مراحل توليد شير پاستوريزه

توليد Process
در دامداري ها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا حرارت c 5-2تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ميكروبي شويم . در شيري كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ميكروبي كاهش مي يابد . دماي بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته و كاهش PH مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.

 

شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دماي آن تا c4 سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا ۴۸ ساعت مي تواند ذخيره شود .

۱- مراحل توليد شير پاستوريزه:
هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس تانكBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration مي شود در اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير خام پاستوريزاتور منتقل شده ،

پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد كه شير در صفحه اول تا ۰c45گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي شود و چربي آن تا ميزان ۵/۲گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي آن به ۰c65-60مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي ۰c72مي رسد سپس وارد لوله هاي نگهداري يا Holding Tiupeمي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري شده و در نهايت از شير كنترل عبور

مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده مي شود و چنانچه به دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و خنك كن شده تا دماي آن به ۰c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Fillerپر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي ۱۸ تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار مي شود .

پاستوريزاسيون :
پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST
و دماي ۰c72 به مدت ۱۵ ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت

پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين رفتن ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti مي باشد كه اين دو عامل در دماي ۰c72 و مدت ۱۵ ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از رسيدن به دماي ۰c72 توسط صفحات Plate Cooler تا ۰c4-2 خنك مي شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و راندمان كار را بالا مي برد .

هموژنيزاسيون:
هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon و چسبيدن گلبولهاي چربي به هم مي شود .
۱٫ ماست Yoghurt
ماست يك محصول تخميري است كه از فعاليت دو باكتري به نامهاي

S.thermophilus استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس بلگاريكوس L.Bulgaricas تهيه مي شود براي تهيه ماست شير خام را تا دماي c 090-85 به مدت ۳۰-۱۰ دقيقه حرارت مي دهند تا پاستوريزه و هموژنيزه شود و باكتريهايي كه مانع از فعاليت باكتريهاي مذكور و توليد اسيد لاكتيك مي شوند از بين بروند . سپس به شير در داخل بالانس تانك ۱% شير خشك اضافه مي شود ت

ا ماده خشك آن افزايش يابد آنگاه شير وارد تانك مايع زني شده و در آنجا ۳-۱% و به طور متوسط ۵/۲% مايع ماست (استارتر) در دماي ۰c45زده مي شود سپس ماست بسته بندي شده و يا داخل وُت ريخته مي شود و به مدت ۴-۳ ساعت داخل گرمخانه مي رود دماي ۰c 45- 42 تاPH آن به ۶/۴ برسد آنگاه از گرمخانه خارج شده و براي مدت ۱۲-۱۰ ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزيع در بازار مي باشد . اسديته نهايي ماست حداقل ۹/۰-۸/۰ در صد و يا ۰D 80 است . هر چه PH پايين تر و اسيديته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.
كشت كالچر :

استاتر يا كشت كالچر متشكل از دو باكتري S.thermophilus و L.Bulgurricas
است . در استاترهاي مختلف نسبت به اين باكتري با هم متفاوت است در برخي نسبت ۵۰-۵۰ در برخي نسبت S.thermophilus بالاتر و در برخي نسبت ، L.Bulgurricas بالاتر است اگر نسبت S.thermophilus بالاتر باشد اسيديته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas بيشتر باشد ميزان اسيديته كمتر و ماست ملايم تري خواهيم داشت .
انواع استارتر :
اسيديته كند : رشد اسيديته سريع نيست › زمان گرمخانه گذاري طولاني تر
اسيديته متوسط : رشد اسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري متوسط
اسيديته تند : رشد اسيديته متوسط › زمان گرمخانه گذاري كوتاه تر
آروماي ويژه ماست تا حدود زيادي مربوط به اسيد الدئيد است كه توسط لاكتو باسيل ها توليد مي شود و در استارتر وجود دارند .

