای کارگران دائم وجود دارد که در آن کلیه معاینات و سوابق بیماری افراد با توجه به سابقه کار مشخص شده است. در قسمت پائین کارت بهداشت امضای کارشناس مسئول بهداشت،رئیس مرکز بهداشت شهرستان وجود دارد.

وضعیت کل ساختمان وسالن خط تولید:
وضعيت كل ساختمان و سالن خط توليد
طراحی کارخانجات مواد غذایی باید متناسب با نوع تولید باشد.در کارخانجات کنسرو با توجه به تنوع محصولات غذایی هر کدام شرایط خاص و تاسیسات لازم از جمله سردخانه،انبار،بارانداز،قرنطینه و… می طلبد.

اما به طور کلی سالن تولید باید کاملا سالم و دارای وسعت کافی و متناسب با ظرفیت تولید و تجهیزات بوده و به سهولت قابل نظافت و تمیز کردن باشد.در زیر به طور خلاصه وضعیت قسمتهای مختلف کارخانه کنسرو قائمشهر شرح داده می شود:
-بارانداز(سکوی تحویل):
این محل برای دریافت مواد اولیه تولیدی صنایع کنسرو می باشد که در صورت لزوم می تواند مجزا یا در ارتباط خط تولید باشد.این مکان مسقف و با شرایط بهداشتی هماهنگ بوده و سیستم حمل و نقل نیز برای حمل محصولات به طور مناسب در نظر گرفته شده و محل مذکور برای تحویل محصول و درجه بندی و جدا نمودن اولیه میوه جات،سبزیجات،صیفی جات و… می باشد.البته برای تحویل گرفتن گوجه از بار انداز استفاده نمی شود و مستقیما توسط کامیونها به مخزن شستشو منتقل می شود.

-انبارها:انبارهای این گونه موسسات می بایست با ظرفیت تولید و با دیواره های به رنگ روشن و صاف بدون درز باشند،کلیه قسمتهای مزبور از نظر محل ارتفاع از سطح زمین،پی،سکو،کف،دیواره ها،دربها،پنجره ها،نور، هواکش،سقف،تاسیسات برق و لوازم ایمنی منطبق با اصول استاندارد انبارها مجهز باشند.در صورت امکان انبارها حدود۵سانتی متر از سطح زمین بالاتر قرار گرفته باشدو دارای قفسه بندی متناسب با نوع محصول تولیدی و دارای درجه حرارت محیطی متناسب باشد،در این کارخانه چندین انبار با مساحتهای مختلف برای محصولات مختلف وجود دارد که دارای شرایط ذکر شده می باشد.

-اتاق سرد:
اتاق سرد (سرد خانه)برای نگهداری میوه جات،سبزیجات،مرکبات و… مورد استفاده قرار می گیردکه محل مزبور با وسایل خنک کننده مجهز و دارای قفسه بندی مناسب و پالت می باشد.نحوه قرار دادن موارد مزبور می بایست طوری باشد که هوای خنک قابل جریان در کلیه قسمتها بوده تا از فساد و اشاعه آلودگی جلو گیری شود.

-سرد خانه :
این سرد خانه دارای درجه حرارتی حدود۱-درجه سانتیگراد می باشد ورطوبت نسبی حدود ۸۰تا۹۰درجه متناسب برای نگه داری محصولات فساد پذیر مثل گوشت و ماهی و… لازم است.سالن سرد خانه متناسب با ظرفیت کار وبا دیواره عایق بندی شده قابل شستشو ودارای سیستمهای ایمنی وسایل فنی و بهداشتی مربوط است ظرفیت سرد خانه این کارخانه ۳۰تن وتا۱۸-درجه سانتیگراد نیز سرد می شود اما معمولا دمای آن ۵-درجه سانتیگراد می باشد.

