چکیده:

تکنولوژی هردل در کشورهای صنعتی و همچنین در حال توسعه، برای نگهداری ملایم اما موثر غذاها به کار میرود. سابقا این تکنولوژی که ترکیبی از روش های نگهداری است، به صورت تجربی و بدون داشتن اصول معینی مورد استفاده قرار می گرفته است. اما طی ۲۰ سال گذشته استفاده هوشمند و آگاهانه از این تکنولوژی به دلیل این که فاکتورهای مهم در نگهداری غذا مثل دما، pH، aw، Ehو … بهتر شناخته شده اند، بیشتر مشهود گردیده است. اخیرا تاثیر روش های نگهداری بر فیزیولوژی و رفتار میکروارگانیسم ها در غذا مثل هموستازی، تخلیه انرژی متابولیکی و واکنش های تنشی محاسبه گردیده و مفهوم جدیدی از روش های نگهداری چند منظوره ی غذا، پدیدار گشته است. در مقاله حاضر به طور مختصر به معرفی تکنولوژی هردل و تاثیر آن بر غذا و جنبه های اساسی آن در ارتباط با میکروارگانیسم ها، پرداخته شده است.

کلمات کلیدی: نگهداری غذا، تکنولوژی هردل، هموستازی، تخلیه انرژی متابولیکی، واکنش های تنش

.۱مقدمه

امنیت و پایداری میکروبی مانند کیفیت حسی و تغذیه ای بسیاری از غذاها بر پایه ی کاربردی از ترکیب فاکتورهای حفاظتی استوار است که این فاکتورها، هردل (موانع) نامیده می شوند. این روش برای غذاهای سنتی با هردل های ذاتی به صورت تجربی انجام می شده در حالی که امروزه و در محصولات جدید، هردل ها به صورت آگاهانه انتخاب شده و اعمال می شوند.[۴]

.۱٫۱ هردل ها در غذا

مهم ترین هردل هایی که در نگهداری غذا مورد استفاده قرار می گیرند، عبارتند از: دما(کم یا زیاد)، فعالیت آبی، اسیدیته، پتانسیل اکسیداسیون و احیا، نگهدارنده ها(مثل نیتریت، سوربات، سولفیت) و میکروارگانیسم های رقابتگر( مثل باکتری های اسید لاکتیک). با این حال حدود ۶۰ هردل که پایداری یا کیفیت محصولات را بهبود می بخشد، تاکنون شناسایی شده اند.[۷] برخی از هردل ها مثل محصولات واکنش میلارد، هم بر روی امنیت و هم بر روی کیفیت غذا اثر می گزارند زیرا آن ها در حالی که دارای خاصیت ضدمیکروبی هستند در عین حال باعث بهبود طعم محصولات نیز می شوند. این هردل ها می توانند یک اثر مثبت یا منفی برروی غذا داشته باشند که بستگی به شدت آن ها دارد. برای مثال، سرد کردن بایک دما ی پایین نامناسب برای برخی از غذاها با منشا گیاهی تخریب کننده است(زخم های انجماد) در حالی که سرد کردن با دمای متوسط برای افزایش مدت ماندگاری آن ها مفید است. بنابراین هردل ها در یک محدوده ی اپتیمم و بهینه به کار می روند که این محدوده تحت تاثیر کیفیت کلی غذا قرار دارد.[۲]

.۲تکنولوژی هردل

هردل ها به طور عمد برای بهبود بخشیدن پایداری میکروبی، کیفیت حسی، خصوصیات تغذیه ای و اقتصادی غذاها، با هم ترکیب می شوند. بنابراین هدف تکنولوژی هردل، بهبود بخشیدن کیفیت کلی غذاها با به کارگیری اختلاط هوشمند هردل ها است. در کشورهای صنعتی، این تکنولوژی برای غذاهایی که کمتر تحت فرآیند قرار گرفته و تحت حرارت و تخمیر متوسطی قرار می گیرند، رایج است.[۱۱] همچنین تکنولوژی هردل برای غذاهای حرارت دیده با مقدار نمک و چربی کم و غذاهایی که دارای دوره ی رسیدگی هستند، مورد استفاده قرار می گیرند.[۶] در کشورهای در حال توسعه، تکنولوژی هردل بیشتر برای غذاهایی استفاده می شود که بدون انجماد نگهداری می شوند. مثلا در آمریکای لاتین، این تکنولوژی برای غذاهای جدید که کمتر تحت فرآیند قرار می گیرند یا محصولات میوه ای با رطوبت بالا مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه براین در چین از این تکنولوژی برای محصولات گوشتی و در هند برای محصولات لبنی، بهره می برند.[۸]

.۳جنبه های اساسی

نگهداری غذا بر قرار دادن میکروارگانیسم ها در یک محیط خاصم برای جلوگیری از رشد یا نابودی آن ها، دلالت می کند. واکنش های احتمالی میکروارگانیسم ها به این محیط، تعیین می کند که آن ها رشد می کنند یا می میرند. برای بررسی این واکنش ها به تحقیقات بیشتری نیاز است. با این حال اخیرا پیشرفت های زیادی در این زمینه با بررسی هموستازی، تخلیه

انرژی متابولیک و واکنش های تنش میکروارگانیسم ها در رابطه با تکنولوژی هردل به دست آمده است که نگهداری ملایم اما موثر غذاها در طی این تکنولوژی را میسر ساخته است۴]و.[۵