تهيه استارتر : پودر استارتر وارداتي است و از خارج مي آيد پودر را به شير مي زنند كشتت مادر ايجاد مي شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسيديته آن ۰D 90 برسد آنگاه از آن براي مايع ماست استفاده مي كنند .
انواع ماست : ماست هاي توليد داحد نوشين توس انواع ماست پر چرب با در صد چربي ۲/۳% و ماست خامه اي با در صد چربي ۶% ماست چكيده موسير است كه اگر هدف تهيه ماست پر چرب و خامه اي باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاري در ظرف هاي or(gr1400-gr100)

ريخته و بسته بندي مي شود و اگر هدف توليد ماست چكيده باشد داخل وت ريخته و وارد گرمخانه مي شوند . براي تهيه چكيده پس از بستن ماست ، ماست حاصل را از وت داخل كيسه ريخته و تا ۲۴ ساعت داخل گرمخانه نگهداري مي كنند تا آب آن كشيده و تبديل به چكيده شود آنگاه ماست چكيده را داخل ميكسر ريخته به آن نمك و ساير افزودني ها مثل موسير اضافه مي كنند و سپس بسته بندي كرده و وارد بازار مي نمايند .
۲٫ مراحل توليد دوغ :
براي تهيه دوغ ماست و آب به نسبت ۵۵% ماست به ۴۵% آب داخل ميكسر مخلوط كرده و به ميزان ۱% نمك و مقداري عرق كاكاتي يا عرق نعنا براي عطر و طعم به آن اضافه مي نمايند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن كرده و سپس دوغ را در دماي۰c 72 به مدت چند ( ۵-۴ ) ثانيه پاستوريزه مي نمايند آنگاه دوغ را تا دماي ۰c 6-4 سرد مي نمايند تا با ياجاد شوك حرارتي كليه ميكروبهاي پاتوژن و مقداري از غير پاتوژن ها از بين بروند و سپس آن را بسته بندي مي نمايند

. اسيديته ماست مورد استفاده براي تهيه ماست حداقل بايد۰D 80 باشد و دوغ توليدي بايد حداقل ۵/۳% ماده خشك داشته باشد حداكثر مقدار نمك آن بايد ۱% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتي ۱ ليتري per پت و دوغ هاي پت cc300و ۵/۱ ليتري توليد مي شوند . براي بسته بندي شيرهاي استريل از بسته بندي هاي هفت لايه پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل دو لايه نايلون و يك لايه آلومينيوم است كه نقش محافظتي از شير در برابر عوامل خارجي را دارا مي باشد . براي بسته بندي شيرهاي پاستوريزه دوغ پري پت از بسته بندي هاي بالشتي از جنس پلي پروپيلن (pp) استفاده مي شود كه شامل سه لايه است .

بسته بندي دوغ ها ي cc300 و ۵/۱ ليتري از نوع پت است كه جنس آن پلي اتلين ترفتات (PET) مي باشد . سپس اين دوغ ها به صورت ۱۲ تايي داخل دستگاه شيلينگ شده و بسته بندس مي شوند .
شستشوي دستگاه ها و بهداشت كارخانه :
شستشوي دستگاه ها و بهداشت در كاخانه شير بسيار مهم است زيرا شير بسيار حساس بوده و كوچكترين آلودگي موجب افزايش بار ميكروبي شير و ساير فرآورده هاي آن خواهد شد بنابراين بايد نقاط كنترل بحراني به خوبي كنترل شود .

يكي از اصول كار و محور بهداشت در صنعت شير CIP است .
شستشوي تانكها و دستگاه ها را با سود و اسد نيتريك را CIP: Cleaning in place گويند . تانكها و دستگاه ها را با غلظت سود ۲-۵/۱ % در حرارت ۰c 75-70 و اسيد نيتريك با در صد غلظت ۱-۸/۰ درصد در دماي ۰c 65-60 مي شوند . سپس با آب داغ تا زماني كه اسيد و سود كاملاً از سيستم زدوده و پاك شود و اثري از آن نباشد مي شويند .CIP بسيار مهم است و هر گاه يك دستگاه

شروع به كار مي كند و متوقف مي شود و يا يك تانك خالي مي شود بايد CIP شود تا دوباره مورد استفاده قرار گيرد به عنوان مثال يك تانك ممكن است در روز چندين بار CIP شود . در پايان كار نيز كليه دستگاه ها بايد CIP شوند و صبح روز بهد قبل از استفاده كليه دستگاه ها بايد استريل شوند نحوه استريل كردن دستگاه ها به اين صورت است كه ابتدا به مدت ۲۰ دقيقه آب داغ در داخل دستگاه مي چرخانند و سپس بار بخار خشك مي كنند تا دستگاه كاملاً استريل شود . كف لوله نيز بايد كاملاً تميز باشد در مواقعي كه كثيف و چرب مي شود از تايد براي شستن كف آن استفاده مي شود .

