مقدمه:
سالهاي زيادي است كه تهيه رنگهاي كارامل از انواع هيدراتهاي كربن، صنعت مهم و بزرگي به شمار مي آيد.
هر ساله هزارها تن كارامل توليد و استفاده مي شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولي هنوز جزئيات دقيق در مورد كارامل و واكنشهاي كه در طول تهيه آن اتفاق مي‌افتد، در دسترس نيست. در حقيقت مقالات علمي كمي در مورد روشهاي تهيه و يا خواص اين مواد وجود دارد.
بخشي از اين مسئله ناشي از وضعيت اقتصادي صنايع و نيز به دليل وجود رقابت شديدي كه در اين زمينه وجود دارد، و در نتيجه بيشتر اطلاعات در صنعت باقي مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.

از يك قرن پيش رنگهاي كارامل براي رنگ كردن نوشابه هاي شيرين گوناگون به كار مي رفتند، با پيشرفت صنايع، محصول بهتر و خالص تري تهيه شده است و اكنون ما به موقعيتي رسيده ايم كه مي توانيم بگوييم:
رنگهاي كارامل يكي از اجزاء كليدي در صنايع نوشابه هاي شيرين هستند.

رنگهاي قهوه اي پر رنگ تا قرمز آنها ايده آل را براي نوشابه هاي كولا و نوشابه هاي با طعم ميوه مثل گيلاس و كشمش سياه ايجاد مي كنند.
پايداري، قدرت امولسيون كنندگي، ويكوزيته كم مقاومت ميكروبيولوژي بالاي كارامل از مزاياي بزرگ آنها براي توليد كنندگان نوشابه ها به شمار مي رود.
هيچ جامعه توسعه يافته اي بدون افزوده هاي غذايي قادر به حيات نيست. افزوده هاي غذايي در مراكز توليد ماده غذايي يكي از مهم ترين مواد مي باشد كه نياز به ذخيره در تحت شرايط خاص ميدارد.

رنگهاي باعث جذابيت مواد غذايي مي شوند و از طريق احساس دريافت مي شوند، وجود آنها در تشخيص سريع و پذيرش نهايي هر فرآورده غذايي مؤثر ميباشد.
در ايران در سالهاي اول دهه ۱۳۶۰ به دليل استفاده از رنگهاي غير مجاز در اغلب فرآورده هاي غذايي ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولي با توجه به استفاده گسترده از رنگ اين ممنوعيت مؤثر واقع شد و اشكالات فراواني را ايجاد كرد و با توجه به اينكه مصرف رنگهاي طبيعي از نظر مجامع علمي و بين المللي به هر ميزان مجاز بود، لذا صاحبان صنايع در جستجوي يافتن منابع طبيعي رنگهاي غذايي بودند. تا به امروز كه اين رنگهاي طبيعي در مقياس زيادي در صنعت ايران استفاده ميشود. لازم به ذكر است كه كارامل يعني مهمترين عضو تشكيل دهنده كرم كارامل يكي از مواد اصلي اين محصول به شمار مي رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمي كند.

تاريخچه:
براي اولين بار كارامل در امريكا و به طور اتفاقي ايجاد گرديد، به اين ترتيب كه هنديان مقيم امريكا براي تغليظ شيره افرا، سنگريزه هاي داغ و سرخ شده را داخل آن مي انداختند و اين عمل باعث ايجاد ماده رنگي كارامل شد. ولي اطلاع دقيقي در مورد تاريخچه كرم كارامل در جهان در دسترس نيست وليكن تاريخچه اين كرم در ايران در فصل بعد توضيح داده خواهد شد.

كارامل به چند روش تهيه مي شود:
۱-سوزاندن شكر به تنهايي
۲-حرارت دادن مخلوط شكر و پروتئين

در جريان پيشرفت علم موادي ساخته شد كه به بهبود فرآيند توليد رنگ كارامل در واحدهاي تجاري انجاميد. بر اساس اين حقيقت سالهاي زيادي است كه كارامل شاخص مناسب و جزء تركيبي خوبي براي استفاده در صنايع غذايي است. رنگ كارامل، شكر سوخته شده يا همان مادة قهوه اي بي شكل است كه در نتيجة كنترل دقيق گرما بر روي كربو هيدراتهاي درجه بندي شده مي باشد.

براي كاراملي شدن بايد مقادير اسيد، بازي و مقدار نمك در غذا اندازه گيري شود. اولين مطالعه تكنيكي و جهت دار در مورد كارامل در سال ۱۸۵۸ توسط جليس در يك مجله فرانسوي منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دليل مصرف كارامل در صنعت نوشابه سازي به مطالعه در اين زمينه پرداختند.

