مقدمه

کلستریدیوم بوتولینیوم، کلستریدیوم پرفرنژانس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و شیگلا از جمله میکروارگانیسم هاي بیماري زایی هستند که می توانند در صورت مساعد بودن شرایط براحتی در مواد غذایی کنسرو شده رشد و تکثیر نموده و باعث فساد آنها شوند. کلستریدیوم بوتولینیوم یکی از انواع میکروارگانیسم هاي بی هوازي است که تولید هاگ می نمایند و بیشتر از سایر میکروارگانیسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهدید می کند.

در این مقاله ضمن بیان مراحل نهـایی کنسروسـازي و رعایـت اصول میکروب زدایـی، بـه معرفـی میکروارگانیسـم هـاي فـوق و بیماریهایی ناشی از آنها می پردازیم.
هواگیري و عبور از تونل اگزاست۱

قوطی هاي کنسرو، پر و آماده درب بندي می شـوند ولـی لازم است قبل از درب بندي حتماّ هواگیري شوند در شرایط عادي پس از پر کردن قوطی و قبل از درب بندي مقدار فشـار هـواي فضـاي خالی بالاي قوطی با فشار جـو برابـر اسـت . چنانچـه قـوطی هـا هواگیري نشده درب بندي شوند پس از قـرار گـرفتن در اتـوکلاو

۱ Exhausting

وافزایش ناگهانی فشار داخلـی قـوطی سـبب بـاز شـدن درزهـا و قابلیت نفوذپذیري قوطی هاي کنسرو می گردد.

بنابراین معلوم می گردد که براي جلوگیري از این حالت ضروري است درون قوطیهاي کنسرو قبل از مرحله درب بندي یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهاي کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهاي احتمالی به درزهاي موجود، در شناسایی بعدي قوطیهاي متورم نیز مؤثر است زیرا دو انتهاي قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی ، کمی مقعر و فرو رفته خواهد بود. به همین دلیل قوطیهایی که انتهاي آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار می گیرند.

خلاء جزئی را می توان به چند طریق در قوطیهاي کنسرو ایجاد نمود که از جمله می توان به موارد زیر اشاره نمود :
-۱ پر کردن قوطی به وسیله ماده غذایی داغ و درب بندي سریع آن.
-۲ پر کردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دماي ۸۰ – ۹۵ درجه سانتی گراد و درب بندي سریع آن.

-۳ خارج کردن هواي داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندي آن.
-۴ جایگزین کردن فضاي بالاي قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندي سریع آن.
مناسبترین روش براي تخلیه هواي قوطیهاي کنسرو جایگزینی آن با بخار آب می باشد. در این روش قوطیهاي کنسرو پس از دریافت افزودنیهاي لازم از روي نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا می شوند این محفظه عایق بندي شده و داراي بخار آب ۹۵ درجه می باشد. بخار آب فضاهاي خالی قوطیهاي کنسرو را در حین عبور از تونل پر می کند.

در پایان مراحل فوق، قوطیهاي کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندي می گردند، در غیر اینصورت قوطی کنسرو فضاي خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد.

درب بندي

درب بندي در کنسروسازي از حساسترین مراحل تولید بشمار میرود، بطوري که اگر در خط کنسروسازي درب بندي ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. براي اینکه قوطی درب بندي شود، پس از عبور از تونل و تخلیه هواي بالاي قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزي آنرا روي بدنه پرس می نمایند. این عمل به وسیله دستگاه درب بندي انجام می گیرد.

براي اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندي طی دو مرحله عمل درب بندي را کامل می کند.
در مرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد می گردد ودر مرحله دوم این خمش را متراکم و پرس می نمایند، بطوري که هیچ منفذي بین دو لایه فشرده (درب و بدنه) وجود نداشته باشد.

براي اطمینان از آب بندي شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده اي به نام ماستیک که نوعی لاك است می پوشانند. در پایان مرحله درب بندي، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند.

دراین دستگاه آب داغ با فشار برروي قوطیها اسپري می گردد.

البته در بعضی کارخانجات قوطیهاي کنسرو از حوضچه هاي آب داغ حاوي مواد پاك کننده عبور داده می شوند. طی این عمل روغن و سایرموارد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهاي پر شده براي مرحله بعدي آماده می شوند.

اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی

هدف اصلی از قرار گرفتن قوطی هاي کنسرو در دستگاه هـاي اتوکلاو پختن مواد غذایی محتوي قوطی و غیر فعال نمـودن تمـام باکتریها و آنزیمهاي است که ممکن است در قوطی وجـود داشـته باشد. البته درجه حرارت و زمان لازم براي غیر فعال کردن باکتریها بیشتر از حدي است که براي پختن مواد غذایی و غیر فعـال کـردن آنزیمها لازم می باشد. این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام می گیرد.

۱۳۱

هرچند نابودي کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکان پذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکالا و شرایطی را در کنسرو ایجاد می کند که امکان هر گونه بیماري زایی از باکتریهاي احتمالی آن گرفته می شود.

مدت زمان ماندگاري قوطیها به درجه حرارت و فشار اتو کلاو

و همچنین به عواملی از جمله اندازه قوطیها، اسیدیته محتویات قوطی، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاري در تونل اگزاست بستگی دارد. نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندي و شستشو در سبدهاي فلزي مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل می شوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق می گردد. هواي داخل اتوکلاو به تدریج تخلیه شده و فشار مداوماً افزایش می یابد. فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ـ۱۰ پوند براینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاري برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۳۰ ـ۲۰ دقیقه به طول می انجامد. در پایان مدت زمان یاد شده شیر تنظیم ورودي بخار بسته

و شیر خروجی آن باز می گردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتو کلاو گردد. در نتیجه یک شوك حرارتی حاصل می گردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهاي کنسرو کامل می گردد. اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودي باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است.