در CIP سود NaoH براي از بين رفتن چربي شير و اسيد نيتريك باعث از بين رفتن ساير املاح غير چربي و رسوبات از دستگاه مي شوند .
آزمايش هاي انجام شده بر روي شير خام
۱٫ تست الكل : ( الكل سفيد )
تست الكل براي ارزيابي كيفيت بافت پروتئين شير انجام مي شود . در صورتي كه بافت پروتئين شير سالم باشد و صدمه نديده باشد هيچ گونه تغيير ايجاد نمي شود در غير اين صورت شير مي برد و منعقد مي شود . الكل بر روي بافت پروتئيني شير اثر گذاشته و آن را سست ، گسسته و غير متراكم مي كند .

نحوه آزمايش به اين صورت است كه بر روي پيلت تميز و خشك ابتدا cc1 شير و سپس cc2 الكل مي ريزيم و سپس آنها را مخلوط مي كنيم در صورتي كه بافت شير تغيير پيدا نكند نتيجه آزمايش منفي و در صورت تغيير بافت شير و منعقد شدن آن نتيجه آزمايش مثبت خواهد بود . و اگر تغيير

بافت كم باشد نتيجه آزمايش ضعيف خواهد بود . تست الكل با دو نوع الكل ۷۲% و ۶۸% انجام مي شود ابتدا شير با الكل ۷۲% تست مي شود در صورت منفي بودن آزمايش شير داراي بافتي عالي بوده و ماندگاري طولاني دارد و بهترين مصرف آن براي شير نوشيدني و برخي از فرآورده هاي لبني مثل ماست است . در صورتي كه تست الكل ۷۲% ضعيف يا مثبت باشد تست الكل ۶۸% استفاده مي شود اين نوع شير داراي بافتي خوب است و معمولاً از آن براي شير نوشيدني ( پاستوريزه ؛) استفاده مي شود .

نكته : اگر تست ۶۸% در صد منفي باشد شير برگشت خواهد خورد .
۲٫ اسيديته :
اسيديته شير بر حسب ميزان اسيد لاكتيك سنجيده مي شود . ميزان اسيد لاكتيك شير سالم و طبيعي ۱۶%-۱۳% در صد است و به روش دورنيك ۰D 16-13 درجه دورنيك است اگر بالاتر از اين مقدار باشد شير غير طبيعي ترش و ناسالم خواهد بود .
عوامل موثر در اسيديته شير :
۱٫ شمار كلي ميكروبي شير total count :

هرچه ميزان ميكروبهاي موجود در شير بيشتر باشد توليد اسيد لاكتيك نيز بيشتر خواهد شد .
۲٫ درجه حرارت :
اگر درجه نگهداري شير خام مناسب رشد ميكروارگانيسم هاي مولد اسيد لاكتيك باشد توليد اسيد لاكتيك بيشتر مي شود .
۳٫ ميكروارگانيسم بيماري زا در شير دام :
وجود ميكروارگانيسم بيماري زا در شير باعث افزايش اسيد لاكتيك خواهد شد .
۴٫ عدم بهداشت در سيستم شير دوش :

عدم بهداشت در سيستم شيردوش ( از دستگاه هاي شيردوش گرفته تا حمل و نقل شير ) باعث افزايش بار ميكروبي شير و افزايش اسيد لاكتيك خواهد شد .
نحوه انجام آزمايش :
ابتدا داخل يك بشر تميز و خشك cc10 شير خام ريخته ، سپس سه قطره معرف فنول فتالئين بر روي آن ريخته و سپس با سود NaoH نرمال تيتر مي كنيم آنگاه حجم بدست آمده را در عدد ضرب مي كنيم تا اسيديته بر حسب درجه دورنيك بدست آيد بهترين اسيديته براي شير خام ۰D 2/16-5/13 است .

۴/۱۴=۹*۶/۱ اسيديته برحسب درچه ۰D=9* حجم سود مصرفي NaoH
نكته : اسيديته شير پاستريزه همان اسيديته شير خام است اگر چه بعد از پاستوريزه شدن از بين رفتن ميكروارگانيسم ها ممكن است ۰D1 اسيديته پايين بيايد .
۳٫ PH:
تغييرات PH بسته به فصول مختلف سال فوق مي كند در فصل گرما به دليل مصرف آب بيشتر و علوفه تازه PH بالاتر است و در فصل سرما به دليل مصرف آب كمتر و علوفه انبار شده PH كمتر است .
PH شير يكي از فاكترهاي بسيار مهم است كه نشان دهنده تغييرات ايجاد شده در شير است . در صورت اضافه شدن محلولهاي قليليي ، سود ، آب ، جوش شيرين و غيره PH شير افزايش يافت و در صورت اضافه شدن كلر PH شير كاهش مي يابد . PH شير طبيعي ۹۰/۶-۶۵/۶= PH است . كه PH هاي پايين تر و بالاتر از اين مقدار به خصوص PH بالاتر از ۹۰/۶ مشكوك به تقلب در شير