كرم كارامل در ايران:
كرم كارامل در ايران تنها توسط كارخانه و مي ماس تهيه مي شود كه اين كارخانه نيز در ابتدا پودر اين كرم را به صورت آماده از خارج كشور وارد مي كرده است، تا اينكه در سال ۱۳۷۱ با منع قانوني از طرف وزارت بهداري روبرو مي شود. لذا پس از ۵ سال وقفه در توليد اين محصول، مهندسين كارخانه مي ماس، فرمول تجربي اين فرآورده را مي يابند و پس از تأييد وزارت بهداري، كارخانه مجدداً اقدام به تهيه كارامل مي نمايد. لازم به ذكر است اين محصول مورد تأييد اداره استاندارد ايران مي باشد وليكن مطابق با استانداردهاي جهاني نيست و جزوه استاندارد برايش تدوين نشده است.

مواد تشكيل دهنده كرم كارامل:
شير
شكر
كارامل
پودر زرده تخم مرغ
پودر ژلاتين
CMC
و كمي وانيل

شير:
شير مصرفي براي تهيه كرم كارامل بايد شير كامل بوده و داراي حداقل ۳۰% چربي باشد اسيديته شير ۱۵ و دانسيته آن ۰۳۱۵/۱ مي باشد.

پودر ژلاتين:
اين پودر به صورت بسته بندي هاي آماده از كشور آلمان وارد شده و مورد مصرف كارخانه قرار مي گيرد.

CMC:
CMC يا كربوكسي متيل سلولز از يك تركيب صد كف مي باشد. كه به مواد تشكيل دهنده كرم كارامل افزوده مي شود.

پودر زرده تخم مرغ
يكي از مواد مهم تشكيل دهنده كرم است كه در فصلهاي آتي توضيح داده خواهد شد.

كارامل:
شامل شكر، آب و آمونياك است كه كمي اسيد سيتريك نيز براي جلوگيري از شكر زدن به آن اضافه مي شود اين ماده جزو رنگهاي طبيعي مي باشد كه در كرم كارامل بيشتر به عنوان يك ماده اصلي استفاده مي شود تا يك جزء رنگي.
رنگهاي طبيعي از نظر غلظت و پايداري شبيه رنگهاي مصنوعي نيستند اما در مواد غذايي به خصوصي به كار مي روند. تعدادي از رنگهاي طبيعي در جدول زير نشان داده شده است.
رنگهاي مجاز طبيعي WHO-FAO

نام رنگ شماره E مواد استفاده
كارامل (قهوه اي) ۱۵۰E نان قهوه اي، كيك ها، بيسكوئيت ها، سوپها، سس ها و نوشابه هاي شيرين
ريبوفلاوين(زرد) (۱۰۱)E پنير فرآيند شده
كلروفيل(سبز) (۱۴۰)E چربي ها، روغن ها، سبزي جات خشك
كربن سياه (۱۵۳)E ژله ها و مرباها

آلفا كارتن (زرد/نارنجي) (a)160E مارگارين و كيك ها

۹۸% رنگ مصرفي در مواد غذايي كارامل است(۱۹۸۴ Denner)
Who:سازمان بهداشت جهاني
FAO:سازمان خواربار جهاني

آزمايشات شيميايي شير و فرآورده هاي آن:
نمونه برداري از شير و فرآورده هاي لبني و آزمايش كنترل كيفي فرآورده هاي لبني ارائه نتايج قابل قبول و مورد اطمينان هنگام آز ميكروبي و شيميايي ارتباط مستقيمي با رعايت كامل اصول نمونه برداري دارد. اعم اين اصول عبارتند از:

۱-نمونه برداري بوسيله شخصي بي طرف سوگند خورده داراي اطلاعات فني تخصصي و عاري از هرگونه بيماري واگير انجام شود.
۲-نمونه برداري حتي الامكان در حضور نمايندگان زينفع انجام شود.
۳-تمام نمونه ها بايد دست كم به طور مضاعف تهيه شود تا چنانچه يكي از نمونه ها در هنگام حمل و نقل به آزمايشگاه معدوم و يا مفقود و يا اينكه نسبت به نتايج آزمون‌هاي انجام شده مشكوك باشيم بتوانيم آزمايشات را روي دومين نمونه دنبال كنيم.