-قرنطینه:
(انبار موقت)برای محصولات دارای PHبالاتراز۵/۴احتیاح به قرنطینه در حداکثر درجه حرارت ۴۵درجه سانتیگرادو حداقل زمان ۴۸ساعت دارد.حجم قرنطینه می بایست با ظرفیت و نوع تولیدات باشد.در مورد فراورده های با PHزیر۵/۴قرنطینه آزمایشگاهی برای هر سری ساخت وجود دارد.
در مورد قرنطینه می توان از انبار محصولات آماده به مصرف حداقل در سطح کارگاه ۵۰۰مترمربع و کارخانه۱۰۰متر مربع از محل دیگری در مجاورت انبار استفاده نمود.در این کارخانه نیز در مجاورت انبارها و یا از انبارها برای قرنطینه استفاده می شود که دارای شرایط محیطی از نظر نور،دما ورطوبت کاملا کنترل می گردد.

-سالن تولید و بسته بندی:
مساحت سالن تولید برای واحد تک ممحصولی در سطح کارگاه ۸۰۰متر مربع و کارخانه ۱۵۰متر مربع ومتناسب با ظرفیت تولید می باشد وهمچنین واحد تولیدی می بایست دارای لوازم و دستگاه های ساخت مناسب

برای واحد تولیدی بوده،درجه حرارت محیطی حدود۲۵درجه سانتیگراد و کلیه قسمتهای ساخت و غیره می بایست دارای نور کافی و تجهیزات لازم ومناسب بوده و لوله کشی آب مصرفی به نحو آسانی قابل دسترس باشد از جمله ویژگی های سالن تولید کارخانه مورد نظر شامل موارد زیر می باشد:
-کف:
کف قسمتهای ساخت و تولید مسطح و بدون فرو رفتگی یا درز می باشد.جنس مقاوم و قابل شستشو،شیب مناسب به طرف مسیر فاضلاب و بهداشتی می باشد و همچنین لوله کشی آب برای شستشوی میوه جات و سبزیجات در محل مناسب و در دسترس در نظر گرفته شود.
-دیوارها:
دیوارهای کلیه قسمت های ساخت حداقل ۸۰/۱متر مربع از کف کا شی کاری شده و یا از پوشش قابل شستشو وصاف و بدون درز به رنگ روشن می باشد.البته به علت قدیمی بودن کارخانه بعضی از دیوار ها تخریب شده و نیاز به باز سازی مجدد دارد.

-سقف ها:
سقفها از داخل باید صاف و مسطح و بدون ترک خوردگی باشد.در این کارخانه نیز سقف باز سازی شده و قسمت هایی که چکه داشته و محل ورودعوامل آلوده کننده بوده است ترمیم گشت.پوشش سقف باید به نحوی باشد که در مقابل عوامل جوی پایدار تاثیری در محیط داخل نداشته باشد.

-آزمایشگاه:
هر خط تولیدی نیاز به یک آزمایشگاه جهت کنترل مواد اولیه و مواد تولید شده از نظر کیفیت وکمیت دارد.آزمایشگاه در سالن خط تولید متناسب با ظرفیت تولید نوع محصول،دارای شرایط مناسب آزمایشگاهی برای انجام آزمایشات فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژی و دفاتر مخصوص گزارشات همچنین مجهز به لوازم آزمایشگاهی ضروری می باشد.در این کارخانه آزمایشگاه تقریبا مجهزی وجود داردکه آزمایشات مربوط به هر خط تولید توسط تکنسین ها و مسئول کنترل کیفی انجام می گیرد و گزارش می شود.

-سیستم تاسیسات:
سیستم حرارتی کارگاه ویا کارخانه می بایست از دیگ بخار تامین گردد محل استقرار دستگاه های حرارتی می بایست کاملا مجزا و منطبق با اصول و ضوابط مشخص شده باشد.