است . PH شير توسط دستگاه PH متر اندازه گيري مي شود به اين ترتيب كه ابتدا الكترودهاي دستگاه را داخل بشر حاوي شير مي دهيم PH متر را روشن كرده و دكمه PH را مي زنيم بعد از مدتي كه علامت روي دستگاه از بين رفت PH را مي خوانيم .
۴٫ دانسيته :
حداقل دانسيته شير ۰۲۹۰/۱ و حداكثر دانسيته شير ۰۳۴۰/۱ است . دما در دانسيته شير موثر است دماي مبنا براي اندازه گيري دانسيته شير ۰c 20 است . براي اندازه گيري دانسيته شير را تا دماي حدود ۰c 20 گرم مي كنيم ( توجه شود كه اندازه گيري دانسيته در دماي زير ۰c15 داراي

مقادير زيادي خطا است ) سپس شير را داخل استوانه مدرج مي ريزيم آنگاه دانستيمتر را داخل آن انداخته و مدتي صبر مي كنيم تا ثابت شود سپس درجه آن را مي خوانيم و بعد دماي دانسيمتر را مي خوانيم به ازاي هر درجه كه از ۰c20 زيادتر بود مقدار ۰۰۲/۰ دانسيته اضافه و هر درجه كه كمتر از ۰c20 بود ۰۰۲/۰ از دانسيته كم مي كنيم به اين ترتيب دانسيته شير بدست مي آيد . به عنوان مثال دانسيته نمونه آزمايش شد ۵/۰۳/۱ را در دماي ۰c18 است كه ۰۰۴/۰ از دانسيته كم مي شود بنابراين دانسيته واقعي نمونه ۰۳۱۱/۱ است هر چه دانسيته بيشتر باشد ماده خشك شير بيشتر بوده و كيفيت آن بهتر است .

۵٫ درصد چربي:
در صد چربي به روش ژربر توسط بوتيرومتر تعيين مي شود . بوتيرومتر وسيله اي است شبيه لوله آزمايش كه توسط آن در صد چربي شير تعيين مي شود به اين ترتيب كه ابتدا cc10اسيد سولفوريك ژربر داخل بوتيرومتر ريخته مي شود سپس cc11 شير به آن اضافه مي كنيم بعد cc1 الكل آميليك به آن اضافه كرده در بوتيرومتر را مي بنديم سپس مخلوط را هم زده تا محلول سياه رنگ و يكنواخت بدست آيد سپس آن را به مدت ۱۰-۵ دقيقه در دماي ۰c90 داخل كرده ولي چربي را در خود حل نمي كند و فاز چربي را از فاز جامد شير جدا كرده چربي در بالاي بوتيرومتر جدا و شفاف در مي آيد آنگاه توسط درجه بندي بوتيرومتر در صد چربي را تعيين مي كنيم .

۶- درصد پروتئين :
درصد پروتئين را امروزه از روش هاي شيميايي مثل كجلدال و غيره بدست نمي آورند بلكه از دستگاه هاي مخصوص استفاده مي شود . دستگاه هاي اكوميلك و لاكتواسكن
۷- Snf :
Snf عبارت است از Solid non Fat و يا ماده خشك بدون چربي كه شامل قند ، پروتئين و املاح و ويتامين ها و … مي باشد . روش مرجع اندازه گيري Snf حرارتي است يعني مقداري از ماده غذايي ( شير ) را ئاخل دستگاه آون در دماي ۰c100 قرار مي دهيم تا آب آن به صورت كامل تبخير شود سپس ماده خشك آن را اندازه مي گيريم . هر چه Snf بالاتر باشد شير مايع دار تر ، ماده خشك بيشتر ، بوده و راندمان براي محصولات مختلف ( پنير و ماست ) مناسب و بالاتر مي رود .
۱٫ دستگاه لاكتواسكن: lactoscan

توسط اين دستگاه شش پارامتر موجود اندازه گيري مي شود .
ماده جامد = S چربي = F
پروتئين = p دانسيته = D
درصد آب اضافه شده به شير = W لاكتور = L
اين دستگاه داراي سه كانال شير خام ، شير پاستوريزه و خامه است كه در مئت كمتر از ۶۰ ثانيه مي توان موارد عنوان شده را اندازه گيري نمود همچنين اين دستگاه مجهز به PH متر و ترمومتر براي اندازه گيري PH و دماي شير خام و پاستوريرزه و خامه را دارا است .
۲- دستگاه اكوميلك Ekomlk-M