۴-وسايل نمونه برداري كاملاً تميز و خنك باشد و در مورد آزمونهاي ميكروبي وسايل استريل باشد.
۵-سيستم نمونه برداري و تعداد نمونه ها مطابق روش استاندارد باشد(استاندارد شماره ۴۱۹ ايران)
۶-اصول مربوط به نگهداري و حمل و نقل ها كاملاً رعايت شود

۷-چنانچه فاصله زمان نمونه برداري و انجام آزمونهاي مربوطه طولاني باشد. در مورد نمونه هاي مايع در آزمايشات شيميايي مي توان از مواد نگهدارنده مجاز نظير فرمالين ۴۰% و قرصهاي بي كرومات پتاسيم است چنانچه فاصله زمان نمونه برداري و انجام آزمونهاي مربوطه طولاني باشد. در مورد نمونه هاي مايع در آزمايشات شيميايي مي‌توان از مواد نگهدارنده مجاز نظير فرمالين ۴۰% و قرصهاي بي كرومات پتاسيم استفاده نمود به نسبت يك قطر فرمالين ۴۰% و يا يك قرص بي كرومات پتاسيم +cc50 نمونه شير – در مورد آزمونهاي ميكروبي مجاز به استفاده از مواد نگهدارنده نمي باشيم در اين موارد بايستي نمونه ها را در دماي حمل و نقل نمود. نمونه‌هاي جامد را بايستي در دماي ۵-۰ در آزمايشگاه منتقل و در آنجا نگهداري نمود.
۸-نمونه هاي شير بايد هموژن و كاملا يكنواخت شوند، همگن نمودن در دو بعد اقتصادي و بهداشتي حائز اهميت باشد از آنجائيكه وزن مخصوص چربي شير نسبت به ساير تركيبات آن كمتر مي باشد چربي غالباً در سطح قرار مي گيرد از آنجائيكه پرداخت بهاي شير بر مبناي درصد چربي آن مي باشد چنانچه نمونه ها را كاملاً همگن نكنيم درصد چربي را كمتر يا بيشتر از ميزان واقعي آن گزارش فراهم كرد از طرفي مربوط به محاسبات مقدار خامه و كره حاصل از شير دريافتي دچار اشتباه خواهيم شد و از طرفي مربوط به محاسبات مقدار خامه و كره حاصل از شير دريافتي دچار اشتباه خواهيم شد و از طرفي بدليل اينكه ميكرو ارگانيسمها بيشتر در اطراف گويچه هاي چربي تجمع مي كنند نتايج حاصله از آزمونهاي ميكروبي نيز قابل قبول نمي باشد جهت همگن نمودن چنانچه ظروف كوچك باشد آنها را ظرف به ظرف مي كنيم اين عمل بايستي ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله هاي بزرگ نظير تانك ها از همزنهاي مكانيكي و يا هواي دو شعله جهت همگن نمودن نمونه ها استفاده مي شود. از آنجاييكه پرداخت بهاي شير بر مبناي درصد چربي آن مي باشد چنانچه نمونه ها را كاملاً همگن نكنيم درصد چربي را كمتر يا بيشتر از ميزان واقعي آن گزارش فراهم كرد از طرفي مربوط به محاسبات مقدار خامه و كره حاصل از شير دريافتي دچار اشتباه خواهيم شد و از طرفي بدليل اينكه ميكروارگانيسمها بيشتر در اطراف گويچه هاي چربي تجمع مي كنند نتايج حاصله از آزمونهاي ميكروبي نيز قابل نمي باشد جهت همگن نمودن نمونه ها چنانچه ظروف كوچك باشد آنها را ظرف به ظرف مي كنيم اين عمل بايستي ۳ مرتبه انجام شود در مورد محموله هاي بزرگ نظير تانك ها از همزنهاي مكانيكي و يا هواي در شعله جهت همگن نمودن استفاده مي شود.
۹-هريك از نمونه ها بايد مهر و موم شده داراي برچسبي حاكي از نوع محصول شماره نمونه، تاريخ نمونه برداري، نام و امضاي نمونه برداري باشد.
آزمايشات تعيين كيفيت شير دريافتي به دو دسته تقسيم مي شود.
الف:آزمايشات ظاهري
– رنگ colur
– بو odor
– طعم taste

ب:تعيين اسيديته
اسيديته ظاهري
اسيديته واقعي
رنگ شير سفيد مات و يا اصطلاحاً شيري رنگ مي باشد كه مربوط به انعكاس نور بوسيله ذرات چربي، ذرات كلوئيدي كازئين و فسفاتها مي باشد شيري كه چربي آن گرفته شده و يا به آن اضافه شده باشد داراي رنگ متمايل به آبي خواهد بود در نتيجه برخي از بيماريها شير تغيير رنگ مي دهد در بيماري ورم پستان به دليل ورود خون به داخل شير رنگ شير متمايل به صورتي خواهد بود، در نتيجه رشد و فعاليت يكسري از باكتريها نيز شير رنگ خواهد داد.
بو:شير فاقد بوي خاصي مي باشد ولي چنانچه اصول بهداشتي در مرحله شير دوشي و حمل و نقل شير رعايت نشود بوهاي نامطبوع به مشام مي رسد در نتيجه تخمير لاكتيكي شير بوي ترشيدگي ميگيرد.
طعم:طعم شير به دليل وجود مقداري قند لاكتوز شيرين مي باشد در بيماري ورم پستان به دليل افزايش ميزان كلرورها طعم شير اندكي شور خواهد بود.
اسيديته ظاهري:اسيديته شير بلافاصله پس از دوشش كه مربوط به كارئين فسفاتها، آلوبولينها، دي اكسيد كربن و سيترات مي باشد اسيديته ظاهري گويند اسيديته ظاهري شير ۱۳/۰ تا ۱۷/۰ درصد خواهد بود.

