چکیده:

تا کنون مطالعات بسیاری با رویکرد بررسی رادیکال های آزاد، واکنش اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی مواد غذایی انجام شده است. هرچند استفاده از آنتی اکسیدانها درارای خواص ارزشمند تغذیهای است اما در سالهای اخیر سوالات مهمی در ارتباط با مکانیسم واکنشهای اکسیداتیو و نقش آنتی اکسیدانها در جلوگیری از آنها مطرح شده است. همچنین برخی از دانشمندان معتقدند که صرف نظر از مقدار آنتی اکسیدانهای مصرف شده به همراه مواد غذایی، این ترکیبات جذب بسیار محدودی در بدن انسان دارند. همچنین نتایج برخی از تحقیقات، مصرف برخی پراکسیدانها را برای سلامت انسان مفید تشخیص داده است. برای تشخیص فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، از تعداد زیادی از آزمایشات میتوان استفاده کرد که البته هرکدام مزایا و معایب مربوط به خود را دارند. در این مطالعه به بررسی برخی آنتی اکسیدانها (طبیعی و مصنوعی) و پرواکسیدانها، مزایا و معایب آنها و روشهای بررسی عملکرد آنها پرداخته شده است.

کلمات کلیدی

رادیکال های آزاد ، واکنش اکسیداتیو، آنتی اکسیدانها، پروکسیدانها

رادیکالهای آزاد و مکانیسمهای استرس اکسیداتیو

رادیکال های آزاد، اتمها، مولکولها یا یونهایی هستند با الکترون های جفت نشده که بسیار ناپایدارند و نسبت به واکنش های شیمیایی با مولکول های دیگر فعال اند. آنهاعمدتاً متشکل از سه عنصر اکسیژن، نیتروژن و گوگرد میباشند در نتیجه باعث ایجاد گونه های واکنشی اکسیژن (ROS)، گونه های واکنشی نیتروژن (RNS) و گونه های واکنشی گوگرد (RSS) میشوند. ROS شامل رادیکال های آزاد مانند آنیون سوپراکسید ( (O2- ، رادیکال هیدروکسیل( (OH، نیتریک اکسید (NO) و میباشند .(LU et al, 2010)

اثرات استرس اکسیداتیو:

رادیکال های آزاد به عنوان بخشی طبیعی از سوخت و ساز (متابولیسم) در داخل میتوکندری تولید می شوند (از طریق گزانتین اکسیداز ،پراکسی زومها، فرآیندهای التهابی، فاگوسیتوز). همچنین ممکن است برخی از عوامل خارجی که به تولید رادیکال های آزاد کمک می کنند، برخی از این عوامل عبارتند از : سیگار کشیدن، آلاینده های زیست محیطی ، پرتودهی، آفت کش ها، حلال های صنعتی و اوزون.(. (lobo et al, 2010 تعادل میان تولید و خنثی سازی ROS توسط آنتی اکسیدان بسیار حساس و ظریف است. اگر این تعادل تمایل به تولید بیش از حد ROS داشته باشد، سلولها متحمل استرس اکسیداتیو می شوند .(wiernsperger, 2003)

۱

آنتی اکسیدانها و پراکسیدانها

آنتی اکسیدانهای طبیعی

Halliwell و Gutteridge در سال ۱۹۹۵ آنتی اکسیدانها را به عنوان ماده ای تعریف کردند که در غلظتهای پایین وجود دارد و با یک سوبسترای اکسیدکننده مقایسه می شود و به طور قابل توجهی باعث تاخیر یا مهار اکسیداسیون سوبسترا می شود. اما بعدا آنها به این صورت تعریف شدند: هر ماده ای که باعث تاخیر، پیشگیری یا حذف آسیب اکسیداتیوی به یک مولکول هدف می شود. .(Halliwell, 2007) در همان سال، Khlebnikov و همکاران در سال ۲۰۰۷ آنتی اکسیدانها را به عنوان هر ماده ای که به طور مستقیم ROS را مهار می کند یا به طور غیرمستقیم به تنظیم دفاع آنتی اکسیدانی می پردازد یا از تولید ROS جلوگیری می کند تعریف کردند. مسئله دیگری که از ترکیب باید در نظر گرفته شود، توانایی آنتی اکسیدان بعد از مهار رادیکال برای تشکیل یک رادیکال جدید پایدار از طریق پیوند هیدروژنی درون مولکولی برای اکسیداسیون بیشتر است .(Halliwell,1990)