توسط دستگاه اكوميلك در مدت ۹۰ ثانيه در صد چربي ، دانسيته ، پروتئين ، ماده جامد ، آب اضافه شده به شير و نقطه انجماد را فقط در مورد شير پاستوريزه شده مي توان بدست آورد .
۸٫ تست جوش شيرين :
استفاده از جوش شيرين نوعي تقلب است كه بعضي از دامداران جهت سرپوش گذاشتن بر بار ميكروبي بالا كه منجر به بريدن شير مي شود انجام مي شود . در چنين حالتي اسيد توليدي توسط ميكروارگانيسم ها توسط جوش شيرين به عنوان تامپون خنثي شده اما ساير ميكروارگانيسم ها و متابوليستها كماكان وجود دارند و سم توليد مي كنند ، البته اين تست هميشه انجام نمي شود و بيشتر براي دامداران با سابقه و شير هاي داراي اسيديته و PH مشكوك استفاده مي شود . جوش شيرين باعث پايين آوردن اسيديته مي شود . براي انجام اين تست ابتدا اسيديته شير را اندازه گرفته و سپس شير را تا دماي ۰c80 گرم مي كنند آنگاه شير را تا دماي ۰c 15 سرد مي كنند سپس اسيديته شير را براي بار دوم اندازه مي گيرند اگر اسيديته اول و دوم با يك ديگر بيش از ۰c15 متفاوت بود ( معمولاً در صورت استفاده از جوش شيرين اسيديته دوم پايين تر است ) نشان دهنده تقلب در شير و استفاده از جوش شيرين است .

نكته :
تغيير اسيديته به اندازه ۰D5/0 طبيعي است زيرا حرارت باعث پايين آمدن اسيديته مي شود اما بيشتر از ۰D5/0 قابل قبول نيست .
۹٫ تست آنتي بيوتيك :
براي درمان بيماري هاي دامهاي عفوني معمولاً از آنتي بيوتيك استفاده مي شود . آنتي بيوتيك موجود در بدن دام از طريق خون دام وارد شير شده و از طريق شير نيز وارد بدن انسان مي شود و باعث مقاومت بدن انسان به آن بيماري شده و اگر فردي دچار همان بيماري شد ديگر نمي تواند از اين دارو براي درمان استفاده كند همچنين وجود آنتي بيوتيك در تهيه محصولات تخميري لبنيات ( مثل ماست ) مانع از تخمير و توليد محصول مي شود بنابراين شير دامهايي كه از آنتي بيوتيك

استفاده مي كنند نبايد به بازار عرضه شود براي همين از تستي به نام آنتي بيوتيك استفاده مي شود جواب اين تست به سه صورت منفي و مثبت و ضعيف است اگر تست آنتي بيوتيك شيري منفي باشد شير كاملاً سالم بوده و استفاده مي شود اگر مثبت باشد نبايد استفاده شود واگر ضعيف باشد معمولاً به نسبتهاي مختلف با شير هاي ديگر اختلات پيدا كرده و استفاده مي شود .
نحوه انجام آزمايش :
تست آنتي بيوتيك به سه روش انجام مي شود . ۱- تست تخمير كوتاه ۲۰ دقيقه اي
۲٫ تست تخمير طولاني ۳ ساعته
۳٫ كيتهاي تشخيص سريع بِتا اِستار
۱٫ تست تخمير كوتاه ۲۰ دقيقه اي :

در اين روش ابتدا اسيديته شير را اندازه گرفته وسپس شير را تا دماي ۰c45 حرارت مي دهند سپس ۳-۵/۲ در صد مايع ماست ( استارتر ) اضافه كرده و به مدت ۲۰ در دماي ۰c45 نگه مي دارند . آنگاه اسيديته آن را براي بار دوم اندازه مي گيرند اسيديته ابتدا و انتهاي آزمايش حداقل ۰D4 بايد تفاوت داشته باشد اگر شير ي داراي آنتي بيوتيك باشد اسيديته بعد از گرم خانه و قبل از مايع خوردن حد اكثر ۰D2 فرق مي كند و از ۰D16 بالاتر نمي رود .
۲٫ كيتهاي سريع بِتااِستار:
كيت بتا استار داراي دو نوع سريع ۷-۵ دقيقه و كند ۳ ساعته است .

