چكيده
حجم انبوه ضايعات نان و واردات گندم كه محصولي استراتژيك است، مي‌تواند زمينه‌ساز بحران در امنيت غذايي كشور باشد. بر اين اساس اصلاح وضعيت موجود در چرخة از توليد گندم تا مصرف نان‌، ضرورت امنيتي دارد.

مدل‌هايي براي اصلاح اين چرخه، از طرف كارشناسان غذايي و صنعتي و فرهنگي ارائه شده است. اين مقاله به توصيف مدل پيشنهادي كه از منابع دين اسلام به‌دست آمده است، مي‌پردازد.
در اين مدل، نقاط بحران و ضايعه‌ساز، عبارتند از: انتقال اوّلويت از بخش كشاورزي به ديگر حوزه‌هاي سرمايه‌گذاريِ علمي و مالي، جدا شدن سبوس از آرد، بازاري شدنِ توليد نان (در برابر توليد در خانه)، بي‌اهميّت شدن(عادي شدن) نان در فرهنگ عمومي.

راهبردهاي اصلاحي در اين مدل عبارتند از: انتقال نقطه ثقل سرمايه‌گذاري علمي و مالي به بخش كشاورزي و امنيت غذايي، فرهنگ‌سازي براي استفاده از نانِ سبوس‌دار، انتقال نقطه ثقل توليد نان از بازار به خانه با به‌كارگيريِ

ابزار مناسب با زندگي امروزه، بالا بردن ضريب حسّاسيّت و اهميّت به نان در فرهنگ عمومي.
در مدل پيشنهادي اسلام راهبردهايي براي بهينه‌سازي نيز ارائه شده است كه عبارتند از: تغيير اندازة نان به نان يك‌نفره، تغيير نقطه ثقل دانة مصرفي از گندم به جو، افزايش حرارت تا حد ممكن براي پخت، تهية خمير در ظروف دربسته.
اين تحقيق با ارائة مدلِ پيشنهاديِ اسلام، يك الگوي كلانِ جايگزين براي وضعيت موجود در چرخة نان ارائه كرده است كه با تغيير محورِ توليد، سرچشمة ايجاد ضايعات را از بين مي‌برد.

مقدمه
نان محصولي استراتژيك در زندگي بشر است و دستيابي به كيفيت مطلوب در آن تابع متغيّرهاي به‌ هم‌ پيوسته‌اي است كه بايد در يك چرخه و به‌صورت يك سيستم، طراحي و مدل‌سازي شوند و هرگونه تغيير در مدل يا تغيير در جزئي از اجزاي مدل، تاثير مستقيم بر كيفيت نهايي نان خواهد داشت. بحران در چرخه توليد تا مصرف نان با «امنيت غذايي» ارتباط مستقيم دارد. نان در تعاملات جهاني نقش مبنايي دارد و موقعيت استراتژيك آن در صدر محورهاي حسّاس و مورد توجه برنامه‌ريزان جهاني است.

مشكل و مسأله‌اي كه انگيزه و سرچشمة اين تحقيق مي‌باشد، انبوه ضايعات نان و تأثير آن در امنيت غذايي است.
اين مسأله از سه موضوع عمده تشكيل شده است: نان + ضايعات + امنيت‌غذايي كه هر يك بايد مستقلّاً تبيين و تفسير شود تا ضرورت تحقيق آشكار گردد.
عنصر اوّل: «نان» (اهميّت و جايگاه نان در سبد غذايي خانوار):

«نان به عنوان ماده غذايي غالب، سهم عمده‌اي در الگوي مصرف خانوارها دارد. نان، غذاي پايه و اصلي ايراني‌ها، به ويژه خانواده‌هاي كم ‌درآمد و نيز ارزانترين ماده در الگوي غذايي روزانه است. تأمين نان مورد نياز جمعيت بيش از ۶۰ ميليوني كشور، حجم وسيع فعاليتهاي كشاورزي، صنعت، حمل‌ونقل، ذخيره‌سازي و توزيع را به خود اختصاص مي‌دهد كه بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي برابر شش ميليارد دلار هزينه دارد.»