-سیستم تهویه:
کلیه سالنها وانبارهاو سرویس های بهداشتی و کار گری می بایست دارای دستگاه های تهویه مناسب باشد تا از ازدیاد دما و تراکم بخار و گردوغبارجلوگیری شود وجود تهویه کافی و مناسب سبب می گردد که بخار ایجاد شده از ساختمان کارخانه خارج شود از اشباع بخارآب جلوگیری شود این عمل توسط هوا کش های معمولی مشکل می باشد

و باید در نقاط مختلف ساختمان کار خانه هواکشهای مجهز به باد بزن نصب شود تا بخار را به طرف لوله کش راند،تمام سوراخها و منافذی که در سقف و قسمتهای فوقانی ساختمان به منظور هوا کشی تعبیه شده اند باید

مجهز به باد گیر وتور سیمی بوده و مانع ورود باران به داخل شود.در این کارخانه عمل تهویه بیشتر به کمک فن ها و دریچه های تعبیه شده در سقف و دیوارهمچنین پنجره ها صورت می گیرد در بخش تولید رب نیاز به سیستم های تهویه به دلیل باز بودن محوطه وهمچنین دریچه های باز کمتر است و بیشتر جریان طبیعی هوا عمل تهویه را انجام می دهد.

-سیستم فاضلاب:در بخش مربوط توضیح داده شده است.
-برق:
برق مورد نیاز کارخانه با تقویت ولتاژ از برق شهر تامین می شود.در صورتی که قطع شدن برق از یک ژنراتور استفاده می گردد مقدارآمپر مصرفی در بخش های مختلف خط تولید رب از این قرار است:
ازابتدای خط تولید تا صافی ۵۰آمپر،قسمت تغلیظ کننده ۱۵۰۰آمپر،ازپاستوریزاتور تا انتهای خط تولید۳۰آمپر.

ضایعات کارخانه:
ضایعات کارخانه کنسرو قائمشهربا توجه به تنوع محصولاتی که دارد در هر فصلی متفاوت می باشد.در هنگام تولید کنسروهای ماهی و گوشت و خوراک لوبیاو…ضایعاتی از قبیل استخوان،تیغ های ماهی،چربی،لوبیاهای غیر قابل مصرف و…جزءضایعات محسوب می شود.در مورد تولید رب گوجه فرنگی که بیشتر مختص به فصل تابستان است ضایعات شامل:گوجه های معیوب،کال،غیر قابل استفاده که دور ریخته می شود.ونیز تفاله و گوشت گوجه بعد ازصاف کردن که اینها هم بلا استفاده می باشد در صورتی که می توان با ایجاد خط تولیدهای دیگری مثل تولید پودر گوجه فرنگی از آنها استفاده کرد.

ترکیبات مورد نیاز برای تولید رب:
انتخاب مواد اولیه:
دربسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروهااستانداردهای مشخصی وجود داردکه شامل ویژگی های مختلفی از قبیل اندازه،رنگ،حالت فیزیکی،بافت،یکنواختی محصول،

شمارش و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها،نحوه و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه آنهاراSpecificationsمی نامند بنابراین به ویژگی های تعیین شده توسط هر کارخانه کنسرو سازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه ووقت لازم است تا بتوان صلاحیت و شرایط کاربرد یک ماده رادر صنعت ارزیابی نموده واز آن محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد.نکته بسیار مهم این است که تحقیقات لازم برای تهیه این نوع مقررات بایستی کاملا ابتکاری باشند وتقلیدی نباشند.

-انتخاب گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو:
در این مورد می توان به طور خلاصه به نکات زیر اشاره کرد:
۱-شناسایی کامل گونه مورد نظر از لحاظ ترکیب و حالت فیزیکی.
۲-نحوه کاشت،داشت و برداشت محصول که در ترکیب ودر نتیجه در کیفیت محصول تاثیر دارند.

۳-درجه خلوص و نوع نا خالصیها که در بعضی از کیفیات محصول از قبیل طعم و مزه،رنگ وحتی حالت فیزیکی اثر می گذارد.
۴-حالت فیزیکی،یکنواختی،سفتی،نرمی،شکل،اندازه،ویسکوزیته،آسیب دیدگی،شکستگی دانه ها و قطعات ماده خام نیزدر کیفیت محصول اثردارند.
۵-شرایط میکروبی،شرایط حمل ونقل و نوع وسیله نقلیه،شرایط نگهداری در انبارها از نظر درجه حرارت،زمان رطوبت و…

فرمولاسیون کلی محصول:
۱-گوجه:در صنعت تولید رب گوجه فرنگی ماده اولیه و اصلی گوجه فرنگی می باشد درانتخاب آن علاوه بر رعایت موارد ذکرشده نوع واریته گوجه فرنگی را کارخانه داران با تجربه به زارعین توصیه می کنند تا فراورده حاصل از آن تمام مشخصات مد نظر را دارا باشند.

