چکیده

هدف: نشاسته معمولا به عنوان مهمترین منبع تولید و ذخیره انرژی برای دانه های غلات به حساب می آید. از ویژگیهای مهم نشاسته طبیعی، و شکل تعدیل و تغییر یافته آن تاثیر بر خواص فیزیکی مواد غذایی می باشد. از جمله مهمترین خواص کاربردی نشاسته می توان به ژلاتینه شدن، خمیری شدن، ژله ای شدن و بیات شدن نشاسته اشاره نمود. عموما نشاسته ها از ذرت، برنج و گندم تولید میشوند. که به بررسی انها خواهیم پرداخت و همچنین غلاتی همچون جودوسر، جو، چاودار و ارزن نیز دارای میزان فراوانی نشاسته هستند.

بحث و نتیجه گیری: انواع نشاسته های غلات و تفاوتهایی که بین نشاسته های انها وجود دارد کاربردهای انها در صنعت متفاوت میکند. و هنگام استفاده از نشاسته با داشتن اطلاعاتی در مورد نوع نشاسته و ویژگیهای ان میتوان به بهترین شکل از این نشاسته استفاده کرد. عموما برنج و جو دوسر به دلیل داشتن گرانولهای مرکب و توانایی جذب اب بالا حلالیت بیشتری داشته و در مواردی که بخواهیم میزان جذب اب بیشتری برای افزایش راندمان داشته باشیم این ویژگی نشاستهای مرکب به ما کمک خواهد کرد. همچنین ویسکوزیته محدود کننده برای امیلوپکتین نشاسته گندم به دلیل درجه پلیمریزه شدن پایین و طول شاخه های کوتاهتر از بین غلاتی که معمولا برای تولید نشاسته استفاده میشوند مانند برنج هندی، برنج ژاپنی، ذرت، سیب زمینی کمتر است(.( ۵ معمولا ذرت مومی در غذاهای کنسروی به دلیل نیاز به ویسکزیته بالا مصرف بیشتری دارد(.(۲ نشاسته برنج مومی به دلیل ایجاد احساس دهانی خوب و حالت خامه ای قابلیت استفاده در بستنی را دارد..

کلمات کلیدی: نشاسته، ژلاتینه شدن، خمیری شدن، بیاتی، گرانول، غلات

مقدمه

نشاسته اولین منبع تولید انرژی برای دانه های غلات بحساب می آید.گرچه مقدار آن در غلات متفاوت است، اما عموما بین ۶۰ تا ۷۵ درصد وزن آنها را تشکیل داده و ۷۰تا۸۰ درصد انرژی مورد نیاز انسان را تأمین می نماید. علاوه بر نقشی که در تغذیه انسانها ایفا می کند، نشاسته و شکل تعدیل و تغییر یافته آن بر خواص فیزیکی مواد غذایی نیز مؤثر می باشد .بعنوان مثال نشاسته حاصل ازذرت، گندم، برنج، سیب زمینی و کاساوا (تاپیوکا) را میتوان بمنظور ایجاد ژل، قوام دهندگی چسبندگی، حفظ رطوبت، ایجاد بافت و ضد بیاتی شدن و اثر پر کنندگی در محصولات گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، کاربرد به عنوان پوشش خوراکی و پر کننده در قرص ها و کپسول ها می توان مورد استفاده قرار داد. نشاسته و مشتقات آن در صنایع نساجی و کاغذسازی نیز کاربرد داشته و ساختار منحصر به فرد شیمیائی و فیزیکی آن( میزان کریستاله بودن، نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین، مورفولوژی گرانول و قطر گرانول )، باعث شده تا از سایر کربوهیدراتهاکاملاً متمایز گردد .( ۱)

یکی از مهمترین منابع تولید و استخراج نشاسته، دانه های غلات میباشند که از ان جمله میتوان به گندم، جو، جو دوسر، ذرت، برنج، چاودار و ارزن اشاره کرد. از انجا که بیشترین میزان نشاسته در اندوسپرم قرار دارد معمولا این قسمت از دانه برای استخراج نشاسته استفاده میشود. و در واقع سلولهای اندوسپرم مجموعه ای از گرانولهای نشاسته هستند که توسط شبکه ای از مواد پروتئینی پوشش داده شده اند. عموما نشاسته های حاصل از غلات مختلف با هم یکسان نیستند و بر اساس نوع غله، واریته محصول کشت شده، محل کشت دانه و شرایط اب و هوایی منطقه و…. تفاوتهایی وجود دارد که این تفاوتها خود را در میزان امیلوز و امیلو پکتین، درجه کریستالیته شدن، دمای تشکیل ژل، دمای خمیری شدن، رنگ نشاسته و خواص عملکردی نشاسته نشان میدهد.