چکیده نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است و در ارگان های مختلف گیاه مثل دانه، میوه، غده و ریشه
وجود دارد. نشاسته به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، به عنوان ماده اولیه اصلی محسوب شده و هم چنین به عنوان نقشی که در بهبود ویژگیهای فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستمهای کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد از آن در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویتسازی، کیکسازی و… استفاده میشود. نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود نشاسته دست نخورده نام دارد و استفاده از آن به طور مستقیم برای بسیاری از فراورده های غذایی و غیر غذایی مقدور نیست لذا باید ویژگی های نشاسته با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ شود، تولید نشاسته اصلاح شده از نشاسته دست نخورده مشکل مذکور را برطرف می نماید. در این تحقیق انواع مختلف نشاسته اصلاح شده، روش های تولید آن ها، ویژگی های مربوط به هر کدام و موارد کاربرد آن در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده اهمیت تولید این ماده با ارزش و بررسی روش های مناسب برای تولید هرچه بهتر آن را نشان می دهند.

کلمات کلیدی: کربوهیدرات ذخیره ای، نشاسته اصلاح شده، صنایع غذایی

مقدمه نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است ودر ارگان های مختلف گیاه مثل دانه، میوه ، غده وریشه

وجود دارد .[۱] نشاسته به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در تولید دکستروز، دکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، ماده اولیه اصلی نشاسته است. هم چنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگیهای فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستمهای کلوییدی و اثر غلظتدهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده میشود.

در پودرهای نانوایی و مواد بهبوددهنده پخت به عنوان پرکننده و جلوگیری از واکنشهای شیمیایی بین بیکربنات و اسید پیش از ساختن خمیر، در سسها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم، در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترلpH ، در صنایع پخت پیش از قالبگیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب، در تولید انواع سوپ به عنوان غلظتدهنده و در صنایع کنسروسازی، صنایع گوشت، صنایع غذاهای منجمد، بیسکویتسازی، کیکسازی و نیز کاکائو، بستنی، آدامس، قهوه و شیر کندانسه از نشاسته استفاده میشود.

همچنین قابل ذکر است که از انواع نشاسته در فرمول داروهای گوناگون استفاده میشود.

به علاوه از نشاستههای درجه دو یا انواع ویژهای از نشاسته در تولید غذای دام، نساجی، حفاری، چاههای نفت، چسبسازی، کاغذسازی و پودرهای آرایشی صورت استفاده میشود. ۲]، ۳ و ]۱۱

نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود نشاسته دست نخورده (native) نام دارد و استفاده از آن به طور مستقیم برای بسیاری از فراورده های غذایی و غیر غذایی مقدور نیست و بایستی ویژگی های نشاسته با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ شود، برای هماهنگ کردن ویژگی های نشاسته روش های زیادی وجود دارد که بخش بزرگی از این روش ها نوعی نشاسته به دست می دهد که نشاسته اصلاح شده (Modified starch) نامیده می شود .[۱۱] سه نوع نشاسته اصلاح شده وجود دارد که شامل نشاسته تغییر یافته شیمیایی، نشاسته تغییر یافته فیزیکی و نشاسته تغییر یافته با آنزیم می باشد . .[۴] در این تحقیق انواع مختلف نشاسته اصلاح شده، روش های تولید آن ها، ویژگی های مربوط به هر کدام و موارد کاربرد آن در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

.۱ نشاسته اصلاح شده اسیدی:

یکی از انواع ساده نشاسته اصلاح شده می باشد که از فرایند نشاسته با اسید بدست می آید در این فرایند گرانول های نشاسته به مقدار زیادی تحت تاثیر قرار نمی گیرد اما اسید به ناحیه ی بین میسلی نفوذ می کند و ساختار در اثر هیدرولیز تعدادی از پیوند ها ضعیف می گردد به محض رسیدن به دمای ژلاتینیزاسیون گرانول های این نوع نشاسته تجزیه می شوند و یک محلول یا خمیر با ویسکوزیته کم را بوجود می آورند. این نوع نشاسته خمیری با ویسکوزیته پائین تولید می کند که در بسیاری از فرآورده ها به خمیری با ویسکوزیته پایین نیاز است ۱۱] و ]۱۲ برای تولید این نوع نشاسته به خمیر نشاسته که دمای آن حدود ۵۰ درجه سانتی گراد است مقداری اسید

کلریدریک ۰,۱ نرمال اضافه شده ومدتی حدود ۸ تا ۲۴ ساعت به حال خود قرار می گیرد، به تدریج پیوندهای مولکول نشاسته گسسته شده و در ازای زنجیر تا حد تبدیل شدن به دکستروز کم می شود و به همان میزان از ویسکوزیته خمیر کم می شود. در انتهای عمل هیدرولیز بایستی اسید باقیمانده خنثی شده و مواد حاصل صاف شود، به این ترتیب نشاسته ای به دست می آید که خمیر آن ویسکوزیته کمی دارد و در اثر سرد کردن به خوبی

ژل با ویژگی مطلوب تشکیل می دهد. در این روش اگر زمان و سایر شرایط عمل تغییر کند، یا غلظت اسید و نشاسته زیاد شود در عمل واکنش های فرعی دیگری هم ممکن است اتفاق افتد. به همین جهت تغییر نشاسته به روش آنزیمی بهتر است].۱۱] از این نوع نشاسته در تولید آدامس و ساخت ژل استفاده می شود همچنین ویژگی مورد نیاز را برای تولید آنتی بیوتیک و آئرومایسین دارد ].۳]