«كشور ما از لحاظ مصرف سرانة نان، يكي از پرمصرف‌ترين كشورهاي جهان است. نان، بخش عمده‌اي از انرژي، پروتئين، مواد معدني از جمله آهن و كلسيم و برخي از ويتامين‌ها همچون تيامين و نياسين مورد نياز روزانة ما مي‌باشد كه نسبت به قيمت و وزن در مقايسه با ساير مواد غذايي همچون گوشت و شير بيشترين ارزش غذايي را داراست.»

عنصر دوّم: «ضايعات»
«ضايعات» عبارتند از: مواد توليد شده‌اي كه انتظارات پيش‌بيني شده را برآورده نمي‌كنند. از يك ماده غذايي انتظار مي‌رود: به مقدار كميّتي كه دارد ارزش غذايي مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جانبي نشود، داراي طعم، شكل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندي مناسب داشته باشد؛ حداكثر ميزان ماندگاري را داشته باشد و داراي قيمت قابل قبول باشد. اصلي‌ترين انتظار از مادّة غذايي، ارزش غذايي آن است؛ مثلاً اگر نانِ توليد شده، از جهات

ظاهري مطلوب باشد ولي فقر غذايي داشته باشد و سبب بروز سوء ‌تغذيه در خانواده‌ها شود، اين نان در حقيقت ضايع شده است. نكتة ديگر اين‌كه ضايعات نان منحصر به خودِ نان نمي‌شود بلكه ضايعات آرد و دانة گندم را نيز بايد به چرخة ضايعات نان افزود (آردهايي كه غلط آرد شده يا به درستي نگهداري نشده‌اند، دانه‌هايي كه در حمل‌ونقل ريخته‌اند يا در سيلوها فاسد شده‌اند و…). همه ساله اخبار و آماري راجع به ضايعات نان، در جرايد تخصصي و عمومي منتشر مي‌شود؛ حتي اگر بخشي از آنچه در زير آمده است واقعيّت داشته باشد، نمي‌توان اين مسأله را ناديده گرفت و برنامه‌اي اساسي براي حلّ آن طرّاحي نكرد!

«در حال حاضر، طبق آخرين آمارها حداقل۲ ميليون تُن گندم كشورمان به‌صورت ضايعات نان تباه مي‌شود و به‌ مصرف حيوانات مي‌رسد؛ اين در حالي است كه ۳۰ درصد كل گندم توليد شده به هدر مي‌رود و به مصرف نهايي نمي‌رسد. از آن‌ طرف حدود ۱۸ درصد نان توليد شده نيز ضايع مي‌شود.» و

«شهروندان ايراني هر سال ‏۳۰۰ ‏ميليون دلار نان ضايع مي‌كنند. در حال حاضر با ضايعات۳۰ درصدي نان، حدود‏۳۰۰ ‏ميليون دلار از گندم‌هاي توليدي و وارداتي ضايع مي‌شو‌‌د‏.‏ اين درحالي است كه طي چند سال گذشته كشورمان يكي از بزرگترين وارد كنندگان گندم جهان بوده است‏.‏ كارشناسان از ضايعات نان به عنوان بزرگترين اسراف ملّي ياد مي‌كنند و از اين رو ضمن تاكيد به بهينه‌سازي

مصرف، خواستار جلوگيري از هدر دادن يارانه اختصاص يافته به نان هستند. ‏برخي آمارها بيانگر اين موضوع است كه به دليل توليد نامناسب نان و استفادة ناصحيح از آن، حدود‏۳۰ ‏درصد از نان‌هاي توليدي كشور روانه نان خشكي‌ها مي‌شود‏.»
عنصر سوم: «امنيّت غذايي»
غذا يك اسلحة استراتژيك و خوداتكايي غذايي يك سپر امنيتي است. «رمزي كلارك» دادستان كل اسبق امريكا، در مصاحبه‌اي دربارة سياست‌هاي امريكا براي نابود كردن كشاورزي در كشورهاي جهان سوّم چنين مي‌گويد:

«هدف سياست امريكا در زمينة كشاورزي وابسته كردن كشورها به واردات غذايي از ايالات‌ متّحده و متحدان آن است. وقتي شما غذا نداشته باشيد و نتوانيد مايحتاج غذايي ملّت خود را فراهم كنيد، به ديگران وابسته خواهيد شد. مردم براي زندگي به مواد خوراكي نياز دارند و چنانچه كشورهاي صادركنندة اين مواد دست به تحريم آنها بزنند يا قيمت را افزايش دهند ديگر استقلالي وجود نخواهد داشت. امريكا از كشاورزي به عنوان يك ابزار عمده در تضمين سلطة اقتصادي و سياسي استفاده مي‌كند. وقتي توانايي‌هاي يك كشور براي توليد محصولات كشاورزي و ملزومات آن از بين برود، از غذا به عنوان يك سلاح قوي مي‌توان استفاده كرد.»

فصل دهم از كتاب «ديكتاتوري كارتل‌ها» با عنوانِ «كارتل مواد غذايي» آغاز شده و در اوّلين مورد به گندم پرداخته مي‌شود. در اين قسمت آمده است: «كنترلي كه توسط امريكا بر تجارت جهاني غلّه اعمال مي‌شود عظيم‌تر و مهم‌تر از كنترلي است كه كشورهاي صادر‌كنندة نفت (اوپك) بر تجارت جهاني نفت دارند. «سيا» در سال ۱۹۷۴ طي گزارش خود بيان كرد كه: موقعيّت تقريباً انحصاري امريكا به عنوان صادر‌كنندة مواد غذايي مي‌تواند اين دولت را به درجه‌اي از قدرت برساند كه قبلاً هرگز صاحب آن نبوده است. واشنگتن از طريق صادرات مواد غذايي كنترل مرگ و زندگي بسياري از ملل جهان را در دست خود دارد.»

بر اين اساس مراكز تحقيقاتي مطالعات بسياري براي دستیابی به روش‌هاي جلوگيري از ضايعات و بهينه‌سازيِ شيوة توليد نان انجام داده و مي‌‌دهند؛ بررسي‌هاي اوّليه در منابع اسلام نيز وجود گزاره‌هاي مهمّ و حسّاسي را در زمينه نان نشان مي‌دهد.

هدف اين تحقيق، دست‌يابي به نقطه‌نظرات دين دربارة نان و كشف مدلي است كه اسلام براي رسيدن به بهترين بهره‌برداري از اين محصول حياتي ارائه كرده است. اين مدل براي اصلاح و بهينه‌سازي وضعيت موجود توليد تا مصرف نان در كشور ارائه مي‌گردد تا حداقل، ضايعات نان را به كمترين مقدار برساند و در دراز مدت به سوي چرخه جايگزين حركت كند.

فرضيّه تحقيق
آنچه پس از جمع‌آوري گزاره‌هاي دينيِ مربوط به چرخه توليد تا مصرف نان و تحليل ابتدايي آنها (تعيين اوّليّة شاخص پايه و موانع و رابطة بين متغيّرها) به‌دست آمد، فرضيّه اين تحقيق را به‌صورت زير شكل داد:

– اسلام، اوّلويّت اوّل در سرمايه‌گذاري را كشاورزي و دامداري مي‌داند.
– نان را نقطة مركزي تغذيه انسان مي‌داند و ايجاد فرهنگ مصرف صحيح را لازم مي‌شمارد.
– توليد و مصرف نان جو را به عنوان الگوي عمومي مطرح مي‌كند.
– در مسير تبديل دانه به آرد، گرفتن سبوس را مضرّ مي‌داند.
– قرار دادن خمير در ظروف مناسب براي انجام فرآيند تخمير را لازم مي‌داند.

– کمترين حجم ممكن در چونه خمير(براي خوراك يك نفر) و بيشترين زمان ممكن براي حرارت ديدن را توصيه مي‌كند.
– استفاده از نان سرد شده را پيشنهاد مي‌نمايد.
– و در نهايت به عنوان يك استراتژي مبنايي، توليد نان در خانه با ابزار مناسب زندگي امروز (به جاي خريد از بازار) را زمينه‌ساز ايجاد تعادل و امنيت غذايي در جامعه مي‌داند.