گوجه فرنگی مناسب برای خط تولید رب:
گوجه فرنگی مناسب برای تولید رب دارای پوست نازک تو پر،بافت نرم محتوی مواد جامد محلول بالا،رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت،طعم خوب،سالم عاری از آلودگی به کپک و آفات،بدون حفره های آبکی،بدون هسته درشت و زیاد،محتوی منوودی ساکارید بالا،

اسیدیته پایین مقاوم در مقابل کپکها باشد.هنگام بر داشت و حمل ونقل محصول باید به طور کامل رسیده باشد اما نه زیاد از حد.برای حمل ونقل ظروف کوچک ارجعیت دارد تا از له شدن و ترک برداشتن گوجه جلوگیری شود.برای جلوگیری از فسادکپکی و آلودگی به گردوخاک می توان محصول را در مزرعه شستشو داد.

۲-نمک:از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها و خصوصا فراورده های گوشتی و سبزیها و به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می شود.باید توجه داشت که سه طعم اصلی،شوری،ترشی و شیرینی اثرات مختلفی روی یکدیگر دارند.نمک موجب کاهش ترش اسیدها و افزایش شیرینی قندها می گردد بنابراین از آن در فرمولاسیون محصول مورد نظر برای تغییرات و بهبود طعم استفاده می کنند.از نمک در فرمولاسیون انواعBrineمورد مصرف در کنسرو هم استفاده می گردد.

انواع نمک:
انواع نمک از معدن یا آب دریا دارای ناخالصیهای متعددی هستند که برای پاره ای از آنها استانداردها و محدودیتهایی وجود داردزیرا وجود آنها موجب اثرات نامطلوبی بر روی رنگ یا طعم محصول می گردد به عنوان مثال وجود بیش از۲پی پی ام آهن وجمعا ۵پی پی ام فلزات سنگین در نمک مورد مصرف در صنایع کنسرو مطلوب نیست.

در این کارخانه نیز در خط تولید رب بعد از مرحله صاف کردن مخزن آب نمکی وجوددارد که همزمان با پمپ شدن پالپ گو جه فرنگی به اوپراتور از این مخزن آب نمک توسط لوله هایی که شیر دارند نمک مورد نیاز پمپ می شود و در اوپراتورها با هم مخلوط می گردند.میزان مصرف آب نمک را توسط شیرهای موجود تنظیم می کنند.

ب-مواد کمک فرایند:
معمولا در تولید هر ماده غذایی کنسروی علاوه بر مواد اولیه ضروری مواد کمک فرایندی نیز در فرمولاسیون آنها قرار می دهند.که هر چند نقش اساسی و اصلی را ندارند اما می تواند دارای اثرات مفید در بهبود طعم،رنگ،مزه و پذیرش مصرف کننده همچنین گاهی نیزنقش هایی چون تعدیل PH،شفافیت و پایداری و نگه دارندگی افزایش ارزش غذایی در ماده غذایی داشته باشد.

 

-اسیدهای آلی:
اسیدهای طبیعی ماننداسید تارتاریک،مالیک سیتریک و اسیدهای حاصل از تخمیر مانندلسید لاتیک،اسید استیک و اسیدهای معدنی مانند اسید فسفریک به اشکال مختلف در کنسرو سازی و به عنوان مواد کمک فرایند کاربرد دارند.در تولید رب گوجه فرنگی نیز بعضی از کارخانجات برای اهداف مختلف از جمله جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ و بو وتیرگی در طی فرایند حرارتی ،تعدیلPH،محدود کردن رشدو نموو تکثیر میکرو ارگانیسم ها و استفاده از بنزوات ها به عنوان ماده نگهداری استفاده می کنند.مقدار بنزوات مناسب حداکثر۵/۰گرم در کیلو گرم رب گوجه فرنگی است.