اسيديته واقعي:اسيديته شير بعد از دوشش و بعد از اينكه محمل اندكي تخمير بوسيله فلور طبيعي موجود در شير مخصوص استپتوكوكوس لاكتيس كه قند (لاكتوز به اسيد لاكتيك تبديل مي كند) اسيديته واقعي گويند.«لاكتوكوكوس لاكتيس»
اسيديته واقعي شير هنگام ورود به كارخانه نبايد بيشتر از باشد(اگر بيشتر باشد رسوب مي كند)

عوامل مؤثر بر اسيديته:
۱-عمل كلسيم فسفات
كلسيم فسفات در شير به صورت دي كلسيم فسفات وجود دارد كه در محيط قليايي به تري كلسيم فسفات و نهايتاً اسيد فسفوريك تبديل مي شود بنابراين هر عاملي كه روي اين تغيير و تبديلات اثر داشته باشد اسيديته شير را تغيير خواهد داد مهمترين اين عوامل عبارتند از:
– سرعت تيتراسيون – دماي نمونه

رقت نمونه
– مقدار معرف مصرفي
با افزايش سرعت تيتراسيون به دليل اينكه معرف سريعاً تغيير رنگ مي دهد اسيديته كمتر از حد طبيعي خواهد شد.
با رقيقي نمودن نمونه و آب به دليل نقش كنترلي آب روي كلسيم فسفات اسيديته كمتر از حد طبيعي گزارش خواهد شد. با افزايش مقدار مصرف اسيديته كمتر از حد طبيعي خواهد شد.

قبل از رسيدن به ختم عمل بايستي معرف وارد واكنش شود با افزايش غلظت معرف زودتر از اين زمان ختم عمل مشخص مي شود. با افزايش دما به دليل تبديل كلسيم فسفات به اسيد فسفريك، اسيديته افزايش مي يابد. عوامل ديگر عبارتند از:
۲-مرحله شيردهي
۳-ورم پستان
اسيديته شير اول دوره شيردهي به دليل غني بودن از كازئين بالا مي باشد و همچنين اسيديته شير آخر دوره شيردهي به دليل فعاليت آنزيم ليپاز و افزايش اسيدهاي چرب آزاد بالا مي رود در بيماري ورم پستان به دليل افزايش آلبومين ها در شير كه غني از اسيد آمينه ليزين مي باشد. اسيديته مي يابد.

روشهاي سنجش اسيديته شير:
سنجش اسيديته بوسيله سود:
اساس عمل بر مبناي خنثي كردن حجم معيني از شير بوسيله تيتراسيون با قليايي استاندارد در حضور معرفي به نام فتالئين مي باشد كه بدين منظور از روشهاي مختلفي استفاده مي شود مهمترين روش عبارتند از:
روش ترنر
روش دورينگ
روش سوكسلت منكل (SH)
اختلاف اين سه روش در نرماليته سود مصرفي مي باشد بدين معني كه در روش ترنز از سود ۱/۰ نرمال و دورينگ و از سود استفاده مي شود.
اندازه گيري اسيديته روش ترنر:

cc10 نمونه شير را داخل ارلن ريخته و cc10 آب مقطر به آن اضافه مي كنيم. ۴-۵ قطره معرف فنل فتالئين به آن افزوده و بوسيله سود ۱/۰ نرمال محتويات ارلن را تيتر مي كنيم تا رنگ صورتي كمرنگ كه حداقل ۳۰ ثانيه پيدار باشد ظاهر شود. با توجه به حجم مصرفي شود ۱/۰ نرمال اسيدته بر مبناي اثر اسيد لاكتيك به روش زير محاسبه مي شود.