بتا استار شامل آمپولهاي مخصوص – كپسول موادي خاص و كيت تشخيص است در اين آزمايش نكته بسيار مهم دما است كه شير را بايد تا دماي ۰c47 گرم كرد سپس با آمپولهاي مخصوص مقداري شير ( حدود cc1 ) را داخل كپسول ريخته و به مدت ۵ دقيقه و در دماي ۰c47 نگه مي داريم سپس كيت تشخيص را داخل آن گذاشته و بعد از ۲ دقيقه علامتهايي بر روي كيت ظاهر مي شود كه از روي آنها مي توان پي به استفاده از آنتي بيوتيك برده علامتهاي ظاهر شده به شكل زير هستند :
++ + -/+ – منفي
Negative Positive Positive Positive
اگر آزمايش منفي باشد شير براي توليد ماست و اگر – / + و + باشد براي توليد شير پاستوريزه استفاده شده و اگر هيچ خطي بر روي كيت ظاهر نشود آزمايش داراي خطا بوده است .
۳٫ تست تخمير طولاني ۳ ساعته :
براي انجام اين تست cc150 شير خام را تا دماي ۰c45 گرم مي كنيم سپس ۳-۵/۲ در صد مايع ماست : ( استارت ) مي زنيم ( در حدود ۵/۴ گرم براي cc150 ) سپس به مدت ۱۵ دقيقه در دماي ۰c45 نگه مي داريم تا ماست تشكيل شود آنگاه اسيديته آن را اندازه مي گيريم بهترين

اسيديته براي شيري كه مناسب توليد ماست باشد ۰D18 است و نشان دهنده مناسب بودن شير براي توليد ماست است . بعد از ۱۵ دقيقه نمونه را به مدت ۳ ساعت در دماي ۰c45 مي گذاريم بماند سپس از آن PH يا اسيديته مي گيريم بهترين PH و اسيديته براي توليد ماست ۵/۴-۴ = PH و بهترين اسيديته ۰D75 به بالا مي باشد اگر pH بالاتر بود شير براي شير پاستوريزه استفاده شده و مناسب توليد ماست نيست .
نمونه شاهد :
نمونه شاهد شيري است عاري از آنتي بيوتيك كه براي تهيه نمونه شاهد ابتدا gr10 شير خشك را با cc90 آب مقطر مخلوط مي كنيم تا محلولي با رقت ۱/۰ تهيه شود سپس ۳-۵/۲ در صد مايع ماست ( استارتر ) به آن اضافه كرده و به مدت ۳ ساعت در دماي ۰c45 نگه مي داريم بعد از اين مدت PH شاهد را اندازه مي گيريم و آن را به عنوان مبنا در نظر مي گيريم و با PH هاي نمونه ها به PH شاهد نزديك تر باشد براي توليد ماست مناسب است در غير اين صورت شير براي توليد شير پاستوريزه به كار مي رود .
كليه اين آزمايشها تنها ۲۰ دقيقه زمان مي برد اگر تمامي آزمايشها تاييد شد اجازه تخليه شير داده مي شود .
نكته : براي پي بردن به اسيديته شير مي توان از محلول برموكروزول كه به رنگ ارغواني است استفاده كرد اين محلول بسته به PH شير تغيير رنگ مي دهد اگر شير خيلي اسيدي باشد به رنگ سبز و زرد و اگر اسيدي كم باشد به رنگ آبي و سورمه اي در مي آيد .

نكته : همچنين از محلول برمومتيلن براي پي بردن به بار ميكروبي شير ( total count) مي توان استفاده كرد ميكروارگانيسم ها نيسم ها ي موجود در شير با رشد و مصرف اكسيژن باعث احياي متيلن شده است و هر چه تعداد ارگانيسم ها بيشتر باشد سرعت كاهش اكسيژن سريع و سرعت تغيير رنگ نيز سريع تر خواهد بود و رنگ محلول سريع تر از بين خواهد رفت . براي انجام اين آزمايش cc10 شير را با cc1 برمومتيلن مخلوط كرده و با توجه به زمان كاهش رنگ طبق جدول موجود و بر حسب زمان شير رتبه بندي مي شود البته اين روش فقط تعداد باكتري ها را نشان مي دهد و انواع پاتوژن و غير پاتوژن بودن آنها را مشخص نمي كند همچنين به دليل وجود تركيبات سمي موجود در محلول امروزه از اين روش استفاده نمي شود .