بسته بندی کنسروها:
برای بسته بندی کنسروها از بسته های مختلفی می توان استفاده نمودکه مهمترین آنها قوطیهای فلزی می باشند که رب گوجه فرنگی نیز داخل این قوطیها بسته بندی می شود.

قوطیهای فلزی:
قوطیهای فلزی برای بسته بندی کردن کنسرو ها از سه قسمت بدنه ،سروته تشکیل شده اند.بدنه از یک ورقه مستطیل شکل تشکیل شده که به صورت استوانه در آمده و دو ضلع آن در یکدیگر قلاب شده و یا جوش داده میشود.سروته قوطی به صورت دربندی مضاعف بسته می شودیک طرف آن معمولا توسط سازنده قوطی بسته می شود که (ته)نامیده می شودوطرف دیگر آن در کارخانه تولید ماده غذایی وپس از باز کردن قوطی بسته می شود.این ساده ترین و متداولترین شکل قوطی کنسرو است.

جنس حلب ورق:
شمش یا حلب ورق قوطیهای کنسرو از جنس فولاد نرم با فرمول مخصوص و کربن کم و ضخامت حدود۱/۰تا۲۵/۱میلی متر می باشد.برای صرفه جویی در حلب ورق می توان ضخامت لایه را به روش سرد و غلطک و با اضافه کردن

مواد ملایم کننده کاهش دار که حلب ورق نازک نامیده می شود در چنین مواردی می توان با شیار دادن به بدنه قوطی مقاومت بدنه قوطی را افزایش داد ولی تحمل وزن قوطی کم می شود.در ترکیب شیمیایی فولاد علاوه بر آهن عناصر دیگری هم وجود دارند مثل مس۲۰/۰-۲%درصد،منگنز۶۰/.-۲۰/.درصد،فسفر،سولفوروسیلیکون به مقدار ناچیز.فولاد دارای انواع مختلف نوع MC;MR;Lاست که از نظر ترکیبی متفاوت هستند.نوع و ترکیب فولاد از نظر نرمی،قابلیت انعطاف و مقاومت در مقابل عوامل مکانیکی و شیمیایی حائز اهمیت بسیار زیاد است و انتخاب آن منوط به نوع محصول یا فازمایع مورد نظر است.

قلع زنی یا اندود قلع:
تا سال۱۹۳۰به روش گرم یا فرو کردن ورق در قلع مذاب صورت می گرفت.ضخامت و یکنواختی و نحوه پوشاندن قلع بر روی فولاد بسیار مهم است قلعی که برای ورقهای فولادی در ظروف فلزی مواد غذایی به کار می رود نباید بیش از ۵/.در هزار سرب و بیش از۲/.در هزار آرسنیک داشته باشد.
امروزه از روشهای الکترولیکی استفاده می شود که در آن یک یا دو طرف سطح حلب را با مقدار دلخواه قلع اندود می کنند.

لاک قوطی:
لاک اندود کردن قوطیهای فلزی از سال ۱۹۲۱متداول شده است.لاکها ترکیباتی هستند از انواع رزینها (صمغهای طبیعی و مصنوعی)،حلالها،پیگمانها(تیتانیوم دی اکسید،پودر آلومینیم،اکسید روی)و مواد افزودنی(خشک کننده ها،تسریع کننده ها).

شرایط لاکهای مورد استفاده:
لاکهای مصرفی می بایست به حرارت تا ۱۲۰درجه سانتیگراد به مدت دو ساعت باشند،مقاوم به اسیدها و قلیاها-قدرت چسبندگی کافی-مقاومت مکانیکی کافی-بدون بو-عاری از ترکیبات سمی و مضر برای میوه های اسیدی بی رنگ مثل هلو،گلابی و…باشند.