علاوه بر صد اسيديته را بر مبناي درجه دو رينگ و درجه SH گزارش مي كنيم درجه دورينگ عبارت است از ميلي ليتر سود نرمال مصرفي جهت خنثي كردن cc100 نمونه شير. درجه SH عبارت است از ميلي متر سود يك چهارم سود مصرفي جهت cc100 نمونه شير

ب)روشهاي سريع
آزمايش با كاغذ انديكاتور PH
آزمايش جوش
آزمايش الكل
آزمايش آليزارول

آزمايش جوش:
cc5 نمونه شير را داخل لوله آزمايش ريخته و به مدت ۵ در بن ماري جوش قرار
مي‌دهيم بعد از گذشت اين زمان وضعيت ظاهري شيري داخل لوله آزمايش را مورد بررسي قرار مي دهيم. چنانچه اسيديته بالاتر از حد طبيعي باشد ذرات ناشي از انعقاد و يا انعقاد كامل شير داخل شير داخل لوله آزمايش مشاهده خواهد شد.

ج:تعيين PH
به دو روش
روش رنگي
روش الكتريكي

اساس عمل در روشهاي رنگي بدين ترتيب است كه محلولهاي الكلي تركيبات سلفونفتالين در حضور غلظتهاي مختلف يونهاي H تغيير رنگ مي دهند و با توجه به همين تغيير رنگها PH تقريبي شير ارزيابي مي شود مثلاً بروموكزرول در PH اسيدي زرد رنگ در PH طبيعي شير سبز مايل به آبي و در PH قليايي بنفش رنگ خواهد شد اساس عمل در روشهاي الكتريكي بر مبناي ايجاد اختلاف پتانسيل بين هر الكترود دستگاه PH قليايي بنفش رنگ خواهد شد اساس عمل در روشهاي الكتريكي بر مبناي ايجاد اختلاف پتانسيل بين هر الكترود دستگاه PH متر بوسيله محلولهاي اسيدي، خنثي و يا قليايي مي باشد كه اين اختلاف پتانسيل از طريق يك گالوانومتر به عقربه دستگاه منتقل شده و PH محصول را نشان مي دهد.
PH طبيعي شير ۸/۶-۴/۶ مي باد. در بيماري ورم پستان PH شير افزايش مي يابد و در شيرهايي با درصد بالاي كازيين PH شير افزايش مي يابد.(كازيين اسيد آمينه گلوتاميك است.)
روش كار با PH متر:

۱)الكترود دستگاه را خشك و تميز نموده و دماي دستگاه را روي ۲۵-۲۰ تنظيم مي‌كنيم.
۲)الكترود تميز و خشك را داخل بافر گذاشته و با فشردن دگمه PH، PH را روي PH بافر تنظيم مي كنيم.
۳)دگمه Stand- by را فشرده، الكترود را از داخل محلول بافر خارج و پس از شستن با آب مقطر خشك و تميز مي كنيم.
۴)الكترود خشك و تميز را داخل نمونه مجهول گذاشته و با فشردن دگمه PH محلول را يادداشت مي كنيم.
۵)دگمه standby را فشرده، الكترود را از محلول خارج و پس از شستن با آب مقطر خشك و تميز مي كنيم.

اندازه گيري چربي در شير:
اندازه گيري چربي به صورت گويچه هاي احاطه شده با غشاي ليپوپروتئين وجود دارد غشاء ۲% وزن كل چرب را تشكيل داده و بيش از نيمي از فسفوليپيدهاي شير در غشاء متمركز مي باشد چرمي شير داراي متنوع ترين انواع اسيد چرب نسبت به ساير انواع چربي ها مي باشد. ۴۰-۳۵% از اسيدهاي چرب شير غير اشباع هستند (بالا بودن ميزان چربي (اشباع) انجام عمل هيدروژناسيون ميكربي در شكمبه حيوان روي اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشند.) در ضمن مقداري اسيد چرب در شير اسيد بوتيريك است كه جهت شناسايي و كشف تقلبات در كره و مارگارين ميزان اسيد بوتيريك موجود در آن اندازه گيري مي كنند. نقطه ذوب چرب شير ، انديس يدي ۳۴-۳۰، انديس راشير مايسل ۳۱-۲۷ وزن مخصوص چربي ۹۷% مي باشد. مصرفي جهت خنثي كردن اسيدهاي چرب فرار و محلول در آب gr5 نمونه روغن يا چربي.

 

اهداف اندازه گيري چربي در شير:
تطبيق درصد چربي شير با حداقل مقداري كه بوسيله اداره استاندارد تعيين شده است
پرداخت بهاي شير به دامداران
كشف تقلبات در شير

محاسبه مقدار خامه و كره حاصله از شير دريافتي
استاندارد كردن درصد چربي شير معرفي جهت تهيه پنير از ساير فرآورده هاي لبني
انتخاب بهترين نژاد دام از لحاظ درصد چربي

روشهاي سنجش چربي در شير:
۱)روش حجمي الف:روش ژربر Gerber

ب:روش بابوبك Bobocock
2)روش وزني الف:رز-گوتليپ Rose-Gottleb
ب:آدام- ماير Adammeillete