۱۰٫ تست فسفاتاز:
تست فسفاتاز براي شير پاستوريزه انجام مي شود . آنزيم فسفاتاز مقاومترين آنزيم شير و شاخص پاستوريزاسيون است كه در دماي ۰c72 به مدت ۱۵ ثانيه از بين مي رود غير فعال شدن اين آنزيم در شير هاي پاستوريزه بسيار مهم است و براي پي بردن به از بين رفتن آن تست فسفاتاز را توسط كيت هاي مخصوص به نام كيت Lactognost لاكتو گنوست است انجام داده و اين آزمايش بايد منفي باشد . اين كيت شامل دو نوع قرص one و tow و نوعي پودر است . براي انجام اين آزمايش ابتدا cc10 آب مقطر را داخل لوله آزمايش ريخته آن را كاملاً استريل مي نماييم . سپي با پيپت استريل cc1 شير پاستوريزه شده را برداشته و داخل لوله آزمايش مي ريزيم يك قرص one و يك قرص tow داخل آن انداخته را در دماي۰c 37 به مدت ۵ دقيقه نگه مي داريم تا قرص ها كاملاً حل شوند سپس لوله را به مدت ۶۰ دقيقه در دماي ۰c37 نگه مي داريم بعد از آن مقدار كمي از پودر را داخل لوله ريخته و به مدت ۵ دقيق داخل اكوباتور مي گذاريم بعد از اين مدت با توجه به رنگ لوله آزمايش نتيجه تست مشخص مي شود .
پاستوريزه كامل › قهوه اي › منفي negative
پاستوريزه ناقص › طوسي › مثبت / منفي positive
غير پاستوريزه › آبي › مثبت positive
تست فسفاتاز بسيار مهم است و بايد در شرايط كاملاً كنترل شده و استريل و عاري از ميكروب انجام شود به عنوان مثال لوله آزمايش حاوي آب مقطر ، پيپت ، پاكت شير و قيچي برش پاكت شير بايد كاملاً با چراغ الكلي استريل شود و انجام آزمايش بايد در كنار شعله باشد تا ميكروارگانيسم ها از طريق هوا وارد لوله آزمايش نشوند . منفي بودن تست فسفاتاز نشان دهنده عدم پاستوريزه شير توليدي است .

نكته ۱- تقريباً تمامي آزمايشات شير خام بر روي شير پاستوريزه انجام مي شود و اسيديته شير پاستوريزه تقريباً همان اسيديته شير خام است .
۲- مقدار چربي استاندارد ۵/۲ در صد براي شير پاستوريزه است .
۳- دانسيته شير پاستوريزه چون چربي كمتر دارد بيشتر از شير خام است .
۴- هي محلول بايد دانسيمتر مخصوص به خودش را داشته باشد . دانسيمتر الكل ، اسيد ، شير و… .
آزمايشات ميكروبي شير :
شير با تعداد ۲۰۰ هزار تا يك ميليون ميكرواگانيسم را شير درجه يك گوييم و حداكثر شمارش كلي شير پاستوريزه استاندارد ۷۵ هزار است و بيش از اين مقدار قابل قبول نيست .
محلول رينگل :

براي نمونه برداري ميكروبي از محصولات توليدي ( ماست ، چكيده و … ) gr1 از نمونه را داخل cc9 از محلول رينگل ريخته و محلولي با دقت ۱/۰ تهيه مي كنيم كه از آن در كشتهاي كلي فرم و ساير كشت هاي ميكروبي استفاده مي شود .
طرز تهيه محلول رينگل :
Gr9 نمك NaCL gr+2/0 بيكربنات سديم ( جوش شيرين ) + gr48/0 كلروكلسيم + gr42/0 كلروپتاسيم را داخل بالن حجمي ئه۱۰۰۰ ريخته و بالن را به حجم مي رسانيم . سپس داخل لوله هاي آزمايش به اندازه cc9 ريخته و در آن را مي بنديم آنگاه لوله ها را داخل اتوكلاو گذاشته تا استريل شود سپس لوله را در يخچال نگهداري مي كنيم تا زمان نمونه برداري استفاده شود .

