مقدمه: طول تولید، نگهداري و انبار مانی ایجاد شـود. ( Karel, Buera, &
کاملا مشخص است که پروسه هاي غذایی می توانند بطور کامل .(Roots, 1993 این عوامل باعـث تغییـرات فیزیکـی ماننـد رنـگ و
بافت می گردد. آنها همچنین می توانند باعث واکنش هاي ناخواسـته
یا جزئی بر مـاده غـذایی اثـر بگذارنـد. همچنـین تغییـرات فیزیکـی،
ماننـد تخریـب ترکیبـات مـؤثر در آرومـا و مـواد مغـذي گردنـد. (
شیمیایی و میکروبیولوژیکی متعددي ممکن است در مـاده غـذایی در

۱۵۵

.(Achanta et Okos, 1995 بنابراین داشتن یک روش مناسب براي

خشک کردن، انتخاب مناسبی براي نگهداري ماده غـذایی بـا ارزش

خواهد بود.

مروري بر خشک کردن مواد غـذایی بـه روش سـنتی و

تحت خلا به کمک مایکروویو:

خشک کردن وسیله اي براي نگهداري غذا در شرایط امن و ثابت

ایجاد می کند، زیرا فعالیت آبی را کاهش می دهـد. بسـیاري از روش

هاي قدیمی گرمایی شامل خشک کردن با جریان هوا، خشک کـردن

در خلاء و خشک کردن انجمادي باعث کم شـدن سـرعت خشـک کردن در مرحله سـرعت نزولـی خشـک شـدن مـی شـوند Clary,)

Wang, & Petrucci, 2005; Zhang, Li, & Ding, 2003, (2005 زمان خشک کردن طـولانی تـر در دماهـاي نسـبی بـالاتر در
دوره سرعت نزولی خشک کـردن باعـث تخریـب نامناسـب دمـایی محصول نهایی می گردد. (Mousa & Farid, 2002)

واژه خشک کردن به حذف رطوبت از مواد دلالت می کنـد. ایـن روش معمولترین و پرمصرف تـرین روش از لحـاظ مصـرف انـرژي

براي نگهداري غذاست کـه بـا تغییـرات زیـادي خصوصـاً در ذرات

جامد، خمیرها، ورقه هاي بلند، لخته ها یا محلول هـا همـراه اسـت.

خشک کردن با هوا یک پروسه قدیمی نگهداري غذاست که جامـدي که باید خشک شود در معرض هواي متحرك مداوم قرار می گیرد که

باعث تبخیر رطوبت می گردد. ماده اي که تحت این شرایط قرار مـی

گیرد تحت تأثیر یک انتقال همزمان جـرم و انـرژي در یـک سیسـتم

هیگروسکوپیک و در حال انبساط است. خشک کردن با هـوا باعـث

تولید محصولات خشک شده با طول عمر یـک سـال مـی شـود امـا

متأسفانه کیفیت محصول خشک شده به روش سنتی معمولأ به شدت کاهش می یابد.

یک سیستم خشک کن تحت خلا به کمک مایکروویو در شکل ۱

نشان داده شده است. نیروي مایکرویو بکار برده شـده توسـط سـطح کنترل کننده برنامه ریزي شده بکار میرود.

براي جلوگیري از کاهش کیفیت، خشک کردن تحـت خـلاء بـه

جاي خشک کردن سنتی با هـواي داغ صـورت مـی گیـرد. در طـول

خشک کردن تحت خلاء، مولکول هاي آب با انرژي بالا، به سـرعت

در سطح منتشر می شوند و در محیط خلاء تبخیر می گردنـد. خـلاء

در محیط خشک کن به سرعت غلظت آب تبخیر شده را کاهش مـی

دهد.

شکل : ۱ دیاگرام شماتیک سیستم آزمایشگاهی خشک کردن تحت خلاء به

کمک مایکروویو(.(Clary et al, 2005

بعلاوه نقطه جوش آب داخل ماده غذایی را نیز کاهش می دهد، که باعث گرادیان زیاد فشار بخار بین داخل ماده غـذایی و سـطح آن می گردد که باعث سرعت بالاي خشک شدن می شود. بنابراین براي یک سرعت ثابت خشک کردن ، خلا کمک می کند کـه محصـول در

دماي کمتري نسبت به فشـار اتمسـفر خشـک شـود. همچنـین عـدم