اساس عمل در اندازه گيري چربي در روشهاي حجمي بر مبناي هضم پروتئين هاي اطراف غشاء گويچه هاي چربي بوسيله اسيد سولفوريك غليظ و جداسازي چربي آزاد شده با عمل سانتريفوژ مي باشد اختلاف دو روش فوق مربوط به حجم اسيد سولفوريك و شير مصرفي مي باشد اساس عمل در روشهاي وزني : بر مبناي استخراج و جداسازي چربي شير با استفاده از حلالهاي مناسب مي باشد.
اندازه گيري چربي به روش Adam:

ابتدا cc100 نمونه شير را داخل قيف دكانتور ريخته cc22 محلول Adam به اضافه مي‌كنيم محتويات قيف دكانتور را كاملاً مخلوط نموده و عمل گاز گيري را روي آب انجام مي دهيم بعد از گازگيري كامل قيف دكانتور را روي پايه اي ثابت نگه مي داريم تا كاملاً دو فاز شود سپس فاز زيري را دور ريخته و فاز رويي را داخل كريستال ليزوري كه در آون به وزن ثابت رسيده و در دسيكاتور سرد و وزن آن محاسبه شده خالي مي كنيم كريستاليزور را روي بن ماري جوش قرار داده تا حلال آن كاملاً تبخير شود سپس كريستاليزور را به آون منتقل نموده و پس از رسيده به وزن ثابت در دسيكاتور سرد و مجددا وزن آنرا حساب مي كنيم و در پايان از طريق فرمول زير درصد چربي نمونه را اندازه گيري مي كنيم.
۱۰۰* ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = %چربي

محلول آدام تركيبي از اتر، الكل، آمونياك، و آب مقطر مي باشد، اتر حلال چربي، الكل منعقد كننده پروتيئن و آمونياك با قليائي كردن محيط باعث حل شدن پروتئين هاي منعقد شده مي گردند. آب مقطر حلال لاكتوز و مواد معدني در الكل بوسيله عمل آبگيري باعث ناپايداري پروتئين ها و انعقاد آنها مي شود شايان ذكر است كه دقت روشهاي وزني بيشتر از روشهاي حجمي بوده و بيشتر به منظور كنترل صحبت روشهاي حجمي و همچنين در كارهاي تحقيقاتي از روشهاي وزني استفاده مي شود.
اندازه گيري چربي به روش ژربر:

سرعت عمل و دقت اين روش باعث شده كه در بسياري از كشورها از جمله ايران به عنوان روش استاندارد جهت پوتيرومتر يا چربي سنج ژزبر استفاده مي شود كه متشكل از يك محفظه اي استوانه اي و يك قسمت مندرج مي باشد و قسمت مدرج با توجه به نوع شير مورد استفاده و درصد چربي آن داراي تقسيم بنديهاي مختلفي مي باشد. كه در مورد شير گاو بيشتر از انواع ۸-۰ كه در واقع معادل ۸-۰% چربي مي باشد استفاده مي شود.

روش كار:
cc10 اسيد سولفوريك ۹۰% داخل چربي سنج رسخته سپس cc11 نمونه شير را به آهستگي به آن اضافه مي كنيم به نحوي كه با اسيد سولفوريك مخلوط نشود سپس cc1 الكل آميليك به چربي سنج افزودن و در آن را مي بنديم به دليل گرما زا بودن واكنش محتويات چربي سنج را زير جريان آب كاملاً مخلوط مي كنيم تا محلولي يكنواخت بدست آيد سپس چربي سنج را به دستگاه سنتريفوژ منتقل و در دماي با سرعت ۱۲۰۰-۱۰۰۰ دور در دقيقه به مدت ۵ سانتريفوژ مي كنيم سپس درصد چرب را مستقيماً از روي قسمت مدرج مي خوانيم.

 

اندازه گيري پروتئين هاي شير:
پروتئين ها بخشي از تركيبات شير هستند كه در فرآيند پنير سازي حائز اهميت بوده و به منظور تعيين قسمت شير و همچنين انتخاب بهترين نژاد دام از نظر درصد پروتئين
مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

پروتئين هاي شير را در يك تقسيم بندي كلي به كازئين ها و پروتئين هاي محلول تقسيم بندي مي كنند.
كازئين ها ۸۵-۷۵% پروتئين شير گاو را تشكيل داده اين ها داراي باندهاي استري فسفات و غني از اسيد آمينه پورتين مي باشد اين اسيد آمينه ياعث استحكام ساختمان كوانزيمها و پايداري آنها در مقابل حرارت ميگردد كازئين ها داراي مقدار ناچيز و يا اينكه فاقد اسيد آمينه سيستئين مي باشد اين پروتئين ها در PH يك نقطه ايزوالكتريم يا IP است آنها مي باشد رسوب مي كنند.