محيط كشت VRB( قرمز رنگ ، ۲۴ ساعت ) :
محيط كشت كلي فرم است ابتدا cc1 از محلول نمونه با رقت ۱/۰ با پليت استريل داخل پيپت استريل مي ريزيم سپس مقداري محيط كشت را داخل يپيت ريخته و به طريق پور پيلت كشت مي دهيم . كشت كلي فرم هر روزه انجام مي شود و براي شير پاستوريزه منفي و براي ساير نمونه ها انواع ماست چكيده دوغ و … حداكثر نبايد كلن تجاوز كن

د .
Liter1 in gr5/39
2- محيط كشت plate count agar :
محيط كشت براي كليه ميكروبها total count › دما ۰c30 و مدت ۳ روز و داخل انكوباتور و هر روز براي كليه ميكروبها انجام مي شود .
مقدار استاندارد و قابل قبول براي شير خام تا ۱۰ ميليون و شير پاستوريزه ۷۵ هزار قابل قبول است .
شير خام ۱۰۵ و ۱۰-۴- liter1 in gr5/22
شير پاستوريزه ۴-۱۰ و ۳-۱۰
نحوه كشت مثل فرم پورپليت
۴٫ محيط كشت YGC :

براي كشت كپك و مخمر ، دما ۰c20 و۵ روز داخل اكوباتور مخمر ها توليد گاز كرده و باعث بادگرده گي محصولات مي شوند . نحوه كشت پورپليت اگر محيط كشت آماده داشته باشيم كشت سطحي با رقت
تست كپك و مخمر براي شير پاستوريزه انجام نمي شود . liter1 in gr40
نكته : تهيه محيط كشت بر حسب يك ليتر آب مقطر بر روي بر چسب محيطهاي كشت نوشته شده است اگر بخواهيم بر حسب cc بدست آوريم مثلاً cc250 از رابطه زير مقدار gr محيط كشت را بدست مي آوريم :
C1000 gr40
C250 gr M
M = بر حسب cc250
تست سوآپ : Swup test
تست بهداشتي است كه براي دست كارگر ، ظروفي كه نمونه روي آن ريخته مي شود مثل ظروف ماست و دوغ ( ظرف خالي آنها قبل از پر شدن ) و كليه عوامل مربوط به توليد انجام و كشت ميكروبي مي شود .
آزمايش هاي ماست :
۱- اسيديته ۲- PH 3- درصد چربي ۴- درصد ماده خشك
۵- آزمايش هاي ارگانولپتيك : رنگ ، عطر ، طعم و بافت
۱- اسيديته :
براي اندازه گيري اسيديته انواع ماست gr10 ماست را وزن كرده و با cc10 آب مقطر مخلوط مي كنيم تا رقت ۱/۰ بدست آيد سپس چند قطره محلول فنول فتالئين ريخته و با سود تيتر مي كنيم بهترين اسيديته براي ماست معمولي بايد بين ۰D100-90 باشد .
بهترين اسيديته براي ماست معمولي ۰D100-90 ، ماست چكيده ۰D165-145 و براي استارتر ۰D120 مي باشد .
۲- PH : حداقل PH استاندارد براي ماست معمولي۴/۴ PH= و براي ماست چكيده ۹۰/۳PH= است .
۳- در صد چربي : استاندارد مشخص ندارد و استاندارد كارخانه اي براي پر چرب ۲/۳% و براي ماست خامه اي ۶% است .
۴- در صد ماده خشك :
در صد ماده خشك براي ماست معمولي حداقل ۹% و براي چكيده حداقل ۵/۱۳% است .
آزمايش هاي دوغ :
۱٫ PH: حداكثر PH استاندارد دوغ ۵/۴=PH است
۲٫ اسيديته : حداكثر اسيديته استاندارد دوغ ۰D80 است .
۳٫ در صد ماده خشك : حداقل ۵/۳ در صد استاندارد.
۴٫ در صد نمك : حداكثر استاندارد ۱% ابتدا cc10 شير را با چند قطره كرمات پتاسيم مخلوط مي نماييم و سپس با نيترات نقره نرمال ) (۳Agno ) تيتر مي كنيم تا رنگ آجري بدست آيد ، سپس در صد نمك را از فرمول زير محاسبه مي كنيم .
فرمول درصد نمك : حجم نيترات نقره مصرفي*نرماليته نيترات نقره مصرفي*۰٫۵۸۵:
وزن نمونه
آزمايشات ميكروبي :
آزمايش هاي ميكروبي را براي انواع ماست و دوغ مشترك است
۱- كشت استافيلوكوكوك اورئوس منفي
۲- كشت اشرشياكلي منفي
۳- كشت كلي فرم حداكثر ۱۰كلني
۴- كشت كپك و مخمر حداكثر ۱۰ كلني در رقت ۱/۰ . ۱۰۰كلني در رقت ۰۱/۰