مقدار كازئين در شير انسان ۳۵% مي باشد انواع گازئين ها عبارتند از:
كازئين- كازئين- كاپاكازئين و كازئين قسمت اعظم كازئين را تشكيل داده و نسبت به يونهاي Ca حساس مي باشد شير انسان كازئين مي باشد كازئين فقط در حضور گرما در مقابل يونهاي Ca رسوب مي كنند گاما كازئين تحت هيچ شرايطي در حضور يونهاي Ca ايجاد رسوب نمي كند گاما كازئين بخشي از كازئين است كه در دماهاي پايين بوسيله آنزيم فسفاتاز فليايي از كازئين حاصل مي شود پروتئين ها باقيمانده در سرم شير پس از رسوب كازئين ها در PH 6/4 پروتئين هاي محلول گويند اينها ۱۲-۲۵% پروتئين شير گاو ۶۵% پروتئين شير انسان را تشكيل مي دهند. لاكت مهمترين اين پروتئين ها عبارتند از لاكتوز گلوبين لاكت آلوبومين، سرم آلوبومين ها، ايمونو گلولولينها و تروتئوزپيتون و لاكتوگلوبولين قسمت اعظم پروتئين هاي محلول را تشكيل داده و نسبت به حرارت حساس مي باشد به دليل داشتن باندهاي دي سولفيدي باعث ايجاد طعم پختگي در شير مي گردد.

لاكتوآلبومين به دليل داشتن يونها كلسيم در واقع يك متالو پروتئين مي باشد اين پروتئين در سنتز لاكتوز دخالت دارد بنابراين مقدار آن در شير ارتباط مستقيمي با درصد لاكتوز شير دارد.
سرم آلبومين مستقيماً از خون وارد شير مي شوند و داراي خواصي مشابه آلبومينهاي خون مي باشد.
ايمونوگلوبولينها، گليكو پروتئين هايي هستند(در ساختمانشان قند بكاز رفته) كه داراي خاصيت پاتني مي باشند مهمترين ايمونو گلوبين ها عبارتند از:

ايمونو گلوبين A
ايمونوگلوبين M
ايمونوگلوبين
ايمونوگلوبين

ايمونوگلوبين غالباً در شير گاو G و در شير انسان A مي باشد ايمونو گلوبين M شدن گلبولهاي چربي دخالت دارد. پروتئوزپيتون در ساختمان غشار گويچه هاي چربي بكار رفته و مقاومترين پروتئين محلول در مقابل حرارت مي باشد.

روشهاي اندازه گيري پروتئين
۱)روش كلدال ۳)روش نصب رنگ
۲)روش كفراني ۴)روش تيتراسيون

روش كلدال دقيقترين و استاندارد ترين روش جهت اندازه گيري پروتئين در مواد غذايي مختلف از جمله شير مي باشد از ۳ مرحله هضم، تقطير و تيتراسيون تشكيل شده است.
در مرحله هضم ازت موجود در نمونه بوسيله اسيد سولفوريك غليظ و در حضور كاتاليزور مناسب به سولفات آمونيوم تبديل مي شود در مرحله تقطير آمونياك در محيط اسيدي آمونيوم جدا و در گيرنده جدا و در گيرنده مناسب نظير اسيد بوريك و بوسيله يك اسيد استاندارد تيتر مي شود. با توجه به حجم مصرفي اسيد در درصد ازت نمونه و با در نظر گرفتن فاكتور پروتئين درصد پروتئين نمونه

روش كفراني:
فرم ساده روش كلدال مي باشد بدين معني كه در اين روش و مرحله هضم و تقطير به طور همزمان در محيط قليايي قوي انجام مي گيرد.

روش نصب رنگ:
اساس عمل بر مبناي واكنش رنگهاي گروه آنيلين نظير آميلوبلك آرنج جي با گروه هاي قطبي پروتئين ها و رسوب دادن آنها مي باشد. پروتئين ها در زير مقطه ايزوالكتريم داراي بار مثبت مي باشند بنابراين با رنگهاي فوق الذكر كه داراي باز منفي هستند ايجاد كمپلكس نموده و رسوب مي كنند بنابراين شدت رنگ موجود در محيط با استفاده از دستگاه اسپكتر و فوتومتر و با در نظر گرفتن جداول و منحني هاي خاص درصد پروتئين موجود در نمونه حساب مي شود.
روش تيتراسيون:

سريعترين روش جهت اندازه گيري پروتئين در شير مي باشد.
اساس عمل:با افزودن محلول فرمالين به نمونة شير عوامل آميني اسيدهاي آزاد را اندازه‌گيري و از روي آن درصد پروتئين موجود در نمونه را از طريق يك فرمول تجربي محاسبه مي كنند.

ابتدا cc10 نمونه شير را داخل ارلن ريخته و سپس ۴/۰ cc اگزالات پتاسيم اشباع به آن اضافه مي كنيم بعد از گذشت چند دقيقه (۴-۲) چند معرف فنل فتالئين به آن افزوده محتويات آن را با سود ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ صورتي كمرنگ كه حداقل در ۳۰ ثانيه پيدار باشد تيتر مي كنيم. هدف از اين مرحله خنثي كردن اسيديته طبيعي شير مي باشد بنابراين ميزان مصرفي سود مهم نيست در اگزالات پتاسيم سريعاً كلسيم جايگزين پتاسيم مي شود.

در مرحله cc2 فرمالين ۴۰% به محتويات ارلن افزوده و مجدداً آنرا با سود ۱/۰ تيتر مي‌كنيم. معرفي سود در اين مرحله را يادداشت مي كنيم.
از آنجاييكه ممكن است فرمالين مصرفي داراي ناخالصي هايي نظير اسيد فرميك و اسيد استيك باشد كه در نتيجه آزمايش خطا ايجاد مي كند يك آزمايش شاهد به منظور حذف خطاي احتمالي به شرح زير انجام مي دهيم:

داخل يك ارلن cc10 آب مقطر افزوده cc2 فرمالين ۴% و چند قطره فنل فتالئين محتويات ارلن را با سود ۱/۰ نرمال مي كنيم با توجه به حجم مصرفي سود براي نمونه و شاهد درصد پروتئين نمونه از طريق فرمول زير محاسبه مي شود.
A:مصرفي سود نمونه
B:مصرفي سود شاهد

اگزولات پتاسيم خطاي احتمالي ناشي از تركيب كلسيم با عوامل اسيدي آزاد اسيدهاي آمينه را از بيم مي برد چنانچه از اگزالات پتاسيم استفاده تكنيك بجاي فاكتور ۷/۱ در فرمول از فاكتور ۹۵/۱ استفاده مي كنيم.

اندازه گيري كازئين روش استاندارد:
ابتدا مقدار ازت كل موجود در نمونه را به وسيله روش كلدال اندازه گيري مي كنيم سپس كازئين ها را در حضور تامپون اسيد اسيتيك و استات سديم رسوب مي دهيم سپس مقدار ازت موجود در سرم پس از رسوب كازئين ها را به روش كلدال اندازه گيري مي كنيم.
در نهايت با در نظر گرفتن اختلاف درصد ازت كل شير و ازت شير از طريق فرمول زير مقدار كازئين را اندازه گيري مي كنيم.
۳۸/۶*ازت شير-%ازت كل شير=درصد كازئين
بعد از رسوب كازئين نمونه را صاف نموده و وزن رسوب كازئين ها را بعد از رساندن و به وزن ثبت در آوردن اندازه گيري مي كنيم.

روش كار:
ابتدا cc10 نمونه شير را داخل بالن ژوژه ۱۰ ريخته سپس cc75 آب مقطر ۴۲-۴۰
درجه به آن اضافه مي كنيم سپس cc1 اسيد اسيتيك مي گذاريم بالن به مدت ۱۰ ثابت بماند. سپس cc1 استات سديم به حجم cc100 مي رسانيم بعد اختلاط محتويات بالن را روي يك كاغذ صافي كه وزن آنرا حساب كرده ايم صاف مي كنيم كاغذ صافي را به آون ۱۰۰ درجه منتقل مي كنيم تا به وزن ثابت برسد مجدداً وزن آن را حساب مي كنيم و در پايان از طريق فرمول زير درصد تقريبي كازئين محاسبه مي شود.
۱۰۰* ــــــــــــــــــــــــــــــــ =% تقريبي كازئين

تهيه پودر تخم مرغ:
حذف آب از مواد خوراكي تا ميزان حداقل، رشد ميكروارگانيسم ها را متوقف كرده و سرعت واكنشهاي شيميايي را كم مي كند. بنابراين، آبگيري براي محافظت از مواد خوراكي به كار مي رود. اين يك راه متداول براي نگهداري غذاهاي مشخصي از قبيل حبوبات است. بشر قرنها پيش ارزش ميوه ها، گوشتها و ديگر مواد غذايي خشك را دريافت.
آبگيري يك راه موفق براي نگهداري تخم مرغ است. صنعت خشك كردن تخم مرغ در اين چند ساله گسترش زيادي يافته است. تخم مرغ خشك شده خواص زير را دارد:
۱-تخم مرغ ها را مي توان با هزينه كم و فضاي كم در انبار خشك يا يخچال نگهداري كرد.
۲-هزينه حمل و نقل پايين است چون آب حذف گرديده است.